Creme bruleé - slavný a klasický "Creme Brulée" je francouzský výraz znamenající v překladu "opálený krém" (Burnt Cream). Jde o vychlazený vaječný krém pokrytý cukrovou polevou neboli glazé, která je připravena krátkým ožehnutím - zkaramelizována. Tento jednoduchý vaječný krém, je vařen na vodní lázni a pak ochlazen v lednici. Na vychlazený povrch krému v zapékací misce (nebo ve více žáruvzdorných formičkách) je nasypána tenká vrstvička cukru, který je následně zkaramelizován ožehnutím plamenem malého plynového hořáčku, nebo pod rozehřátým grilem. Téměř v okamžiku se má vytvořit na vaječném krému křehký karamelový příkrov.
Klasický vaječný krém tím získá delikátní chuť a navíc vzhledově zajímavě kontrastuje hebký a měkký nažloutlý krém s tvrdým a křehkým tmavohnědým karamelovým příkrovem. V tradičním klasickém receptu se do vaječného krému nepřidávají žádné příchutě, ale mnoho dnešních receptů využívá přídavek nádherné vůně vanilkové esence, mnohdy také chutí likérů, ovoce apod.
Španělé tento dezert již od 18. století nazývají "crema cartalana", Angličané zase odvozují jeho původ už ze 17. století. Přesto koncem 19. století se vžil všude pro tento krém francouzský název "Creme Brulée", který navozuje dojem jakoby šlo o dezert původu francouzského.

Varianta druhá - Zahuštění krému pečením v troubě
Vaječný krém většinou připravujeme v předem vyhřáté v troubě. U receptů na Creme Brulée se s tímto způsobem setkáváme nejčastěji. Je to pohodlnější, nebolí nás tolik ruka od stálého šlehání, míchání i regulace teploty v elektrické troubě je přesnější, ale často dochází k přepečení krému. Musíme si troubu vyzkoušet a čas individuelně stanovit.
V tomto případě tedy vaječnou směs smícháme s teplou aromatizovanou smetanou. V případně, že použíjeme vanilkovou esenci přidáme ji v tomto kroku (odpadá aromatizace smetany v prvním kroku). Tekutou směs přecedíme do většího hrnce a sebereme s povrchu pěnu a bubliny. Naběračkou ji nadávkujeme do několika žáruvzdorných misek (6 - 8) nebo do jedné větší mísy.
Nádoby plníme do 3/4 objemu a pak je položíme na hlubší plech s vodou (vodní lázeň) a vložíme do předehřáté trouby s regulovanou teplotou nastavenou na 150°C.
V troubě misky ponecháme dokud krém na okrajích nezpevní, ale správně musí zůstat uprostřed stále mírně pohyblivý tj. musí být měkký a nepřevařený na sladkou smaženici.
Obvyklá doba přípravy v troubě se pohybuje mezi 30 až 40 minutami. Konec pečení krému nejlépe poznáme tak, že do plechu krátce cvrnkneme a pozorujeme, zda se střed náplně misky zatřese (". . .je z toho poněkud nervózní - stejně jako my !"). Musíme počítat také s tím, že krém ještě při chládnutí poněkud "dojde"
Hladina vodní lázně by měla sahat asi do poloviny misek a při plnění plechu vodou dáváme pozor,aby se voda nedostala do misek na povrch krému.

4.krok - Chlazení a zmrazení vaječného krému
Směs z první varianty krémování na vodní lázni nalijeme do misek (někdy i hořčičných sklenic) a necháme je v lednici ochladit přes noc nebo i několik dní.
Při druhé variantě v troubě upečený krém již v miskách máme, tak jej necháme pouze schládnout stále na vodní lázni na pokojovou teplotu a pak jednotlivé misky s krémem vyjmeme a také vložíme do lednice pořádně ochladit před dalším krokem - karamelizací.

5. krok - Karamelizace - vytvoření glazé
Asi dvě hodiny před podáváním dezertu misky s vaječným krémem vyjmeme z lednice. Povrch krému v každé misce osušíme, poprášíme rovnoměrnou vrstvou cukru nebo třtinový cukr raději protlačíme sítem, aby v něm nezůstaly hrudky a vložíme pod rozpálený gril nebo použijeme ke zkaramelizování cukru speciální kuchařský hořáček. Je důležité, aby tento krok byl rychlý a krém zůstal stále studený a jen měl na povrchu křehký hnědý karamelový krunýř. Tento krok je nejobtížnější.

KATEGORIE RECEPTŮ
Obecně lze recepty na Brulée rozdělit do tří kategorií:

1. Původní klasické recepty
- jsou více méně vzájemně podobné a liší se pouze nepatrně třeba rozdílným poměrem základních ingrediencí (cukr/smetana/žloutek) a částečně také použitým druhem smetany (např. může být použito šlehačky půl na půl), případně druhem cukru (pískový,jemný krystal, hnědý). Klasický recept údajně nepředepisuje vanilku. Ale bez vanilky si dnes již tento dezert vůbec nedovedeme představit. Takových receptů jsem našel opravdu jen velmi málo.

2. Vylepšené varianty klasických receptů
- vnášejí do pokrmu nové vůně i chutě. S nezbytnou vanilkou jsou do horké smetany extrahovány další voňavé ingredience a někdy i směsi koření. Například je doporučován přídavek: celé skořice, kousky citrónové nebo pomerančové kůry, kokosová drť, nebo bobkový list, jejich kombinace apod. Tyto ingredience se pak před dalším krokem z vaječného krému vyjmou (kůry) nebo scedí (kokosová moučka).
K ozdobě povrchu hotového dezertu používáme čerstvé či kandované ovoce, jako jsou maliny, mango a nebo také směsi sušeného ovoce,oříšků aj.Často ovoce např. třešně či jiná ochucovadla (bílá a hnědá čokoláda, čokoládové konfety) položíme na dno misky a zalijeme krémem ještě před zapečením nebo ochlazením. Je to pak jistě příjemné překvapení pro hosta, když tam nějakou ukrytou dobrůtku nalezne. Tyto variace umožňují každému kreativnímu kuchaři vytvořit svůj vlastní a originální Creme Brulée.
Puristé to opět neradi připouštějí.

3. Upravené "light" recepty
- kategorie receptů, ve kterých se jejich autoři snaží snížit kalorickou vydatnost, omezit nebo zcela vyloučit cholesterol odlehčenými - tzv. "light recepty". Jedná se zde většinou o záměnu tučné smetany za směs nízkotučného a sušeného mléka, výpomoc při krémování přídavkem želatiny, škrobů a náhradou žloutků celými vejci a nebo ještě dokonce různými vaječnými náhražkami např. jako je výrobek Egg Beaters nebo používané vegetariánské náhrady vajec, kdy např. 1 vejce = 2 lžíce kukuřičného škrobu = 2 lžíce bramborového škrobu = 1 lžíce lněných semínek + 1 šálek vody (rozmělnit) aj.

TVORBA KARAMELOVÉ VRSTVY
Karamelovou vrstvičku na povrchu vychlazeného vaječného krému vytváříme nejlépe pomocí speciálního hořáčku (blowstorch) a nebo pod rozehřátým grilem. Tento krok je to pro Creme Brulée typický a také jeho podstatným znakem, kterým se odlišuje od stejně zdobených vaječných krémů a např. jen posypaných karamelovou drtí.
Povrch zmraženého vaječného krému vyjmutého z lednice pro jistotu raději otřeme, aby nebyl vlhký. Pak na povrch nasypeme lžičkou cukr, urovnáme ji prsty asi na 3 - 6 mm rovnoměrnou vrstvičku a ožehneme ji plamenem ve vzdálenosti asi 5 cm až 20 cm po dobu 30 vteřin až 2 minut, až zkaramelizuje. Pokud použijeme gril, tak je podle některých pramenů vyžadován příkon nejméně 1200 W a vzdálenost vrstvičky cukru se ohybuje od 10 až do 20 cm od topných těles grilu.
Ožehneme a ihned podáváme.
Je popsán způsob (Donna Hay), při kterém těsně kolem misek s ochlazeným až zmrazeným krémem rozložíme ledové kostky a vložíme je pod předehřátý grill asi tak na 1 - 2 minuty. "Blowtorch" - jsou chromované kuchařské hořáčky s rukojetí pro pohodlné uchopení. Jsou vynikající nejen pro přípravu nejen Créme Brulée, ale také např. k otavování sýru, přípravě jablečného dezertu "Tarte Tatin" aj. Opakovaně plnitelné nádržky umožňují (dle typu) provoz po dobu 60 až 120 minut. Zdrojem regulovatelného plamene je většinou plynný butan nebo propan-butan.

Poznámka DDK:
Pokud nemáme hořáček, případně navíc náš gril není dost výkonný a nedaří se nám vytvořit na povrchu krému stejnoměrnou vrstvu kůrky z karamelového cukru, vyzkoušíme místo sypání třtinovým hnědým cukrem alternativní metodu dle Mary Berry:
Připravíme karamel jako na karamelový krém tj. do pánve se silným dnem nasypeme 90 g krystalového cukru, přidáme 3 lžíce vody a zahříváme, až se cukr rozpustí. Uvedeme do varu a bez míchání(!) vaříme až sirup dostane světlou zlatohnědou barvu. Odstavíme z ohně a rychle přelijeme povrch vychlazeného vaječného krému tekutým karamelem. Sirup se okamžitě změní v tvrdý karamel. Necháme stát 3-4 hodiny v chladničce, aby karamel trochu změkl. No a tak tento krok elegantně obejdeme s téměř stejným konečným výsledkem.

RECEPTY:

Crema Catalana von Marion aus Spanien

DOBROU CHUŤ !

nahoru

ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY

HOME