Dadalova kuchařka

Delia Smith
DELIA´S WINTER COLLECTIONS - recepty z TV seriálu.

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" gastronomický seriálu Delia Smith v orignále nazvaný "Delia´s Winter Collections (Zimní kolekce). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

PALAČINKY
(Základní těsto na citrónové palačinky - Jablkové palačinky - Palačinkové cannelloni s boulognským ragou - Palačinkové canneloni se špenátem a čtyřmi druhy sýrů - Domácí pomerančová zavařenina. - Nákyp z bílého chleba se zavařeninou - Palačinky "suzzete" - Pomerančové omáčka na palačinky )
Základní těsto na citrónové palačinky
Suroviny
Na základní palačinkovém těsto:

110 g hladké mouky, prosáté

špetka soli

2 vajíčka

200 ml mléka smíchaného s 75 ml vody

50g másla
K podávání:

hnědý cukr

citrónová šťáva

dílky citrónu

Postup přípravy
Prosijeme mouku se solí do velké mísy. Provádíme to z velké výšky, aby se mouka dobře provzdušnila. Nyní uděláme do středu mouky důlek a rozbijeme do něho vejce. Pak začneme vejce míchat šlehačem nebo vidličkou a pomalu zapracováváme do mouky. Postupně přidáváme po malých množstvích směs mléka s vodou, stále nezapomínáme míchat. Když přidáme veškerou kapalinu, použijeme gumovou stěrku a setřeme stěny nastříkané drobečky a zamícháme je znovu do těsta a mícháme dokud není hladké a krémovité. Nyní rozpustíme máslo na pánvi. Dvě lžíce rozpuštěného másla odebereme a zamícháme do je těsta. Na mírný oheň položíme pánev, kterou máme vyhrazenou pouze na pečení palačinek. K tomu je ideální vybrat poměrně nižší pánev o průměru asi 18 cm. Můžeme použít však jakoukoliv hlavně, aby byla se silného a solidního materiálu. Na držadlo pánve obvykle nasazujeme chňapku (pokud nemá dřevěné držadlo), ta nám usnadňuje práci. Pánev na smažení palačinek je nutno mít velmi, velmi horkou a také ji musíme slabě pomastit. Můžeme stočit kousek kuchyňské papírové utěrky, tu pak namočíme do zbytku rozpuštěného másla a přetřeme jí pánev. Teď již ztlumíme oheň. Ze začátku potřebujeme mít pánev velmi horkou, ale pak při pečení nastavíme jen střední plamen, abychom nepřepálili máslo. Na pánev nalijeme 2 lžíce těsta a začneme s pánví pohybovat a kroužit, aby se těsto rozlilo na po celém dnu pánve. Většina lidí si myslí, že při pečení palačinek je nutno nalít do pánve hodně těsta, ale my dáme jen tolik, aby se tak, tak pokrylo dno.
Na pánev o průměru 18 cm stačí dvě lžíce těsta, počítáme pomalu do 30 a pak pomocí obracečky se podíváme na palačinku zespodu, jestli je už hnědá. Pokud ano, obrátíme ji na druhou stranu a za dalších 30 vteřin je hotová.
Palačinky se dají také výborně zamrazit a použít při pozdější příležitosti. Takže když máme náladu a čas, pustíme si rádio a pečeme, a pečeme . . . dokud nás to baví. Do mrazáku jich naděláme horu a potom je použijeme zamrazené v několika předpisech.
Ale teď děláme tradiční palačinku, tak ji vyklopíme na talíř a budeme ji podávat s citrónem a cukrem. Když je budeme podávat hned a nechceme je zamrazit, tak položíme si talíř na kastrol s vroucí vodou a palačinky na sebe na talíř pokládáme a prokládáme je pečícím papírem nebo alobalem, aby se tak neslepily. Nejčastěji je podáváme hned jak je dopečeme a hladoví strávníci je mohou jíst tak, jak je stačíme péci. Tradiční v Anglii je podávat palačinky posypané práškovým cukrem a ještě vydatně pokapané citrónovou šťávou po celé ploše palačinky. Pak ji svineme a povrch posypeme další porcí cukru a znovu pokapeme citrónem. Při podávání ještě položíme dílek citrónu na talíř, abychom si mohli případně ještě přikyselit.

Jablkové palačinky
Tentokrát na palačinkové těsto použijeme sice základní předpis , ale s mouku pšeničnou, případně pohankovou. Nahrubo nakrájíme velké jablko, pokapeme dvěma lžícemi calvádosu a necháme 10 minut odležet. Ochutíme skořicí a ušleháme s vejcem a zakysanou smetanou a do ní přidáme jablka s calvádosem. Palačinky pečeme malé, dáváme na pánev jen jednu lžíci těsta. Jakmile vidíme, že jsou kraje opečené, obrátíme je a smažíme po druhé straně do zlatohněda. Podáváme polité ohřátým calvádosem. Ten ohřejeme v malé pánvičce, přelijeme palačinky, posypeme práškovým cukrem a ještě než je neseme na stůl přelijeme je dobře vychlazenou smetanou.
nahoru

Předpisy pro pokrmy ze zamražených palačinek.
Následující předpis pochází z italské Umbrie. Na usmažené palačinky podle výše uvedeného základního předpisu připravíme náplň zvanou "boloňské ragú"
Palačinkové cannelloni s boulognským ragou
Suroviny pro 12 palačinek:

2 střední jemně nakrájené cibule

4 stroužky česneku

140 g drobně nakrájené uzené slaniny

500 g mletého vepřového masa

500 g mletého hovězího masa

250 g drůbežích jater, najemno nakrájená

2 konzervy rajčat

2 tuby (malé konzervy) rajského protlaku

15 g čerstvých bazalkových lístků

1/2 láhve červeného vína

3/4 čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku.

sůl a pepř

100 g sýru mozzarela na posypání

100 g parmazán na posypání

350 ml bešamelové omáčky na zapečení (máslo, mouka, mléko, bobkový list a muškátový oříšek)

bobkový list

Postup přípravy:
Cibuli, česnek a slaninu osmažíme na 3 lžících extra panenského oleje. Přidáme mleté masa a drůbeží játra. Všechno spolu opečeme a pak přidáme obsah dvou italských konzerv rajčat, dvě tuby (plechovečky) rajského protlaku, natrhané lístky bazalky, víno a muškátový oříšek. Ještě dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem a dáme do trouby, která jsme nastavili na nejnižší stupeň (150-160°C). Nepřikryté děláme pomalu jednu hodinu. Za tuto dobu se šťáva odpaří a v ní se zkoncentrují všechny chutě. Hotové ragú můžeme uložit v mikroténovém sáčku dát do mrazničky a kdykoliv později je použít na cannelloni z palačinek. Na každou palačinku položíme lžíci ragú a jednoduše zavineme, kraje přehneme a palačinky položíme na přehnuté konce do ohnivzdorné misky. Další surovinou je italský sýr mozzarela, kterým palačinky posypeme. Sýr se při pečení roztaví a bude krásně smetanový a hladký. Dále potřebujeme 350 ml bešamelové omáčky". V rendlíku dokonale promícháme máslo s moukou a mlékem, okořeníme bobkovým listem a strouhaným muškátovým oříškem. Tak ji dělají v Itálii.
Omáčkou přelijeme palačinky, pořádně rozetřeme a malinko pekáčkem zatřeseme, aby se omáčka všude dostala. Poslední přísadou je asi 50 g strouhaného parmazánu. Posypeme povrch palačinkových cannelloni, vložíme je do pořádně rozehřáté trouba na stupeň 6 (220°C) a za půl hodiny budeme mít jídlo hotové, dozlatova opečené, s chrupavou kůrčičkou a bublající šťávou po obvodu zapékací misky. Málo co se jim vyrovná.
nahoru

Palačinkové canneloni se špenátem a čtyřmi druhy sýrů
Suroviny:

500 g špenátu

oříšek másla

svazek jarní cibulky

150 g sýru riccota

150 g gorgonzoly.

120 g mozzarely.

70 g + 50g parmezánu na posypání

500 ml bešamelové omáčky s 50 ml šlehačky

Postup přípravy:
Příprava bešamelové omáčky:
. Omáčku si můžeme připravit předem a uchovat si ji v kvalitním stavu tak, že její povrch přikryjeme potravinovou fólii a tak zabráníme vytvoření škraloupu na povrchu. Bešamel připravíme standardním způsobem, jen s tím rozdílem, že do ní nalijeme navíc 50 ml smetany na šlehání. Pořádně smetanu do omáčky prošleháme a budeme mít opravdu nádherný krémový bešamel. Čerstvý špenát uvaříme jen s oříškem másla, necháme ho na sítu okapat a nasekáme a pak ještě řádně vymačkáme. Jako první přidáme všechen sýr riccota, následuje gorgonzola a nakonec přidáme hvězdu italských sýrů parmezán a svazek jemně posekané jarní cibulky. Teď všechno dobře promícháme vidličkou, tak aby se všechny přísady dokonale spojily. A máme náplň do palačinek. Je ještě trochu suchá a tuhá, proto do ní přidáme asi tak 1/4 celkového množství připravené bešamelové omáčky, která vše dobře po promíchání propojí. I další postup je stejný jako v předchozím receptu. Na každou palačinku položíme zhruba lžíci špenátové náplně, zavineme a uzavřeme do balíčku tak, že přehneme její konce. Pak zabalené balíčky vkládáme vedle sebe do zapékací misky. Doba pečení je také stejná. Předehřejeme troubu nastavenou skoro na nejvíce (220 - 230 °C) a palačinky zapékáme zhruba 30 minut. Po vyjmutí je ještě horké posypeme 120 g nastrouhané mozzarely. Snažíme se, aby se sýr dostal i do mezer mezi palačinky, protože po zapečení sýr krásně mléčný a vláčný. Na závěr přelijeme baličky na misce připravenou bešamelovou omáčkou, jako v minulém receptu. Ujistíme se, že jsme žádnou nevynechali. Úplně nakonec posypeme palačinky 50 g parmazánu, tj. posledním ze čtyř uvedených sýrů, který dodá zapečenému pokrmu krásně křupavou kůrčičku. Podáváme dvě palačinky na osobu.
Poznámka DDK:
Když zapékáme palačinkové canneloni v míse musíme ji předem velmi dobře a důkladně vymazat. Můžeme použít i malou ohnivzdornou misku, do které se vejdou dva kusy v takovém případě je zapékáme jen 20 minut.
nahoru

Uprostřed zimy, kdy je všechno šedivé a neutěšené přichází čas na překrásné ovoce - pomeranče se Sevilly ve Španělsku. To jsou přesně ty pomeranče, které potřebujeme na přípravu výborné domácí zavařeniny. Má to své důvody. Sevilské pomeranče jsou na zavařeninu vhodné proto, že mají velmi hořkou dužinu i kůru a nevypadají příliš lákavě. Kůra je hrubá a nerovná, jíst bychom je ani nechtěli. Protože do pomerančové zavařeniny musíme dát poměrně velké množství cukru je dobré mít poměrně hořké ovoce. I když pomeranče hodně osladíme, tak uvaříme vynikající, příjemně ostrou pikantní zavařeninu, které se nic nevyrovná. Domácí pomerančová zavařenina chutná lépe než koupená a teď naučíme se jak se vaří.

Domácí pomerančová zavařenina
Suroviny:

1,5 kg sevilských pomerančů

2 citróny

2,5 litrů vody

3 kg cukru

Postup přípravy:
Omyté sevilské pomeranče a citróny vložíme do vody a vaříme asi tři hodiny v hrnci. Pak děrovanou naběračkou vyjmeme ovoce z vody a pomeranče, které jsou teď velmi měkké, rozkrojíme na čtvrtky. Vyškrabeme z nich všechnu dužninu a pecičky a dáme je do kastrolu, přidáme dvě naběračky vody ve které se vařili a znovu vaříme 10 minut. Mezitím nakrájíme pomerančovou kůru na nudličky, (jen pomerančovou, citrónovou ne!) a vrátíme ji do zbylé pomerančové vody v hrnci. Vyložíme cedník řídkou tkaninou, vlijeme do něj vychlazenou dužninu uvařenou v kastrolu a propasírujeme do hrnce pomocí vařečky a nakonec ještě látku vyždímáme, aby protekla všechna tekutina a také část dřeně. Obsahuje totiž pektiny, které jsou nutné pro rosolovatění zavařeniny po vychladnutí. Takže ždímáme až do poslední kapky. Potom směs zamícháme, přikryjeme utěrkou a necháme přes noc stát do přes noc. Příští den obsah hrnce znovu ohřejeme, přidáme cukr a 10 minut ohříváme (nevaříme!) ve vlažné troubě a občas důkladně promícháme dokud se cukr dokonale nerozpustí. To poznáme zkouškou na zadní straně vařečky, když na ní již zde neulpívají krystalky. Teprve když je cukr rozpuštěn, uvedeme kapalinu do varu a velmi mírně vaříme, spíše jen probubláváme, až je zavařenina velmi tmavá a to trvá asi tři až čtyři hodiny.
Pak uděláme zkoušku rosolování: pomocí lžíce nakapáme zavařeninu na velmi studený talíř - když se nahoře vytvoří tuhý škraloup je již zavařenina hotová. Kapalinu přelijeme do nahřátých skleniček a označíme štítkem až když už dokonale vychladnou. Vznikne tmavá výrazná zavařenina. V žádné jiné zemi neuvaří takovou pomerančovou zavařeninu jako v Anglii. Pro změnu můžeme udělat zavařeninu také z "tanženýrek", nebo z jakéhokoliv jiného druhu mandarinek. Je pokaždé trochu jiná, ale stejně dobrá.
nahoru
Poznámka DDK:
Tangerine (tanženýrky) - je druh mandarinek, které jsou velmi běžné v Spojených státech. Mají tlustou, hrubou kůru a sladkou dužinu. Jejich název je odvozen od marockého města Tangeru (Tangier).

Jestli chceme nějakou zavařeninu, která nás skutečně postaví na nohy pak použijeme citrón a limetku je pak báječně ostrá a štiplavá. Když už máme hotovou zavařeninu, tak se naučíme z ní něco uvařit.

Nákyp s bílého chleba s máslem a zavařeninou
Suroviny:

bílý toastový chléb (den starý)

máslo na namazání toastů

300 ml mléka

70 ml smetany na šlehání (šlehačky)

90 g cukru

3 vejce

strouhaná pomerančová kůra

hnědý třtinový cukr "demerara"

Postup přípravy:
Nakrájíme den starý bílý toastový chléb na krajíčky. Část toastů namažeme tlustě máslem a ještě silněji pomerančovou zavařeninou a pak přikryjeme druhým toastem pomazaným jen máslem. Namažeme tolik sendvičů kolik potřebujeme. Pak tyto slepence rozkrájíme na čtvrtky a naklademe do zapékací misky, přelijeme rozšlehanou směsí mléka, smetany na šlehání, cukru a vajec. Posypeme strouhanou pomerančovou kůrou hnědým třtinovým cukrem demerara a sekanou kandovanou pomerančovou kůrou.
Pečeme ve středně vyhřáté troubě (180 - 190°C) a 30 až 40 minut až nákyp vyběhne, zezlátne a je křupavý. Podáváme přímo z trouby politý vychlazenou sladkou smetanou.
nahoru

Teď následuje ještě jeden starý recept, něco co v chladné zimní noci zajiskří - palačinky "Suzette"- Crépes Suzette. Tytopalčinky jsou ty nejtenčí palačinky na světě. Byly velmi oblíbené v 60. letech a byly tehdy tak populární, že se jich každý přejedl. Jsou jedním z nejznámějších pokrmů korunovaných hořícím alkoholem Crépes Suzette. O jejich původu koluje romantická verze. Lahodný dezert prý vymyslel číšník Henri Charpentier pro Edvarda VII., budoucího krále Anglie. Suzette je nazval na počest přítelkyně, s níž tehdy ještě princ z Walesu obědval v jeho Café de Paris v Monte Carlu. Vyhlášený labužník s modrou krví si nemohl vynachválit líbeznou chuť tenoulinkých palačinek s jemnými tóny koňaku, přelitých horkou omáčkou ze zkaramelizovaného cukru, pomerančové šťávy a kůry, jejichž lahodnou tečku vytvořil hořící pomerančový likér Grand Marnier. Dnes si můžeme předpis znovu oživit; byly totiž vynikající.

Palačinky "Suzette"
Suroviny:

1 střední pomeranč, nastrouhaná kůra s 1 lžící cukru
Na omáčku:

150 ml pomerančové šťávy (ze 3 - 4 středních pomerančů)

1 střední pomeranč, pouze strouhaná kůra

1 malý citrón, nastrouhaná kůra a šťáva

1 lžíce hnědého cukru

3 lžíce koňaku Grand Marnier, Cointreau nebo brandy

50 g nesoleného másla

malé množství Grand Marnier na flambování

1 množství základního těsta na palačinky

Postup přípravy:
Základ těsta je stejný jako na palačinky, ale těsto je sladké, takže ještě do něho přidáme špetku pomerančové kůry a 1 lžíci práškového cukru. Ostatní přísady jsou stejné. Trochu vše prošleháme. Potřeme pánev tukem pomocí papírové utěrky a pak na ni nalijeme necelé dvě lžíce, aby palačinka byla co nejtenčí. Rychle těsto rozléváme nakláněním pánve. Vypadá to jak krajka nebo krajkový ubrus a vůbec nebude vadit, že se nezaplní celé dno pánve. Palačinky nemusí ani být dokonale kulaté, protože je budeme překládat na sebe. Tak se nic neděje, že jsou i trochu děravé.
Za 30 vteřin se podíváme jak vypadá - ještě není hotová. Palačinku obrátíme a pokračujeme. Až budou hotové budeme je dávat na mísu a ze stejného množství těsta jich budeme mít 16 kusů, protože jsou tenčí.
Když máme všechny palačinky upečené, rozpálíme jinou větší pánev (průměr 26 cm) a potřebujeme, aby byla hodně, hodně horká a na ní si připravíme pomerančovou omáčku. Palačinky vkládáme do této pomerančové omáčky na pánvi na zmírněném plameni. Každou zvlášť namáčíme v té vynikající šťávě tak, aby byly celé potopené a omáčku pořádně omáčku nasály. Potom každou přeložíme na polovinu a ještě na čtvrtinu, takže ji složíme do trojúhelníčku. To provedeme s každou palačinkou. Složenou palačinku odsuneme na pánvi stranou, necháme ji tam a totéž opakujeme z dalšími. Tak budeme mít v omáčce palačinky všechny vložené a omáčky bude samozřejmě ubývat. Palačinky nasáknou vynikající, dokonalou, citrusovou chutí. Když už palačinky všechnu šťávu vypily a tak se pokusíme ještě o velkou parádu - palačinky na pánvi zapálíme a budeme je podávat hořící tj. flambované. Jak to uděláme? Nejdříve si nahřejeme naběračku s brandy a opravdu dobře ji rozpálíme. Na dotek musí být hodně horká, jen si nespalme prsty! Do jedné ruky pevně uchopíme pánev, pevně ji držíme a spěcháme do jídelny. Musíme se však ujistit, že jsou tam zhasnutá světla. Když přijdeme k jídelnímu stolu přelijeme zapálenou a hořící brandy přes palačinky. Tak to byla vzpomínka na palačinky v minulosti tak populární.
nahoru

Pomerančová omáčka na palačinky
Suroviny:

3 velké pomeranče

1 velký šťavnatý citrón

špetka citrónové kůry

špetka pomerančové kůry

60 g másla

2 lžíce práškového cukru

3 lžíce pomerančového likéru

Postup přípravy:
Vymačkáme šťávu z velkých pomerančů a velkého šťavnatého citrónu. Potom přidáme špetku citrónové a špetku pomerančové kůry, máslo, které necháme ho rozpustit ve vymačkané ovocné šťávě. Pak přidáme práškový cukru, necháme ho rozpustit a přidáme tři lžíce pomerančového likéru, který tomu dodá nádhernou vůni. Jakmile se máslo ve šťávě rozpustí začneme do ní postupně vkládat palačinky "Suzette". Před tím ztlumíme plamen a vkládáme jednu za druhou do pánve.
nahoru
ZPĚT do kapitoly DeliaHOME
�