Dadalova kuchařka

Vaření s Nigellou - recepty z osmého dílu TV seriálu Nigella Bites
Na televizní kabelové stanici "Spektrum" opakovaně zařazují patnáctidílný gastronomický seriál "Nigella Bites (Sousta od Nigelly), v českém programu uváděný jako "Vaření s Niggelou". Zde jsem pro vás zaznamenal recepty pokrmů uvedené v osmém dílu nazvaném:

SNÍDANĚ

(Americké lívance - Mafinky - Asijské kedgeree - Omeleta masala - Coctail "Bloody Mary" - Küchen)
Málo kdo z nás, má čas nebo nervy na to, aby připravoval plnohodnotnou snídani každý den. Je pravda, že o víkendech se nabízí možnost udělat něco bohatšího, ale proč by nás měl svazovat nějaký tradiční rozvrh. Sobota znamená minimálně hodinu spánku navíc, televizi a potom lívance a vdolky. Těsto na lívance je dobře udělat napřed, protože je o moc lepší, když se rozloží. Když připravujeme těsto o den dříve měli bychom přidat také mléka o trochu víc nebo můžeme už udělat dvojitou dávku a máme i postaráno o snídaní v neděli. Lívance jsou neuvěřitelně jednoduché a jakmile si na ně zvykneme, tak je můžeme dělat i poslepu. Teď budeme dělat tlusté porézní americké lívance, ne ty anglické a ještě stačíme udělat chutné mafinky - vdolečky.
nahoru

Americké kynuté livance
Suroviny:

225 g polohrubé mouky

225 g hladké mouky

3 lžičky prášku do opečiva

1 lžička cukru

2 vajíčka

300 ml mléka

2 lžíce rozpuštěného másla (až těsně před smažením)

Postup přípravy:
Všechny suroviny můžeme míchat v jedné nádobě, což je jednodušší. Do mísy dáme uvedenou směs mouky, pár vrchovatých lžiček prášku do pečiva, cukr a promícháme. Cukru dáme jen trošku, protože lívance se jedí s velmi sladkým javorovým sirupem a u nás můžeme použít jako náhradu sladký a dobře tekutý med nebo marmeládu. Do moučné směsi přidáme dvě vajíčka rozmíchaná v mléku. Směs rozšleháme, aby neobsahovala hrudky a těsto necháme chvilku odpočinout a na pánvi upečeme lívance. Těsně před smažením přidáme rozpuštěné, ale trošku již vychladlé másla. Podáváme s javorovým sirupem nebo medem či marmeládou
nahoru

Mafinky neboli vdolečky³
Suroviny:Větší mísa:

225 g polohrubé mouky

1 kypřící prášek

50 g žitné mouka¹

2 lžičky jedlé sody

1 lžička mleté anglické hořčice²
Menší mísa

150 g řeckého jogurtu

100 g čedaru nebo podobného sýra

6 lžic rostlinného oleje

2 lžíce worcesteru

150 ml mléka

Postup přípravy:
Předehřejeme troubu na 180°C a připravíme dvě mísy: větší na sypké a menší na kapalné ingredience. Do větší mísy dáme mouku s kypřícím práškem (nebo mouku a kypřící prášek), žitnou mouku, jedlou sodu a mletou anglickou hořčici a nastrouhaný silný čedar. Všechny suché surovina vzájemně promícháme.
Do menší mísy nalijeme jogurt, rostlinný olej a worcestrovou omáčku, vejce a mléko. Všechny tekuté ingredience vzájemně promícháme.
Potom kapalnou směs nalijeme do moučné směsi a jen lehce promícháme, aby suché ingredience jen provlhly. Nejemnější mafinky jsou vždy z lehce promíchaného a téměř žmolkovitého těsta. Plech na vdolky vyložíme košíčky a nebo jenom vymažeme máslem a vysypeme hrubou moukou. Naplníme těstem a strčíme do trouby (180 °C, 20 - 25 min.), konec raději zkusíme špejlí.
Poznámky:

¹Žitná mouka - se obyčejně na vdolky nepoužívá, ale dodává jim takovou uzenou příchuť, což je báječné; jedlou sodu přidáme, protože mafinky musí být obzvláště nadýchané; mletá hořčice a sýr čedar zase dodají pečivu pikantní chuť.

²Anglická hořčice - je ostrá nasládlá specialita, vyrobená z jemných, čerstvě rozemletých hořčičných semínek typickým postupem firmy Mautner Markhof. Myslím, že tam můžeme klidně vrazit lžičku naší horčice.

³Mafinky - technice pečení mafinek se obsáhle věnuje DDK ve zvláštní kapitole, kde jsou uvedeny obecné zásady pečení a také obrázek forem. Formy jsou u nás k dispozici a jsou prodejci často označované v katalogu zboží jako"Plech na pečení 12 (6) vdolků" vdolků" např. v prodejnách Tescoma". Také jsem je viděl v prodejnách "Ikea".

Následující pokrm "kedgeree" (ketdžeri) pochází z Indie a byl to původně pokrm z čočky a rýže. Tehdejší anglo-indická vládnoucí vrstva nechala jídlo podstatně vylepšit. Čočka byla vynechána a rýže byla proložena uzenou treskou a vajíčky. V Anglii se toto jídlo pak stalo součástí obvyklého jídelníčku a sloužilo jako komfortní snídaně, případně i jako večeře. V tomto receptu Nigela vyměnila poněkud výrazně chutnající uzenou tresku za jemnější maso z tučného lososa. Kousky červeného masa této ryby se pak zvláště pěkně vyjímají jako nádherné červené korálky uprostřed dozlatova zázvorem obarvené rýže.
nahoru

Asijské kořeněné kedgeree - Asian-spiced kedgeree
Suroviny pro 6 porcí:

500ml studené vody pro dušení ryby

2 limetkové listy na kousky

4 filety z lososa (asi 3cm silné) bez kůže (okolo 750 g celkem)

45 g nesoleného máslo

1 lžička oleje

1 cibule, jemně nasekaná

1/2 lžičky drceného koriandru

1/2 lžičky drceného cuminu tj kmínu římského (nebo jen kmínu)

1/2 lžičky mletého zázvoru

225 g rýže basmati

3 vejce uvařená na čtvrtinky

3 lžíce nasekaného čerstvého koriandru

šťáva a kůra z jednoho limetky (citrónu) plus dílků k podávání

rybí omáčka nam pla pro ochucení

Postup přípravy:
Předehřejeme troubu na 220°C (plyn na stupni 7).
Nejsnadnější způsob jak podusit lososa je dát ho na pekáčku do trouby. Do pekáčku nalijeme vodu, osolíme, přidáme lístky limetky, můžeme použít i kůru) a vložíme sem porce lososa. Pekáček zakryjeme fólii a vložíme do trouby na 15 minut. Za tuto dobu je ryba již měkká a tak ji vyjmeme z trouby a slijeme všechnu kapalinu do džbánečku a uschováme ji - pak ji přidáme do rýže. Rybu udržujeme stále teplou tím, že ji znova přikryjeme fólii a dáme zpět do teplé a již vypnuté trouby.
Na širší těžké pánvi s přiléhající pokličku rozpustíme velký kousek másla a přidáme trochu oleje, aby se nepřepálilo. Když cibulka na pánvi změkne přidáme svatou trojici koření: : mletý koriandr, kmín, a zázvor. Zázvor dáváme spíše pro získání nádherné zlatavé barvy. Když všechny tyto úžasné a opojné vůně prosáknou cibulí nasypeme po chvilce do pánve rýži basmati. Mícháme ji dřevěnou vařečkou, osmahneme až se její povrch pokryje směsí s koření s cibulkou a rýže nasákne jejich chuť a vůni. Přidáme kapalinu z dušení odloženou stranou (asi 500 ml), promícháme s rýží, zakryjeme pokličkou a dusíme na mírném ohni asi 15 minut. Toto je nejjednodušší způsob vaření rýže - "absorpční metodou". Je to prosté, nalijeme dvakrát tolik vody než je rýže a vaříme na co nejmenším ohni. Přikryjeme hrnec pokličkou a bude to trvat tak 15 minut. Během této doby se všechna tekutina vsákne do rýže. Ke konci vaření, když už je rýže téměř hotová ji sundáme z plotny, odkryjeme pokličku, hrnec překryjeme čistým ručníkem a vrátíme zpět pokličku. To pomůže rýži absorbovat veškerou zbývající vlhkost a také je to nejlepší způsob jak rýži udržet teplou. V okamžiku kdy chceme jíst, slijeme případnou nashromážděnou kapalinu v pekáčku s lososem. Lososa pak vidličkou na pekáčku roztrháme na větší kousky, nasypeme k němu uvařenou rýži, přidáme vajíčka nakrájená na osminky, posypeme koriandrem , zakapeme šťávou z limetek a ještě přidáme 2 kapky rybí omáčky. Mírně zamícháme. nejlépe pomocí dvou vařeček nebo špachtličkami. Ochutnáme zda to nepotřebuje ještě trochu limetkové šťávy (kyselost) nebo rybí omáčky (slanost). Nakonec pokrm posypeme kůrou ze dvou limetek a podáváme třeba přímo na tom pekáčku a nebo rýži přendáme a velký tác, ozdobíme dílky limetky a ještě posypeme nasekaným koriandrem. Krása!
Jeden francouzský historik prý řekl, že "jediný bezpečný způsob jak jíst v Anglii je dát si třikrát denně snídani".

Následující pokrm "omeleta masala pochází z indického státu Kerala. .Jeho výhodou je, že je to nejen neobvyklé, ale také velmi chutné a rychlé jídlo, které si můžeme připravit kdykoliv i když je třeba člověk sám, odpočívá nebo spěchá, nebo když se při jídle chce dívat na televizi. Jako koření použijeme nepříliš obvyklé, ale dobré a dnes u nás běžně dostupné koření typu "masala" U nás se setkáváme se třemi druhy těchto směsí prodávaných v obchodech pod názvem "Garam masala" , "Tandoori masala" a " Meat masala". také si je můžeme objednat na dobírku. Jsou to chutné a voňavé směsi cuminu (římský kmín), skořice, koriandru, pískavice, mletého hořčičného semínka, hřebíčku, pepře, anýzu, zázvoru, kmín a dalších bylin. Koření masala se používají tradičně do indických pokrmů jako pilaf, birjuní, na grilovaná a rožněná masa, na minutky, do mletých mas, na kuřata, ryby, k dochucení luštěnin - čočky a fazolí, do rýžových a jogurtových pokrmů a do dalších pokrmů orientální kuchyně. Pokud je nemáme po ruce, použijeme pro naši omeletu směs jednotlivých koření tak, jak je uvedeno v popisu složení. Místo zeleného koriandru lze užít v našich podmínkách zelenou petrželku, pokud si ho v létě nevypěstujeme na zahrádce.
nahoru

Omeleta masala
Suroviny:

1 lžíce rostlinného oleje

1 jarní cibulka, jen bílá část, jemně nakrájená

1-2 chilli papričky i se semínky, červená nebo zelená, nakrájená na kolečka

1 stroužek česneku, rozmačkaný nebo jemně nasekaný

Koření: 2 lžičky "Garal či meat masala" nebo směs: 1/4 lžičky zázvoru,1 lžičky drceného římského kmínu (nebo kmínu) a 1 lžičky drceného koriandru

2 čerstvá vajíčka, rozšlehaná

jemně nasekaný zelený koriandr (nebo petrželka) pro posypaní povrchu

indický chléb capati či chapatti, případně arabský chléb, který můžeme koupit i u nás v řadě obchodů.
Postup přípravy:
Do tohoto jídla můžete použít co chcete třeba 1-2 chilli papričky, ve kterých necháme jadérka, aby to bylo pěkně pálivé, také jarní cibulku nakrájenou tak jemně, jak nejlépe umíme. Na sporáku na teflonové pánvi (průměr 20 - 127 cm) rozhřejeme trochu oleje, přidáme nakrájenou chilli papričku a jarní cibulku a počkáme až zesklovatí. Můžeme to restovat na prudkém nebo i na mírnějším ohni. Teď přidáme ještě trochu česneku a kousek nasekaného čerstvého koriandru. Hezky to prohřejeme a přidáme směs koření: mletý koriandr, kmín. a zázvor, ten proto, aby pokrm získal zlatavý nádech. Za míchání restujeme s kořením ještě asi minutku. Mezitím rozšleháme dvě vejce (na porci), které přelijeme na pánev. Pánví pohybujeme, aby se vajíčka rozlila po celé její ploše. Když je omeleta na spodu pánve hotová vložíme ji ještě pod rozehřátý gril, aby se dodělala i nahoře.
Mistři kuchaři učili své žáky dělat omelety nad vysokým plamenem, ale na to musíme být hbití, protože jinak si můžeme ošklivě spálit ruku. Právě toto nebezpečí prý naučilo kuchaříky velké obratnosti. Raději to nedělejme, je to dost nebezpečné.
Omeletu můžeme podávat na talíři s nožem a vidličkou nebo také srolovanou do chlebové placky (třeba ji ještě napřed ohřejeme v mikrovlnné troubě). Na placku omeletu položíme, zakápneme trochou hnědé omáčky a pak zarolujeme a jíme . . .třeba u ranních zpráv televize.

Poznámka: Pokud nechceme rozehřívat gril, tak stačí po částečném ztuhnutí omelety na spodní straně pánve energicky zatřást až se omeleta uvolní od dna. Pak nazdvihujeme postupně její okraje a nahnutím pánve postupně přelíváme ještě vrchní podíl vaječné směsi na dno pod omeletu. Případně můžeme použít techniky, kterou jsem popsal při přípravě japonské rolované omelety. V tomto případě nalíváme na pánev vaječnou směs po částech a upečenou ztuhlou směs vždy srolujeme a pak přesuneme ke jedné straně pánve. Na uvolněné místo na pánvi pak nalijeme další část směsi a necháme ji opět srazit. První omeletu pak namotáme zpět tj. nabalíme na druhou část. Můžeme také omeletu jednoduše obrátit pomocí talíře (obrátit na talíř a pak z talíře přesunout znovu na pánev) a jde to snadno.

Pozdní snídaně taková ta co přechází do oběda a odpoledne a při troše štěstí i trošku dál. Určitě potřebuje tekutého průvodce a může to být jedině coktail "Bloody Mary".
nahoru

Bloody Mary
Suroviny pro klasický recept:

4 cl vodky

6 cl rajčatová šťáva

1 lžička citronové šťávy

worcesterová omáčka

tabasco

sůl

pepř čerstvě mletý

Postup přípravy:
Je jeden trik jak vylepšit klasický "Bloody Mary" tj, přidat suché sherry. Je to opravdu rozdíl. Dáme ho spíš víc něž míň. Bloody Mary má být pálivá, takže je dobré použít vodku ve které jsou naložené papričky chilli, ale když nemáme takovou vodku, tak použijeme standardní Tabasco. Teď přidáme rajčatový džus, který byl v ledničce, ale není moc vychlazený. "Bloody Mary" může mít pokojovou teplotu. Přidáme worcesterovou omáčku a celerová sůl a citrónovou šťávu . Zamícháme a můžeme pokračovat celé odpoledne.

Teď ještě upečeme "küchen", což v němčině znamená koláč. Tento však co budeme dělat pochází z Ameriky a znamená to jakýsi sladký drožďový chléb, něco mezi koláčem a chlebem s ovocem nahoře. Peče se to na velkém plátu a připomíná to dánské pečivo, ale je lepší a lehčí.
nahoru

Küchen
Suroviny:

400 g bílé chlebové (žitné) mouky

50 g pískového cukru

1/2 balíčku sušených kvasnic

125 ml teplého mléka

2 vejce

kůra z 1/2 citrónu

několik kapek vanilkového extraktu

1/2 lžičky mleté skořice

50 g nesoleného másla
Na vaječnou směs k pomazání těsta:

1 vejce

1 lžíce šlehačky

1/4 lžíce mleté skořice
Na žmolenku:

50 g mouky s kypřícím práškem

1 - 2 lžíce mletých mandlí

50 g neslazeného másla

2 lžíce pískového cukru plus 2 lžíce hnědého třtinového cukru

2 lžíce nasekaných mandlí
Ovoce na pokrytí povrchu koláče:

směs nakrájených jablek a ostružin s citrónovou kůrou nebo jiného ovoce

Postup přípravy:
Do mixeru nasypeme bílou chlebovou mouku, pískový cukr a půl balíčku sušených kvasnic, teplé mléko, vejce, kůru asi z půlky citrónu, trochu pravého vanilkového extraktu a trochu mleté skořice. Můžeme, ale nemusíme těsto zpracovávat v robotu, ale když jsme již začali v mixeru, tak budeme pokračovat v něm, ale dělá se to dobře i ručně. Každopádně těsto vlastnoručně doděláme. A teď ještě přidáme neslané máslo, které těstu dodá nádhernou jemnou strukturu. Zamícháme je a vyjmeme těsto z mixeru. Je ještě trochu lepkavé, ale budeme ho ještě ručně hníst a bude se do něho postupně vstřebávat mouka z posypaného válu. Při zpracovávání těsto vytlačíme hranou dlaně a prsty opět přitáhneme zpátky a když to tak budeme dělat, tak droždí začne pracovat a my ucítíme jak je těsto stále pružnější a nakonec jako by vám najednou vyskočilo pod rukama. Je to fantastický pocit. Jakmile jednou zpracujeme nějaké těsto získáme pro něho určitý cit, je to pak již v rukách a ne v hlavě.
Těsto vložíme do máslem vymazané mísy, zde jednou obrátíme, aby máslo na povrchu zabránilo nalepení těsta na mísu. Zakryjeme fólii a asi za hodinu by se mněl objem těsta zdvojnásobit.
A teď těsto postavíme do tepla.> Když těsto nakynulo praštíme do něho pěstí (srazíme ho) a ještě trochu promačkáme, musí trochu sednout a odpočinout si, než ho roztáhneme tak, aby pokrylo celý plech.
Teď se pustíme do vaječné směsi což je:
1 vejce, trochu smetany ke šlehání jen kapku dvě. Zbytek smetany, zbytek budeme potřebovat k jídlu, pak mletou skořici, smícháme to dohromady. Když se pak z trouby line vůně skořice je to nádherné. Těsto nevyvalujeme, ale položíme ho na plech a vytáhneme. Klouby prstů je postupně vytlačíme k okrajům plechu, až nakonec pokryje celý plech. Občas však musíme přestat a těsto nechat chvilku odpočinout a pak zase pokračovat ve vytahování, nebo se nám vždy stáhne zpátky, jak je elastické. Plech již máme zaplněný vrstvou trochu hrbolatého těsta, ale to nevadí. Povrch potřeme vaječnou směsí, která nejen dobře chutná, ale zabrání aby se během pečení šťáva z ovoce vsákla stáhla do těsta. Nemá to být kašovité. Necháme to trochu nakynout a uděláme žmolenku.
Je to jednoduché mouku s kypřícím práškem, mletými mandlemi rozdrobíme prsty se stejným množstvím neslaného studeného másla nakrájeného na kostičky. Prsty vše hněteme, mícháme, protřepáváme až to bude vypadat jako krásné nabotnalé ovesné vločky. Pak přidáme směs cukrů a nahrubo nasekané mandle. Promícháme vidličkou, ale ne lžící, to by jsme nadělali hrudky. Zdá se že je tam spousta cukru, ale jablka a ostružiny jsou poměrně kyselé, takže ten cukr je potřeba. K ostružinám a jablkům přidáme trochu strouhané citrónové kůry. Všechno to poklademe na těsto, dáme do trouby a je to.
nahoru
nahoru

O autorce 1. díl - Rychlá jídla 2. díl - Jídla pro zábavu 3. díl - Rodinná jídla 4. díl - Sami doma 5. díl - Víkend
6. díl - Večeře 7. díl - Jídla pro potěchu 8. díl - Snídaně 9. díl - Výstřednosti 10. díl - Chrámová jídla 11. díl - Dědictví 12. díl - Pomalé vaření 13. díl - Čas večeře 14. díl - Deštivé dny 15. díl - Vaříme na párty
ZPĚT do kapitoly
HOME

�