Dadalova kuchařka

Ovocné octy kvašením a jejich aromatizováním
(Marie Havelková: "Ovoce a zelenina ve skle", Nakladatelství Merkur Praha, 1981)

Příprava octu kvašením
Ovocný ocet vzniká kvašením roztoků obsahujících cukr za vzniku alkoholu, který se za přístupu vzdušného kyslíku oxiduje dál na ocet. Na rozdíl od chemicky vyráběného octa, jen pro průmyslové použití, se ocet vyráběný kvašením vinných hroznů a dalšího ovoce používá v potravinářství a v našich kuchyních. Ovocný ocet vyniká jemnou a zajímavou chutí, protože vedle kyseliny octové obsahuje i minerální látky a hlavně přebírá aroma i zabarvení od použitého ovoce. Ovocné octy se dnes dostanou běžně koupit (zejména jablečný). Pro úplnost této kuchařské sbírky uvádím na tomto místě některé recepty na jejich snadnou domácí výrobu jak kvašením, tak aromatizováním bylinkami a ovocem. Každopádně je příjemné, když si sami zpracujeme případnou přemíru ovoce na ocet vlastní výroby. Zvlášť je pro zdraví doporučován jablečný ocet a to i do samostatného nápoje, neboť údajně pomáhá vyčistit krevní oběh a zabraňuje vzniku plaků z nezdravého cholesterolu. Také osahuje mnoho dalších cenných látek z pocházejících z jablíček

Ovocný ocet kvašením ve větší nádobě
Suroviny:

10 litrů mletého ovoce (padané, ale vykrájené)

10 litrů vody

1 - 2 kg cukru

1 litr 8% octa
Postup přípravy:

Očištěné zralé a sladké ovoce umeleme a spojíme se stejným množství vody, na každý litr ovocné šťávy přidáme 100 - 200 g cukru.

Oslazenou ovocnou kaši dáme do velké nádoby, zatížíme prkénkem, povážeme látkou a necháme šest dní kvasit v teplém a klidném prostředí.

Pak zkvašenou kaši přecedíme, přidáme 1 litr 8% octa nebo kousek octové blány z nakvašeného octa, přelijeme do nádoby vypláchnuté horkým octem, povážeme látkou a necháme dál kysat.

V teplé místnosti tento proces trvá 4 týdny, ve studeném prostředí asi 3 měsíce i déle.

Během kvašení se na povrchu tvoří blána, na níž narůstají vrstvy stále nových baktérií, staré mezitím odumírají a klesají ke dnu.

Tuto blánu neodstraňujeme, neboť představuje novou kulturu kvasinek octového kvašení.

Kvasinky potřebují k svému růstu kyslík pro octovatění, proto zakrýváme nádobu jen lehkou tkaninou, aby měl přístup vzduch a nikoliv octové mušky.

Objeví-li se na tekutině "křís" - bělošedá mázdra z jemných vloček, způsobující hořknutí octa, musíme přímo povrch tekutiny zakrýt plátnem, octová blána je udrží a to omezí další tvoření křísu.

Další podrobnosti o vzniku a zabránění vzniku "křísu" najdeme v "Lexikonu DDK" a pod heslem "křís, křísovatění" vína a octů.
nahoru

Ovocný ocet kvašením v okurkové láhvi:

Ocet možno připravovat i z menšího množství ovoce v okurkové láhvi tak, že původní základ postupně doplňujeme mletým ovocem, s trochou octa nebo kouskem octové blány.

Ovoce musí volně plavat, lihové kvašení probíhá v tomto případě zároveň s kvašením octovým.

Tekutina ve sklenici povázané plátnem a umístěné v teplotě 24 - 28°C rychle kvasí a zároveň působením kyslíku octovatí.

Jakmile se přestanou tvořit bublinky a ovocná drť klesá ke dnu, slijeme ocet nebo jej stáhneme hadičkou do lahví a uzavřeme.

Láhve ukládáme naležato, aby ocet smáčel zátku, která pak nevysychá a nepropouští již vzduch.

Má-li ocet vydržet dlouho, sterilizujeme jej jako ovocný mošt. Ocet totiž, zejména není-li dostatečně kyselý, časem vodnatí a slábne. Při sterilizaci ocet zahříváme za občasného zamíchání do teploty 80°C a teplý nalijeme do čistých předehřátých lahví. Zavřené nádob obrátíme dnem dolů, abychom sterilizovali i zátku.
nahoru

Jablečný ocet kvašením v pětilitrové sklenici
(Od Pampelišky z internetové stránky http://www.labuznik.com)

Kilogram dobře omytých jablek zbavených stopek a okvětí nastrouháme na hrubém nerezovém struhadle i se slupkami a jadérky.

Vložíme je do pětilitrové sklenice, zalijeme studenou vodou (asi 5 cm pod okraj) přiklopíme talířkem a necháme v teple a dvakrát denně obsah lahve promícháme.

Zhruba po 10 dnech, přestanou jablka kvasit, takže šťávu můžeme přecedit přes hrubší nerezové síto.

Vlijeme ji zpět do vymyté sklenice, přikryjeme a postavíme asi na 3 týdny do chladu, poté by měla mít šťáva žlutohnědou barvu.

Pak ji přecedíme přes čistou gázu, nalijeme do lahví, zazátkujeme a uložíme v chladu.
nahoru

Příprava octů aromatizováním zeleninou a bylinkami:
Tyto základní kvasné octy nám poslouží k přípravě speciálních druhů octů po přídavku různých aromatických ingrediencí. Jsou to např. cibule, česnek, bylinky jako estragon aj.

Cibulový ocet:

Množství 50-70 g jemně rozsekané cibule zavážeme do mulu a necháme 7 - 10 dní vyluhovat v půlitrové lahvi s octem.

Jestliže je pak ocet zakalený, přefiltrujeme ho.
Použití: Na okurkové, paprikové, bramborové a rajčatové saláty.

Česnekový ocet:

Množství 50 g jemně sekaného česneku použijeme dle postupu uvedeného u cibulového octa.

Estragonový ocet:

V době květu estragonu (kozalce) otrháme jeho lístky.

Do 1 litru ovocného octa vložíme 100 g zavadlých lístky estragonu spolu s malou nadrobno sekanou cibulí, tence loupanou citrónovou kůrou a 1/2 lžičky soli.

V nouzi můžeme stejně extrahovat sušené lístky estragonu
. Použití: Na rosoly z ryb a drůbeže, saláty, omáčky.

Příprava octů aromatizováním ovocem:
Z malin, broskví nebo pomerančů si také můžeme snadno připravit výborný ovocný ocet.

Měkké ovoce lehce rozmačkáme, větší nakrájíme nadrobno (děláme-li ho z pomerančů přidáme i trochu kůry), vložíme je do široké sklenice nebo jiné nekovové nádoby.

Zalijeme takovým množstvím červeného nebo bílého octa, aby ovoce bylo zakryté.

Nádobu zavřeme přilnavou fólií na potraviny a necháme 2 - 3 dny stát při pokojové teplotě.

Potom kapalinu uvedeme do varu, ihned odstavíme a přelijeme do lahví.

Příkladem může být následující starodávný anglický recept na přípravu chladivého, osvěžujícího nápoje pro horké letní dny.

Ostružinový ocet
(C.F. Leyelová: "Summer Drinks ahd Winter Cordials" - Letní nápoje a zimní životabudiče, vydáno v roce 1925)

Do hlubokého džbánu dáme 1 quart (1,138 litru) ostružin a přelijeme 1 quartem (1,138 litru) bílého vinného octa.

Necháme ustát do druhého dne, pak scedíme a přidáme další 1,138 litru ostružin a ty staré dáme stranou.

Necháme znovu den a noc odstát, zase scedíme a na potřetí přidáme poslední 1,138 litru (quart) ostružin včetně těch z prvého dne a necháme je 24 hodin vyluhovat.

Pak vše procedíme mušelínem a na každou pintu (0,6 litru) šťávy přidáme půl kila cukru.

Povaříme půl hodiny, a když šťáva vystydne, nalijeme ji do lahví a zazátkujeme.

Čím je nápoj starší tím je lepší.

Poznámka DDK: Některé další informace o druzích octů najdeme v lexikonu pod serií hesel začínajících slovem OCET.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�