Maďarské palačinky
(Elék Magyar: Kuchařská kniha - Labužník, str. 143, Pannonia Budapešť, 1960, maďarská kuchyně)Plněné palačinky - ořechovou nádivkou jsou oblíbeným maďarským moučníkem. Možná se nezdá, že jde o výlučně maďarský recept, ale přitom prý tomu tak je. Jedná se o klasické palačinky, kde však náplní do palačinek jsou různé směsi, zejména tradiční - ořechová. Naplněné palačinky složíme do trojúhelníku a tak připravíme slavnostní pokrm, který byl obvyklý již za krále Gejzy II. Je tak moc slavnostní, že se v Maďarsku podává na svatbách a v jiných oslavujících společnostech. Podávání palačinek má svůj tradiční ráz: půlka palačinky je politá čokoládovou polevou a druhá půlka jen bohatě zasypaná moučkovým cukrem. Při těchto setkáních si hosté pochutnavají nejdříve na gulášové polévce servírované v kotlíku, ve kterém je stále přihřívána teplem podstavené svíčky a k tomu se zakusuje bílý domácí chléb. Tmavý chleba se jí jen málo. Palačinky můžeme též potřít náplněmi a zapéci, čímž vznikne jakýsi palačinkový dort.To si teď všechno zkusíme.
Jednoduché palačinky s náplní - Skládané palačinky zapečené - Krémové palačinky - Ořechová náplň - Čokoládový krém
Maďarské jednoduché palačinky s náplní
Suroviny 1 litr hladké mouky4-5 žloutkůtuhý sníh z 4-5 bílkůslabě oslazené mléko, podle potřebytrochu solisádlo na potření palačinek a vymazání pánve
Na náplně:a) - různé zavařeninyb) - ořechovác) - sladká nebo slaná tvarohová (s koprem)d) - ovčí sýr
Postup přípravy:Do hladké mouky dáme žloutky a za stálého míchání přilijeme tolik slabě oslazeného mléka, aby bylo těsto zahoustlé (množství záleží na mouce).Nakonec přimícháme sníh z bílků a trochu soli.Ohřátou pánev vymažeme rozpuštěným sádlem, na ni nalijeme menší naběračkou těsto, které po celé pánvi rovnoměrně rozlejeme. Na dosti prudkém ohni rychle po obou stranách upečeme.Palačinky nožem rychle obracíme a pánev před pečením každé palačinky znovu slabě potíráme sádlem.Upečené palačinky potřeme zvolenou nádivkou, zavineme a ihned podáváme.Někdy je můžeme narovnat na ohnivzdornou mísu, polité smetanou je v troubě upéci do červena třeba tak, jako uvádí následující recept na "skládané palačinky".
nahoru
Maďarské skládané palačinky - zapečené
Suroviny1 litr hladké mouky4-5 žloutků sníh z bílkůslabě oslazené mléko, podle potřebytrochu solislazené mléko nebo sladká smetana na politímáslo na potření palačineksádlo na vymazání smažící pánve
Na náplně:a) - meruňková zavařeninab) - ořechová nádivka c) - čokoládový krém
Postup přípravy:Palačinky připravíme výše uvedeným způsobem a složíme je jednu po druhé do vymaštěné dortové formy.Střídavě je potíráme zvolenou nádivkou.Takto naplněný útvar - "palačinkový dort", polijeme slazeným mlékem nebo smetanou, nahoru položíme kousky másla a v troubě upečeme dočervena.Před podáváním polijeme zbytkem čokoládového krému.
Příprava ořechové nádivky:
První varianta:V mléce uvaříme stejné množství mletých ořechů a cukru, přidáme rozinky, trochu vanilky, rumu nebo strouhanou citrónovou kůru a zamícháme.
Napřiklad pro Gundel-palascinta: Složení náplně pro 8 palačinek: 100 ml mléka 3 lžíce cukru, 100 g drcených vlašských ořechů, 2 lžičky kandované kůry z pomeranče, 40 g rozinek a 2 lžíce rumu.Mléko s cukrem uvedeme do varu a přidáme ořechy.Svařujeme za stálého míchání na kremovitou konzistenci sirupu.Přidáme pomerančovou kůru, rozinky a rum a tímto "krémem" natiráme palačinky, dvakrát je přehnem do trojúhelníku, naaranžujeme na talíře a polijeme čokoládovou omáčkou.Případně zkusíme druhou variantu podle šéfkuchaře pražské maďarské restaurace - pana Farkaše, hosta pořadu "Prima vařečka (2000):
Druhá varianta:Smícháme 30 g rozetřeného másla, 90 g nastrouhaných ořechů, 1 lžíci rumu,80 g moučkového cukru, 100 g rozinek, strouhanou pomerančovou kůru se 2-3 lžícemi mléka.
Příprava čokoládové omáčky na polití:
První varianta:8 žloutků umícháme se 2 lžicemi hladké mouky a 8 lžicemi cukru, přidáme 300 ml hustého mléka nebo sladké smetany a 3-4 dílky strouhané čokolády na vaření.Zamícháme a směs opatrně svaříme na hustý krém a použijeme na natření.
Druhá varianta pro Gundel-palascinta:Smícháme v kastrolku 200 ml (3/4 šálku) mléka, 120 g (2/3 šálku) cukru a 2 lžičky vanilkového cukru.Směs uvedeme do varu a pak v mléčné směsi 100 g čokoládové polevy.Zvlášť v misce prošleháme do pěny 100 ml chladného mléka, 2 žloutky, 2 lžíce kakaového prášku se 2 lžícemi mouky.Pak tuto směs přidáme do čokoládové směsi a zamícháme na omáčku. Omáčku uvedeme znovu k varu, odstraníme z plamene a přidáme 2 lžíce rumu a 20 g (4 lžičky) másla.Touto čokoládovou omáčkou polijeme naplněné palačinky a bezprostředně podáváme.Gundel-palascinta bývají dnes většinou ještě flambovány, i když v původním receptu to jeho autor maďarský restauratér a kuchař Károly Gundel (1883-1956) neuvádí.Pokud to chceme učinit polijeme palačinky 1-2 lžícemí vysokoprocentního rumu, který opatrně zapálíme.
nahoru
Maďarské krémové palačinky
Suroviny 500 g másla500 g cukru500 g mouky5 žloutků300 ml mlékatuhý sníh z 5 bílků
Na posypání vrstev:vanilkový cukr s citrónovou kůrou
Postup přípravy:Máslo se žloutkem utřeme do pěny, přimícháme cukr, mouku, mléko a nakonec tuhý sníh z bílků.Do ohřáté, vymaštěné pánve nalijeme asi 1,5 cm silnou vrstvu těsta, trochu ji upečeme, ale jen tak, aby vrchní strana zůstala měkká a mazlavá.Z pánve palačinku sesuneme na ohnivzdornou mísu a posypeme ji cukrem s vanilkou a citrónovou kůrou.Tento postup opakujeme pětkrát.Poslední tj. vrchní palačinku již cukrem nesypeme.Mísu vsuneme na několik minut do trouby a zapečené palačinky krájíme jako dort.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do SLADKÉ DDK
HOME