Příloha Dadalovy kuchařky

Edouard de Pomian: Radio Cuisine
(Ukázky z knihy "Veselé umění kuchařské", přeložil Dr. Ivo Suchánek, 1937)

VAŘENÍ ANEB TAJEMSTVÍ VAŘENÉHO HOVĚZÍ

Umět vařit není žádné tajemství; je třeba jen chápat a provádět těchto šest hlavních fyzických a chemických procesů: vařit, smažit, péci, dusit, zahušťovat a připravovat majonézu.
Kdo pochopí těchto šest procesů, pochopí celé umění vařit. Nyní se pokusme objasnit tajemství vaření a prostudujeme, co se děje v hrnci při vaření zejména připravujeme-li náš "pot-au-feu". Klasický pot-au-feu je v podstatě hovězí a zelenina, které se dlouho vaří ve slané vodě.
Maso je látka bílkovinná. Všichni znají vaječný bílek a všichni vědí, že bílek při vření tvrdne. Proto maso ztvrdne na povrchu, jestliže je ponoříme náhle do vařící vody. A protože tento povrch je tvrdý, nemůže jím z vnitřku masa pranic projít do vařící vody. Ale …, namítnete, děláme li pot-au-feu, postupujeme právě naopak: maso se ponoří do studené vody a voda se zvolna zahřívá.

Proč? Protože chceme, aby polévka dostala vůni masa.
Chceme proto, aby povrch masa hned neztvrdl a aby tedy zůstal prostupný. Proto na začátku vaření šťáva z masa prolíná do vařící vody. To je tajemství dobré hovězí polévky. Když teplota vody dosáhne sta stupňů, část látek proniklých z masa do voda se také srazí. To je pěna, kterou odstraňujeme, protože je ošklivá. V té chvíli přidáme zeleniny, která se v teplé vodě spaří a která jí dá svou vůni.

Ale bílek, který ztvrdne na začátku, měkne při delším vaření. Toto měknutí podobá se zažívacímu procesu. Bílek se totiž částečně změní v částečky, jimž se říká peptony. Tak tedy po tříhodinovém vaření maso začne nejprve tvrdnout, srážet se, pak změkne a promění se částečně v peptony. Tehdy teprve bude uvařeno a polévka bude výtečná.
Ale mluvíme-li o vařeném hovězím, neznamená to hovězí rozvařené, hovězí příliš uvařené. Vezměme kus rumpsteaku ve formě krychle, ponořme jej náhle do slané vařící vody. Povrch ztvrdne okamžitě a všechna šťáva zůstane v masu. Nečekejme proto ani na peptonisaci ani na to, až zvrdne i vnitřek. Ponechme maso ve vodě čtvrt hodiny (na libru masa) a připravíme tak výtečný druh krvavého masa, jemuž my říkáme "boeuf a la ficelle" (doslova to znamená hovězí na provázku; to proto, že krychlička hovězího masa visí po dobu vaření na provázku). Podávejte s hrubou solí a hořčicí.

Závěrem lze říci:
  • - chceme-li aby si maso, zelenina nebo ovoce, zachovaly všechnu svoji vůni a všechnu svou chuť, ponoříme je do vařící vody a dáme vařit krátkou dobu.
  • - jestli-že naopak chceme, aby vůně a chuť přešla do polévky a abychom tak připravili výtečný bouillon, ponoříme maso nebo zeleninu do studené vody, pomalu zahřívámee a dáme vše vařit po několik hodin.
    nahoru
     ZPĚT do "Radio Cuisin"
    HOME

    [CNW:Counter]