Dadalova kuchařka

ANTHELME BRILLAT-SAVARIN (1755 - 1826)

- byl francouzský právník, ekonom, který se zajímal o archeologii, astronomii, chemii, avšak ze všeho nejvíce vynikl v gastronomii. Byl mezi prvními, kteří napsali vážné pojednání o fyziologii chuti, jídle a o umění stolovat. V ulici "Rue de Richelieu" v Paříži - kde bydlel, se bavil vymýšlením a přípravou rozmanitých pokrmů. Zrodily se jeho speciality jako např. omeleta z tuňáka, bažant plněný lanýži a slukami, zdobený hořkými pomeranči, nebo hovězí plátky s lanýži aj. S jeho jménem je spojena dodnes řada vynikajících pokrmů ze sýrů, lososa, omelety a také rozličné ozdoby podávaných jídel. Zálibu v gastronomii podnítilo prostředí ve kterém se pohyboval jako dítě a i později při vykonávání zaměstnání.

Narodil se v kraji Bresse¹, departementu Ains ve městě Belley. Toto území je bohatí na víno, vyznačuje se dobrým jídlem, je krajem raků á la Nantua, lanýžů z Valromey, proslulých žabích stehýnek z Dobes, kuřat z Bresse. Je to kraj výtečné smetany a hlavně slavného plísňového modrého sýra "bleu de Bresse"
Obálka prvního vydání knihy

Stal se venkovským advokátem v úrodném kraji Bugey plném dobrých hostinců s výtečným jídlem. Tak se mohly v jeho paměti hromadit vzácné kuchařské předpisy.

Když byl mladý údajně rád přebýval v kuchyních, aby se zde mohl načichat lahodných vůní pokrmů vycházejících z hrnců na sporácích. Uměl hrát na violu. Později, když pobýval v New Yorku, hrál v orchestru divadla "John Street Theater.Za bouřlivých časů Francouzské revoluce byl ustanoven prvním smírčím soudcem v kraji, zvolen do Zákonodárného shromáždění a dokonce se stal starostou svého rodného města. Během teroru, jež provázel revoluční dění, byl nucen uprchnout přes Švýcarsko do New Yorku. Po tříletém pobytu se vrátil zpět do Francie. Zde získal opět několik republikánských hodností a později, jako kasanační rada, byl ponecháván v této funkci a v klidu již všemi následujícícími vládami.

V období vykonávání úředních hodností zpracoval svoje životní dílo "La Physiologie du gout" (Úvahy o labužnictví). V knihkupectvích se objevila dva měsíce před jeho smrtí. Vyšla nákladem 200 kopií dne 8. prosince 1825. Brillat-Savarin se dožil relativně vysokého věku 71 let a podle Charlese Monseleta (pisatele předmluvy k prvnímu vydání jeho knihy) "měl tudíž dost času dobře se najíst". Kniha se vyznačuje zasvěceností a duchaplností autora. Stala se slavnou a byla publikována v mnoha vydáních po celém světě. Do angličtiny byla kniha přeložena v roce 1925 a 1971, vždy pod názvem "Physiology of Taste" (Meditations of Transcendental Gastronomy). V českém překladu Rafaely Zachystalové vyšla postupně ve dvou svazcích (1930 a 1931) pod původním názvem "Fyziologie chuti" v nakladatelství J. Otto v Praze. Tento český překlad byl v roce 1994 opětovně vydán v Nakladatelství Lidové noviny v Praze. Ještě nedávno se mně knihu podařilo koupit v nějakém výprodeji a měli tam jich ještě několik. Neuvěřitelné!

Na závěr uvedu několik Savarinových aforismů z jeho slavné knihy:

Zvířata žerou, člověk jí, avšak jen duchaplný člověk umí jíst.
Osud národů závisí na způsobu jak jsou vyživovány.
Řekni mi co jíš, já ti řeknu, kdo jsi.
U stolu je jediné místo, kde se první hodinu nenudíte.
Objev nového jídla znamená pro blaho lidstva více, než objev nové hvězdy.
Ti kteří se přejedí nebo opijí, nedovedou ani jíst ani pít.
Zákusky bez sýra jsou jako jednooká kráska.
Nezbytnou vlastností kuchaře je přesnost: má být také ctností pozvaného.
Čekat dlouho na opozdilého hosta znamená nedostatek ohledu k ostatním přítomným.
Kdo přijímá své přátele a sám se nestará o jídlo, jež pro ně připravuje, není hoden míti přátel.
Někoho pozvat znamená vzít si na starost jeho blaho po celou dobu, kdy dlí pod naší střechou.

A jeho definice labužnictví:

"Labužnictví je rozumová znalost všeho, co se týká výživy člověka. Vztahuje se k přírodopisu (třídění látek), fyzice (zkoumání složení a vlastností), chemii (rozbory a rozkládání), kuchyni (umění přípravy jídla, obchodu - nakoupit a prodat co nejlépe) národohospodářství".

A jeho vtip:

Jistému pijáku byly u stolu při zákuscích nabídnuty vinné hrozny.
"Děkuji vám", odvětil, odmítaje mísu," nejsem zvyklý pít víno v pilulkách."

Savarinovo dědictví je stále živé. Pod jeho jménem je vydávána řada knih. Ve Francii byla při příležitosti 200 let od narození Brillat Savarina tj. v roce 1955 založena instituce "l'Académie". Její první ustavující slavnostní shromáždění se konalo ve velkém amfitátru na Sorboně v Paříži. Posláním této společnosti je popularizovat regionální kuchyně, podporovat vydávání gastronomické literatury a napomáhat kvalitní výchově mladých kuchařů formou pořádání soutěží spojených s udělováním cen. V roce 1995 byla založena pobočka "l'Académie" ve Spojených Státech, která se v roce 1999 osamostatnila jako "l'Académie de Gastronomie Brillat-Savarin des Etats-Unis".

Odkazy:
L’Académie de Gastronomie Brillat-Savarin
Brillat Savarin-Junior-Club
Brillat-Savarin a dnešek

Poznámka DDK:
¹Bresse - je rozlohou malá francouzská provincie rozkládající se na severovýchodě, kam směřuje jižní ostrý výběžek Ženevského jezera. I když patří mezi nejmenší rozlohou o to víc je významnější z hlediska kulinářského. Zde si pochutnáme na místních specialitách jako jsou např.: protlak z račích ocásků, zapečené račí ocásky po nantuasku, kardinalští raci pana převora, timbala z raků podle Brillat-Savarina, štika s Dombes, kuře na smetaně či houbách, jehněčí kýta na cibuličkách aj.
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�