Vaření s Nigellou - recepty z třináctého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v třináctém díle nazvaném:

ČAS VEČEŘE

(Vanilkový krém brulée - Dušená jehněčí kolena - Kouskous - Čokoládové hrníčky - Ryba s kořeněnou omáčkou - Syrový losos v dresinku)

Nejobvyklejší večeře, kterou lze připravit bez stresu a v předstihu než přijdou přátele na večeři, jsou dušená jehněčí kolena a "creme bruleé". Nejdříve začneme s přípravou krému "brulée". který tvoří smetana, vanilka, vejce, cukr a k tomu ještě potřebujeme mít při ruce dřez plný studené vody a pájecí lampu. Dřez plný vody potřebujeme proto, abychom při přípravě vanilkového krému, což krém "bruleé" je, zabránili jeho náhlému vzkypění. Toto nebezpečí je tu vždycky a také pro jistotu, že přípravu řádně dokončíme. Když to už vypadá, že se nám může krém přehřátím srazit, tak popadneme hrnec s krémem a ponoříme jej rychle ho dřezu s vodou ochladit a nic se nestane, zachráníme ho. Krému "brulée" jsou věnovány v DDK samostatné stránky v kapitole "Dezerty a krémy". tam jsou podrobněji popsány různé techniky a recepty přípravy.

Vanilkový krém "bruleé"
Suroviny dle doporučení DDK:
  • 4 žloutky
  • 2 1/2 šálku smetany na šlehání
  • 1/4 šálku cukru
  • hnědý cukr na posypání povrchu

  • Postup přípravy:
    Nejdříve rozšleháme vejce v misce s cukrem a přilijeme teplou (ne vařící) smetanu ohřívanou v širším kastrolu spolu s vanilkovým luskem (extrakce vanilinu). Pak smetanovou směs s již rozmíchanými žloutky vrátíme zpět do hrnce, kde jsme ohřívali smetanu. Vrátíme ji zpět i s vanilkovým luskem. Čím déle je lusk ve směsi tím bude vůně a chuť vanilky v krému intenzivnější a tim lépe, zvláště tehdy, když budeme krém jíst po nějakém ostrém koření.
    Kastrol dáme zpátky na oheň, s velmi malým plamenem - pokud máme sklony k opatrnosti a trochu větší - když milujeme nebezpečí. (Většinou se doporučuje vodní lázeň - DDK) A teď mícháme dokud vaječná hmota nezhoustne. Použijeme raději trochu širší kastrol, protože čím je větší plocha ohřevu, tím se rychleji obsah prohřeje a tím také rychleji obsah zhoustne. Hlavní je, abychom pořád míchali, ale trvá to jen pár minut, takže to vydržíme. Ve vůni vanilky je něco uklidňujícího možná proto, že je prý součást mateřského mléka, a někde to bylo napsáno. Konečná konzistence krému má dosti viskózní a když krém vychladne tak se ještě viskozita zvýší a krém zpevní. Teď vyjmeme vanilkový lusk. Vyjmeme z mrazáku mísu, kterou jsme si předtím tam umístili a nechali vychladit. Je opravdu studená. Nalijeme krém do studené misky a dál už není třeba nic dělat, dokud to nevychladne. Pak strčíme náš krém "bruleé" do ledničky a necháme pořádně vychladit do doby, než ho podáváme. Na závěr tj. těsně před podáváním, posypeme povrch krému slabou, ale souvislou vrstvou hnědého cukru. Cukr opálíme plamenem až zkaramelizujeme.

    Jehněčí kolena jsou částí kolem kolena jehněčí nohy a jsou relativně levné (v Anglii pozn. DDK). Požadují pomalé vaření a mají mnohem lepší chuť než ty dražší, luxusnější kousky jehněčího masa.
    nahoru

    Kořeněná dušená jehněčí kolena - Lamb-Shank Stew
    Suroviny pro 8 porcí:
  • 6 lžic rostlinného oleje
  • 8 jehněčích kolen
  • 2 cibule
  • 4 stroužky česneku
  • sůl
  • 1 lžíce mleté kurkumy
  • 1 lžička mletého zázvoru
  • 1 drcené chilli papričky
  • 2 lžičky skořice
  • 1/4 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
  • černý pepř
  • 3 lžíce medu
  • 1 lžíce sójové omáčky
  • 3 lžíce vína "Marsala" nebo jiného vína
  • 6 lžic červené čočky
    Na podávání:
  • 3 lžíce směsi nasekaných pistáciových oříšků a orestovaných mandlových lupínků

  • Postup přípravy:
    Nejdříve musíme kolena ze všech stran opéct na velké, široké pánvi se silným dnem, kam nalijeme 3 lžíce oleje a položíme ji na střední oheň. Jehněčí kolena opečeme po všech stranách dohněda a pak je vyjmeme a dáme stranou na rošt nebo na misku či jiné vhodné místo. Je důležité je opéct po obou stranách, protože ten tuk, když je bledý, nevypadá zvlášť vábně. Také se tímto způsobem na povrchu utěsní maso a získá pak správnou chuť a taky trochu tuku vyteče na dno kastrolu a později zase dodá chuť smažené cibulce. Oloupeme cibuli, česnek a jemně je rozsekáme buď ručně nebo v kuchyňském robotu. Přidáme zbytek oleje (3 lžíce) na pánev a restujeme na oleji směs česneku a cibule až je cibule měkká, sklovitá. Raději ji hned posolíme, aby nám nezhnědla. Smícháme kurkumu, zázvor, chilli koření, skořici, muškátový oříšek a ještě přidáme čerstvě mletý pepře. Kurkuma není ani tak koření, jako spíš nádherně zlatavé barvivo, zázvor ten je plný sladkého žáru, skořice dodá jemně středovýchodní chuť. Skořice nedáváme moc, aby to nebylo jako jablečný koláč. Znovu vše dobře zamícháme a přidáme med, sójovou omáčku a víno Marsala nebo jakékoliv jiné, červené nebo sherry a nebo taky žádné. Jehněčí je sladké samo o sobě a troška medu tu sladkost ještě zvýrazní, ale ne moc, aby to nebylo jako dortík. Přidání sójové omáčky do této směsi by se mohlo zdát trochu protichůdné, ale ona dodá pokrmu takovou zvláštní kyselost. Bez sóji bychom takové příjemné kyselosti nedosáhli. Takže z toho cibulového základu vznikla směs kořeněné sladké chuti a báječné je, že jakmile naši přátelé projdou dveřmi, tak ihned tuto příjemnou aromatickou vůni ucítí. Opečená kolena vrátíme zpět do pánve k kořeněnému základu a přidáme chladnou vodu. Vody dáme tolik, aby byla kolena právě potopena. Vodou ještě vypláchneme misku ve které byly kolena odložená, abychom neztratili ani kapičku té dobré šťávy. Uvedeme vodu se základem a koleny do varu a pánev zakryjeme poklicí. Hned zmírníme plamen a vaříme na velmi mírném ohni asi tak jednu hodinu a půl a nebo dokud neníe maso měkké. Pak ochutnáme a dosolíme. Do šťávy přidáme červenou čočku a vaříme ještě 20 minut bez pokličky. Když čočka změkne, nabobtná, nasákne šťávu a tím zahustí na omáčku. Takže nemusíme vůbec přidávat mouku. Vždycky, když se nám při dušení podaří zahustit omáčku bez přidání mouky, tak je to moc dobré. Teď necháme pokrm vařit bez pokličky, abychom šťávu redukovali, patřičně zahustili. Zvýrazníme tak chuť koření. Teď osmahneme krátce oříšky na pánvi a posypeme jimi jehněčí kolena rozložená na velkém tácu a hned podáváme. Dušená jehněčí kolena si můžeme připravit dopředu, nemusíme je připravovat na poslední minutu, před podáváním. To je výhoda dušenin, které jdou ohřívat, což třeba nejde u příkrmu jako je následující příloha - kouskous (kus-kus, couscous). Ten musíme vždy uvařit před podáváním. K dušeným kolenům je vhodné podávat vždy něco co kořeněnou omáčkou hodně nasákne Může to být nakonec i rýže nebo pyré z brambor a pastináku (1:1). My ale teď k tomu uvaříme kouskous. Náš kouskous ještě navíc ozvláštníme přídavkem několika typů oříšků: píniových, pistáciových a na suché pánvi opražených mandlových lupínků. Jak se dělá kouskous je obvykle napsáno na balíčku. Nejčastěji se nejdříve namočí a pak se dusí v páře. Jestliže nevlastníme dvoudílnou speciální soupravu na vaření kouskousu v páře (tzv. coscousier) můžeme použít jakýkoliv pařák na zeleninu nebo síto nad hrncem s vroucí vodou. Ovšem, je také možno připravit kouskous jen jednoduchým uvařením ve vodě (jak je většinou napsáno na obalu), ale v tomto případě není záruka, že nebude víceméně lepivý. Vaření kouskousu je uvedeno také v kapitole DDK u E. Pomianna v ukázkách z jeho knihy "Radio Cuisin" a nebo je o něm zmínka v receptu z Floydova putování po Maroku a Tunisku s názvem "Jehněčí kous-kous". V obou případech je jednoduše uvařen na sítě položeném nad hrnec s vařící vodou nebo na sítu vyloženém plátnem propustným pro horkou páru).
    nahoru

    Kouskous (kus-kus)
    Suroviny pro 8 porcí:
  • 500 g kouskous
  • 2 lžičky soli
  • 1/2 lžičky mletého kardamonu
  • asi 25 g nesoleného másla ve dvou kouscích
  • 25 g mandlových lupínků
  • 50 g piniových oříšků
  • 25 g pistáciových oříšků

  • Postup přípravy:
    Naplníme spodní část dvoudílného pařáku nebo specielního zařízení na přípravu kouskousu (kouskousier) vodou a uvedeme do varu. Kouskous nasypeme do skleněné misky, přidáme sůl a mletý kardamon a prsty je zamícháme, přelijeme litrem vařící vody z hrnce pařáku. Namočený kouskous v horké vodě ponecháme stát asi 5 minut, pak ho scedíme a přemístíme do horní části pařáku. Nádobu nasadíme na spodní část s vařící vodou.
    Nahoru na kouskous položíme dva kousky másla, zavřeme víko a necháme vařit v páře 7 až 10 minut. Máslo nám také pomůže rozpoznat, kdy je kouskous hotový, protože když pronikne teplo až na povrch, začne se máslo rozpouštět. Za tuto dobu se již kouskous uvaří.
    (Můžeme to dělat také jednodušeji tj. předem namočený kouskousu vaříme ve vodě po dobu 10 až 15 minut. Při tomto způsobu mohou být zrníčka tužší a mazlavější. To však není nijak katastrofální a tak se pro způsob vaření, rozhodneme se sami).
    Mezitím opražíme na suché pánvi mandlové lupínky až se rozvoní a zezlátnou. To, že jsou hotové uvidíme i ucítíme současně.
    Pak je odstraníme z pánve a provedeme to stejné s pistáciovými oříšky. Když je kouskous hotový překlopíme ho do misky a načechráme vidličkou (vždy užijeme vidličku, vařečkou či lžící bychom zrníčka rozmačkali a přeměnili pokrm na nechutné patlavé jídlo). Současně vidličkou vmícháme i většinu pistáciových oříšku a jejich zbytkem posypeme povrch pokrmu.

    Předpokladem naší dobré pohody je, aby vaření bylo snadné. Je dobré, když si můžeme něco připravit v předstihu. Když děláme všechno v poslední půlhodině, tak můžeme mít pocit, že se z toho zblázníme. Teď si připravíme " čokoládové hrnečky", které sice můžeme, ale nemusíme dělat již den předem. Určitě je však musíme udělat nejméně s šesti hodinovým předstihem. Jsou až neuvěřitelně snadné.
    nahoru

    Čokoládové hrníčky
    Suroviny:
  • 175 g čokolády
  • 150 ml smetany ke šlehání
  • 100 ml teplého mléka těsně pod bodem varu
  • kapka vanilkové esence
  • 1/4 lžičky sladké papriky
  • 1 vejce

  • Postup přípravy:
    V nádobě mixeru (ještě nezapnutém) necháme asi 30 vteřin máčet čokoládu ve směsi smetany a horkého mléka pod bodem varu až se čokoláda začne teplem rozehřívat. Pak spustíme mixer, rozmícháme čokoládu v mléčné směsi, přidáme trošku papriky a přidáme vejce. Právě vejce nám pomůže čokoládu zahustit. Rozmixovanou směs nalijeme do hrníčků, ty dáme do ledničky a máme připravený dezert třeba na zítra večer. To je celé, dovařili jsme. Nic jiného není třeba.

    Když chcete pořádat párty s večeří i tu neformální, které jsou jediné na kterých je pro nás potěšením být, tak potřebujeme mít nějaký zaběhnutý repertoár pro stálé hosty. Můžeme použít oblíbený rybí pokrm. Jeho základem je restovaná ryba a hrášek. Ryba může být třeba červená parma nebo červená pražma aj. Orestujeme ji na pánvi a k ní připravíme s kořeněnou omáčku. Jako příloha bude ten hrášek.
    nahoru

    Restovaná ryba s kořeněnou omáčkou
    Suroviny:
  • 4 - 6 porce ryby
  • olivový nebo rostlinný olej
    Na omáčku:
  • 1 - 2 stroužky česneku
  • 4 - 5 ančoviček v olivovém oleji (nebo sardinky)
  • sherry
  • lístky tymiánu
  • kousek másla

  • Příloha: dušený hrášek
    Postup přípravy:
    Na pánev dáme obyčejný olivový olej. Musíme ho pořádně rozpálit, aby se na rybě rychle udělala rychle křupavá kůrčička. Vezmeme nejlépe filet s čerstvé ryby a položíme ho na pánev kůžičku dolů, krátce restujeme a obrátíme. Netrvá to dlouho.
    Příprava kořeněné omáčky:
    Nejdříve nastrouháme do pánve s výpekem po rybě trochu česneku a vložíme do ní i několik ančoviček. Raději neříkejme, že v omáčce jsou ančovičky. Hodně lidí má vůči ančovičkám předsudky a jsou přesvědčeni, že jim nechutnají. Když ale nevědí, že v omáčce jsou, tak jim velice chutná. Přidáme i kapičku olivového oleje, ve kterých byly rybičky naložené. Děláme je asi minutku a snažíme se je rozmačkat, až udělají krásnou sametovou omáčku. Přidáme trochu sherry, trochu ho odpaříme až vznikne sirupovitá omáčka. Necháme ji chvilku povařit a ještě přidáme několik lístku tymiánu. Posledním krokem je už jen zmírnění ohně a přidání kousků másla, které v omáčce rozmícháme. Máslo ji lehce zahustí a dodá ten správný lesk. Tak a je to.
    nahoru

    Dušený hrášek
    Suroviny:
  • 1 chilli paprička
  • 2 stroužky česneku
  • 1 cibule
  • 1 plechovka konzervovaného hrášku (nebo uvařená sušený nebo zmrazený)
  • olivový olej
  • sůl
  • trochu panenského oleje na zvýraznění chutě

  • Postup přípravy:
    Rozsekáme najemno chilli papričku, trochu česneku i cibuli a pak restujeme dokud směs nezměkne. Na pánev nalijeme obyčejný olivový olej (panenský olej - ten přidáme až na konec, protože vařením bychom ztratili jeho chuť, takže nemá cenu ho používat teď.)
    Rozmixujeme to. Chilli paprička všechno krásně obarvila na takovou broskvově oranžovou barvu. Na pánev na olej dáme cibulovou kaši trochu soli a několik minut mícháme až vznikne měkká kaše. Teď do toho nasypeme hrášek - konservu hrášku. Není na škodu tam přidat i trochu nálevu z konzervy. Kdybychom si hrášek vařili sami, taky si vždy necháme trochu vody z vaření na zalití. Necháme to povařit, až se to všechno spojí se šťávou a přidáme větvičku tymiánu. Teď vypneme oheň a přidáme panenský olej, ale jen trochu pro zvýraznění chutě. Najdeme pokličku a hrnec přikryjeme. Dáme hrášek na mísy, nahoru položíme orestovné ryby a na ně nalijeme trochu omáčky. Není to vlastně ani omáčka, ale spíš takové tekuté koření.

    Nakonec ještě připravíme jednoduchý předkrm. Budeme ho dělat z plátku syrového lososa pokapaného dresinkem ze směsi zázvoru, sójové omáčky a rýžového octa. Je to naprosto úžasné a rychlé.
    nahoru

    Syrový losos v octovém dresinku (dezert)
    Suroviny:
  • plátky syrového lososa
  • sójová omáčka
  • rýžový ocet
  • nastrouhaný zázvor
  • sezamový olej (není nutný)
  • jarní cibulky, nasekané na posypaní

  • Postup přípravy:
    Smícháme stejné množství sójové omáčky a rýžového octa, přidáme nastrouhaný větší kousek zázvoru a trochu sezamového oleje. Ten nemusí být, protože losos je poměrně mastná ryba, ale tento olej mu dodá krásnou jemnou vláčnost a ta je tady důležitá. Tenké pláty nakrájeného lososa nůžkami nastříháme na menší přijatelnější kousky. Je to jednodušší než, aby si je hosté museli krájet až na talíři. Vypadá to sice jako pokrm z uzeného lososa, ale nedoporučuje se toto jídlo připravit z uzeného lososa (!), mělo by to naprosto špatnou chuť. Plátky lososa rozložené v jedné vrstvě na přiměřeně velkém talíři přelijeme zmíněným dresinkem. Jakmile se dotkne ocet lososa hned ho okyselí, takže čím déle necháme lososa ležet v dresinku, tím bude kyselejší. Pokud ho chceme kyselejšího, zalijeme plátky masa a necháme chvíli stát. Nakonec ještě nakrájíme pár jarních cibulek na posypání a neseme na stůl. Je to skoro podvod, chutná to tak komplexně, úžasně a přitom jsme skoro vůbec nic neudělali.
    nahoru
    nahoru
    O autorce 1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
    6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
    ZPĚT do kapitoly
    HOME

    [CNW:Counter]