Dadalova kuchařka

Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z dílu TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

DOKONALÁ RÝŽE
(Thajská zelená rýže - Pečené rizoto "alla carbonara" - Čínská rýže s krevetami - Jambalaya s obřími krevetami - Tradiční anglický rýžový nákyp)
Dnes se naučíme vařit dokonalou nadýchanou rýži, pak se podíváme na v troubě pečené rizoto "alla carbonara" (po uhlířsku) a nakonec si uděláme "jambalay" s obřími krevetami.
Dříve v našem mládí byla k vidění většinou rýže jen jako pomalu pečená v troubě s mlékem, máslem a muškátovým oříškem a tomu se říkalo rýžový nákyp. Měl nahoře krásnou kůrčičku a nebo také docela uvařená ve vodě a k ní se většinou přidávalo nějaké kari. V současné době je již rýže známa v mnoha podobách.
Existuje spousta různých druhů pocházejících z různých zemí a bylo by dobré pro začátek, nemusí to být všem příliš jasné, podívat se na to.
Jaký druh rýže koupit pro které jídlo?
Jako první je rýže, která se používá, když chceme aby se zrníčka nelepila a krásně se oddělovala. Je k tomu nejlepší dlouhozrnná rýže a zapamatujeme si, že se nazývá "basmati". Je to nejlepší dlouhozrnná rýže s nejbohatší chutí. Rýže, tak jako ostatní druhy obilí, se prodává mletá i nemletá. Pokud je celá a nejsou z ní sloupnuté plevy, tak je to hnědá rýže a někdy se jí říká "natural". Je poněkud tužší, ale má za to báječnou chuť, jenom se musí se déle vařit.
Další rýže je vhodná na rizoto, má zrníčka středně velká, nejsou tak dlouhá a úzká jako u basmati. Další rýže je tříbarevná a pokud vezmeme pár zrnek do prstů a promneme je, uvidíme uvnitř zrnek takový bělavý střed. Když zrnka chvíli mneme, zůstane nám na prstech škrob a díky němu jsou jídla měkká a lepivá. Tenhle druh rýže se jmenuje "carnaroli" a jiný obdobný je druh "Vianole nano". Oba druhy jsou vhodné na rizoto. Po uvaření je tato rýže krémová a lepivá. Dále jsou speciální druhy rýže jako například "červená rýže" , která má spíš nahnědlou až červeně rezavou barvu a je to rýže neloupaná.. Tato rýže se pěstuje v oblasti Camar ve Francii a má velice zvláštní chuť připomínající ořechy, je také tužší a velice se hodí do salátů. Dále je známá rýže "divoká" neboli "indiánská rýže". Je obzvláště pěkná na pohled, ale vlastně to ani vůbec není rýže, ale je to vodní tráva risanie ? Roste ve vodě stejně jako pravá rýže, ale systémově k rýži nepatří, má však báječnou chuť. A nakonec ještě se zmíníme o druhu s kulatými krátkými zrnky a říká se jí "pudinková " nebo také "nákypová rýže".
Jak rýži správně uvaříme?
Nejdříve si řekneme jak se rýže správně uvaří a zkusíme to na rýži basmati, protože jak bylo řečeno, má nejlepší chuť. její způsob přípravy ale bude stejný jako u všech ostatních druhů, . . . tedy u ostatních druhů bílé rýže.
Na pánev s 1 a 1/2 lžíci oleje vložíme menší jemně nasekanou cibuli a necháme ji zahnědnout. Cibuli budeme smažit tak dlouho, dokud nebude krásně hnědozlatá a karamelizovaná. Kdybychom přece jen chtěli vařit rýži bez cibule, tak bude dobré, když přesto použijeme trošku oleje, protože zrníčka rýže se lépe oddělují od sebe. Vaření rýže je snadné, pokud samozřejmě dodržujeme následující pravidla.
Prvním pravidlem a to dosti důležitým, je použití opravdu široké pánve, která musí mít pokličku. Velice důležité také je, aby byla pánev poměrně mělká. To vše pomáhá k tomu , aby se zrníčka rýže po uvaření nelepila.
Pravidlo číslo dvě se týká odměřování. Vždycky rýži odměřujeme na objem, nikoliv na váhu! Jde o množství kapaliny a dáváme ji vždycky dvojnásobek objemu než je rýže, proto si množství odměřujeme třeba hrníčkem. Na jednu osobu počítejme 3/4 dcl (45 ml) rýže. Vezmeme si teď 3 dcl (300 ml) rýže a k ní si odměříme dvojnásobné množství tekutiny (600 ml). Toto množství postačí pro 4 lidi. Rýži přesypeme do pánve ve ketré je olej nebo cibulka s olejem a v pánvi rýži mícháme až se obalí každé zrníčko rýže, ze všech stran se omastí a rýže nebude při vaření tolik se vzájemně spojovat.. Když rýži pořádně proženeme pánví s omastkem, tak přidáme tekutinu.
Použijeme obyčejnou vodu nebo to může být vývar. Když na rýži nalijeme kapalinu, zase všechno důkladně promícháme. Rýže se nemusí proplachovat, to vůbec není potřeba, protože se rýže krásně očistí již při loupání. Je také lepší, když výživné látky na rýži zůstanou a nakonec se docela dobře vyčistí, když projde varem. Když se rýže začne v páře vařit přiklopíme ji a necháme 12 až 15 minut vařit.
Teď pravidlo nejdůležitější ze všech a tady spousta lidí chybuje! Necháme rýži být ať si poradí sama! Když vaříme rýži možná, že je to poprvé, tak začneme být nervosní co se s ní v hrnci děje a tak sundáme poklici a do rýže hrábneme měchačkou a rýži promícháme. Tím se vlastně zrnka rýže poruší, mícháním se polámou, vyvalí se z nich škrob a rýže pak bude lepkavá. Jistě se nám to už někdy stalo a divili jsme se, cože se to pokazilo. Proto nikdy, nikdy rýži při vaření nerušíme, ale teprve až za 12 minut když k ní přijdeme podíváme se a na pár zrníčkách zkusíme, jestli je už hotová.
Další možností zjistit, zda je rýže hotová je naklonit pánev a podívat se jestli ještě v ní nezůstala voda. Když tam není, tak už je hotová, protože rýže všechnu tekutinu vsákla. Pak vypneme oheň, sundáme poklci a přes rýži přehodíme utěrku a necháme ji asi tak 5 až 10 minut dojít. Během této doby utěrka pohltí veškerou páru tj. vodu, kterou rýže nevsákne a je pak bude mnohem kypřejší v okamžiku, kdy ji poneseme na stůl a bude se hezky oddělovat..
Někdy potřebujeme, aby se rýže spíš lepila, třeba když ji jíme jenom hůlkami. To musí být lepkavá rýže, protože nic bychom nenabrali. Když umíme uvařit dokonalou rýži máme další možnosti úprav, jako je například následující thajská zelená rýže.
nahoru

Thajská zelená rýže
Suroviny:

340ml rýže basmati

50g kokosové pasty (smetany)

4 stroužky česneku

2 velké nebo 3 střední zelené chilli papričky

4 cm oddenku oloupaného zázvoru

20 g čerstvého koriandru a stonků

11 lžíce rostlinného oleje na smažení

5 cm kousek skořicové kůry

6 celých stroužků česneku

15 kuliček pepře

40 g nesolených kešu oříšků, půlených

2 střední cibule, jemně nasekané

110 g čerstvého nebo mraženého hrášku

11 lžičky soli nebo podle chuti

425 ml horké vody

2 lžíce limetkové štávy
Postup přípravy:
Nejdříve rozpustíme kokosovou pastu (smetanu ve vařící vodě, ve které pak pomocí mixeru rozsekáme na jemnou kašičku, stroužky česneku, chilli papričky, zázvoru a stonků čerstvého koriandru. Zvlášť na pánvi (průměr 23 cm s pokličkou) orestujeme asi minutku na oleji směs oříšků kešu, kuliček celého pepře, celých hřebíčků a celé skořice. Přidáme cibuli a spolu osmažíme během 8 až 10 minut na středním ohni. Když cibule zesklovatí, přisypeme do pánve rýži basmati, znovu zamícháme a vaříme 2 - 3 minuty.
Pak přilijeme rozmixovanou směs koření s kokosovou smetanou, necháme na mírném ohni vařit další 2 - 3 minuty. Pak přimícháme čerstvý nebo mrazený hrášeku, osolíme a přidáme ještě horkou vodu. Pomalu vše dusíme přiklopené pokličkou asi 8 minut a pak necháme ještě 10 minut odpočívat. Na závěr přidáme limetkovou šťávu a nasekané zelené koriandrové lístky. Tahle rýže se hodí například k thajskému kuřeti s kokosem.

Červená rýže se zeleninou - je další jídlo, ve kterém je červená paprika, červená cibule a červená rýže z Camar. Moc dobře se hodí k pečeným vepřovým kotletám z javorové grilovací omáčky.

Další verze rýže pilau - je tentokrát s přídavkem křupavé směsi opražených kešu a pistáciových oříšků. Velmi dobrá je jako příloha ke kořeněným marinovaným kuřecím kebabům s hromádkou čatni z čerstvého koriandru.

Žádný kuchařský seriál se neobejde bez receptu na rizoto a to je možná proto, že jeho příprava je tak jednoduchá. Budeme připravovat rizoto pečené v troubě. V Ligurii rizoto v troubě opravdu pečou, takže je to originální recept a navíc se tím zbavíme oné tradiční přípravy rizota, kdy se musí pořád stát u plotny a postupně po kouskách přilévat tekutina. Taková práce je přece únavná. Toto bude zjednodušená verze, protože si s rýží uděláme omáčku "alla carbonara" (po uhlířsku), která je obvyklá s těstovinami. V omáčka carborara je typická svým použitím slaniny, vejce a sýra.
nahoru

Pečené rizoto "alla carbonara"
Suroviny:

225 ml rýže carnaroli

125 g kostičky slaniny pancetta nebo nakrájenou jinou slaninu

25 g butter

1 střední cibule, jemně nasekaná

725 ml kuřecího nebo zeleninového vývaru

75 g jemně nasekaného sýru Pecorino Romano, plus trochu na posypání

1 velké vejce

2 velké žloutky

1 lžíce zakysané smetany

sůl a čerstvě mletý pepř
Pracovní postup:
Předehřejeme troubu na 150 °C a začneme se slaninou. Pokud můžeme tak si seženeme italskou neuzenou slaninu pancetta. Je to velmi výrazná, jen nasolená slanina s báječnou vůní a na omáčku carbonara k těstovinám je úplně nejlepší. K naší rýži se bude hodit také. Dá se koupit buď krájená nebo v celku (protože asi neuspějeme vezmeme podobnou kvalitní slaninu - DDK). Slaninu hodíme na rozpálenou pánev, kde není žádný tuk a krátce ji osmažíme, vypečeme z ní voňavé sádlo a ještě ji necháme chvíli smažit, dokud nezačne na okrajích zlatovět. Pak ji sejmeme z ohně a přesypeme na talíř.
Na uprázdněnou pánev přidáme máslo a středně velkou cibuli, kterou během 5 až 6 minut jemně osmažíme dozlatova. Odloženou slaninu vrátíme zpět do pánve k cibulce a navzájem promícháme. Do pánve k cibulce a slanině přisypeme "kulatozrnnou" rýži "carnaroli", která je zvlášť vhodná na rizoto. Obsah pánve opět promícháme, aby se všechna zrnka pokryla máslem a sádlem ze slaniny.
Přidáme trochu čerstvě mletého pepře, ale nesolíme, protože sůl je ve slanině i v sýru. Solit budeme možná až později.
Zesílíme plamen a přilijeme zeleninový nebo kuřecí instantní vývar, promícháme a rychle uvedeme do varu. Jakmile začne obsah pánve vařit, přelijeme obsah pánve do kulaté zapékací mísy (průměr 23 cm, hloubka 5 cm). Mísa musí být už horká, tak si ji vložíme zavčas do rozpálené trouby. Když celý obsah pánve přesuneme opatrně do mísy, lehce ho promícháme a vložíme na střední rošt do trouby. Z počátku troubu necháme na maximu 20 minut; po této době zamícháme do rizota strouhaný sýr pecorino a necháme na dalších 15 minut péci.
Když neseženeme pravý sýr pecorino, nezoufejme a klidně tam dáme parmazán. Když je rizoto upečeno přidáme ještě vajíčko a žloutky, které spolu prošleháme. Do rozšlehaných vajec přimícháme zakysanou smetanu. Teď samotnou rýži zamícháme, aby se trošku polámala zrníčka a přidáme vejce se smetanou a opět zamícháme. Směs lehce prohřejeme a budeme mít krásné, hladké a krémové rizoto. Po ukončení pečení ho necháme v troubě ještě asi tak 2 minuty, aby se vajíčka trochu propekla a můžeme podávat.
Číňané mají podobné jídlo tj. míchanou opečenou rýži.

nahoru
Čínská restovaná rýže s krevetami
Suroviny:

25g čínských sušených krevet (nebo mražené krevetky - DDK

5 g čínských sušených žampionů (nebo žampiony či jidášovo ucho - DDK)

1 lžíce rostlinného oleje na smažení bez příchutě

1 malá cibule, jemně nasekaná

50 g prorostlé slaniny nasekaná na 5 mm kousky

50 g hrášku, čerstvý nebo mražený

2 velká vejce, mírně rozšlehaná

2 jarní cibulky, jemně nasekaná

1 lžíce japonské sójové omáčky
Na rýži:

225 ml bílé rýže basmati

11 lžíce rostlinného oleje na smažení

1 malá cibule,jemně nasekaná

1 lžička soli
Postup přípravy
Nejdříve uvaříme rýži: Na horkou pánev s pokličkou postavenou na středním ohni přidáme olej a pak cibulku. Osmahneme 3 až 4 minuty až je cibulka lehce nahnědlá. Pak přimícháme rýži (nemusíme ji propírat) a promícháme ji aby se obalila zrnka olejem. Přidáme 450 ml (dvojnásobek objemu rýže) vařící vody, sůl, zamícháme a přikryjeme pokličkou. Nastavíme velmi mírný plamen a mírně rýži dusíme po dobu 15 minut. Pánev neodkrýváme a rýži nemícháme během dušení!
Po 15 minutách zjistíme, že kapalina se již všechna vsákla do rýže. Když je tedy rýže hotová odstraníme pokličku a rýži přikryjeme utěrkou na dobu 5 - 10 minut a necháme dojít.
Sušené krevety a houby vložíme do malé misky, přelijeme vařící vodou a ponecháme je nabobtnat asi 30 minut. Pak slijeme vodu a změklé houby nakrájíme na jemné plátky.
Na pánvi wok rozehřejeme olej, až se z něho kouří a na něm během 3 minut osmahneme cibuli se slaninou, až je slanina křupavá. Pak přidáme nabotnalé (nebo zmrazené - DDK) krevety, čerstvý nebo mražený hrášek, nakrájené houby a vše restujeme jednu minutu. Do pánve přidáme zbývající olej a když je opět rozpálená tak během 30 vteřin na ní osmahneme uvařenou rýži. Všechny ingredience na pánvi odhrneme ke kraji pánve a do uvolněného středu kápneme trochu oleje a nalijeme rozšlehaná vejce. Ze začátku to sice vypadá podivně, ale když vajíčka usilovně mícháme, budou z nich za chvíli malé drobky, které pak do celé směsi zamícháme. Přilijeme lžíci sójové omáčky, trochu jarních cibulek nebo pórku (DDK) a vše promícháme. Podáváme buď jen tak nebo třeba s rybou uvařenou v páře se zázvorem, sójou a sezamem.
Poznámka DDK:
Pro tuto čínu jsem použil dostupné balíček zmrazených malých loupaných krevetek vyloupaných, předvařených a doplnil je chutí několika špalíčků z tzv. krabích tyčinek. Jako houby jsem použil směs máčených sušených černých hub (jidášovo ucho) a čestvých žampionů. Jde o typickou dobrou "čínu", ale trochu bych ji (na můj vkus) více okořenil.

nahoru
Jambalaya s obřími krevetami
Jambalaya je jednou z nejsnažších a nejlepších rýžových jídel, které ma původ v tradiční cajunské kuchyni v Americe. Obecně je jambalaya jídlo, které se připravuje s rybího, kuřecího ale i vepřového masa.
Suroviny:

8 syrových čerstvých nebo mražených obřích tygřích) krevet

110 g paprikovou klobásu "chorizo" párek nebo jiný podobný nakrájené na 2 cm kousky

1 - 2 lžíce olivového oleje

1 střední cibule,nakrájená na 1 cm plátky

2 stroužky česneku, rozmačkaný

2 kousky řapíkatého celeru, nakrájený napříč na 1 cm plátky

1 zelená chilli paprička, bez semínek a jemně nasekaná

1 žlutá paprika, bez semínek a nakrájená na 1 cm plátky

175 ml bílé basmati rýže

1 lžička omáčky "Tabasco"

3 středně velká rajčata, spařená 1 minutu a oloupaná a nakrájená

1 bobkový list

1 lžíce hrubě nakrájené zelené petrželky na ozdobu

2 jarní cibulky, jemně nakrájené, na ozdobení

sůl a čerstvě mletý pepř, podle chuti
Postup přípravy:
Jambalaya je podobná španělské paele, ale pochází z hlubokého jihu Spojených států. Vezmeme krevety (mohou být i mražené, pokud je u nás seženeme), které mají na sobě ještě krunýř. Těmto krevetám někdo říká "obří krevety" či "krevety jumbo" a někdy také slyšíme přídomek "tygří" krevety. Krevety hodíme na tři minuty do 1/2 litru vařící vody a necháme je zde povařit tři minuty. Opravdu stačí tři minuty, déle není potřeba. Pak jich šest oloupeme a dvě necháme v krunýři na ozdobení pokrmu. Sloupnuté krunýře hodíme zpět do vody a necháme je dál vařit asi půl hodiny. Vznikne nám něco jako vývar, ze kterého vychází báječná mořská vůně.
Vývar přecedíme a upotřebíme na uvaření rýže. Předtím ještě na pánvi připravíme salám nebo paprikovou klobásku, zkrátka nějakou uzeninu silně kořeněnou paprikou, kterou nakrájíme na kostičky a necháme na pánvi pár minut osmažit až zezlátne. Přidáme lžíci oleje a přisypeme na plátky nakrájenou středně velkou cibuli, promícháme se salámem a smažíme až na okrajích zlatavá. Přidáme další ingredience: česnek, chilli papričku, nakrájené stonky řapíkatého celeru a žlutou papriku a smažíme další 4 minuty. V "target="_self">cajunské kuchyni na hlubokém americkém jihu, odkud recept pochází, se spíš používá zelená paprika, ale my dáme žlutou nebo vlastně dáme jakou chceme. Přidáme oloupaná a nasekaná rajčata, přihodíme bobkový list a nakonec přidáme přiměřeně soli a pepře. Všechno to vypadá velice pestře.
Do pánve teď přisypeme dlouhozrnnou bílou rýži basmati, promícháme s ostatními přísadami na pánvi, aby se směs pořádně propojila a taky omastila. Ztlumíme plamen a do pánve na rýžovou směs přilijeme vývar, do kterého jsme předtím zamíchali tabasco, aby pokrm dostal výraznou chuť. Všechno velmi pomalu vaříme, jenom tak lehce probubláváme, přitom by měla být rýže ponořená v kapalině.
Když obsah pánve pomalu vaří pod pokličkou, tak to tak necháme v klidu přesně 20 minut. Po této době je naše jídlo téměř uvařeno, . . . ale ne ještě úplně! Ještě musíme přidat ty uvařené krevety, kterým jsme už utrhli hlavičky a ostrým nožem je podélně nařízli a případně odstranili vyškrábnutím nožem zevnitř černé nitky, které by tam mohly zůstat. Krevety vložíme do pánve a ty dvě co jsme nechali v krunýři položíme nahoru jako ozdobu. Pánev přikryjeme poklicí a necháme ještě dalších 5 minut povařit jen proto, aby se krevety prohřály. Než jídlo poneseme na stůl, přizdobíme je nasekanými jarními cibulkami a asi lžící sekané petrželky.
Tak a máme připravené nádherné až parádní jídlo, které stačí pro dva hladové lidi nebo pro tři menší jedlíky.
Na úplný konec dnešní kapitoly o rýži se podíváme na něco sladkého. Jak jinak, uděláme jeden z nejlepších nákypů, které kdy byly vynalezeny. Bude to starobylý anglický rýžový nákyp.
nahoru

Tradiční anglický nákyp se slívovým kompotem
Suroviny

170 g krátkozrnné rýže

40 g zlatého přírodního cukru

600 ml plnotučného mléka

1 velká plechovka neslazeného kondenzovaného mléka

1 muškátový oříšek

30 g másla na kostky

Na slívový kompot:

350 g slív, vypeckované (DDK)

sladké víno např. marsala (nebo oslazené bílé víno - DDK)
Postup přípravy:
Toto množství nákypu bude stačit přibližně pro 4 až 6 lidí .
Nejdříve vymažeme máslem zapékací mísu. Do vymaštěné mísy dáme krátkozrnnou nebo speciální nákypovou rýži, přisypeme zlatý pískový cukr. V odměrce si připravíme plnotučné neodstředěné mléko a ještě použijeme další velice staromódní přísadu - neslazené kondenzované mléko z velké plechovky. Obsah plechovky nalijeme do plnotučného mléka a metlou směs trochu prošleháme, pak nalijeme na rýži v zapékací míse a promícháme.
Teď, když vaříme rýžový nákyp, tak si připomeneme, jak je pro něho typická kůrka, která má vždycky takovou nádhernou barvu. Kůrka musí být hojně posypaná muškátovým oříškem a celý nákyp má nádherně muškátovou vůni (jakou prý všichni v Anglii znají z dětství). Proto nahoru na rýži nastrouháme jeden celý muškátový oříšek. Možná se to zdá moc, ale žádný strach, protože v míse je toho opravdu hodně a na nákypu je nejlepší právě ta kůrčička. Ještě po povrchu poházíme 30 g másla nakrájeného na malé kostky. Ty zapadnou pod hladinu, ale některé zase vyplavou nahoru.
Všechno vložíme do předehřáté trouby nastavenou na 150°C (plyn na stupeň 2), protože tajemství dobrého rýžového nákypu spočívá v dlouhém a pomalém pečení. Když dáme nákyp do trouby, tak během první hodiny ho dvakrát promícháme a to poprvé po půl hodině a po další ještě jednou. Pak ho necháme další hodinu být, neboť nákyp se již bez naší pomoci dopeče.
Po upečení má nákyp nahoře nádherně křupavou kůrčičku, zbývá porcovat a podávat. O tu kůrku se vedou vždycky velké boje a proto mísu ještě po obvodu objedeme nožem a tím získáme další kůrku a tak můžeme ještě každému hladovci kousek přidat. Rýžový nákyp bychom měli podávat s ovocem, třeba opečenými jablky, ale uděláme si mimořádně dobrý ovocný recept k nákypu a ten je ze slív.
Slívy dlouho a hodně pomalu vaříme ve sladkém italském víně marsala ochuceném vanilkou a skořicí. Je to báječný doprovod k našemu rýžovému nákypu. nahoru
ZPĚT do kapitoly Delia

O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
HOME
�

O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže HOME �

HOME

O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
HOME
�