DADALOVA SLADKÁ KUCHAŘKA

Tiramisú podle M. D. Klímy
(Michael Dobromil Klíma: "Nová italská kuchyně", str.226, vydalo Grada Publishing, Praha, 1998)

Mascarpone - je italský čerstvý smetanový krémový sýr, který je dnes často k dostání ve všech supermarketech, nebo jej nahradíme některými našimi smetanovými sýry (např. lučina, Blanice aj.), . . . když už teda není zbytí, ale originál to nebude."Pan di Spagna" neboli "Španělský chléb" - je originální piškot připravovaný v zemi původu pro "Tiramisu". Není to žádný chléb, ale velmi jemný piškot, který se v Itálii používá nejen pro tento dezert, ale i pro jiné moučníky. Je známý v Itálii od dob, kdy ještě v Neapoli vládli španělští Bourbouni. Michael D. Klíma - autor tohoto receptu emigroval do USA, kde se věnoval své původní profesi kuchaře a číšníka. Byl konzultant řady světoznámých restaurací, včetně italských. V šedesátých letech vydal uvedenou italskou kuchařku poprve a byla ihned beznadějně vyprodána. Obnovené a rozšířené vydání již doplněné o poznatky moderní gastronomie, doplněné kuchařským slovníkem italských pojmů a surovin vyšlo chválabohu opětovně v roce 1999. Dále v r. 2001 vydal knihu "Nová mexická kuchyně" později i čínskou kuchařku.

Suroviny:

225 g sýra mascarpone

3 ks žloutků

3 lžíce krystalového cukru

1/3 šálku likéru "Amaretto" nebo brandy

1/3 šálku marsaly (sladké sicilské víno z Trapani)

1 balení cukrářských piškotů (světlé piškoty tzv."ladyfingers")

kakaový prášek - dle potřeby
Suroviny na piškot "Pan di Spagna"

5 ks rozšlehaných žloutků

5 ks bílků

1 šálek cukru krupice

3/4 šálku hladké mouky

1/2 šálku bramborový škrob

strouhaná citrónová kůra

1 lžička vanilky

špetka soli

Postup přípravy:
Nejdříve připravíme žloutkovou pěnu- zabaglione:

V kotlíku ušleháme na vodní lázni a v dostatečně velkém kotlíku žloutky s cukrem.

Po přidání cukru směs šleháme až do zpěnění.

Za stálého míchání pak do již husté vaječné pěny přidáme dezertní víno (marsalu), sundáme z ohně a necháme vychladnout.

Ke změkčení sýru mascarpone přidáme k němu šlehačku a opatrně promícháme.

Potom do již vychladlé žloutkové pěny (zabaglione) přimícháme tuhý sníh z bílků a tuto směs přidáme ke šlehačce se sýrem mascarpone.

Dlouhou nebo kulatou skleněnou formu vyložíme polovinou cukrářských piškotů nebo upečeným piškotem nazývaným v Itálii "Pan di Spagna" ("Španělský chléb").

Vrstvu piškotu pokapeme kávovým odvarem smíchaným s likérem "Amareto" nebo brandy.

Nahoru na vrstvu piškotů rozlijeme polovinu směsi s mascarpone, případně ještě postup opakujeme tak, abychom však vždy skončili vrstvou sýrového krému.

Povrch posypeme kakaem a případně jej ještě hezky ozdobíme.

Příprava piškotu "Pan di Spagna"

Troubu předehřejeme na 180 °C.

Z bílků ušleháme sníh a dáme stranou.

Do kotlíku přidáme rozšlehané žloutky, cukr a šleháme, až mají citrónovou barvu, nemělo by to trvat déle něž asi tak 5 minut

Zvolna přimícháme mouku prosetou spolu se škrobem a nakonec opatrně vmícháme ušlehané bílky, vanilku a citrónovou kůru.

Kulatou dortovou formu o průměru 22 až 25 cm vymažeme máslem, případně vyložíme pergamenem a dovnitř nalijeme těsto a uhladíme je.

Pečeme v předehřáté troubě 30 až 40 minut, nebo až piškot vyskočí a je již poněkud pevný, když ho prsty lehce zmáčkneme.

Upečený piškot uvolníme z okrajů formy a obrátíme na talíř nebo na drátěnou podložku.

Pokud jsme použili papír, sundáme ho a piškot obrátíme a před použitím necháme piškot aspoň 4 hodiny vychladnout.

nahoru
ZPĚT do kapitoly
ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY

HOME

�