Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

ŠKVARKY, RILLONS A RILLETTES - SPECIALITY Z TOURAINE

Právě jsem se vrátil z krátké cesty po střední Francii. Jel jsem podél Loiry do Orleánsu až do Tourts. Opustil jsem ji jen, abych se dostal do města Mans. Všude jsem našel světlo sladké Francie, světlo tak jemné jako nejlehčí zlatý prach. Všude jsem pil lehká vonící červená a bílá vína, nepopsatelné lahodné chuti. Všude jsem ráno dostal ke kávě na velkém kusu chleba škvarky, rillons a nebo rilletes a ode všech chtěl jsem se dozvědět tajemství výroby. Doznám se vám, že to nebylo tak snadné, a že jsem narážel na různé překážky. Povím Vám nicméně, co jsem se dozvěděl a co mně připomnělo onu šťastnou dobu, kdy ještě jako student jsem pomáhal jednomu lékaři v malém městečku na březích Loiry.
Škvarky jsou prostě zbytky z vepřového sádla po přeškvaření. Škvarky jedí hlavně chudí s chlebem a se solí. Tyto dobroty chutnají jen proto, že byly oškvařeny v sádle. Promluvíme si proto o další specialitě, která je malým zázrakem.

Rillons
To jsou kousky vepřové hrudí, veliké jako malá vejce, protažené slaninou a osmažené ve vepřovém sádle. Dají se jíst v kteroukoliv dobu denní, v níž se nám zachce sklenice bílého vína. Rillons mají nahnědlou barvu, jsou slané a báječně voní. Chcete-li si je připravit kupte si 2 kilogramy vepřového hrudí, ani příliš libového ani příliš tučného. Rozkrájejte je na kousky o délce 4 cm. Dejme je do hliněné misky, přidejme 60 g soli a trochu pepře a promíchejme. V tomto stavu je necháme 24 hodin.
Do litinového hrnce nalijeme sklenici bílého vína. Pak do něho vložíme kousky masa. Zahříváme. Víno vaří. Tuk se rozpouští, víno se vypařuje . . ., za chvilku už v hrnci není vína a maso je pokryto praskajícím tukem. Zmírníme trochu plamen. Maso se takto peče asi půl druhé hodiny. Rillons jsou hotovy . . ., ale nejsou dokonalé. Chybí jim cosi. Příště budou lepší.
Až budete dělat ty příští tak si budete počínat naprosto stejně. Jen při pečení k nim přidáte staré sádlo, které jste si podle mé rady pečlivě uschovali. Použití starého sádla je právě tajemství výtečné chuti rillonů. A právě proto u řezníků bývají rillony nejlepší, protože řezníci je dělají často.

Rillettes
Koupíme půl druhého kilogramu syrové šunky. Tuku nemá být více než 30 % celkové váhy. Rozkrájíme ji na kostky, ne větší než hrací. Přidáme 30 g soli na kilogram masa. Slabě opepříme. Do litinového hrnce nalijeme sklenici bílého vína, hodíme do něj osolené maso. Ohřejeme. Tuk se rozpouští, zmírníme oheň a necháme na mírném plameni pět až sedm hodin. Po této dlouhé době rozmělníme vařečkou nebo sběračkou rozvařené maso. Vše pak překlopíme do kameninové mísy, dáme vychladnout. Rillety jsou hotovy.
Venkované v okolí města Mans vůbec maso nerozmělňují, nechávají je tak jak je. Řezníci z města Mans je rozmělňují sběračkou. A v Blois melou rozvařené maso ve strojku. Proto jsou rillety z Blois mazlavé, proto jsou rillety z Mans hrubší a rillety venkovanů nejhrubší.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]