Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouarde de Pomiane: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

KOUSS-KOUSS

Kouss-kouss je, myslím, jídlo berberského původu. Jsou to v podstatě chuchvalečky krupice, které se uvaří v páře a která se podává s mnoha druhy zeleniny a masa nebo s různým ovocem, hrozinkami, švestkami, datlemi atd.
Je tedy možné mít dva druhy kouss-koussu: jeden, který je samostatným jídlem, a druhý, který je vlastně jen jakýmsi druhem dezertu. Zajímavější je však ten první a proto si o něm něco povězme.
Proč mám chuť zrovna dnes připravit kouss-kouss? Protože chci přátelům podat vařené kuře, originálně připravené.
Dáme vařit kuře na tři hodiny s obyčejnou zeleninou a asi 250 g hrachu, který se jsme před tím máčeli ve vodě, abychom z něho mohli odstranit slupku. Kuře je tedy skoro uvařeno. Necháme je na ohni v hrnci s polévkou a se zeleninou. Mezitím připravíme klasický doprovod ke kouss-koussu. Říká se mu asafrat.
To jsou kuličky hovězího masa, které se vaří v trošce vody. Tato voda v níž se vaří hovězí maso, nám poslouží jako omáčka pro kouss-kouss. Této omáčce se říká "šteča" nebo "marga". K přípravě asafratu vezmeme:

500 g sekaniny z hovězího žebírka

50 g sekaniny z telecího tuku

1 lžičku kmínu

1 velkou rozkrájenou cibuli

3 polévkové lžíce vařené rýže

1 gram skořice

sůl, pepř, sladkou papriku

1 syrové vejce

Vše dobře nejdříve prsty, pak rukama, promícháme. Ze směsi naděláme kuličky veliké jako ořechy. Obalíme je neuvařenou krupicí a dáme je na rendlík. Na ně nalijeme bouillon ze slepice a přidáme 4 stroužky česneku, dvě polévkové lžíce olivového oleje, trochu sladké papriky a bobkového listí. Pak rendlík přikryjeme a pod pokličkou vaříme na mírném ohni přes hodinu.
A nyní se pustíme do přípravy kouss-koussu. Jak jsem řekl, je to prostě krupice, která se vaří v páře. Vezmeme si kulatou mísu, která nám musí více méně nahradit nádobu, již se říká "gasaa" a která slouží jedině k přípravě kousskoussu. Do této mísy nasypeme 500 g krupice střední velikosti. Pokropíme ji lehce vodou. Pak dlaní jezdíme po povrchu krupice ve velkých kruzích. Zrnka krupice se po naší rukou seskupují a vytvoří drobné kuličky. Aby kuličky byly ještě větší posypeme krupici kávovou lžící mouky. A stále, asi deset minut, jezdíme dlaní po krupici, až se nám vytvoří množství kuliček velkých jako zrna prosa. Kouss-kouss je připraven.
Zrnka krupice vsypeme nyní do cedníku se středně velkými otvory. Tento cedník dáme do hrnce s vodou tak aby se dno cedníku nedotýkalo vodní hladiny. Pak dáme hrnec na oheň. Voda vaří. Pára stoupá vzhůru, prochází vrstvou kouss-koussu v cedníku. Takto se kousskouss vaří asi dvacet minut v páře.
Po dvaceti minutách přesypeme krupici do nádoby. Krupice vypadá teď jak hromada velkých chuchvalců. Rozmělníme je nejdříve lžící a pak dlaní. Nato přilijeme dvě lžičky oleje. Promícháme a pak přilijeme trochu studené polévky. Tekutina se okamžitě vsákne. Znovu jezdíme dlaní v kruzích po krupici, až se mně vytvoří opět malé kuličky. Pak dáme kouss-kouss znovu do cedníku a vaříme 20 minut v páře. Zrnka zprůhlední, kouss-kouss je hotov. Přesypeme jej znovu do nádoby.
Nyní neseme kouss-kouss na stůl. To je ovšem obřad.
Na velkou mísu položím kouss-kouss. Na druhou dáme rozkrájené kuře a obložíme zeleninou a hrachem.
V hluboké míse podáváme kuličky hovězího masa neboli asafrat.
Do malého omáčníku nalijeme šťávy z hovězích kuliček, tak zvanou šteču. V malé polévkové míse podáváme polévku ze slepice. Každému dáme kousek kuřete, kuličky hovězího masa, zeleninu a velké množství kouss-koussu, Na kouss-kouss nalijeme polévku a na maso šteču.
Maso je výtečné, šteča pálí v ústech, leč kouss-kouss zchladí jazyk a patro. Když nejsme zrovna mohamedáni, pijeme ke kouss-koussu červené alžírské víno.

Poznámka DDK:
Kouss-kouss - recept jsem odzkoušel. Uvařil jsem ho z dnes již prodávané větší "krupice" s dnešní transkripcí "kus-kus". Výrobce tedy již za mně první část přípravy kus-kusu - tj. zvětšení zrníček normální krupice již udělal. Připravil jsem k tomu také masové kuličky, ke kterým jsem použil hotovou běžně řezníky prodávanou směs hovězího a vepřového masa. Jídlo bylo velmi zajímavé chuťově, ale nebylo zas nijak výjimečné; maso mělo nezvyklou, ale příjemnou orientální příchuť. Stejně ale chyběla asi ta správná doma dělaná masitá směs i vařené kuře a jeho vývar, který jsem nepřipravil. Jo, ošidit se v receptu nic nemá.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME

�