Dadalova kuchařka

Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

CASSOULET

Fazole vařené se skopovým, s klobásou a s husí paštikou - to všechno není ještě pravý jihofrancouzský cassoulet. Jedl jsem cassoulet v několika restaurantech v kraji, který se pokládá za kolébku cassouletu. Abych vám řekl pravdu, velmi mně zklamal. Dostal jsem totiž na stůl hliněnou misku, v níž plavalo všelicos v omáčce, která se dobře s fazolemi nespojovala.
"Tak to je tedy cassoulet?" zeptal jsem se číšníka.
A ten se na mně udiveně podíval a lakonicky odsekl
"Ovšem."
Ale moji přátelé z jihu mně vyprávěli, že jedině z fazolí z okolí Castelnaudary je možno připravit dobrý cassoulet.
"Ty fazole jsou totiž úžasné," vysvětlovali mně. "Zatím co při vaření některé zůstanou v celku, ostatní se rozvaří tak, že vytvoří omáčku pro ty ostatní."
A právě nestejnost fazolí dává omáčce tu stejnorodost, která chyběla cassouletu v restauraci.
Pak mně konečně jeden z mých přátel doporučil hospodu ve vesnici, ležící mezi Toulousem a Castelnaudary. Tam prý je stará panímáma, která ještě nezapomněla na dobré tradice . . . Rozejel jsem se tam. Přijel jsem po druhé hodině odpoledne a zeptal jsem se jí, zda by mně mohla k večeři připravit dobrý cassoulet. Rozesmála se a pak mně řekla: "Na večeři? Bude sotva hotov na zítřejší oběd." A tak jsem přespal v hospodě a viděl jsem zato, jak se dělá skutečný cassoulet. Z čehož plyne závěr, že k přípravě dobrého cassouletu nestačí jen dobré fazole a dobrá klobása. Je potřeba ještě lásky, lásky ke cassouletu a lásku k těm, pro něž cassoulet připravujeme. Proto vám radím, abyste věrně napodobili tento recept:

500 g pěkných bílých fazolí

250 g kůžky ze slaniny

250 g skopové plece

500 g klobásy

250 g jemné paštiky z husy

100 g husího sádla

Připravte si dále: sůl, pepř, tymián, bobkové listí, tři cibulky, a tři stroužky česneku, sklenici nesladkého bílého vína a skleničku Armagnacu. Nemějte strach z určeného množství slaninových kůžek. Při pečení zmizí.
Do kameninové misky dejme nadrobno nasekané kousky kůžek. Zalijeme vodou a vaříme pod pokličkou na mírném ohni tři hodiny. Podle potřeby přiléváme vodu. Tohle děláme den před tím, něž chceme dělat cassoulet.
Příštího jitra brzy ráno vybereme pěkný litinový hrnec a hodíme do něho dobře omyté bílé fazole. Nalijeme na ně vodu. Lehce osolíme. přidáme k nim kůžky ze slaniny, den předtím připravené. Přikryjeme nádobu a vaříme tak dlouho až fazole změknou. To bude trvat asi tři hodiny. Podle potřeby přiléváme vody.
Mezitím v druhém litinovém hrnci rozpustíme trochu husího sádla, v něm opečeme dozlatova skopové plece, rozkrájené na drobné kousky. Přidáme jemně rozkrájenou cibuli a opečeme.
Pak přidáme česnek, tymián, bobkové listí, slabě osolíme a opepříme. Zalijeme teplou vodou. přikryjeme a vaříme dobrou hodinu. Maso je pak hotovo.
Pak smíchejme fazole i skopové i s jejich šťávami. Přilijeme sklenici vína a husí sádlo. Necháme 20 minut na ohni, aby se omáčka trochu vypařila, nesmí jí být příliš mnoho.
Mezitím opečeme klobásu na pánvi. Pak teprve přelijeme fazole, smíchané se skopovým, do hluboké mísy. Přidáme paštiku z husy, rozkrojenou na čtyři díly, a klobásu, rozkrájenou na kousky. Přilijeme sklenici Armagnacu. Jemně promícháme a dáme do trouby, když jsme ještě vše předtím osolili a opepřili, bylo-li toho třeba.
Po desíti minutách se vytvoří pěkný škraloup. Roztrháme ho a smícháme s obsahem mísy. Dáme znovu do trouby . . . za chvíli se vytvoří nový škraloup. Znovu jej smícháme . . . a tohle musíme udělat celkem šestkrát. Sedmého škraloupu se už nedotkneme. Ten zůstane nejlepší ozdobou cassouletu.
Tomuhle se říká tradice sedmi škraloupů cassouletu.
A co když nemáme paštiku z husy? Dá se to dělat bez ní. Ba husí sádlo se dá nahradit vepřovým. Jíme-li cassoulete, nejíme už nic jiného. Nejvýše kousek melounu jako překrm a kousínek roquefortu po jídle. Tak to je tedy pravý cassoulet.
K pravému cassouletu se musí pít červené víno z Corbiéres.
nahoru
ZPĚT do "Radio Cuisin"

HOME