Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z TV seriálu

Na komerčníní televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen v rámci programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických seriálu Delia Smith v originále nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

SMAŽENÁ A PEČENÁ VEJCE
(Vajíčka smažená - Mišmaš s lunchmeatem - Výběr pánve na smažení - Umění omelety - Švýcarská omeleta - Španělská omeleta - Italská omeleta - Zapečená vejce s paprikou a salámem - Zapékaná vejce se smrži)

Ke smaženým a pečeným vejcím patří neodmyslitelně:
"Křupavý domácí chléb s chutí mouky, zralého obilí naplní ústa a obejme zuby. Chléb opékaný, nasládlý, křupavý a temně žlutý"
Ano mluvíme o toastu a pokud existuje něco, co chtěla autorka seriálu dosáhnout je, aby nás naučila, že ty nejjednodušší věci, pokud je děláme správně, nás obohatí. Tak se nejprve podíváme jak správně na dokonale křupavé toasty.
Dokonale křupavé toasty
Pro začátek si řekneme několik základních pravidel. Autorka osobně nemá ráda elektrické toastovače. Není na ně spolehnutí. Nejlepší toasty se dají udělat na grilu. Než do něj strčíme krajíc chleba, musí být gril značně rozpálený. Deset minut před opékání ho zapneme. Pokud chceme mít z jídla opravdu potěšení nesmíme nikdy spěchat. To je potřeba se také naučit a chvilku vydržet. Když je gril rozpálený, dáme do něj chleba. Krajíc by měl být tlustý centimetr a čtvrt a od topného tělesa grilu by měl ležet asi tak na pět centimetrů. Ted záleží už jen na nás, jak chceme mít toast opečený a podle toho ho v grilu necháme. Nejdůležitější je, aby byl křehký a křupavý. Tak si něco o tom povíme.
Než se začnou toasty jíst tak je necháme odpočinout ve svislé poloze v držáčku na síťce, ale přitom dbáme, aby nevystydly a zůstaly horké. Když se chléb chvilku opéká, vzniká v něm hodně páry a musí mít určitý čas k tomu, aby mohla pára z toastu odejít. Když postavíme toast do držáčku pára vyběhne a toast je pak opravdu křehký a křupavý. V toastu, který položíme jen tak na talíř se pára zadrží a toast je pak měkký a není křupavý. Když ho zvedneme, je pod ním na talíři vlhkost. Nejhorší je zabalit toasty do ubrousků (jak je někdy zvykem) a tak všechna pára zůstane vevnitř. Když máme dokonalý toast, měli bychom ho také správně podávat.
Nemůžeme je dělat dopředu, neboť správné toasty musejí být horké. A vůbec nejlepší jsou tehdy, když je doplníme tradiční britskou snídaní. To znamená opečenou slaninou smaženými vajíčky a houbami.
nahoru
Smažená vejce - volská oka
Základem pro smažení vajíček je tuk, na kterém se budou dělat i když jsme předtím smažili slaninu. V pánvi zůstalo po slanině vypečené sádlo, ale toho nebývá dost, pokud jsme nedělali slaniny kopec. Na přimaštění je vhodný rostlinný tuk, který je bez vůně či příchuti a to buď podzemnicový nebo z jader plodů. Tento olej smícháme se sádlem, postavíme pánev na silný plamen až se nám tuk v pánvi začne jakoby míhat před očima. To je docela dobře vidět. Do takového tuku rozklepneme čerstvé vajíčko a necháme vejce v tuku půl minuty prudce smažit až budeme mít okraje pěkně křupavé. Pokud nám to však nevyhovuje, můžeme začít smažit na méně horké pánvi. Teď plamen stáhneme asi tak na polovinu, trochu ji nakloníme a když steče tuk, nabereme ho lžící a vejce tímto omastkem pěkně shora zaléváme. Zespoda se vajíčko na horké pánvi dělá hodně rychle, ale na povrch se tak rychle žár nedostane. Když však vejce takto shora několikrát horkým tukem přelijeme, dostanou hezkou, růžovou barvu. Většinou chceme, aby hotové volské oko bylo po okrajích osmažené a křupavé, uprostřed ještě jemné a polotekuté.
Teď si vezmeme pár papírových utěrek a vypneme plamen. Volské oko vyjmeme plochou naběračkou z pánve a položíme na utěrku, která z něho vytáhne téměř všechen tuk. Jestli chceme smažit na másle, klidně si ho do oleje přidáme, ale pak nesmíme smažit příliš zprudka, ale jen na poloviční výkon. A potom máme nádherné smažené vejce.
Miš-maš s lunchmeatem
Vynikající recept se smaženými vejci můžeme připravit z hovězí sekané nebo z lunchmeatu. Asi 200 g lunchmeatu nasekáme a vmícháme asi 2 lžíce worcesteru a vrchovatou lžičku hrubé hořčice. Hodně rozpálíme 2 lžíce oleje na pánvi a na něm osmažíme na plátky nakrájenou cibuli. Smažíme ji asi tři minuty až trochu zhnědne. Pak cibuli shrneme k okraji stále horké pánve a hodíme na ni na kostičky nakrájené a trochu předvařené brambory. Brambory ze všech stran pořádně osmažíme až jsou zlaté a po 6 minutách přidáme lunchmeat. Všechno ještě důkladně smícháme a necháme ještě asi 3 minuty dělat. Podáváme se smaženým vejcem nahoře a zalité pořádnou porcí kečupu.
Podobná verze úpravy je, když použijeme například ostrou paprikovou klobásu, zeleninovou papriku a mletou práškovou paprikou.
nahoru
Výběr vhodné pánve na smažení omelet
Teflonové pánve - každá není dobrá, nyní se však některé dělají s doživotní zárukou. Na teflonové pánvi můžeme dělat jen ze specielním nářadím, nemůžeme použít třeba kovovou lžíci, nebo obracečku nebo dokonce něco na pánvi překrojit nožem.
Těžká pánev se specielním dnem bez teflonu - je dobrá, není nijak choulostivá. Můžeme ji dát na silný žár a protože má tlusté dno je vhodná například i na prudce opékané steaky. Na omelety je však moc těžká.
Hliníkové pánve potažené teflonem - nové pánve s těžkým dnem z hliníku mají již teflonový potah, který je velmi tvrdý, takže se může používat i kovové náčiní a tvrdý teflon nepoškrábeme.
Obyčejná pánev ze silného hliníku - docela stačí. Hliník je nejlepší vodič tepla a to se při vaření moc hodí. Hliníkové pánve před časem vyšly z módy protože se jich lidé báli. Objevovali se různé poplašné fámy o Aizheimerově chorobě, a že je hliník nebezpečný. Teď se toho těžkého hliníkového nádobí již bát nemusíme, jenom na něj nesmíme dávat hodně kyselé věci, jako například rebarboru nebo rajčata na delší dobu než je 20 minut. Hliníkové nádobí zkoumali ve Britském výzkumném ústavu potravinářském a kde dělali testy a ujistili, že se bát nemusíme.
Vypálení nové pánve
Když si koupíme novou pánev musíme ji vypálit, nebo-li zajet. Na zajetí pánve můžeme použít nějaký starý olej, který nám zůstal ve špajzu a může být i prošlý. A důkladně jim vymažeme vnitře pánve. až je úplně pokrytá. Zapneme sporák na co největší žár, na plamen dáme pánev a necháme ji tak osm hodin nahřívat. Nejlepší pánev je ta, co je dlouho používaná. Když ji takto naložíme do teplého oleje, dostaneme ji do stavu, jako bychom na ní vařili půl roku. Když chceme pánev uložit, tak ji jenom omyjeme v teplé vodě s jarem, opláchneme, utřeme, trochu vymastíme olejem a položíme do ní papírovou utěrku, aby pánev uložená v kredenci nezvlhla.
nahoru
Umění omelety
Nastavíme plamen asi tak na polovinu, na něho položíme prázdnou a suchou pánev, jen aby se zahřála. Zatím co se hřeje, připravíme si vejce. Na pánvi průměru asi 15 cm se dá dělat omeleta ze dvou - tří vajec.
Vezmeme dvě vajíčka, rozbijeme do misky trošku je osolíme a přidáme čerstvě mletý pepř. Teď nesmíme vajíčka přešlehat (první rada naší lekce). Spousta lidí to dělá moc důkladně a dělá chybu. Stačí jenom obyčejná vidlička a tou opravdu jen lehce bílky se žloutky promícháme. Děláme to klidně a vláčně. Brzy jistě přijdeme na to, že když vajíčka jen lehce prošleháme, tak budeme mít omeletu mnohem nadýchanější, než když vejce vyšleháme moc.
Na čem omelety smažit? Po všech zkušenostech a zkouškách s různými oleji vychází jako nejlepší olivový olej. Do pánve nalijeme 1/2 lžičky olivového oleje a k němu přidáme 1/2 lžičky másla, aby měla omeleta trochu máslovou příchuť. Ted hodně zesílíme plamen "jak si jen troufneme". Když vidíme, že se z pánve kouří, nalijeme vajíčka a teď musíme chvilenku počkat. Trvá to asi 5 vteřin a dokola se začne dělat takový, jakoby krajkový lem. Okraj se začne vlnit a my počítáme do pěti a pak lžící přesuneme trochu okraj omelety ke středu a ještě kapalná vajíčka z vrchu přelijeme k obvodu pánve na uvolněné místo. A tak pořád pánev trochu nakláníme a přeléváme ještě tekuté vejce, aby se dostalo do styku s horkou pánví až celou omeletu pomalu usmažíme. Když je nahoře ještě trochu tekutá plamen vypneme - to je moc důležité(!) -, protože pak omeleta nebude suchá, ale bude měkká a polotekutá. Omeletu na pánvi nadzvedneme, přehrneme a přešoupneme na talíř. Talíř musí být horký, protože když máme na pánvi ještě část vajíček v tekutém stavu a omeletu na něj stočíme, bude se ještě cestou na stůl dodělávat.
Toto je to nejrychlejší jídlo, které si můžeme udělat, je hotové za pár vteřin. Můžeme ji ozdobit trochou řeřichy nebo petrželky nebo na ni nasypat trochu parmazánu. Omeleta je zvenku jemná a trochu osmažená, ale vevnitř je měkká a kyprá. Báječné, lehké, lahodné jídlo, přitom hotové za chviličku. Na omeletách je skvělé, že se dají dělat v mnoha různých variantách např.:
nahoru
Švýcarská omeleta
Do syrových vajec zamícháme sýr gruyere. S pánve se omeletu dáme ještě dopéci do grilu, ale ještě předtím na ní nasypeme další sýr se lžící smetany. Pak ji necháme pod grilem dokud se sýr nerozpustí a smetana nezačne probublávat.
Omeleta s houbami - houby chvíli osmažíme, aby se z nich dostala přebytečná vlhkost. Pak je nasypeme na omeletu a potom ji zabalíme.
Omeleta soufflé - nejdříve se ušleháme sníh z bílků, pak ho smícháme se žloutky a třemi druhy sýra - parmazánem, čedarem, gruyerem (ementálem) a přidáme sekanou pažitku. Po jedné minutě smažení omeletu posypeme guyerem a strčíme do grilu. Když ji vyjmeme přeložíme napůl, položíme na talíř a ještě posypeme parmazánem. Okamžitě ještě teplé podáváme.
Je nádherné když se jídlo připravuje jednoduše. Plyne z toho úžasná radost z vaření. Španělé dovedli vymyslet skvělé jídlo. Použili jen tři suroviny: cibuli brambory a vejce. Všechno pak srolují a vznikne placka, které říkají tortilla. My tomu říkáme španělská omeleta.
nahoru
Španělská omeleta
Vezmeme pánev o průměru asi 20 cm. Nejdříve do ní nalijeme dvě lžíce oleje a opravdu ho hodně rozpálíme. Do utěrky zabalíme asi 30 dkg oškrábaných brambor, nakrájených na tenké plátky. Do utěrky je dáme proto, že je budem vkládat do horkého oleje a tak musí být opravdu co nejsušší. Na žhavou pánev naházíme osušené brambory. Vybereme si brambory raději hodně pevné, lojovité, které se prodávají v sáčcích a jsou označené písmenem A. Středně velkou cibuli překrojíme napůl, nakrájíme na tenké plátky a ty ještě rozlámeme na půlměsíčky. Brambory s cibulí hodíme do horkého oleje.
Bude to chtít ještě dochutit, tak přidáme sůl, čerstvě umletý pepř a už nic jiného. Pak to vše na pánvi rozprostřeme a trochu ztlumíme plamen na hodně málo a pánev přikryjeme pokličkou.
Co se v ní teď děje? Pánev se moc nehřeje, plamen je na minimu a brambory se proto neopékají dohněda, ale hodně pomalu se dusí doměkka. Trvá to tak asi 25 minut, nebo prostě dokud nejsou brambory měkké. Teď je necháme být a děláme si něco jiného.
Po 10 až 15 minutách se vrátíme a trochu z bramborami pohneme, pak je přiklopíme a dusíme dál. Po 20 minutách už brambory změkly a musíme je vložit do 5 vajíček, které máme již v míse lehce rozšlehané, osolené a opepřené. Když bramborovou směs vložíme do vajíček rychle ji promícháme, aby se ze všech stran obalila vajíčky. Pak ji přelijeme zpět na pánev postavenou na sporáku na středním plameni. Do pánve jsme předtím nahřáli další lžíci olivového oleje a olej rozlili do všech stran.
A teď musíme zapomenout na všechno co víme o francouzských omeletách. Ty se dají na talíř a už se mohou hned jíst. Tohle je mnohem pomalejší. Jednak smažíme velice pomalu s plamenem nastaveným na minimum asi tak 25 minut. Potom je dobré omeletu podebrat širokým nožem nebo plastovou stěrkou (musíme však opatrně - do horké pánve by se neměla strkat na příliš dlouho) a s ní omeletu objedeme po obvodu. To je proto, aby hotová omeleta měla pěkný a rovnoměrný okraj.
Na omeletu si sáhneme a zjistíme zda je již tuhá, také zkusíme zatřást pánví, protože by v ní nemělo být nic tekutého. Ve Španělsku obracejí tuto omeletu tak, že ji přesunou na talíř a překlopí druhou stranou zase do pánve. Zdá se však jednodušší použít k tomu pokličku, máme pánev přiklopenou. Omeletu přemístíme na pokličku tak, že pánev přiklopíme pokličkou a celé otočíme. Obrácená omeleta zůstane obrácená na pokličce, ze které ji pak opatrně přešoupneme do pánve, abychom ji tam během 2 minut osmažili i z druhé strany.
Potom již můžeme vypnout oheň. Před podáváním necháme omeletu asi 5 minut odležet, nakrájíme ji na dílky, přidáme salát, krajíc dobrého chleba a k tomu sklenku vína.

Italská omeleta fritatta.
Tato omeleta se připravuje ze čtyř různých druhů hub a strouhaného sýra. Do rozšlehaných vajec přidáme lehce osmažené houby a potom oheň skoro vypneme a směs vajec s houbami nalijeme do pánve a posypeme strouhaným sýrem. Nastavíme si čas na minutkách a dělame asi 15 minut. Potom strčíme omeletu pod gril osmahnout a nakonec ji podáváme nakrájenou na díly a posypanou ještě trochou osmažených hub.
nahoru
Vajíčka pečená v troubě
Pečená vejce s paprikou a salámem
Papriku se salámem osmažíme na pánvi s cibulí a česnekem. Pak přidáme rajčata a směs přeložíme lžící do zapékacích misek. Potom do nich opatrně rozklepneme vajíčka, aby se neroztekla, trochu osolíme, opepříme, posypeme strouhaným sýrem a v troubě zapékáme 12 až 15 minut, nebo dokud se sýr nezačne nafukovat a vajíčka nejsou tuhá. Když se nám podaří udělat vajíčka dobře tak je to vždycky výborná lahůdka.
Zapékaná vejce se smrži
Smrži jsou lesní houby a občas se dají koupit v krabičkách. Někdy se dá říci, že sušené houby jsou lepší než čerstvé houby, protože mají mnohem výraznější vůni. Když je namočíme do horké vody, tak se jim vylepší barva, ale co je hlavní, ucítíme nádhernou, plnou houbovou vůni. Dáme je do mixeru, přidáme ještě několik žampionů, tři šalotky, trochu nastrouhaného muškátového oříšku, sůl a pepř. To všechno v mixeru rozsekáme na velmi jemnou směs. Také se to můžeme udělat rukou, ale to potřebujeme k tomu opravdu hodně ostrý nůž. Mixerem je to přirozeně lepší a hlavně rychlejší.
Směs vyklopíme do rendlíku, kde je rozpuštěné máslo a vaříme ji 25 až 30 minut. Nedá se to říci přesně kolik by to mělo být, ale musíme odpařit všechnu vodu z hub, aby se jejich chuť i vůně zkoncentrovala. Na konec nám zůstane v rendlíku drobivá směs, skoro žádná voda a chuť i vůně jsou opravdu mnohem intenzivnější. Pak do houbové směsi dáme lžíci husté zakysané smetany a vše pořádně promícháme. Pokud si hlídáme obsah tuku v jídle, můžeme klidně místo smetany použít hustý bílý jogurt, ale s tou krémovitou smetanou je to přece jen lepší. Všechno se nám hezky spojilo, tak směs rozdělíme na čtyři díly a dáme je do čtyř vysokých zapékacích misek, někdo jim říká "kokosky". Musí být velmi dobře vymaštěny máslem.
Houby v misce rozprostřeme a uprostřed uděláme takový důlek. Pak rozklepneme čerstvé vajíčko a jemně ho posadíme do tohoto důlku, ještě dochutíme pepřem a solí. Nahoru na vajíčko položíme lžíci zakysané smetany nebo jogurtu. Ted vezmeme široký nůž a smetanu po povrchu rozhrneme a na ní položíme dva pěkné smrže, které jsme si schovali. Jen je překrojíme na poloviny a položíme do misek úplně nahoru. Do vysokého pekáče postavíme naplněné misky, přilijeme do něj horkou vodu z konvice(vodní lázeň) a všechno strčíme do středně vyhřáté trouby. Pokrm budeme péci asi 15 - 18 minut. Na konci by měly být žloutky ještě trochu tekuté, ale bílky necháme pořádně ztuhnout.
Vajíčka uvnitř mají být krásně jemná a krémovitá, žloutek je ještě tekoucí a bílek tuhý. Je to mimořádná dobrota. Podáváme s dobrým měkkým chlebem.
nahoru
ZPĚT do kapitoly Delia
O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
HOME
[CNW:Counter]