Hrušky v červeném víně s kořeněným medovým sirupem - Pears in a Rich Spiesed Honey Syrup
(Adapted by Roz Deny: "The Tudor Kitchens Cookery Book", print from Royal Library, Archival material, anglická kuchyně)
Ovoce v sirupu - byla vždy jedna z cest umožňující jeho zachování i na dobu mimo sezónu. Pro tudorovskou kuchyni jsou charakteristické sirupy obzvláště sladké a kořeněné. V původním receptu uveřejněné v publikaci "A Proper New Booke of Cookery" z roku 1575, byla doporučováno použít odrůdu hrušek "Wardens" a ke konzervaci a ochucení pak španělské červené víno "goode Rumney". V dnešní době můžeme k tomu použít řadu podobných vín. Dobrou náhradou může být např suché bílé víno Montila-Moriles z Andalusie nebo jiné chuťově vyvážené krémové sherry. Jestliže nemáme velkou nádobu, kde bychom mohli připravovat všechny hrušky naráz, můžeme je připravovat ve várkách a pak je ponechat společně vychladnout v sirupu. To je moc důležité pro zachování sytě červené barvy
Suroviny:
  • 6 velkých pevných hrušek
  • 750 ml suchého červeného vína
  • 250 g cukru
  • 300 ml Montilla vína nebo světle krémové sherry
  • 1 lžíce drcené skořice
  • 1/2 lžičky drceného zázvoru

    Postup přípravy:
  • Hrušky oloupeme tak tence, jak je jen možné, nejlépe bude, když k tomu použijeme výkyvnou škrabku na zeleninu.
  • Na ovoci ponecháme stopky a ani neodstraňujeme jádřinec - necháme je vcelku.
  • Ohřejeme červené víno ve vysokém hrnci a rozpustíme v něm polovinu uvedeného cukru, přivedem k varu a hrušky do vína opatrně ponoříme.
  • Hrnec zakryjeme pokličkou a vaříme asi 15 minut, až je ovoce napůl změklé; nesmí být rozvařené.
  • Stejně to provedeme s případnými dalšími várkami.
  • Hrušky pak naskládáme do velké zavařovací sklenice.
  • Mezitím ohřejeme víno Montilla nebo sherry a zamícháme do něho zbývající polovinu cukru, med a koření.
  • Po chvíli tuto kapalinu scedíme do červeného vína po hruškách a uvedeme opět do varu.
  • Vaříme asi 5 minut a získanou kapalinu scedíme na hrušky ve sklenici, sklenici uzavřeme víčkem a ponecháme vychládnout.
  • Při podávání odlijeme sirup do džbánu, hrušky úhledně uspořádáme na servírovací podnos a polijeme sirupem ze džbánu.
  • Nakonec můžeme ještě zdobit čerstvými bobkovými lístečky a také jsou lahodné, když je podáváme mírně vychlazené a se šlehačkou.

    Poznámky DDK:
    Montilla     - je suché bílé víno pocházející z Andalusie (mapa) v Jižním Španělsku, regionu Montilla-Moriles. Celá tato oblast je tvořena 17 městy, rozkládajícími se jihovýchodně od španělské provincie Cordoba. Montilla je středem této prestižní vinné oblasti, kde se olivové háje střídají s vinicemi, vše obklopené autentickým středozemním venkovem. Hlavní odrůda této oblasti je Pedro Ximenez a v menším množství jsou to bílé druhy jako je Airen, Moscatel a Baladi. Nejznámější vína z této oblasti jsou: Finos, Amontillados, Palo Cortados, Oloros Rayas a Pedro Ximenes.

    Hrušky vařené v červeném víně s rokfórem a medovou jogurtovou omáčkou
    (László Zsidek: Lovec chutí", z pořadu na     TV Paprika)
    Shodou okolností, právě když jsem se seznamoval s anglickými recepty z období Tudorovců, včetně výše uvedeného více jak 400 let starého receptu, shlédl jsem v pořadu "Lovec chutí" na stanici TV Paprika, jeho variantu. László Zsidek mně v pořadu pozval do města Érd, které těsně přiléhá k jižnímu okraji Budapešti. V 30. letech bylo považováno za největší vesnicí v Evropě. Přesto, že tam žilo kolem 40 tis. lidí, získalo získalo statut města až kolem 70. let. Díky své poloze jde o typické spící sídlo, protže je snadno dostupné vlakem autobusem, vlakem asi 15 minut jízdy od hlavního města Budapešti - něco jako Kralupy, kde bydlím. O pozoruhodnostech Érdu je slyšet zřídka, často o nich nedovedou vyprávět ani místní lidé. Je zde však místo, které se vyplatí navštívit - restauraci "Admiral". Najdeme ji hned vedle silnice, která vede k Balatonu a zde jeho majitel připravil, mimo jiné, hrušky vařené v červeném víně se sýrovou kuličkou a medovou jogurtovou omáčkou.
    Postup přípravy:
  • Oloupané hrušky vaříme ve víně pouze s rozpuštěným cukrem a kouskem citrónu.
  • Ovoce vaříme jen krátce, ale musíme je nechat velé ponořené ve víně i vychládnout.
  • Když nálev vystydne hrušky nasáklé vínem získají velmi krásnou červenou barvu.
  • Podáváme je se sýrovým krémem, který připravíme ze sýru rokfór (niva).
  • Sýr nastrouháme, smícháme se solí bílým pepřem, petrželovou natí a se změklým máslem.
  • Více koření není třeba, protože rokfór je velmi aromatický.
  • Z hmoty vyformujeme kuličku, kterou vložíme v rozpůlené hrušky do důlku po jadřinci.
  • Na to přijde nalít osvěžující omáčka, jejímž základem je jogurt smíchaný s medem; nic víc.
  • Je jednoduchá a moc dobrá společně s aromatizovanými hruškami a modrým sýrem má vynikající harmonickou chuť.
  • Ozdobíme pórkem, ale jenom malinko a čerstvou petrželovou naťi a přidáme trochu višňové marmelády. Nabídneme hostům nebo rodině.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ KUCHAŘKY
    HOME
    [CNW:Counter]