Dadalova kuchařka

I

IBIŠEK ROSELLA, IBIŠEK KRVAVÝ, SORREL, RAMA / a. RED SORREL / f. LE RAMA L´IBISCUS / n. ROSELLA-EIBISCH / lat. HIBICUS SABDARIFFA L.
- původní vlastí "ibišku rosella" neboli "krvavého" je asi Afrika, případně Indie. Je to jedno- i víceletá rostlina s pětidílnými listy z čeledě slézovitých. Po odkvětu vytvářejí za několik dní zdužnatělé, šťavnaté rudě zbarvené kalichy a ty se postupně sklízejí. Obsahují barvivo "hibiscin", organické kyseliny, pektiny, třísloviny, vitamín C aj. Jedlé listy i kalichy mají kyselou, osvěživou chuť a kalichy intenzivně červeně barví. Využívají se k přípravě ovocných čajů, limonád, k barvení želé, zmrzlin, okyselování pokrmů; sušeným ibiškem se sypou i např. kebaby, ryby apod.

I.G.P. CERTIFIKÁT
- je označením jakosti zemědělských či potravinářských produktů, které uděluje EU výrobkům jejichž jakost, dobré jméno či jiné vlastnosti závisí na zeměpisné oblasti původu a k jejichž výrobě, přeměně nebo zpracování dochází v určité přesně vyznačené geografické zóně. K tomu, aby mohl být výrobek značkou oceněn, musí se alespoň jedna z výrobních fází uskutečnit v určité oblasti, přesně stanovené smluvními podmínkami. Srovnej také s "Certifikátem D.O.P."

ILŠSKÉ DORTÍČKY
- jsou kolečka z křehkého mandlového těsta. Kolečka jsou potřena malinovou marmeládou a spojena s kroužky se stejného těsta. Povrch je posypán práškovým cukrem.

IMAM BAYILDI
- turecký pokrm který v překladu znamená "kněz omdlel". Je připraven z baklažánů plněných cibulí a rajčaty a je tak chutný, že prý když jej okusil jeden muslimský duchovní, tak omdlel labužnickou rozkoší. Recept pokrmu najdeme v DDK ZDE <- klikni.

IMUNOHISTOCHEMICKÉ POSTUPY
- jsou metody pro zjišťrování nádorů u lidí a přidaných rostlinných bílkovin v masných výrobcích. U masných výrobků se používají zatím jen experimentálně. Zkoušejí je vědci na Veterinární a farmaceutické univerzitě v Brně (VFU). Jejich testy přitom mohou naznačit zad, výrobci někdy porušují normy, které omezují použití rostlinných bílkovin v některých typech masných výrobků. Znát přesné složení potravin je důležité zvláště pro alergiky. Právě alergie na sóju a pšeničnou mouku spolu se slepičími vejci, kravským mlékem, arašídy, ořechy, rybami či plody moře tvoří dnes 80 – 90 % alergických reakcí na potraviny. Znalost složení je zároveň ale také indikátorem kvality či záměny surovin v masných výrobcích. Stanovení přesného obsahu přídavných složek v potravinách je důležité zejména pro ochranu zdraví spotřebitele. Současná vyšetření masných výrobků z běžné tržní sítě za pomoci imunohistochemických metod prozatím naznačují, že stále dochází k porušování platné české legislativy v této oblasti. Nejčastěji jde o bílkoviny z obilovin a sóji, v masných výrobcích se používá takzvaný sójový protein. Stanovení druhu a množství rostlinných bílkovin v potravinách, které jsou potenciální alergeny, mohou mít nepříznivý vliv na zdraví spotřebitele. To platí zvláště u osob s onemocněním zvaným celiakie, tedy silné alergie na lepek. Bílkovinné přídavky na jedné straně zvyšují viskoelastické vlastnosti, barevnou stálost, pevnost, šťavnatost a vlhkost masného výrobku, na straně druhé každá bílkovina by teoreticky mohla u přecitlivělého konzumenta vyvolat nežádoucí imunitní odpověď. Nově vyvíjená metoda nové metody by se využívala k namátkovým kontrolám masných výrobků, s deklarovanou vyšší kvalitou, pyšnícími se označením Klasa. Nově navrhované metody spojují výhody klasických histologických metod s vysoce citlivými imunologickými metodami a jsou dokonce citlivější než referenční metoda ELISA, která se používá zatím nejčastěji.

IMPANACE / IMPANATION
- je křesťanská doktrína tvrdící, že chléb posvěcený a pozřený během svatého přijímání se stává tělem Kristovým nebo se s nim přinejmenším spojuje. Z latinského "in" a "panis" (chléb).

IMPEPATA DI COZZE
- italský výraz pro mušle otevřené při dušení pod pokličkou okořeněné citrónovou šťávou, petrželkou a mletým pepřem ("impepare" = pepřiti, "cozze o mitili" = černé mušle).

INDIVIE, ENDIVIE / an.ENDIVE / něm CHICORÉE / šp. CHICORIA / it. CICORIA / rus. CIKORIJ
- italsky čekanka, čekankové puky neboli "endivie"- čekanka.

INDUSE
- je ponoření (immerse) bylinek, koření a jiných ochucovadel do horké kapaliny za účelem její ochucení. Kapalina musí být horká, ale nesmí vařit.

INFUSION
- gastronomický výraz z francouzštiny pro nalití tekutiny na aromatickou ingredienci, aby tekutina získala aroma této ingredience (např. příprava kávy, čaje apod.).

INGERA PLACKY
- (indšera) jsou etiopské velké placky s nafouklými velkými puchýři a vyrábějí se zde z obilniny zvané tef. Na těchto plackách se podává jídlo, poslouží i jako příbor, který se dá závěrem sníst. Sousto se jednoduše zabalí do kousku placky a prsty vloží do úst. V Etiopii je každé sousto pekelně ostré. My je můžeme je připravit ze směsi kukuřičné mouky (130 g), tmavé mouky (200 g) a světlé mouy (340 g) po přídavku sušeného droždí (1 lžička) a hotového kvásku (2 lžíce). Vše se smíchá asi v litru teplé vody. Těsto necháme kynout v teple nezakryté 12-14 hodin (většinou do druhého dne). Pak je postupně pečeme na pánvi na prudkém ohni během 5-7 minut pod pokličkou, dokud se neutvoří na placce velké puchýře.

INGREDIENCE, PŘÍSADA / a. INGREDIENT
- je název surovin potřebných v receptech pro přípravu žádaného pokrmu. Slovo přešlo do angličtiny prostřednictvím francouzštiny jako "ingredient" (patřit do nějakého pokrmu).

INULIN
- je zásobním polysacharidem u rostlin "inulin". Je dobře stravitelný a vyskytuje se především v hlízách (cibuloviny, kořen čekanky a artyčok, topinambury aj.). Inulin je jemný bílý prášek bez chuti a bez zápachu. Chemicky je to homopolysacharid vytvořený spojením dlouhé řady molekul fruktózy (jednoduchého cukru podobného glukóze). Je přívětivý diabetikům (ale nepleteme si ho s inzulínem). Inulin prochází trávicím ústrojím v podstatě nezměněn, odolává agresivním žaludečním kyselinám i trávicích enzymům až do tlustého střeva. Zde však jeho úloha začíná. Inulin zde funguje jako zdroj živin pro některé mikroorganismy - přátelské bakterie (např. "Lactobacillus biffidus", "probiotické účinky"). Podporuje jejich růst a dělení, tím nepřímo brání nežádoucímu pomnožení ostatních, nepřátelských bakterií. Pomáhá tak předcházet infekčním průjmům. Tím zlepšuje činnost střeva a posíluje imunitní systém. Inulin se nepřímo podílí na boji proti střevním zánětům i nádorovým onemocněním tračníku.

INVERTNÍ CUKR / INVERT SUGAR
- vzniká chemickou přeměnou cukrového sirupu sacharosy působením malého množstvím kyseliny (např.i s tatarskou omáčkou nebo citrónovou šťávou) a zahřátím. Vznikají dva stavbou odlišné cukry. Tato přeměna je v chemii nazývána "kyselá hydrolýza" a při ní vzniká D(+)glukosa a D(-)fruktosa.Z gastronomického hlediska je důležité, že touto přeměnou se redukuje velikost krystalků původní sacharosy, neboť invertní cukr poskytuje velmi jemné krystaly. Proto se používá v cukrářství při výrobě do bonbónů a cukrovinek, jako jsou např. fondantky a sirupy. V procesu přípravy džemů a želé v domácnosti automaticky produkujeme invertní cukr působením přírodní kyseliny, přítomné v ovoci na granulovaný cukre, který k němu přidáváme a ještě proces postrčíme následným zahřátím. Invertní cukr je potom přítomen v zavařeninách, na ozdobách koláčů nabízených v obchodech aj.

INVOLTINI, ROLLATTINA
- italský výraz pro malé závitky z tence naklepaného masa pikantně okořeněného - viz scallopini. Suroviny jako jsou: telecí maso, suché klobásky, ovoce, zelenina a ryby aj. jsou nakrájeny na tenké plátky a podávány po zabalení do roliček. Tradičním italským pokrmem tohoto druhu ("scallopine dish") jsou tenké plátky z masa nebo ryb, které jsou plněny strouhankou nebo malými kostičkami z bílého chleba, rozinkami, piniovými oříšky, sýry a zeleninou. Smotané rolky bývají často napíchnuté na vidlici a před podáváním grilované.

IONIZACE POTRAVIN
- je metoda ochrany potravin před mikroorganismy. Nápisem "ionizováno" na potravině či obalu je spotřebiteli oznámeno, že potravina byla ošetřena ionizačním zářením. Používá se u choulostivých potravin a chrání je před zkažením (např. koření, bylinné čaje, instantní polévky aj). Ionizace ničí mikroorganismy způsobující hnilobu, potlačuje např. klíčivost brambor. Je to metoda pro konzumenty bezpečná, neboť podmínky pro ozařování jsou přesně stanoveny a limitovány nejvýše přípustnou dávkou.

IRBIS SWEET/span>
- je umělé sladidl - náhražka cukeu, Je tp směs aspartam a mltodextrinu, třikrát sladší než cukr.

IRSKÁ KÁVA / IRISH COFEE
- která určitě potěší každému (alkoholikovi) srdíčko, neboť tato horká káva obsahuje notnou dávku irské whisky a s malým množstvím cukru. Obvykle je podávána ve skleněném hrnečku a nahoře je vždy fláknutý kus šlehačky.

ITALSKÉ TĚSTOVINY / it. PASTA
- těstoviny jsou dnes základní italskou potravou. Podávají se při jakékoliv příležitosti. Průmyslově je vyráběno více jak 300 druhů těstovin. Italský výraz pasta zahrnuje všechny těstoviny, ty co dělame doma, tak ty vyráběné komerčně.
"Podle použitých surovin" - se těstoviny dělí na dvě kategorie:

suché těstoviny ("pasta secca") - z mouky a vody vyráběné strojově,

vaječné těstoviny ("pasta all´uovo") - z mouky a vajec většinou vyráběné ručně.
Podle účelu použití se dělí na:

"pasta in brodo" - jsou pro určeny vaření ve vývarech a jako vložka do polévky

"pasta asciutta" - suché těstoviny, které nejsou vařeny ve vývarech nebo neslouží jako vložky do polévek, ale jsou vařeny zvlášť a podávány s omáčkou nebo plněné, či zapékané s jinými surovinami,

"pasta freca" - domácí čerstvé těstoviny, které se konzumují ihned po dohotovení; tyto lze považovat za samostanou kategorii. Mezi domácí těstoviny patří např.: canelloni (plněné závitky), farfalle (motýlek), fetuccine (široké nudle), lasagne (široké obdélníky), ravioli (plněné taštičky), torteliny (malé plněné půlměsíčky). Mezi známější průmyslově vyráběné patří: pastina (abeceda), farfale (motýlek), fettuccine = tagliatelle (ploché široké a dlouhé nudle), gemelli, lasagne (široké obdélníky), macheroni (makarony, duté), orzo (těstovinová rýže), spaghetti (dlouhé), spaghettini (dlouhé), vermicelli (dlouhé), penne (krátké duté) aj.

ISE EBI
- ja místní název pro japonského raka, který měří okolo 35 cm, má vynikající chuť a stojí celé jmění. Používá se na exkluzivní "sašimi" tj syrové maso (i rybí) ochucené pouze sójovou omáčkou a křenem wasabi) nebo se rozpůlený griluje.

ITALSKÉ TĚSTOVINY KOŘENÍ
- mírně pikantní směs koření na přípravu i k dochucení italských těstovin. Obsahuje česnek, cibuli, bazalku, oregano, tomatový prášek, mletou hořčici, chilli, papriku, pepř, 16 % soli a něco málo glutamátu sodného. Směs lze použít při přípravě všech typů těstovin, těstovinových salátů, při dušení zeleniny, na zeleninové saláty (stačí promíchat s 1 lžící olivového oleje). Dále k dochucení rýže, polévek, při grilování, pečení a smažení masa a ryb, do mletých mas apod.

ITALSKÝ CHLÉB / ITALIAN BREAD
- je velmi podobný francouzské bagetě, ale liší se tvarem; je kratší a baculatější. Na povrchu je často posypán sezamovými semínky.

ITALSKÝ DRESING / ITALIAN DRESSING
- je jeden z mnoha italských dresinků na hlávkový salát ("lociku"). Obsahuje olivový olej, vinný ocet nebo citrónovou šťávu, a koření jako: česnek, oregano, bazalku, kmín a fenykl.

ITALSKÉ SÝRY / ITALIAN CHEESES
- podrobnosti o nejznámějších italských sýrech mozarella, calbanino, riccota, mascarpone, parmazán a gorgonzola najdeme na stránce DDK "Italské sýry"

ITALSKÁ UZENKA / ITALIAN SAUSAGE
- je často nazývána jedna z četných italských uzenek, která je často používána na topping na pizze. Je to nahrubo mletá vepřová uzenka často prodávána v bufetech. Je kořeněna česnekem a fenyklovým semínkem a anýzovým semínkem, známá ve dvou úpravách jako:

ostrá ("hot") - okořeněná pálivou červenou paprikou,

sladká ("sweet")- bez těchto pálivých koření. Musí být dobře uvařena před podáváním a je vhodná pro smažení, grilování nebo dušení.

ITALSKÉ UZENINY / ITALIAN SAUSAGES
- jsou četné, lokální i velmi šířeji populární a hodně jich je známo i za hranicemi země. Jsou to např. "bologna copa" z vepřové hlavy, "cotechini" s vanilkou z Cremony, sušené uzenky z Monzy a Benátek, "mortadela" z Boloňska s petrželkou, "bondilla" a "coppa" jsou kulaté salámy z libového masa z Piacenty a Parmy. Velmi měkký salám z Marche se roztírá na chléb a ještě se zmíníme milánském "salame" z okořeněného libového masa, nazývaný v Římě "corallino". Nakonec nezapomeneme připomenout pýchu modenského uzenářství "zampone", která se dělá s pikantně okořeněného masa naplněného do vykostěné vepřové nožičky.

ITALSKÁ ZMRZLINA / ITALIAN ICE / it. GELATI
- je směs vody, cukru a vůní obvykle z ovocných pyré a která je následně zmrazena. Nejpopulárnější jsou italské zmrzliny smetanové ("gelato di crema"), které obsahují smetanu (12% a 32%), pískový cukr, vejce s přídavkem příchutí (vanilka, čokoláda). Skutečnou popularitu si zmrzlina získala až kolem roku 1990, kdy byl uveden do prodeje stroj na výrobu zmrzliny v domácnosti. První záznam o podávání zmrzliny je z doby kolem roku 1640. V roce 1660 si otevřel v Paříži jeden italský cukrář kavárnu, ve které podával italské ovocné ledy. Od počátku roku 1800 je zmrzlina všeobecně známa a začala dobývat svět.

IVAN ČAJ / a. ROSEBAY, WILLOWHERB/ n. WEIDENRÖSCHEN
- listy "vrbovky úzkolisté" ("Epilobium augustifolium"), které byly v Rusku užívány jako náhražka pravého čaje. Před bolševickou revolucí to býval čaj chudých a za bolševika i "bohatých". Ivan čaj je také výborná medonosná rostlina a med z ní byl považován za jeden z nejlepších na světě. Sbírá se hlavně v oblastech na východě Sibiře.

IWASHI, IWAŠI
- sardinka japonská se využívá jako náhražka slanečka nebo soleného baltického sledě, chutná výborně.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 301. srpna 2010 / Počet hesel: 28 +HOME

�