Delia Smith
HOW TO COOK - recepty z TV seriálu

Na komerční televizní stanici "NOVA" byl nedávno v dopoledních hodinách zařazen do programu "Hrnečku vař!" jeden z nejpopulárnějších gastronomických TV seriálů Delia Smith nazvaný "How to Cook (Jak vařit). Zaznamenal jsem pro vás předpisy uvedené v dílu nazvaném:

DOKONALÁ VAŘENÁ VEJCE
(Vajíčka vařená - Vajíčka natvrdo - Kari s čočkou a vejci - Vajička míchaná - Vejce s uzeným lososem - Vajíčka ztracená)

Vejce je symbolem nového života nového začátku a nových kuchařských zkušeností. Je také negativním symbolem kuchařské bezmocnosti a neznalosti, přece známe rčení: "Vždyť já nedovedu uvařit ani vajíčko!". Vejce jsou opravdu tou největší hvězdou kuchyně nejen, že jsou levná a praktická, ale když chceme něco rychle uvařit, tak není nic rychlejšího.
Leč s vejci se dá dělat ještě mnohem víc například - oddělit žloutek od bílku. Pak získáme dvě zcela rozdílné suroviny, které můžeme využít mnoha různými způsoby a v mnoha různých receptech. Nejdříve si vajíčko důkladně prohlédneme. Vejce je mistrovským designerským dílem, jenom to balení je obdivuhodné. Obsah vejce je ukryt v hladké křehké skořápce, která je porézní umožňuje přístup vzduchu. Pod skořápkou je vnitřní měkká membrána, která obaluje bílek a žloutek. Ale je tu ještě jedna věc, kterou my jako kuchaři musíme vědět. V širším konci vejce je vzduchová bublina. Pokud chceme vajíčko vařit měli bychom o této vzduchové bublině vědět trochu víc. Podle ní se třeba snadno pozná jak je vejce staré. U čerstvých vajec je vzduchová bublina velmi malá a čím je vejce starší, tím víc se bublina zvětšuje.
Jak kupujeme vejce?
Než začneme vajíčka vařit musíme si je koupit a při tom se vždycky zajímáme o datum balení, protože datum spotřeby nám většinou nic nepomůže. Proto nakupujeme tam, kde se to dá zjistit, kdy byla vajíčka balená. Když přijdeme s nákupem domů a chceme vajíčka použít v nějakém receptu pak se dá čerstvost vejce ještě vyzkoušet.
Jak se pozná čerstvé vejce?
Vajíčko dáme do vody, když je bublina malá a tedy vejce je čerstvé pak se rychle potopí ke dnu. A zůstane vodorovně ležet. Pak ještě dříve, než ho rozbijeme budeme vědět, že je opravdu čerstvé. Pokud je vajíčko poněkud starší pak se začne trochu vztyčovat, zvedá se a hodně staré vejce začne plavat na hladině. Pak vejce můžeme rozbít, pak také snáze poznáme jeho čerstvost a můžeme vejce rozdělit do tří skupin: Úplně čerstvé vejce - má takový kyprý, hrdě se tyčící žloutek a bílek vypadá jako kroužek ze želatiny, který se pevně drží u žloutku se roztéká do stran. Je to takový dvojitý kruh.
Starší vejce - má žloutek uprostřed trochu povadlý a kulatý.Ten dvojitý kruh není moc vidět, skoro mizí a bílek je spíš tekutý, je takový vodový.
Staré vejce - má žloutek plochý,vlastně již teče a když ho vyklopíme do vařící vody, tak se úplně rozpadne. Na vařená vejce se stará vajíčka vůbec nehodí.
Začneme obyčejným vařením ve skořápce a ještě než se do toho dáme tak si řekneme něco o skladování vajec.
Jak skladujeme vejce?
Používat vejce starší než tři týdny bychom již neměli; je to maximum. Ale přesto se taková vajíčka dají použít do těstíčka na obalování nebo do omáčky, také do koláčů nebo sušenek. K jídlu bychom měli podávat vejce co nejčerstvější.
Dávat vejce do ledničky, nebo ne? To není úplně nutné. Vejce, která používáme na vaření by měla mít pokojovou teplotu, to je důležité. Často je zapomeneme z ledničky vyndat, aby se trochu ohřála a tak je lépe, když je nemáme v lednici, ale jenom na nějakém chladnějším místě. Když jsou vejce studená může a začneme je vařit, mohou nám snadněji prasknout, což způsobí ten velký rozdíl teploty. Proto, pokud máme vejce v ledničce, tak je před vařením včas vyjmeme, nebo můžeme použit jedno opatření. Když se vejce zahřeje, tak vzduch uvnitř skořápky se začne roztahovat a jeho větší tlak může skořápku roztrhnout. Tomu zabráníme, když vajíčko na tom širším konci propíchneme špendlíkem.
Prasknutí vajíček se dá zabránit ještě jinak. Na jejich vaření si vezmeme menší rendlík nebo kastrůlek do kterého se vejce přesně vejdou a nebudou se v něm moci při vaření pohybovat.
nahoru
Vejce vařená
Způsoby vaření vajec.
Teď si řekneme o dvou způsobech vaření vajec metodě studené a horké vody.
"Metoda studené vody" - vejce dáváme do vody studené. Vody dáme dost, asi tak jeden centimetr nad vajíčka. Pak dáme rendlík na silný plamen a přivedeme studenou vodu k varu a jakmile se začne vařit (tj.když větší bublinky začnou na hladinu vyskakovat) začneme měřit čas. V této chvíli také ztlumíme plamen, aby voda jen probublávala a nastavíme se hodiny - minutky. Minutky se nám vyplatí, abychom dodrželi čas pro opravdu dokonalá vejce.
  • Pokud máme rádi vejce naměkko, žloutek jemný a ještě tekutý, pak stačí při této metodě čas vaření 3 minuty.
  • Pokud máme raději bílek tuhý a žloutek polotuhý - "nahniličko", vaříme vejce 3,5 až 4 minuty.
  • Když chceme vejce natvrdo, pak jejich vaření trvá 5 minut.
    Tahle studená metoda je snadná a naučí se ji každý. Stejně však je zde několik pastiček. Některý sporák je silnější a některý slabší a důležité jsou i stěny varné nádoby. Při silnějších stěnách nádoby trvá déle než dojde k varu a vajíčko se pak déle vaří, než je zapotřebí.
    ."Metoda horké vody" - je proti výše uvedeným nebezpečím odolná a spočívá v tom, že vejce vkládáme do vařící vody. Na to je potřeba, abychom měli kastrůlek plný vařící vody, vajíčka do něj vložíme a pak ihned nastavíme minutky. Vajíčka vaříme přesně jednu minutu, pak plamen vypneme, hrnec přiklopíme a vejce se necháme v horké vodě dojít:
  • 6 minut - pokud je chceme naměkko,
  • 7 minut - když mají být nahniličko.
    Je to naprosto zaručené a tahle metoda má ještě další výhodu. Vajíčka se nevaří moc dlouho, takže do sebe v bublající vodě nenarážejí.
    Pokud jde o nízkotučnou dietu, tak vejce už nejsou tím největším nebezpečím, dokonce i když držíme dietu s nízkým obsahem tuků, můžeme si podle nejnovějších odborných doporučení dát až 5 vajec týdně. Ale je tu ještě jeden problém, který se s vejci táhne a to je salmonela. Vejce skutečně mohou obsahovat salmonely. Pokud jsme však zdraví, pak nám hrozí jen malé nebezpečí, že onemocníme. Ale k chorobám náchylní lidé, jako jsou lidé nemocní, starší, malé děti a těhotné ženy, by syrová vejce nebo nedostatečně tepelně zpracovaná jíst neměli.
    nahoru
    Vajíčko natvrdo
    Jak udělat perfektní vajíčka natvrdo. Je to trochu umění, ale naučíme se to dokonale. Hlavně si musíme pamatovat, že k vaření natvrdo a to je opravdu velice důležité, bychom neměli brát zase vejce úplně čerstvá. Nejlepší jsou asi týden stará, a to proto, že čerstvá vejce se po uvaření velice špatně loupou. Když je vajíčko čerstvé, tak blána kolem bílku pod skořápkou je velice tuhá. U čerstvého vajíčka je blána velice pružná, na bílku pevně drží a loupání jde pak velice těžko. Když je vejce starší, jde skořápka odlepit mnohem snáze. Proč si tedy přidělávat práci?
    Důležité je dát vejce do studené vody, tu přivést k varu a nechat vejce vařit 7 minut. Když chceme mít vejce uvařená důkladně. Když chceme měkčí žloutek, tak vaříme 6 - 6,5 minuty. A další věc je, že po uvaření je nutno vejce ihned schladit pod tekoucí studenou vodou a také je co nejdříve úplně vychladit. Vejce je po 7 minutách varu je vevnitř hodně horké a dokonce potom co je vytáhneme z vařící vody se bude dál dělat a žloutek by pak byl po obvodu černý. Nejlepší je loupat vejce pod tekoucí studenou vodou. Nejdříve rozbijeme skořápku to uděláme na okraji dřezu a pěkně vajíčko oklepeme po celém povrchu. Začneme na širším konci, pustíme si vodu, která nám spláchne úlomky skořápky, jež by mohly na vajíčku zůstat. Na širším konci je ta zmíněná vzduchová bublina a tedy je tam trochu víc místa a lépe se dostaneme pod skořápku. A když zabereme, tak se skořápka se trhá a pokud není vejce úplně čerstvé krásně ji stáhneme.
    Když vejce rozkrojíme můžeme vidět jak má správně vypadat. Po 6 minutách bílek by měl být tuhý a žloutek taky uvařený a uprostřed by měl být trošku matlavý. Když máme uvařená vajíčka natvrdo můžeme udělat spoustu jídel - například:
    nahoru
    Kari s vejci a čočkou, vejcem, kokosem a naloženou limetkou.
    Suroviny:
  • 1 malá chilli paprička, jemně nakrájená a zbavená semen
  • 2 stroužky česneku, nasekaný
  • 1 střední cibule, na plátky
  • 1 lžíce nasekaných naložených limetek
  • 5 cm čerstvého zázvorového oddenku, oloupaný a nasekaný
  • kokosová pasta nebo nastrouhaný kokos na kokosové mléko
  • 10 koriandrových semínek
  • 1 lžička fenyklu
  • 1 lžička římského kmínu
  • 3 tobolky kardamomu
  • 1/2 lžičky práškové kurkumy
  • 1/2 lžičky řeckého sena
  • 800 g čočky
  • kůra a šťáva z 1/2 limetky
  • 1 vajíčko natvrdo
    Postup přípravy:
    Nejprve připravíme kokosové mléko máčením kokosové pasty nebo ze strouhaného kokosu (pozn. DDK). Kokosovou pastu rozdrtíme nožem a vložíme do odměrky doplníme horkou vodou do něco pod půl litru pořádně promícháme a necháme vyluhovat. Mezitím co se kokos máčí, opražíme koriandrová semínka, fenykl, římský kmín a tři tobolky kardamomu. Opražené koření spolu v hmoždíři rozdrtíme paličkou na prášek.
    Do hrnce na trochu rozehřátého oleje vložíme cibuli, česnekem a chilli papričku. Krátce osmahneme a přidáme práškovou kurkumu, řecké seno a nastrouhaný zázvor s nasekanou naložené limetky. K této směsi přidáme zelenou čočku a přistrouháme ještě kůru a šťávu z poloviny limetky a máčením připravené kokosové mléko.
    Směs pomalu vaříme 3/4 hodiny. Asi 10 minut před koncem vaření přidáme do čočky rozpůlené vajíčko uvařené natvrdo a necháme je s ostatními přísadami ještě povařit. Stačí jen pár minut a máme hotovo.
    Poznámka DDK
    Kokosové mléko: Podle receptu uvedeném v DDK na přípravu kokosového mléka je doporučeno pro objem 500 ml použít 1,8 kg kokosové moučky nebo 625 g nastrouhané kokosové dužiny. Kokosová pasta - je však spíš směs koření a jiných ingrediencí s kokosový krémem (smetanou). Nejlépe je když použijeme kokosové mléko z konzervy, je k dostání v supermarketech.
    nahoru
    Vejce míchaná
    Míchaná vejce připravíme podle receptu jednoho slavného kuchaře Augusto Scofia z hotelu Savoy, který je velkým příznivcem vajíček míchaných na másle, na kterém jsou opravdu nejlepší.
    Na středně silný plamen postavíme menší rendlík. A budeme dělat dvě nebo tři míchaná vajíčka. Vezmeme 1,5 dkg másla a do rendlíku dáme polovinu tohoto množství. Zatím co se máslo rozpouští, rozklepneme vajíčka, trochu je osolíme a přidáme čerstvě mletý pepř. Na míchaná vajíčka je dobré, když nepoužijeme úplně čerstvá vejce, ale asi týden starší vejce. Také když vajíčka rozšleháváme neděláme to příliš důkladně, ale jenom lehce promícháme žloutek s bílkem.
    Když se máslo již rozpustilo, tak zahýbáme rendlíkem, aby se omastilo celé dno asi tak 2,5 cm i do výšky po stranách. Kastrůlek dáme zpátky na oheň a nalijeme do něho vajíčka. Na míchání vajec je nejlepší dřevěná vidlička, ale dřevěná vařečka je také dobrá. Musí být trochu hranatá, aby dosáhla i do rohů kastrůlku. Pak vajíčka mícháme až začnou tuhnout. Teď je nejdůležitější, abychom pod kastrůlkem s vajíčky stáhli ze 3/4 plamen. V tomto okamžiku přidáme druhou polovinu másla a znovu mícháme. Teď již plamen úplně vypneme a stále mícháme dokud se máslo nerozpustí. Kastrůlek je ještě dostatečně horký, takže se vajíčka dělají ještě dál. Nejlepší je, když se nám podaří přidat máslo právě ve chvíli, kdy je část vajec ještě tekutá a měkká, protože se s máslem dobře promíchá. Tomu pak můžeme říkat "měkká míchaná vejce". Taková vajíčka pak snadno namažeme na toast, protože jsou ještě měkká, trochu tekutá a nedělají se v nich hrudky. Jsou opravdu jemná a měkká.
    Míchaná vejce bez tuku
    Míchaná vejce lze připravit úplně bez tuku. Vezmeme 1 lžíci mléka, nalijeme ji do rendlíku a pak do něj přidáme vajíčka. A pak je to vše úplně stejné jako předtím. Vezmeme opět dřevěnou vidličku a mícháme jako když děláme vajíčka na másle. A když se dostaneme zase do bodu, kdy je 1/4 vajíčka tekutá, přidáme nízkotučný měkký sýr "quark". Ten vypadá úplně jako tvaroh a dá se koupit v supermarketech a ve specializovaných obchodech s potravinami. Ještě přidáme vrchovatou lžíci pažitky.
    Vejce s uzeným lososem
    Tato vejce jsou luxusnější verzí míchaných vajec. Potřebujeme uzeného lososa nakrájeného na asi 1,5 cm velké kousky. K němu přidáme 4 lžíce smetany na šlehání a dobře promícháme. Když vajíčka začínají tuhnout přidáme smetanu s lososem a mícháme dokud všechno tekuté nezmizí. Případně přisolíme, opepříme a podáváme na toastu nebo s opečenou brioškou.
    nahoru
    Vejce ztracená
    Při vaření ztracených (sázených, zastřených) vajec jsou důležité dvě věci. Za prvé - vejce musí být opravdu čerstvá. Stačí nám úplně obyčejná pánev, do které nalijeme vodu a postavíme na oheň. Tentokráte ale voda nesmí začít vařit a to musíme to hlídat. Správná chvíle je, když se začnou dělat u dna drobné bublinky a okamžik kdy se právě začnou se spojovat ve větší. Voda ale nesmí bouřlivě vařit, tj. nesmí se nahoru hrnout velké bubliny. Pak jenom vyklepneme čerstvá vejce do vody, hezky jedno po druhém, vedle sebe a pokud byla opravdu čerstvá, tak nám zůstanou ve vodě pěkně vcelku.
    Za druhé - si ještě budeme pamatovat, že do vody nedáváme vůbec nic dalšího. Není potřeba do ní lít ocet, voda se ani nesolí. Ne, nic takového, je to jen obyčejná voda z kohoutku. Když vyklepneme do vody poslední vajíčko nastavíme si minutky. Vaříme vejce minutu, jenom jednu, jedinou minutu a stále hlídáme, aby voda nezačala opravdu vřít. Držíme ji stále těsně pod bodem varu a když je potřeba tak rychle ztlumíme plamen.
    Když začnou vajíčka tuhnout, žloutky se trochu vynoří nad hladinu, tak je můžeme polévat horkou vodou. Když uběhne minuta, hrnec sundáme z plamene a vypneme oheň. Na vajíčka můžeme na takových deset minut zapomenout, ale natáhneme si raději minutky. Když dodržíme čas, tak najdeme již "dokonalá ztracená vejce". Po deseti minutách budou vejce ještě teplá a můžeme je podávat. Vyjmeme je děrovanou sběračkou, ve druhé ruce držíme papírovou utěrku, na kterou je položíme, aby z vajíček všechna voda stekla a vsákla se do ní, než je poneseme na stůl.
    Bílek je krásně tuhý, žloutek jemný, krémovitý, až třaslavý. Je to opravdu nádhera, protože se vajíčka jen koupala v horké vodě, nikdo je nerušil a vůbec do nich nestrkal, a teď máme čas něco dobrého si k nim připravit, například:
  • Ztracená vejce na pečených přírodních fazolích - vejce podáváme s tmavým toastem a je to jedno nejlevnějších a také nejvýživnějších jídel.
  • Ztracená vejce na blanšírované tresce - vejce jsou položená nahoru na rybu položené na talíři
  • Ztracená vejce z křepelčích vajíček - vajíčka křepelek vaříme stejně jako slepičí, ale mnohem kratší dobu. Můžeme je pak podávat na miskách z listového těsta plněných zahuštěnou směsí lesních hub. Nahoru na houbovou směs položíme křepelčí vajíčko a k tomu přilijeme holandskou pěnu. Nakonec naplněné misky vložíme do grilu, ohřejeme a okamžitě je ještě teplé podáváme.
    nahoru

    ZPĚT do kapitoly Delia
    O autorce Dokonalá vařená vejce - Smažená a pečená vejce - Žloutky a bílky - Dokonalý domácí chléb - Omáčky a těstíčka - Dokonalé těstoviny - Dokonalá rýže - Příprava masa - Příprava drůbeže
    HOME
    [CNW:Counter]