Vaření s Nigellou - recepty z jedenáctého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v jedenáctém dílu nazvaném:

DĚDICTVÍ - LEGACY

(Vejce s chřestem - Čočka s klobáskami - - Babiččin masový koláč")

V tomto díle televizního gastronomického seriálu Nigella vzpomíná na jídla, které vařily její babičky a listuje v jejich zápisnících, receptářích výstřižcích. Vzpomíná na svoje dětství v Anglii. Jsou jídla, která si z dětství stále pamatujeme a budeme rádi, když si je zase zapamatují i naše děti. Naše vaření ovlivňují zvyklosti našich matek a většina našeho vztahu k jídlu je ovlivněna rodinou. Jídla nejsou jen pohonnou látkou, ale jsou součástí naší nejosobitější historie a tradice. Nigella vzpomíná na některá svá oblíbená dětská jídla; hned to první co uvádí, není ani skutečný recept, ale je to vzpomínka na něco, co vařila její maminka. Není to nic, co by bylo někde napsané nebo předávané po celé generace. Vybavuje si jen, že to jedli, vařila to maminka a že právě proto to tak miluje. Jsou to naměkko uvařená vajíčka s chřestem.

Vajíčka naměkko s chřestem
Suroviny pro 4 porce:
  • 4 vajíčka
  • svazeček chřestu (12 - 15 stonků)
  • sůl
  • 12 - 15 plátků tenkých plátky šunky na zabalení konce chřestu

    • Postup přípravy:
    Vajíčka krátce povaříme (jen asi 4 minuty); nesmí být uvařena natvrdo! Vložíme je celá, neloupaná do kelímku na vajíčka a nožem odsekneme jejich špičku. V otvoru se objeví bílek se žloutkem, kam přidáme trochu soli. Do polotekutého vajíčka pak strkáme a namáčíme uvařené stonky chřestu. Chřest vaříme šest minut. I když vejce vařená na měkko jsou tak trochu dětské jídlo, můžeme je tímto způsobem nabídnout i dospělým, například jako předkrm před večerní párty. Chřest se vždy tak krásně ponoří a je to bezvadný a nevšední způsob jak jíst vajíčko. A ještě to můžeme vylepšit: koupit krásně růžové plátky šunky, spodní část chřestu do ní zabalit jako do jedlých ubrousků. Je to určitě moc dobré.

    Dalším jídlem našeho dětství je jistě čočka s uzeninou. Způsob jakým teď čočku a klobáskami připravíme bude trošičku odlišný od toho, jak to dělaly naše maminky. Dříve používaly anglické klobásky a s tehdy nepříliš kvalitní plochou a po uvaření trochu bahnitou čočkou. My dnes můžeme použít např. kvalitní velmi voňavé italské párky, zvané "ženevské", které osahují hodně česneku a bazalky. A dále můžeme sehnat drobnozrnou francouzskou čočku, podobnou té italské z Umbria. Ta je už na pohled nádherná; má takovou modrošedou až břidlicovou barvu. Čočka je mimochodem tradičním novoročním jídlem, kdy množství její penízkovitých zrnek symbolizuje naději na prosperitu v tom začínajícím dalším roce. Párky a čočku vařila maminka ke svačině, když jsme byli děti a my to jistě tak děláme i dnes svým dětem.
    nahoru

    Čočka se italskými klobáskami
    Suroviny pro 4 porce:
  • 3 - 4 lžíce olivového oleje (nemusí být extra virgin)
  • 1 cibule, jemně nakrájená
  • sůl
  • 500 g čočky (druh Puy lentils - Lens esculenta)
  • 2-3 lžíce oleje
  • -1 větší stroužek česneku rozmáčknutý nožem a oloupaný
  • 8 párků nebo klobásek (např.ženevských)
  • 100 ml červeného vína
  • 50 ml vody
  • petrželka na posypání

    • Postup přípravy:
    Ve větším kastrolu s poklicí osmažíme na 2-3 lžících oleje cibulku. Nasypeme na ni trochu soli, která ji zabrání zhnědnutí. Když je cibule asi tak během 5 minut hotová, smísíme ji s čočkou. Zamícháme a zalijeme studenou vodou, uvedeme do varu a přikryjeme poklicí a necháme mírně vařit asi tak 20 minut až půl hodiny. Čočka během této doby absorbuje veškerou kapalinu a změkne. Sůl raději nepřidáváme, protože uzenina může být sama o sobě dost slaná. Na jinou pánev rozmačkáme do horkého oleje větší stroužek a zbaveného slupky. Když je česnek hotov, tak začneme cítit jeho linoucí se vůni a v tuto chvíli vložíme do pánve krásně tučné, baculaté a voňavé klobásky.
    Klobásky opečem na jedné straně a obracíme, aby zhnědly ze všech stran. Když už jsou hotovy, přilijeme na ně trochu červeného vína a vody. Kapalinu uvedeme opět do varu. Zakryjeme pokličkou nebo fólií a dusíme asi 15 minut. Tímto způsobem připravíme i pěknou, hustou, hnědou, alkoholicko-česnekovou omáčku. Také můžeme místo vína použít sherry a vodu, ale to je celkem jedno. Klobásky vyjmeme a položíme je na hotovou čočku. V pánvi po nich rozmačkáme vidličkou změklý stroužek česneku, aby vznikla ještě voňavější vinná omáčka. Zvětšíme plamen a omáčku částečně zredukujeme, aby byla horká a trochu hustější. Párky na čočce, polijeme připravenou šťávou a posypeme nasekanou petrželkou. Není to žádná přepychová kuchyně, ale je to pravé domácí jídlo.

    Následuje prvotřídní sendvičová pomazánka, která byla v Anglii velmi populární a pochází odněkud ze Střední Evropy. Je neuvěřitelně dobrá, velmi snadná, a nevyžaduje vůbec žádné vaření.
    nahoru

    Tvarohová pomazánka se smetanovým sýrem
    Suroviny:
  • balíček měkkého tvarohu
  • 4 - 5 smetanových sýrů (podle velikosti)
  • 1 lžíce francouzské hořčice
  • sladká prášková paprika podle chuti
  • olej
  • špetka kmínu
  • 1 lžička kapary
  • 6 - 8 nakládaných okurčiček (podle chuti a velikosti)

    • Postup přípravy:
    K přípravě pomazánky rozmixujeme v kuchyňském robotu měkký tvaroh s taveným sýrem dohladka. Je to tak snadné skoro až absurdní a poměry surovin upravujeme podle vlastní chuti. Přidáme trochu francouzské hořčice, kmín, kapary, papriku (používám uzenou papriku) a několik malých okurčiček nakládaček. Pokud máme jen ty velké, tak je nakrájíme. Dáme jich tam hodně, protože výrazná octová chuť pomáhá vyniknout krémovitosti sýra. Takže přidáme a rozmícháme v mixeru a to je všechno. Můžeme to dát samozřejmě do misky a rovnou si pořádně namazat pomazánkou na kousek toastu nebo makového rohlíku, ale abychom měli skutečný "retro" zážitek vytvarujeme z hmoty hroudu a vložíme do misky vyložené fólií. Vtlačíme a uhladíme její povrch, zakryjeme další fólií a zatížíme nějakou zátěží, třeba konservou co máme po ruce. Po několika hodinách v ledničce pomazánka ztuhne a můžeme ji pak snadno krájet. "Dokud tuto pomazánku neochutnáme na makovém rohlíku nebo černém chlebu, tak vlastně nežijeme" - říká Nigella.

    Dříve byly smažené rybičky jako předkrm v restauracích často, ale teď je už vidíme jen málo, tak že je nutno vysvětlit co vlastně smažené malé rybičky jsou. Jsou to velmi malé rybky. Zde jde hlavně o velikost a ani nejde o určitý druh. Nejčastěji jsou to šproty nebo slanečci a dělají se neuvěřitelně snadno. Tyto malé sladkovodní rybičky se s oblibou prodávaly dříve také v podolských a bránických restauracích hlavně v létě a na podzim. Podávali se se strouhaným křenem a chlebem, jak je uvedeno např. v předpise DDK "Smažené staropražské grundle". V současné době jsou dostupné celoročně v mrazících boxech našich samoobsluh dodávané firmou "Nowaco" - viz např. recept "Smažené grundle"
    nahoru

    Smažené malé rybičky
    Suroviny pro 6 porcí:
  • malé rybičky (např. zmrazené grundle od firmy Nowaco - DDK)
  • mouka
  • pepř
  • olej na restování

    • Postup přípravy:
    Rybičky jenom poprášíme moukou, přidáme trochu obyčejného pepře a vložíme je do rozpáleného oleje. Nemusíme mít ani fritovací hrnec, stačí veliký kastrol nebo pánev. Další tradiční věcí je dát si ke smaženým rybičkám chleba s máslem, dále k nim patří citrón nakrájený na malé kousíčky velké asi jako bonbóny. Smažené rybičky budou krásně šustit, vydávají takový papírový zvuk. Hotové vyjmeme a položíme na utěrku a už se o ten přebytečný olej se nemusíme starat. A teď přijde nejdůležitější přísada, trocha petržele, kterou osmažíme. Pozor, obsahuje vodu a bude to prskat! Narychlo fritovaná zelená petrželka je úžasná a je hodně podobná smaženým mořským řasám v čínských restauracích. Nasypeme je na rybičky, pokapeme trochou citrónu a jíme. Jak hezky to křupe! Je to takové oživení tradice.

    Následující dezert byl v Anglii populární na přelomu šedesátých a sedmdesátých let a nám dnes může připadat poněkud zastaralý a nudný - ale je to dobré domácí jídlo (anglická varianta naší stále oblíbené zemlbáby - pozn. DDK). Tento dezert je trochu poněkud odlišný od dřívějšího tím, že použijeme tmavý toastový chléb místo bílého a plátky toastového chleba mažeme máslem a pikantním zázvorovým džemem. Díky tomu bude mít střed dezertu aromatickou a šťavnatou chuť. Dále je aromatizován i mletým zázvorem a posypán třtinovým cukrem, aby to pak po zapečení ve velmi jemném žkoutkovém krému, pěkně křupalo. Krém uděláme velmi jemný, téměř ze samých žloutků. Je to typický předpis "starodávné" anglické kuchyně.
    nahoru

    Zázvorová zemlbába mojí babičky - My Grandmother´s Ginger - Jam Bread & Butter Pudding
    Suroviny pro 6 porcí:
  • 2 lžíce hnědého třtinového cukru
  • 75 g nesoleného másla
  • 75g rozinek sultánek
  • 3 lžíce rumu
  • 10 krajíčku tmavého toastového chleba
  • 10 lžic zázvorové marmelády (po 15 ml)
  • 4 žloutky
  • 1 vejce
  • 3 lžíce hnědého cukru
  • 500 ml smetany na šlehání
  • 200 ml plnotučného mléka
  • 1 lžíce drceného zázvoru

    • Postup přípravy:
    Troubu předehřejeme na 180°C (plyn stupeň 4). Pečící misku o objemu asi 1,5 litrů vymažeme máslem. Rozinky - sultánky vložíme do malé misky, přelijeme rumem a ponecháme asi 1 minutu v mikrovlnné troubě nasáknout. Je to nejlepší způsob jak rychle nasáknou kapalinou a byly šťavnaté. Nakrájíme krajíčky s tmavého sendvičového chleba, namažeme je máslem a zázvorovým džemem (asi 2 lžíce džemu na jeden krajíček). Nějaké máslo si ponecháme na později na závěrečné namazání povrchu těsně před pečením. Každý slepený čtvercový krajíček sendviče překrojíme napříč a vytvoříme dva trojúhelníky. Máslema dřemem spojené trojůhelníky pak seřadíme nastojato jeden vedle druhého středem zapékací misky. Trojúhelníky klademe střídavě vždy špicí nahoru a dolů. (Až to bude hotové tak budou pak vyčnívat špičky z vanilkového krému, kterým to vše zalijeme, při pečení zhnědnou a budou hezky křupat.) Ještě na každou stranu k boční stěně se vejde jeden trojúhelníkový sendvič a miska je zcela vyplněná. Teď to posypeme vychladlými rozinkami a postříkáme rumem co zbyl v misce a nevsákl se do rozinek.
    Připravíme vaječný krém:
    Vezmeme žloutky a plus to jedno celé vejce tam dáme proto, že je potřeba přece jen trochu bílku, aby to drželo více pohromadě. Kdybychom však použili hodně bílků také by byl krém hodně tuhý. Žloutky a vajíčkem mírně rozšleháme, s přídavkem trochy hnědého cukru. Cukru stačí jen málo, protože džem je již hodně sladký. Vaječnou směs pak nalijeme do směsi smetany s mlékem. Můžeme použít jenom mléko (jako dříve babička), ale s větším podílem smetany je to hodně lepší. Zamícháme a tento krásně žlutý, smetanový vaječný krém přelijeme přes sendvičový chléb a necháme asi jej asi 10 minut vsáknout do sendvičů. Pak ještě vyčnívající kůrky pečiva namažeme zbytkem změklého másla, které jsme před tím smíchali s mletým zázvorem (pro vůni) a třtinovým hnědým cukrem (aby to křupalo). Zlehka pomažeme také povrchu pudinku. Když to vše máme hotovo položíme misku s obsahem na pečící plech a vložíme do trouby. Pečem asi 45 minut nebo dokud vaječný krém neztuhne a mírně nenabude. Pak to vyjmeme z trouby a ponecháme 10 minut odpočinout, aby krém trochu splaskl. Podáváme na talířích a nebo konečně můžeme dát misku na stůl, ať si každý poslouží sám.
    Tak to je vůně našeho dětství . . .!

    Zázvorový džem jsem u nás v ještě v obchodě nikde neviděl, ale podařilo se mně již najít nějaké recepty na internetu a některé jsem odzkoušel a jsou některé zařazeny v DDK. Můžeme však používat některé naše aromatické džemů nebo marmelády. Dalším jídlem od Nigelly bude babiččina "polední mísa", je to jakýsi vydatný koláč z nesladkého křehkého těsta naplněný mletým masem.

    nahoru

    Babiččin polední masový koláč
    Suroviny:
    Na křehké těsto1:
  • 300 g hladké mouka
  • 70 g rostlinného oleje
  • 100 g nesoleného máslo
  • 3 - 4 lžíce vychlazené voda
  • vejce s vodou a solí na potření povrchu
    Na masovou náplň:
  • 250 g mletého hovězího masa
  • 2-3 vejce natvrdo
  • 6-7 černých oliv
  • 1/2 konzervy zavařených rajčat (protlak)
  • špetka sladké papriky
  • pepř
  • cibule
  • rostlinný olej

    • Postup přípravy:
    Do hladké mouky vmícháme v kuchyňském mísiči rostlinný olej a neslaného másla. Vznikne hmota, která nám bude trochu připomínat ovesnou kaši. Pak přidáváme velmi pomalu vléváme vychlazenou vodu až se hmota začne spojovat. Nemá to být hrouda těsta, ale má být něco co vypadá, že se to za chvíli stane hroudou těsta. V tomto momentě těsto z robotu vyndáme a rukama dál zpracujeme, promačkáme až z něho je opravdické těsto. Těsto rozdělíme na dvě části. Každou část dáme zvlášť do plastikového sáčku nebo zabalíme do fólie a vložíme do ledničky, kde je ponecháme 20 minut odpočívat. Mezitím připravíme masovou náplň.
    Hovězí mleté maso vylepšíme přidáním několika vajec natvrdo, černých oliv, zavařených rajčat a špetky sladké papriky. Cibuli nakrájíme a necháme ji na pánvi v horkém oleji zesklovatět. Aby nám cibulka nezhnědla trochu ji osolíme (pustí vodu). Přidáme půl konservy krájených rajčat a mleté hovězí maso které malinko osmažíme až zhnědne, ale ne zase moc. Přidáme pár nahrubo nakrájených vajec uvařených natvrdo, hrst nahrubo nasekaných černých oliv. Promícháme se špetkou sladké papriky, pepře, možná i dáme trochu soli. Vše řídíme podle chuti, neboť olivy jsou dosti slané. Masovou směs dusíme pod pokličkou za občasného míchání asi tak 20 minut. Pak masovou směs necháme mírně vychladnout, protože na těsto je nemůžeme přece položit rozpálené. Obě části odpočatého těsta rozválíme na čtverce skoro velikosti našeho plechu na pečení. Na jeden z čtverců naklademe lžící mírně vychladlou masovou směs, překryjeme druhým plátem těsta a utěsníme. Předtím si k tomu účelu smočíme pomocí mokrých prstů okraje obou čtvercových plátů, aby se dobře slepily. Okraje koláče po obvodu přitlačujeme prsty a pak okraje přehneme nahoru a tak máme kolem dokola takovou vyšší ohrádku. Pak zvýšený okraj po obvodu ještě zmáčkneme vidličkou a spoj po obvodu tak pojistíme. Povrchu koláče propícháme, abychom umožnili odchod par, potřeme vaječnou směsí (vajíčko + trocha vody + špetka soli). Pečeme v mírně vyhřáté troubě (185°C) asi tak 20 minut .

    Mleté maso můžeme kombinovat podle vlastní fantazie s dalšími ingrediencemi a kořením. Jenom, ještě poznamenám, že jsem masový koláč upekl zabalený na pekáči, který jsem vyložil několika kulatými pláty rýžového papíru (RICE PAPER - dovoz asijský kolonial FW TANDOORI Praha.) 1Recept na křehké těsto připravíme podle svých zkušeností případně s pomocí receptů uvedených ve "Sladké DDK" - Nigella ho neuvedla.
    nahoru
    nahoru
    O autorce 1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
    6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
    ZPĚT do kapitoly
    HOME

    [CNW:Counter]