Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

HLEMÝŽDI

Hlemýžď není živočich ta mírný, jako by se snad mohlo soudit! Žere to co lidé pěstují. A proto mu to oplaťme a pojídejme ho také. Pro gastronoma je na světě několik druhů hlemýžďů, ale jen dva druhy si zaslouží naši pozornost:
1. Velký bílý hlemýžď, jemuž se říká burgunský a jemuž přírodopisci říkají Helix Pomatia.
2. Malý šedivý hlemýžď (petit gris) má vědecké jméno Helix Nemoralis.

Bílý hlemýžď je hrozný kočovník, najdeme ho na pláních, vinicích. Malý šedivý má v oblibě kamení. Hledáme ho u zdí za deštivého jitra zejména na straně obrácené k severu.
Hlemýždě připravujeme dvojím způsobem, že je nastrkáme zpátky do ulit a nebo je podáváme bez ulit na pěkné stříbrné míse.

Příprava živých hlemýžďů
Nejdříve je podrobíme půstu, Uložíme do koše nebo hrnce, tak aby se nádoba dala uzavřít pokličkou zatíženou kameny. V pokličce musí být otvory pro vzduch. Po dvou dnech otevřeme nádobu. Podívaná je odporná. Jsou nahromadě hlemýždi i výměty.
Vyprázdníme proto obsah této nádoby do druhé. Výměty zůstanou přilepeny na první nádobě a proto ji vyčistíme. Druhou nádobu se šneky naplníme vodou a trochu jí třeseme. Pak hlemýždě vylovíme a naházíme do první již vyčištěné nádoby. Třikrát se praní musí opakovat až jsou konečně čistí.

Vaření hlemýžďů
Hlemýždě uvaříme ve vodě, kde jsme dali cibuli, petržel, tymián, bobkový list a fenykl. Z hlemýžďů stoupne k hladině sliz. Tekutina znovu vře a dáváme pozor aby pěna nevyběhla.
Přilijeme tři skleničky octa jimž se srazí sliz hlemýžďů tak, že tekutina již nepění. Nyní nádobu přikryjeme a necháme vařit tři hodiny. Po třech hodinách vyjmeme hlemýždě naběračkou, a až vychladnou vyjmeme ostrým nástrojem jejich nebohá tělíčka z ulit a ulity vymyjeme studenou vodou. Teď se rozhodneme pro způsob podávání:

Hlemýždi v ulitách
Pro tři až čtyři tucty hlemýžďů připravíme "klasické máslo", Rozkrájíme svazek petržele a čtyři stroužky česneku. Tuto směs dobře promísíme ze 175 g másla. Rádně osolíme a opepříme a řádně vidličkou promícháme. Prsty odstraníme z každého měkkýše zatočený koneček, v němž jsou vnitřnosti. Do každé ulity vložím nazpět měkkýše a zacpeme jej připraveným máslem s petrželkou.
Nyní stačí abych jen položil hlemýždě na mísu, otvorem ulity vzhůru, a dali do trouby. Tři minuty před tím než je neseme na stůl, kapneme do každé ulity trochu dobré pálenky a pak ještě strčíme hlemýždě na 3 minuty do trouby. Každý host dostane tucet hlemýžďů.

Hlemýždi bez ulit
Na dvě stě malých šedých hlemýžďů promísíme 400 g másla s petrželkou a celou hlavičkou česneku, najemno rozkrájenou. Uvařené hlemýždě vyjmeme z ulit, odstraníme vnitřnosti. Položíme hlemýždě na velkou mísu. Přidáme všechno máslo a hrst rozdrobené střídky. Dáme do trouby na deset minut.
Přilijeme malou sklenku dobré pálenky. Vše promícháme a ještě na tři minuty dáme do trouby. Takto připravené hlemýždě narovnáme na stříbrnou mísu, kterou jsme před tím nahřáli, Podáváme na teplých talířích. Takto upravené hlemýždě musíme jíst lžičkou, protože je nutno při pojídání hlemýžďů zároveň usrknout másla.
Pijeme chlazené víno z Anjou.

Poznámka DDK:
Hlemýždi - v době kdy tato kniha u nás vyšla tj.kolem roku 1937, byly do Československa dováženy z Německa. Pak jsme měli domácí hlemýždě z Pováží. Pouze druh se světlou skořápkou byl oblíbený a chutný. Hlemýždi nejsou u nás nějak masově na jídelních lístcích, i když v lepších restauracích je najdeme (6 ks asi za 90 Kč). Pokud si je poručíme a jsou podávány v ulitách, tak je bereme specielnímí kleštěmi na hlemýždě. Kleštěmi je pak držíme a když maso z ulity jíme pomocí dlouhé vidličky na hlemýždě s ostrými zahnutými zuby. Pomocí těchto zubů se nám daří masíčko snadno vytáhnout z ulity a také pozřít. Těmito vidličkami hlemýždě také můžeme jíst i když nejsou podávaní v ulitách, tj. jsou již z nich vytaženi. V restauracích však v poslední době podávají tuto lahůdku připravenou tak, že šneky můžeme konzumovat pomocí běžné vidličky a nože.
České hlemýždě, pěstujeme, sbíráme a převážně vyvážíme do Francie, kde jsou už tradičně ve větší v oblibě a běžněji k dostání. V oblasti Charantes, kterou tvoří tři malé kraje Aunis, Saintonge a Augoumoise na jihozápadě Francie, jsou v oblibě spíše výše uvedení malí šedí šneci ("petits gris"), V Saintoge je nazývají "cagouilles" a v Aunis "lumas". Jejich úprava na másle se šalotkami a na bílém víně je známa jako cagouilles á saintongeaise (šneci po sentožsku). V sousední severozápadní provincii Pointou se "lumas" zdejším nářečím říká velkým bílým hlemýžďům. Odtud pak pochází pokrm Lumac farcis - nadívaní hlemýždi. Současné recepty se od uvedených Pomianových moc neliší.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]