Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

TAJEMSTVÍ MAJONÉZY

Chcete-li připravit majonézu, vrazte žloutek do hluboké mísy! Levou rukou lijte do ní po kapkách olej! Pravou rukou míchejte směs, jak nejrychleji dovedete! K tomu použijte buď vidličky nebo kovové metličky. Brzy obě skoro-tekutiny mění svůj stav a stávají se téměř těstovitými. Na konec pak najdete na dně mísy jakýsi druh třesoucího se rosolu. A to je majonéza. Osolíme ji a okořeníme dle chuti.

Bohužel příprava majonézy nemá vždy tak šťastný výsledek, jak jsme popsali. Někdy polopevný rosol, sotva vznikne, už se zase rozloží a vytvořím se chuchvalec plovoucí v kaluži oleje. Je po majonéze; proč? - Záhada! Protože si věda určila za úkol poněkud osvětlit některé záhady, zahleděla se také pátravě do mísy s majonézou. A její oko vidí ledacos díky přístroji, jemuž se říká drobnohled. Drobnohled je, jak víte optický přístroj, který nám umožňuje, abychom viděli v několikerém zvětšení drobné částečky, které položíme pod čočky přístroje a které jsou zespodu prosvětleny. Pozorujeme tedy drobnohledem majonézu v jednotlivých údobích přípravy. Nejdříve prostudujeme složky majonézy, tj. žloutek a olej. Protože žloutek je příliš velký, rozpusťme ho trochu v trošce vody; položme pak krapet rozpuštěného žloutku pod mikroskop a pozorujme jej! Máme před očima báječnou podívanou; částečky žloutku, osvětlené zespodu lampou, jiskří jako hvězdy. A samy od sebe se pohybují; jak to? Jsou snad živé? Nikoli. Pohybují se, protože jsou vystaveny různým nárazům vody, různým neuspořádaným silám. Souhrn těchto sil působících na povrch částeček se jmenuje "povrchové napětí". A pohybu částeček se říká "Brownův pohyb".

Dejme nyní pod drobnohled trochu oleje. Dívejte se, jak chcete, ale nevidíte nic! Nevidíme právě tak nic, jako nevidíme pečlivé vyčištěné sklo v okně. Začneme tedy připravovat majonézu! Kapejme olej na žloutek, míchejme, a po desíti vteřinách položme trochu této směsi pod drobnohled - nová podívaná! Olej se nám objeví v podobě velikých koulí, z nichž každá je obklopena nekonečným množstvím zářících částeček žloutku. Styk žloutku s olejem tedy způsobil, že se olej rozdělil v koule. Tyto koule jsou dokonale pravidelné, protože i ony mají povrchové napětí. Vše, co mění toto povrchové napětí, způsobuje, že olej se stále dělí a dělí. A právě jako ještě některé jiné látky, žloutek tuto vlastnost, měnit povrchové napětí, má. Pokračujme však v přípravě majonézy. Pomalu naléváme a rychle mícháme. Tímto pohybem se olej mísí se žloutkem stále dokonaleji. Po celou tuto dobu působíme na jeho povrchové napětí. Po celou dobu způsobuji, že se ten olej musí dělit na kuličky jejichž počet stále roste. Když je konečně majonéza hotova, podívám se znova na ni drobnohledem. Spatříme nekonečné množství drobných kuliček. Jejich souhrn tvoří právě majonézu. A tomuto fyzickému stavu fyzikové říkají "emulse".

Tato omáčka, tato emulse se zdaří, mísíme-li dokonale žloutek s olejem v tom rytmu jak olej teče do mísy. Jestliže však lijeme příliš rychle a jestliže mícháme příliš pomalu, olej se dokonale nepromísí, částečky majonézy plavou na hladině oleje - a majonéza se nepodaří. Mohu to napravit? Ano, jestliže totiž přidám žloutku a jestliže jej ve vhodném poměru přimísím do nepodařené majonézy. Proto použiji ještě druhé mísy a nového žloutku. Nyní se pokusíme lít nepodařenou majonézu velmi pomalu do přichystaného žloutku. A mícháme, jak nejrychleji dovedeme; omáčka se pak promění - jak by řekli fyzikové - v emulsi.

Táž fyzikální teorie vám vysvětlí zrození holandské a bearnské omáčky, které jsou v podstatě majonézami v nichž místo oleje je máslo, které při styku se žloutkem se pozvolna rozpouští v hrnci vyhřívaném teplou vodou. V takových omáčkách - emulzích se kuličky k sobě nepřibližují, protože jsou nabity elektřinou stejného znaménka a proto se tedy odpuzují. Jestliže tato elektrická rovnováha je porušena, omáčka se zkazí. Je to úplně totéž co se děje za bouřlivého počasí.

V posledních kapitolách jsme si zhruba pověděli obsah dvou gastronomických knih, které de Pomiam napsal již dříve. Chtěl v nich dokázat, že vaření není technika, která by nebyla hodna zájmu a intelektu moderních žen. Pro ženu je to rozhodně nejlepší a nejkrásnější příležitost, jestliže dovede uplatnit v kuchyni to, k čemu se naučila při svém studiu v oboru umění a vědy. Dívejte se proto na vaření vědecky, vařte umělecky a tak se vám podaří vytvořit kolem rodinného stolu oasu klidu, zdraví a štěstí.
nahoru
 ZPĚT do "Radio Cuisin"
HOME

[CNW:Counter]