Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TROJE TELECÍ RAGOUT

Co je to konec konců vlastně ragout? Francouzsky to znamená jídlo, které nám dodá chuti, pochutina (plat ragoutant); a ragoutant je opak slova "dégoutant", nechutný. V kuchyni se však jmenuje ragout takové jídlo, jehož podstatou jsou drobné částky, které plavou v omáčce více nebo méně zahuštěné. Říká se proto právě tak dobře "ragout bramborové" jako "ragout skopové". Když jsme si to uvědomili pohovoříme si trochu o třech ragout. To první bude s bílou omáčkou bílé ragout se žampiony, kterému se říká "Blanquette de veau". Druhé se vyznačuje hnědou omáčkou, přibarvenou rajskými jablíčky: to je "telecí marengo". Třetí je vlastně telecí nožička v přírodní omáčce a je to klasické italské jídlo Osso bucco.

Bílé ragout se žampiony
Přípravíme si:

750 g telecí plece

500 g brukve a mrkve

2 pórky

250 g cibule

tymián, bobkové listí

125 g žampionů

70 g smetany

60 g másla

30 g mouky

Kousky osoleného a opepřeného masa vaříme ve vodě. Při varu odstraníme pěnu a přidáme mrkev, brukev a očištěný na kousky nakrájený pórek. Přidáme celou oloupanou cibuli, trochu tymiánu a bobkového listí; vaříme na mírném ohni asi hodinu pod pokličkou. Když je maso hotovo, vyjmeme je z hrnce a necháme v teple. Polévku procedíme a připravíme si omáčku. Do hrnce dáme máslo a na mírném ohni je rozpustíme. Promícháme s moukou a tak se nám vytvoří kaše - světlá jíška.. Pozor aby nám nezhnědla!
Po troškách přilíváme polévku (vývar). Stále mícháme a po rozmíchání necháme povařit až trochu zhoustne a odstavíme z ohně. Rychle omyjeme a oloupeme žampiony; rozkrájíme je a hodíme do vařící omáčky. Necháme vařit jednu až dvě minuty na mírném ohni. Pak přidáme uvařené maso a cibuli. Ohřejeme, přilijeme smetanu, vaříme dvě minuty a pak podáváme na hluboké míse. Rozhodně však nepřikápneme citrónu,, Ten by nám pokazil vůni anjouského vína, které k tomuto telecímu ragout musí pít.

Telecí marengo

750 g telecího masa

30 g olivového oleje

30 g másla

250 g cibule

125 g žampionů

60 g protlaku z rajských jablíček

30 g mouky

Do litinového hrnce dáme máslo a olivový olej a zahřejeme. Když se z omastku začne kouřit, přidáme maso a zesílíme plamen. maso opečeme ze všech stran dozlatova. Přidáme nakrájenou cibulku a počkáme až se zbarví. Osolíme, opepříme, zaprášíme moukou a promícháme. Mouka zhnědne a připravím si hnědou jíšku. Přilijeme trochu vlažné vody a promícháme. Maso je v omáčce; přidáme protlak z rajských jablíček. Pod pokličkou vaříme na mírném ohni celou hodinu. Přidáme oloupané a omyté a rozkrájené žampiony. Necháme ještě 10 minut na ohni - telecí marengo je hotovo. Podáváme s obyčejným červeným vínem.

Osso buco

1 kg telecích nožiček

300 g cibule

tymián, bobkové listí

60 g másla

Nožičku rozkrájíme na čtyři kousky. V litinovém hrnci rozpustíme polovinu másla. Na másle opečeme čtyři kousky telecí nožičky. Přidáme oloupanou cibuli, rozkrojenou na čtyři díly. Když se pěkně opeče dozlatova, osolíme a opepříme. Přilijeme půl druhé sklenice vody, přidáme tymiánu a bobkové listí. Přikryjeme nádobu a dusíme na mírném ohni dobrou hodinu. Trochu vařící vody rozředíme šťávu tak, aby jí bylo dost. Přidáme zbytek másla. Když se rozpustí, neseme na stůl na horké míse. Do sklenice nalijeme slzu, ne: vzlyk dobrého vína.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME

�