Dadalova kuchařka

E

EAU DE VIE
- francouzské slovo znamená v překladu "voda života". Tímto termínem je naznačena absolutní bezbarevnost likérů např. brandy, nebo jiného destilátu z kvašeného ovoce. Např. nejznámějšími likéry typu "eau de vie" jsou "Kirsch" vyrobený z třešní a "Framboise" z malin a určitě k nim patří také průzračná kyjovská "Dadalova slivovice" čistě jenom z trnek.

EČKA
-jsou látky, které se přidávají do potravin a nápojů. Na obalech potravin (ale i jinde) se označují písmenem E a číselným kódem, například E 230. Éčko, neboli přídatná látka, potravinu upravuje - ochucuje, přibarvuje, prodlužuje její trvanlivost apod. Éčka jsou dnes běžnou součástí potravin a budete jen těžko hledat nějakou, která by je neobsahovala. Některá éčka jsou zdraví zcela neškodná, některé by mohl naš jídelníček omezit. Specifikaci "éček" je věnována na internetu komerční stránka (firmy Tetra Pack) ZDE. Ečka používaná v potravinách dělíme do skupin: a) "Konzervační činidla" - konzervanty, zabraňující nebo zpomalující změny způsobované mikroorganismy; potraviny podléhají pomaleji zkáze, b) "Antioxidanty" - prodlužující trvanlivost zabraněním oxidaci jejich některých jejich složek. Potraviny se pomaleji kazí. d) "Barviva" - k získání zajímavé barvy. e) "Látky okyselující nebo upravující kyselost a dochucovadla" - zvyšují kyselost a tím potraviny ochucují a stabilizují. f) "Tavící soli" - při výrobě tavených sýrů stabilizují směs bílkovin a tuků a zlepšují rozíratelnost. g) "Kypřící látky" - zejména do těsto k vyvolání kynutí působením uvolňujícího se oxidu uhličitého. h) "Náhradní sladidla" - nahrazují cukr a poskytují sladkou chuť. i) "Látky zvýrazňující chuť a vůni" - podtrhují a zvyšují chuť a vůni. j) "Zahušťovadla" - zvyšují viskozitu, výrobky lépe drží tvar. k) "Želírující látky" - způsobují želatinaci (želé, rosoly). l) "Modifikované škroby" - pro zahuštění nebo náhradu výživnější složky potravin. m) "Stabilizátory" - zabraňují rozsazení směsi na složky; zajišťují stálost barvy, chuti nebo vůně. n) "Emulgátory" - přispívají k tvorbě emulzí a je stabilizují (majonéza). n) "Nosiče a rozpouštědla" - pomáhají při zamíchávání jiných éček. "Rozpouštědla" - extrahují nebo rozpouštějí určité látky. o) "Protispékavé látky" - brání vytvoření hrudek. p) "Leštící látky" - dodají povrchu lesk vytvořením filmu. r) "Ochranné plyny a propelanty" - pro ochranu balených potravin; neobsahují kyslík a zabraňují oxidaci nebo pomáhají při vytlačování potravin z obalu. s) "Odpěňovače a pěnotvorné látky" - omezují či podporují tvorbu pěny. t) "Zvlhčující látky" - chrání před vysycháním a odpařováním těkavých látek. u) "Plnidla" - zvětšují objem, ale nezvyšují kalorickou hodnotu. v) "Zpevňující látky" - pro pevnější nebo křehčí charakteristiku. w) "Sekvestranty" - váží volné ionty kovů a zabraňují nežádoucím reakcím. y) "Látky zlepšující mouku" - těsto je pak vláčnější a má větší objem. x) "Rostlinné gumy" - zvyšují viskozitu a vytvářejí gely. z) "Čiřidla" - odstraňují zákaly. aa) "Nutriční látky" - pro zajištění správného chodu metabolických dějů v lidském těle. bb) "Lubrikanty a látky zabraňující přichycení" - zabraňují ulpívání na nádobách v průběhu výroby a skladování. cc) "Aromatické látky" - napodobují chutě a vůně přírodních aromatických surovin. Příklady bezpečných aditiv: karamel (E 150 a), karoteny (E 160 a), riboflavin (E 101), kyselina mléčná (E 262), chlorofyly (E140), kyselina jablečná (E 296), kyselina vinná (E 334), včelí vosk (E 901), celulóza (E 460), pektiny (E 440), soli kyseliny askorbové (E 301, E 302), soli kyseliny jablečné (E 350, E 351, E 352).
Přehled vlivu těchto látek (E) na zdraví konzumentů:

PŘÍZNIVĚ PŮSOBÍCÍ: 100, 101, 140, 150a, 160a,c,d,e, 161b, 162, 163, 170, 175, 270, 290, 300, 306–308, 322, 410, 440, 901, 948

PŘIJATELNÉ: 141, 172, 174, 260, 296, 301, 302, 304, 309, 315, 316, 325–327, 334, 350–352, 363, 406, 460, 470b, 551–553, 640, 650, 902–904, 920, 949, 1102, 1103

MÉNĚ VHODNÉ : 150b,c,d, 153, 160b,f, 171, 200, 202, 203, 261, 263, 297, 330–332, 335, 337, 353, 354, 400–404, 407, 415–418, 420-422, 425, 426, 445, 461, 463–466, 469,470–475, 481–483, 491–495, 500–504, 508–511, 514–517, 524–530, 554–559, 570, 574–579, 585, 912, 914, 938, 939, 941, 942, 953, 957, 965, 966, 967, 968, 999, 1105, 1200, 1404, 1420, 1422, 1451, 1452, 1520

PŮSOBÍCÍ NEPŘÍZNIVĚ : 120, 161g, 173, 234, 236, 251, 252, 262, 280–283, 338–341, 343, 355–357, 380, 385, 405, 407a, 412–414, 432–436, 442, 444, 450–452, 459, 468, 476, 477, 479b, 507, 513, 518, 520–523, 535, 536, 538, 541, 620–635, 900, 943, 950, 951, 959, 1201, 1202, 1204, 1410, 1412–1414, 1440, 1442, 1450, 1505, 1517, 1518

VÝRAZNĚ ŠKODLIVÉ : 102, 104, 110, 122–124, 127–129, 131–133, 142, 151, 154, 155, 180, 210–224, 226–228, 230–233, 235, 242, 249, 250, 284, 285, 310–312, 320, 321, 512, 586, 905, 927, 944, 952, 954, 962, 1519

EDAMANE
- známé také jako "sladké boby", které ze získají z rannějších sojových sklizní, kdy jsou sojové lusky ještě nedozrálé a boby jsou zelené. Tato sladce chutnající sója se může sloužit přímo jako lehké jídlo např. ke svačince nebo jako hlavní zeleninový chod. Jsou v ní vysoce zastoupeny bílkoviny a vláknina a neobsahuje přitom cholesterol. Edamame můžeme nalézt hlavně v USA i v konzervách dále v evropských obchodech s asijskými surovinami nebo v obchodech se zdravou výživou. Další podrobnosti uvádím na stránce Sójové boby, sladké - "Edamane", fermentované - "Natto" a vláknina "Okara"

EGG JAM
- pudink připravovaný ze směsi vajíček, cukru a kokosového mléka zahuštěním za míchání nad vodní lázní. Je podáván v čínských kavárnách na toastu k snídani nebo může být použit jako náplň do malých koláčků a moučníků. Setkáme se s ním nejčastěji v celé Jihovýchodní Asii např. v Malajsii, Singapuru aj.

EGOUTTER
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající nechat okapat či odstranit přebytečnou tekutinu.

ECHINACEA, TŘAPATKA
- je rostlina, kterou k léčebným účelům lidstvo využívá už tisíce let. Američtí indiáni s ní léčili celou řadu neduhů od zanícení očí přes bolesti hlavy až po vzteklinu. Dnes se sice v tak širokém spektru neužívá, ale i tak zažívá echinacea návrat na výsluní v oblasti léčivých rostlin. V obchodech se zdravou výživou a v lékárnách se nejčastěji setkáte se třemi druhy této rostlinky, "angustifolia", "purpurea" a "pallida". Echinacea je stimulátorem imunitních funkcí, prostředkem napomáhajícím k tomu, aby si tělo dokázalo samo pomoci. Kromě posílení imunity napomáhá tato rostlina i ke snížení náchylnosti organismu k nemocem horních cest dýchacích, chřipce i nachlazení. Echinacea má mnoho příznivců i v České republice. V lékárnách a v obchodech se zdravou výživou se tak můžete setkat se širokou nabídkou produktů obsahujících tuto léčivou rostlinu. Byl pozorován kladný vliv třapatky při léčbě infekce močových cest, zánětu dásní či únavového syndromu. Nejdiskutovanějším účinkem je možný pozitivní vliv na pacienty potýkající se s rakovinou. Mezi nejčastější výrobky se řadí kapky, tablety, sirupy, čaje či šumivé tablety. V případě šumivých tablet se užívá 1 tableta denně, která se rozpustí ve sklenici vody. Tato forma zpracování echinacey by se neměla užívat déle než 6 až 9 týdnů. V případě bylinného čaje na podporu imunity mohou dospělí vypít 2 až 3 šálky denně.

EIDAMSKÝ SÝR, EIDAM
- pochází ze severního Holandska, odkud je znám v podobě bílých koulí, častěji červených (ty jsou oblíbenější, i když uvnitř je stejná hmota). Červený sýr je uvnitř žlutý, pevný a tvrdý jako parmazán; bílý typ je tučnější a bledší. V novějších dobách byl v našich sýrárnách napodoben a je zde již s úspěchem vyráběn. Za účelem výroby se mléko sýřilo hned po nadojení v létě při teplotě 32-34°C, v zimě při teplotě 34-36°C a současně se přidávalo trochu "orleánu" (žlutého barviva spíš známého jako "annatto"). Sýrovina se zbavila rychle syrovátky a ještě teplá (v zimě ne méně než 28°C, v létě ne více než 32°C) se dávala do dřevěných tvořítek; pak se teprve nasolovala a omývala horkou syrovátkou. Pak se osušila a na 2-5 týdnů uložila ke zrání. Omytím pivem se na povrchu získala žlutá barva, pomocí anilinu červená. Uzrálý sýr pak dle stáří obsahuje 29-41 % vody, 29-32 % bílkovin, 24-28 % tuku.

EID, EID UL-FITR, ID-Ul-FITR / indon. HARI RAYA IDUL FITRI / arab. عيد الفطر
- je muslimský svátek, kterým je zakončen Ramadán - měsíc každoročního půstu. "Eid" v arabštině znamená "veselá nálada" nebo také "slavnost" zatímco "fitr" vyjadřuje "konec půstu". V tento den typická muslimská rodina vstane časně ráno a po vykonání každodenní normální modlitby pozře končně i ráno malé sousto, symbolizujíc takto konec Ramadánu. Potom jdou všichni na společné bohoslužby konané pouze při této příležitosti na velkých prostranstvích, stadionech nebo jiných prostorných arénách. Modlitba je zde jen krátká, ale následuje kázání ("khufba"). Na konci tohoto shromáždění se zúčastnění věřící navzájem objímají, přejí sobě mír i štěstí svým duším. Po této specielní slavnostní modlitbě nastane všeobecné veselí, kdy se rodiny a přátelé vzájemně navštěvují, spolu hodují a nezapomínají děkovat za všechna dosavadní boží požehnání..

EKOLOGICKÉ ZEMĚDĚLSTVÍ
- je zemědělství, při kterém jsou produkovány potraviny bez kontaktu s chemikáliemi. Povoleny jsou pouze přírodní materiály a hnojiva. Výsledkem jsou tzv. "biopotraviny".

ELICHE
- italské těstoviny ve tvaru spirálovitých vrtulek v různých velikostech.

EMENTÁLSKÝ SÝR, EMENTÁL
- je z nejznámnějších a nejchutnějších švýcarských sýrů z kravského mléka. Dříve přicházel do obchodu v bochnících velikosti mlýnských žernovů. Z 1000 litrů mléka je vyroben jeden bochník o hmotnosti 70 kg. Pravý ementál se rozesílal hlavně z Bernu i některých jiných míst kantonu bernského ve Švýcarsku. Původní originální ementál se dělal od 16. století v údolí Emmme. Je tučný, měkký, při tom ještě dosti pevný a trvanlivý, aby mohl býti dobře dopravován. Sýr má žlutohnědou pevnou kůrku, syrové těsto je světležlutíé barvy a je jemně vláční. Je znám velikými a četnými dutinami ve hmotě o velikosti ořechu, v nichž se hromadí slabě slaná vlhkost. Tyto dutiny vznikají při zrání sýra pomocí mléčné bakterie "Propionibacterium freudenreichii", ve které kyselina mléčná se přemění na oxid uhličitý 3 CH3CH(OH)COOH → 2 CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 a vytvoří dutiny. Chuť má jemně pikantní, nicméně s mírně ořechovou příchutí. Na vzduchu snadno osýchá a žlukne, čímž se jeho chuť stává peprnou. Proto je-li naříznutý, je nutno ho třeba vlhkým obalem chrániti a nebo uschovat v suchém vzdušném sklepě. Vzhledem k tomu, že sýr nikdy nebyl patentován, vyrábí se také ve Francii, Německu, Rakousku, Finsku i v zámoří. Jedinou zárukou, že jde o autentický švýcarský sýr pro kupujícího je značení bochníků nebo obdelníku symbolem helvetského kříže (Švýcarska) na obalu. Proto dříve často býval v obchodech sýr tohoto druhu vadný nebo špatně napodobený. Vadný sýr měl otvory velké a četné ("sýr nadmutý"), nebo malé, ale velice husté ("tisícové", "hnidovité") či dokonce skoro žádné ("slepý", "sklovák"). Také byl hořký anebo po rozříznutí snadno plesnivěl.

EMINCER
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající nakrájení na tenké proužky, např. cibuli.

ENČILÁDA / ENCHILADAS
- je plněná tortilla považována v Mexiku za hlavní jídlo. Tortilla podávána s omáčkou, s náplní a ozdobou. Enčilády mohou být srolované, přeložené nebo stohované. Náplní bývá sýr, fazole nebo maso. Máme jen dvě možnosti: musí být pálivé buď jako oheň nebo jako břitva, jiná možnost není. Je podávána horká nahoře většinou ještě politá "salsou", připravenou na základě rajčat a posypaná sýrem.

ENDIVIE, ČEKANKA
- podrobnosti viz heslo čekanka

ENERGIE POTRAVY
- provází metabolické děje a vyjadřujeme ji v jednotkách tepla, potřebného k ohřátí 1 kg vody o 1°C. Dříve se používalo jednotky kilokalorie (kcal). Pro přepočet platí vztah 1 kcal = 4,184 kJ (kilojoule), 1 kJ = 1000 joulů. Uvádíme_li energii jako množství tepla spotřebovaného nebo vyprodukovaného za jednotku času lze použít watt (W). Pak platí 1W = 1 J/s – výhodné pro srovnávání energetických potřeb pro provádění jednotlivých činností.

ENERGETICKÁ HOTNOTA POTRAVIN
- je uváděna v kilojoulech (kJ) a je vztažena převážně na 100 gramů hmotnosti potravin připravených ke konzumaci. Znamená to takových potravin, které jsou zbavené všech nejedlých částí jako jsou slupky, kosti, pecky a pod. Tak můžeme porovnávat jak jednotlivé složky potravin jako jsou např. sacharidy např 17,2 kJ/1g, tuky 38,9 kJ/g, bílkoviny 17,2 kJ/g, tak potraviny v syrovém stavu nebo v blíže uvedeném stavu (vařené těstoviny a rýže). U některých potravin bývá uvedena také gramáž jednoho kusu nebo jedné průměrné porce. Některé hodnoty (100 g) jsou: chléb 1000 kJ, salám Vysočina 1900 kJ, těstoviny vařené 600 kJ, sýr plísňový 1500 kJ, banán bez slupky 400 kJ, okurka 70 kJ atd., viz údaje na specializovaných i-stránkách např. ZDE.

ENOKI HOUBA / a. WINTER MUSHROOM, SNOW PUFF MUSHROOM, VELVET FOOT, VELVET STEM MUSHROOM / jap. ENOKITAKE, ENOKIDAKE,YUKI-MOTASE/lat. FLAMMULINA VELUPTIDES
- v Japonsku oblíbené houby s jemnou a delikátní vůní a jsou příjemně křupavé. Při pěstování v polypropylenových hrníčcích, teplotě blízké 6°C a za relativní vlhkosti 75 - 85%, za relativně pomalého růstu (60 dní), je jejich nožka dlouhá. Tradičně se enoki používají jemně povařené v polévkách nebo lehce orestované se zeleninou a masem. Přílišným vaření však nožka poněkud tuhne. Houby "enoki" jsou přidávány do čerstvých salátů a na sendviče, ale vařené jsou stravitelnější a je lépe využita jejich nutriční a medicínská (obsahují polysacharid "flammulin", látku potlačující rakovinu). Zde jsou obrázky z umělého pěstování enoki houby japonskými šlechtiteli (nabízené stahování japonštiny stornujte). V Japonsku se zvlášť doporučuje používat přírodní formu této houby, rostoucí na pařezích.

EMULZE / EMULSION
- směs dvou kapalin které nejsou úplně vzájemně rozpustné, například olej a voda.

ENTREÉ
- v Evropě znamená aperitiv v čase oběda, v severní Americe hlavní chod,
- gastronomický výraz z francouštiny obecně pro předkrm, tj. chod před hlavním jídlem.

ENTOMOFAGIE
- obor zavbývající se využíváním hmyzu jako potraviny. Na světě je zhruba 1500 druhů jedlého hmyzu. Je běžně pojídán ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. V chudých zemích představuje vítaný a snadno dostupný zdroj bílkovin namísto jinak nedostupného masa, v bohatších částech světa potom delikatesu a zpestření jídelníčku. Řád Insecta zahrnuje široké spektrum jedlých druhů: od klasických moučných červů, termitů a mravenců, přes larvy vos a včel až po sarančata, cvrčky a brouky. Mezi nejčastěji pojídané druhy hmyzu patří ty, které žijí ve velkých skupinách a vytvářejí husté populace, které se dají snadno a rychle nasbírat. Málokdo ví, že hmyz je blízký příbuzný humrům a krevetám (patří do stejného kmene) a že je stejně chutný a přitažlivý jako jeho známější a dražší příbuzní korýši. Naprosto chybná je představa, že hmyz je špinavý a přenáší různé nemoci. Ve svém exoskeletu totiž vyrábí antibiotické látky, které nedovolují přítomnost člověku nebezpečných mikroorganismů. Navíc se hmyz upravuje tepelně, zasyrova se jí opravdu jen vybrané exotické druhy. Viz také hmyz jedlý.

ENTRECOTE, ANTREKOT
- v překladu "mezižebří", je řez masa, steak, ukrojený ze střední části vysokého roštěnce s kostí.

ENTREMENTS
- gastronomický výraz z francouštiny označující sladké pokrmy, deserty. Je to obecně druh lehčího příkrmu, který podává se po hlavní pečeni ještě před zákusky, např. zeleninový příkrm z chřestu, květáku smaženého nebo opékaného, kardů, artyčoků smažených nebo v podobě kaše se žemlovými krutonky, smrží, žampiony nebo lanýži podávaných, také mladý zelený hrášek, mladé boby, okurky, endivie i locika, vše vesměs bez masitých příloh; nebo

- vaječný příkrm jako na př. omelety s lanýži, ledvinkami, jemnými bylinkami s tvarohem, míchaná, ztracená a sázená vejce s tvarohem, sýrem, žampiony, lanýži, špičkami chřestu, s výtažky zvěřinovými neb drůbežími, také vejce opékaná a pod. nebo

- sladký příkrm jako např. jsou všeliké pudinky, nákypy, šarloty, beignety, moučníky, smetánky a rosoly.

EPANADA
- je španělská paštika, která připravuje se z chlebového těsta s vepřovým sádlem dobře prohněteného, jehož dutina potírá se rozkloktanými vejci a plní pečeným, usekaným masem holubím, kuřecím, telecím, vepřovým někdy i rybím. Peče se v peci u pekaře.

ESCABECHE
– ve Španělsku velmi starý a obvyklý způsob konzervování kořeněných marinovaných ryb, neboť tímto způsobem uchovávané ryby si brávali s sebou již konquistadoři do Mexika a na karibské ostrovy. Latinsko-americké španělské slovo "seviche" pochází z iberského slova "escabeche" a je odvozeno od sicilského výrazu "schebbeci" což znamená "marinovaná ryba". Tímto způsobem byly konzervovány nejen vařené (smažené) ryby, ale i drůbež. Metoda byla španělskými dobyvateli široce rozšířena skrze celou Latinskou Ameriku. Metoda spočívala v tom, že odleželé maso v citrónové marinádě bylo opečeno a pak bylo zalito vodou svařenou s octem nebo citrónvou šťávou a kořením. Tento způsob konzervace můžeme najít v řadě oblastí, včetně Severní Afriky ("scabetche"), Jamajky ("escovitch"), Francie, Belgie, Italie ("escabecio" nebo "scavece") a ve zmíněnéé Jižní Americe.

EPAZOTE
- je mexická bylina používaná do čajů i jako koření, jejíž typická vůně i chuť připomínají terpentým s citrónem. V Mexiku je bylina používána čerstvá k ochucování fazolových pokrmů nebo náplní tortil. Případně se celá rostlina dusí společně s jídlem, nebo se až ke konci tepelné pravy přidají posekané lístky rostliny. Připravuje se z ní také čaj pro zlepšení trávení. Celkem snadno se dá vypěstovat ze semen. Náhradou u nás může být bazalka a meduňka nebo citronový tymián.

ERINGIE, HLÍVA KRÁLOVSKÁ, HLÍVA MÁČKOVÁ / PLEUROTUS ERINGII
- je houba, která jejíž substrát je pěstován na slámě nebo obecně na dřevní bázi, kterou proroste. V přírodě ji najdete vzácně. Při dodržení optimálních podmínek lze při domácím pěstování docílit hmotnosti až 2,2 kg hub. Plodí ve dvou až třech vlnách.vln. Substrát získáme v sáčku a vydrží v chladničce při 5°C až 60 dní zabalený v originálním sáčku., Teplota substrátu nesmí překročit 35 °C. Optimální teplota při tvorbě plodnic jev rozmezí 15°C až 20 °C a růst vyžaduje vysokou vlhkost (foliovník). Houba patří mezi léčivé. Platí pro ni beze zbytku všechny dietetické a léčivé vlastnosti popsané obecně u dřevokazných hub. Podmínky domácího pěstování i vyobrazení houby najdeme např. ZDE. Plodnice hlívy máčkové je možné použít ve všech úpravách v jakých se houby obecně používají, jsou chuťově na úrovni hřibů. Klobouky lze smažit jako přírodní a obalované řízky a drobně nakrájené třeně lze použít pod maso, k dušení, do houbových polévek a omáček i karbanátků či je přimíchat do rizota. Hlíva máčková je také velmi vhodná ke sterilizaci na kyselo se zeleninou a následné použití do salátů. Velkou výhodou je, že se při sterilizaci nešlemuje.

ESKALOP, ESKALOPES
- gastronomický výraz z francouštiny pro tenké řízky z masa, např. medailónky z vepřové panenky nebo vepřové pečeně.

ESQUEIXADA
- španělský výraz pro rybí salát s kousky tresky, rajčaty a olivami.

ESPADA
je na ostrově Madeira velmi zajímavá a na první pohled nepříliš lákavá pochoutka. Espada je téměř metrová, černá úhořovitá ryba s hlavou štiky a obrovskýma vypouklýma očima, která je zde vyhlášenou lahůdkou. Hlubokomořskou rybu espadu žijící v hlubce 600 až 900 metrů loví rybáři ve vodách kolem Madeiry v noci, kdy vyplouvá na hladinu. Její maso je mimořádně lahodné a téměř bez kostí. Kterýkoliv z mnoha způsobů přípravy této ryby je jedinečný, ale snad nejlepší je ten, ve kterém se vedle banánů přidává i trochu manga.

ESPRESSO
- druh černé kávy, dnes je ve speciálních přístrojích parou vyluhovaná.

ESTRAGON / n. ESTRAGON / a. TARRAGON / l. ARTEMISIA DRACUNCULUS
- tato rostlina má svůj původ ve střední a jihozápadní Asii a proto je estragon tak častý v kuchyni Arménů a Turků. Je to základní zelené koření francouzské "vysoké kuchyně". Estragon je také velmi oblíbený po celém Balkáně, v Itálii, Španělsku a v Americe. Pro své výborné chuťové vlastnosti se používá praktický na celém světě. Jemně aromatizuje a chuťově ovlivňuje pokrmy. Má i značný vliv na chuť k jídlu a dobré trávení. Estragon se často používá k aromatizování vinných nebo ovocných octů, bylinkových másel, do nádivek, drůbeže, k pečeným a dušeným masům, do omáček, majonéz, při výrobě hořčice, při nakládání zeleniny (okurek, rajčat), do salátů, polévek, marinád, omelet, k jemným zeleninám atd.

ETAMINE
- gastronomický výraz z francouštiny označující plátěný ubrousek na cezení a pasírování.

ÉTOUFFÉE; a L'ÉTOUFFÉE
- je populární jídlo cajunské kuchyně z tlustého, kořeněného dušené masa raků a zeleniny servírovaného na bílé rýži. Vyznačuje se sytou barevností, pikantní příchutí, pocházející od tmavě hnědé jíšky, na které je vlastně založené. Výraz "étouffée" pochází z francouzského "étouffer", čímž je míněno "dusit" nebo "dusit se". Termín a "l'étouffée", tedy poukazuje na metodou přípravy tohoto pokrmu, tj. pozvolné dlouhodobé dušení v malém množství kapaliny (maso je jen malinko ponořené do kapaliny) a vaří se při poměrně nízké teplotě, nacházející se těsně pod bodem varu kapaliny. Tato metoda vaření je také nazývána a l'étuvée.

ETUVER
- gastronomický výraz z francouštiny označující kuchyňskou úpravu dušením ve vlastní šťávě bez přidání tekutiny.

EUROASIJSKÁ KUCHYNĚ / a. EUROASIAN FOOD
- je výsledkem smíšených manželství mezi Asiaty a Brity, Portugalci, Holanďany a jinými Evropany, kteří přišli do Singapuru a Malajsie jako obchodníci nebo kolonozátoři. Stejně jako v případě "peranakanské kuchyně" došlo zde ke spojení rozdílných kultur a byla ovlivněna místní kuchyně. Euroasiaté vyvinuli východo-západní kuchyni tak, že běžné evropské pokrmy obohatili různým kořením, chilli papričkami, bylikami, sójovou i jinými asijskými omáčkami. Například chuť obyčejné omelety byla zvýrazněna přídavkem čerstvé chilli papričky a cibulovými kroužky. I konzervované hovězí maso když bylo podávano s opečenými chilli papričkami a cibulí se pozvedlo z fádního jídla do nových, až nečekaných výšin. Stejně tak např. euroasijským způsobem pečený roastbeef nebo vepřové maso byly podávány s barbecue omáčkou na bázi sójové omáčky a různými pikantními dip-omáčkami. Vzájemné ovlivnění poskytlo rozmanitosti jako je příprava kuřecího koláče, plněné zelí, a pečínky. Typickým příkladem euroasijského pokrmu je "Devil" (Ďábel) podávaný tradičně o Vánocích. Jméno tohoto pokrmu napovídá na jeho ostré kořenění a mnohdy. obsahuje až 20 ks. chilli papriček, je proto připravován den před Štědrým dnem. pak je po 24 hodinách je znovu ohřán, aby se tak zmírníla jeho pálivost.

EYE
- oválně nakrájené maso, obvykle jehněčí a mající pak strukturu i tvar podobný oku.

nahoru
ZPĚT do lexikonu
Aktualizace: 23. ledna 2011 / Počet hesel: 33HOME

�