Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z dílu TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v origánále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

DOKONALÝ DOMÁCÍ CHLÉB
(Základní bílý chléb - Rychlý celozrnný chléb - Bramborový chléb - Občerstvení z domácího chleba - Italská pizza)

V této lekci si řekneme jak se peče domácí opravdu křupavý chléb. Potom se naučíme jak se peče jednoduchý bramborový chléb s kozím sýrem nebude chybět ani klasická pizza.
Pokud si říkáme, že stojí za to vylepšit si nějak život, tak existuje jediný a velmi jednoduchý způsob. Každý den si dopřejme kousek, ale opravdu dobrého chleba - ten nejlepší, jaký se dá koupit a nebo si ho sami upečme. To co lidé dnes bohužel konzumují, to bohužel žádná pochoutka není.Je vlhký a mazlavý a pokud nemá křehkou křupavou kůrku, tak to ani pořádný chléb být nemůže. To je urážka chlebu.
Když kus střídky promačkáme v ruce vznikne hmota velmi podobná těstu, ze kterého se pekl, a to bychom chtěli jíst? Počátek chleba je na obilném poli. Začíná u zrnek obilí, ta se umelou na mouku. Obilná pole nám připadají všechna podobná nebo stejná. Ale obilí existuje řada různých odrůd a každá má v kuchyni jiné upotřebení. Kuchař musí znát hlavně pšenici a vědět, že jsou tři hlavní druhy: tvrdá, střední a měkká. Tyto tři druhy se odlišují obsahem bílkovin a lepku. Když se dostane lepek do styku s vodou tak začne bobtnat a nabývá na objemu. V obilí s velkým obsahem lepku, tedy z tvrdé pšenice, vznikají při kynutí velké bubliny a těsto může dobře kynout a růst a to je při přípravě chleba nezbytné. Mouka z měkké pšenice s nízkým obsahem lepku se naopak zase hodí na různé pečivo a další moučné výrobky. Pečení chleba není nijak náročné na čas.
Řekneme si teď o přípravě základního bílého chleba (na toasty - pozn. DDK), což nám zabere maximálně tak 6 minut práce a ten zbytek je kynutí a pečení,u kterého nemusíme být a můžeme dělat něco jiného.
nahoru
Základní toastový bílý chléb
Suroviny:
  • 400 g hladké mouky
  • 1 lžička sušeného droždí
  • 1 rovná lžíce soli
  • 1 vrchovatá lžička cukru
  • 350 ml vlažné vody
    Postup přípravy:
    Chléb začíná moukou. Vezmeme hladkou mouku z tvrdé pšenice s vysokým obsahem lepku, díky kterému nám těsto nádherně vykyne. Do mouky v míse přidáme sušené droždí, sůl a cukr. Cukr pomůže těstu, aby se probudilo.
    Teď všechno prosijeme do širší mísy. Když mouku proséváme, vždycky to děláme dostatečně zvysoka. Pokud možno s co největší výšky. Jak mouka padá do mísy dobře se prosuší, protože nevíme jak dlouho stála v pytlíku v regálu. Skladovaná mouka je slehnutá a musí se teď zase pořádně "nadechnout". Když máme mouku už v míse, uděláme uprostřed hromádky důlek a přidáme horkou vody, tak horké že v ní udržíme ruku. ("ručně horká" = vlažná). Pak vezmeme měchačku a začneme míchat. Ze začátku je směs cuckovatá a nevypadá moc krásně. Kdyby se nám zdálo, že těsto je moc suché, můžeme trochu vody přikápnout. Ten pohled do mísy je podezřelý, není to ještě vůbec těsto, ale taková lepkavá hmota. V téhle chvíli je čas odložit měchačku a začít těsto hníst rovnou rukama. Chce to trochu námahy trpělivosti, protože chvíli trvá než se mouka spojí s vodou.Po chvíli hnětení začne být těsto kompaktní, ještě trochu lepkavé a sebere i zbytky mouky, která zůstala na dně mísy. Trvá to trochu déle než se dělá těsto třeba na hladké pečivo.
    Ted těsto vezmeme a přeneseme ho na vál a ani ho nemusíme posypávat moukou. Začneme opět těsto hníst na vále. Těsto se musí při tom zmačknout a tlačit dlaní dopředu, jakoby od sebe a druhou ruku pak zatneme v pěst a od středu těsto zase táhneme k sobě. Pak těsto přeložíme doprostřed a zase tlačíme dlaní od sebe a druhou rukou k sobě a přeložit a od sebe a druhý konec k sobě atd. Dostaneme se při těchto pohybech do takového jakoby rytmu a tak pokračujeme až zjistíme, že těsto jakoby tuhne a začíná klást stále větší a větší odpor. V té chvíli právě začíná ožívat. Je živé, protože je se v něm množí droždí a začíná v něm bobtnat lepek.
    Když hněteme chleba můžeme myslet na všechny zklamání, můžeme dát průchod skryté agresivitě a vzpomínat na všechny nespravedlnosti, které jsme kdy zažili. Když na to myslíme, tak dáme těstu pořádně do těla. A máme na to jen tři minuty. Těsto při hnětení tuhne a je pořád těžší s ním hnout a je pořád živější a živější. Pečení chleba je opravdu zážitek.
    Že je těsto hotové, dostatečně prohnětené poznáme, když se na něm začínají dělat takové puchýřky - vzduchové bubliny. A to je právě ten plyn, kterým těsto nakyne. Teď těsto dáme zpět do mísy a přes mísu přetáhneme fólii, by na povrchu neoschlo. Necháme ho při pokojové teplotě asi 2 hodiny kynout a za tyto dvě hodiny se jeho objem zhruba zdvojnásobí.
    Když po dvou hodinách k němu přijdeme máme v míse krásně vykynuté těsto na chleba a to již bez práce. Těsto leželo a přitom pro nás pracovalo.
    Ta vůně kynutého těsta a chleba to je prostě nádhera!.
    Sundáme fólii a teď musíme všechny bubliny, které při kynutí vznikly, zase z těsta vytlouci. Takže těsto pořádně "proboxujeme", vyboucháme a pak vyjmeme z mísy. Když jsme dali těstu pořádný výprask musíme ještě jednou prohníst. Tentokrát již ne moc dlouho, stačí jenom tak dvě minuty. Druhým hnětením se ještě více promíchá nabobtnaný lepek a může tak těsto prostě znovu vykynout. Při tomto kynutí se již vzduchové bubliny v těstě rovnoměrně rozdělí a ve výsledku vznikne krásně kyprý chléb s nadýchanou střídkou.
    Když je těsto po dvou minutách hnětení krásně hladké, tak je ho dost na dva půlkilové bochníčky. Takže ho rozdělíme na dvě části, ale můžeme upéci i jeden přibližně kilový chléb. Dva menší jsou snad lepší. Jak se těsto vytvaruje než ho dáme do formy ?
    Těsto upravíme do zhruba obdélníkového tvaru a pak jeden konec přehneme ke středu a ten druhý přeložíme přes něj. Když je těsto takto zabalené můžeme ho přenést do hranaté formy. Formu vymastíme a těsto do formy jen položíme a shora ho lehce poprášíme moukou. Musíme ještě chvíli počkat, aby těsto znovu vykynulo. Kdybychom nechali těsto jen tak udělal by na povrchu slupka , která by kynutí zabránila. To se však nesmí stát tak je nejlepší strčit formu s těstem do plastového sáčku, zevnitř trochu mastného, aby se nelepil.Pak ho necháme asi hodinu ležet při pokojové teplotě, až těsto vyroste trochu přes okraje formy. Teď můžeme těsto ve formě strčit konečně do trouby. Troubu předehřejeme na 230°C (plyn stupeň 8) a pečeme asi 40 minut.
    Jak se pozná , že je už těsto dobře propečené?
    Formu obrátíme dnem vzhůru, vyjmeme chleba a poklepeme na jeho spodní stranu a posloucháme jestli zní dutě. Nejlepší chléb, je když je velice křupavý a tak ho dáme již vyndaného s formy ještě asi na 5 minut zpět do trouby na mřížku a necháme dopéci dokřupava. Dopečený chléb vyjmeme a položíme na rošt, aby vychladl. Dnes máme možnost koupit si chleba všech možných druhů, ale pořád se zdá být nejlepší tento staromódní domácí postup. Domácí chléb si můžeme udělat i s menší námahou v kuchyňském robotu.K tomu použijeme mísič s míchadlem ve tvaru háku na hnětení s příslušenství. Do mísy hnětiče nasypeme přes síto všechny přísady a droždí, přilijeme vodu a pustíme robota a ten uhněte těsto za nás. Ale dnes jsou ještě větší technické zázraky, můžeme chléb upéci ve speciálních strojích, který těsto nejen smíchá a uhněte, ale také dokonce upeče.
    nahoru
    Rychlý domácí chléb s celozrnné mouky
    Suroviny:
  • 1 kg (případně jen 0,5 kg) celozrnné mouky
  • 1 lžička droždí
  • 1 lžíce soli
  • 350 ml vody
    Postup přípravy:
    1000 g (nebo 500 g) lehce nahřáté mouky, přidáme droždí, sůl jako u chleba bílého, přilijeme vodu a těsto promícháme stejně jako u chleba z bílé mouky. Chuť doma upečeného celozrnného chleba je prostě nadzemská. Jako bychom se zakousli přímo do obilného pole. Na celozrnném chlebu, je největším lákadlem jeho vůně. Takže mícháme dokud se voda s moukou důkladně nespojí. Když už je mísa čistá pak pomalu přeneseme těsto na vál a příjemné na tom je, že už nemusíme těsto dále hníst stačí těsto jen roztáhnout jako předtím do obdélníku, a pak stejně jako předtím přeložit do tvaru bochníku. Pak těsto necháme v klidu ve formě nakynout.; Nakynuté těsto poprášíme moukou, to je pro parádu, protože moukou poprášený chleba vypadá více jako domácí. Přikryjeme ho vlhkou utěrkou a necháme být. Necháme kynout jenom jednou a asi hodinu při pokojové teplotě. Vykynutý bochník bude trochu plošší a více popraskaný. Vložíme ho v hranaté formě do předehřáté trouby na 200°C (plyn 6 stupeň) tj. méně než při pečení bílého chleba. Kilový bochník pečeme asi 40 minut; upečený vyzkoušíme opět poklepáním a zase ho dáme dopéci, abychom získali křupavější kůrku
    Teď se podíváme na přípravu úplně jiného druhu chleba.Tentokrát bude bez droždí a jeho pečení snad netrvá ani 5 minut.
    nahoru
    Bramborový chléb s kozím sýrem a cibulí.
    Suroviny:
  • 170 g hladké mouky
  • 1/2 lžíce prášku do pečiva
  • 1/8 lžičky cayenského pepře
  • 1 lžička soli
  • 1 syrový brambor (asi 150 -170 g)
  • 3 jarní cibulky, nasekané
  • 1 vrchovatá lžička nasekaného čerstvého tymiánu
  • 1 kozí sýr kostičky
  • 1 větší vejce
  • 2 lžíce mouky
  • 1 lžíce hořčice (prášku)
    Postup přípravy
    Do hladké mouky přidáme prášek do pečiva. Pak mouku přesijeme mouku zvětší výšky do mísy a přitom tam přihodíme a cayenský pepř, aby byl chleba trochu pikantní, sůl.Přitom pořád třeseme sítem, aby se všechno dobře promísilo. Mouku s ingrediencemi již máme v míse a tak teď přidáme brambor. Vezmeme jednu středně velkou oškrábanou syrovou bramboru (asi 150 - 170 g) a nastrouháme ji na hrubém struhadle přímo do mouky a promícháme špachtlí s moukou.
    Teď přidáme nadrobno nasekané jarní cibulky (asi tak tři - záleží na velikosti) tymiánu s krásnou vůní a ještě kozí sýr. Sýr zbavíme kůry a nařežeme na malé kostičky. Asi 2/3 kostiček sýra zamícháme špachtlí s ostatními přídavky přímo do těsta. Teď musíme přidat trochu tekutiny tj. vejce, mléko a nakonec ještě hrubou práškovou hořčici. Vše vzájemně promícháme a nalijeme do těsta a důkladně promícháme špachtlí. Těsto je lepkavé a asi v tuto chvíli nikdo nebude věřit, že něco takového může chutnat dobře.
    Nakonec do promíchaného těsta strčíme ruku, seškrábneme zbytek ze stěn a pořádně rukou promícháme. Těsto je poměrně řídké, lepivé, ale z toho si nic neděláme. Vyjmeme ho položíme na lehce pomaštěný plech a nakonec nahoru nasypeme trochu toho zbylého kozího sýra nakrájeného na malé kostičky a nahoře posypeme ještě trochou tymiánu,který je už také v těstě. A je to hotové.
    Chléb dáme do trouby předehřáté asi na 150°C a pečeme přibližně asi 40 minut. Nejlepší je, když ho podáváme ne příliš horký, ale teplý. Také si ho můžeme vzít sebou ven na piknik nebo na cestu, protože už vlastně máme připravený chléb se sýrem. Pokud někdo nemá rád kozí sýr, tak se dá chléb obměnit. Třeba ho zaměníme za sýr feta s rozmarýnem. Brambory, mouka i prášek do pečiva tam zůstanou.
    Také můžeme upéci chléb úplně bez brambor a místo nich tam nastrouháme petržel (ten pak krásně voní) nebo použijeme pastinák a chléb ještě dochutíme parmazánem.
    nahoru
    Příklady jak si lze z doma upečeného chleba připravit malé občerstvení?
    Francouzský zapečený sendvič - na jeden krajíček chleba nasypeme 3 dkg strouhaného sýra gruyére a přikryjeme ho plátky šunky. Pak dáme další 3 dkg sýra trochu osolíme přiložíme druhý krajíc a trochu stlačíme. Potom vezmeme mašlovačku a sendvič pomažeme rozpuštěným máslem, posypeme parmazánem přimáčkneme a po obou stranách grilujeme dozlatova.. Bruschetta - je italský obložený chléb, který připravíme s opečených šikmo ukrojených plátků bílého chleba, pokapaných olivovým olejem, obloženým oloupanými a nasekanými třešňovými rajčaty, ozdobenými bazalkovými lístky a pokropenými olejem. Ještě dochutíme solí a pepřem.
    Francouzský "cruton" nebo italský "croissini" - je v troubě dokřupava upečený kousek chleba, potřený olejem a rozdrceným česnekem. Nahoru dáme směs připravenou rozmixováním sýra parmazánu, dobrého tuňáka v oleji, citrónové šťávy a kapar. Bohatě natřeme na opečené krajíčky posypeme nakládanými kapary.
    Žádné povídání o chlebu by nebylo úplné, kdyby v něm chyběl nejslavnější chléb ve světě, který pochází z Itálie a říká se mu pizza.
    nahoru
    Pizza
    Uděláme těsto jako na bílý chléb, ale jen ze 170 g hladké mouky, což postačí na pizzu pro dva lidi. Na pizzu se prodává v řadě zemí speciálně mletá mouka. Ale pokud ji však neseženeme, dá se udělat z obyčejné hladké mouky smíchané s moukou chlebovou - to na pizzu to bohatě stačí. Na pizzu je potřeba celkem málo těsta, ale můžeme si ho udělat víc, rozdělit a zamrazit.
    Také postup přípravy těsta je stejný jako u bílého chleba tj. umícháme a uhněteme těsto, necháme vykynout a potom z něj vyboucháme vzduch a znova prohněteme. Pak vytvarujeme základ pro pizzu třeba válečkem na nudle. Nejdříve vál posypeme polentou tj. kukuřičnou moukou. Tak to dělají v Itálii, protože pizza je pak křupavější. Když polentu nemáme použijeme pšeničnou mouku. Válečkem vytvarujeme kruh asi 25 cm v průměru.Těsto vyvalujeme a vždycky je asi o 1/4 kruhu pootočíme a zase válíme až vytvoříme přibližně kruh. Pak prsty pizzu na okrajích trochu zvedneme, protože těsto má být sice co nejtenčí, ale je hezké, když jsou po upečení vidět kolem dokola vidět pěkné bubliny, krásně nafouknuté a příjemně křupavé.

    Na samotné pečení v troubě se prodává tzv. "kámen na pizzu". Je to náhrada italské pece, kde se pizza peče na podlaze cihlové pece vytápěné dřevem. Jedná se o kulatý kameninový talíř, který se prodává i se speciálním stojanem, na který vždy rozpálený kámen pokládáme než na něj položíme vyválené těsto - základ pizzy.
    Troubu předehřejeme na 8 stupeň, takže je opravdu velmi žhavá máme v ní vložen kámen na pizzu. Pak si vezmeme pořádné chňapky a horký kámen přeneseme z trouby do stojánku umístěném na pracovní desce. Na horký kámen ihned položíme základ na pizzu tj.vyválené těsto. Kámen je opravdu velmi horký, tak musíme dát pozor, abychom se ho nedotkli. A těsto rozetřeme náplň, kterou například připravíme stejně jako omáčku na špagety. V Itálii se nazývá "alla puttanesca" (dle prostitutky) a je připravována z rajčat, černých oliv, ančoviček či sardelek, feferonek, kaparů a čerstvé bazalky. Měl by mít výraznou a ostrou chuť. Omáčkou potřeme rovnoměrně po celé ploše těsto a nahoru ještě rozhodíme na kostičky nakrájenou mozzarelu a po celém povrchu ji posypeme roztrhanými lístky bazalky, namočenými v olivovém oleji.
    Když pizzu upečeme na takovém kameni, tak je krásně křupavá a má neskutečně báječnou chuť. Těsto pokryté omáčkou dáme zpátky do rozpálené trouby a necháme je péci asi 20 minut.
    nahoru
    Na pizzu se dají použít různé náplně např.:
    Pizza se čtyřmi sýry - riccotou, mozzarelou gorgonzolou a parmezánem.
    Pizza quatro stagioni (čtyř ročních období) - je pokryta výbornou parmskou šunkou, malými houbičkami, mozzarelou, slanými kapary, černými oliva, ančovičkami a je posypaná bazalkou.
    Panettone - tradiční italský vánoční chléb - tento italský chléb (spíše je to druh jemné bábovky - recept v DDK ->ZDE) se objevuje se na trhu kolem vánoc a může být vhodnou náhradou za vánoční pudink, zvláště když je politý anglickou tradiční punčovou omáčkou. Nejdříve nastrouháme kůru z pomeranče a citrónu smícháme, s nasekanou kandovanou kůrou citrusů, sušeným ovocem, opraženými mandlemi. Přilijeme směs cukru, mléka a smetany a vajec. Vše dobře promícháme a namačkáme do kuželové pusinkové formy. Formu přikryjeme dvojitým alobalem a převážeme nití a vložíme do pařáku a v páře pomalu vaříme dvě hodiny.
    Horkou anglickou punčovou omáčku (z anglické kuchařky z r. 1840) připravíme z pomerančové a citrónové kůry, které povaříme v oslazené vodě asi tak 15 minut, potom extrakt zahustíme moukou a mlékem. Mimořádně hustou omáčku dokončíme přídavkem směsi citrónové a pomerančové šťávy, pravého rumu, brandy a sherry.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]