Trdelníky

Trdelník, trdlo, šmetrdól - je tradiční krajové pečivo z kynutého těsta navinutého na bukový válec a pečeného nad žárem dřevěného uhlí. Pekl se rodičkám do "kúta" a i dnes patří jako dobré jídlo k dobrému vínu. Nesmí chybět na vinařských slavnostech, kde je znám jako vyhlášená specialita. Na jižní Moravě je dodnes pečen např.v Nosislavicích, v Němčičkách u Hustopečí viz obrázek. Na zdejších slavnostech v roce 2003 na ně stála po celý den dlouhá fronta. Podle údajů uvedených v národopisné knize "Luhačovské Zálesí" od Antonína Václavíka vydané v roce 1930 víme, že se "v této oblasti pro pečení trdelníků rozdělával oheň pouze z bukového dřeva. Když zbylo po ohni hodně řeřavého popela, postavil se do něho dřevěný válec, ke stranám zúžený, zapravený do dvou cihel a s kličkou na otáčení na jednom konci. Když se válec přiměřeně zahřál, natáčelo se naň rozválené těsto, a to tak, že se poslední otočení muselo přilepiti na dřívější oviny. Na to se to neslo nad oheň. Při pečení se otáčelo a máčelo přiměřeně mlékem. Jakmile se poněkud zapeklo, sypalo se strouhaným perníkem, cukrem a při ustavičném otáčení se upeklo do zlatočervena. Pak je rychle ovinuli kožichem, aby se válec snadněji vytáhl a trdelník zůstal neporušený. Navrchu se potíral medem. Když jich bylo několik hotových vložili je stojmo do "kútného" koše a zanesli na svatbu. Na Slavičínsku se nosily dlouho trdláče z řidšího mastného těsta, posypané mákem, šestinedělkám do kúta". V "Nosislavském zpravodaji", ve članku Lydie Drobné jsou uvedeny další podrobnosti o technice přípravy zdejších trdelníků. Trdelníky se zde pekly údajně od pradávna až do první poloviny 20. století při všech slavnostních příležitostech. Nosily se napřiklad rodičkám do "kúta" a nechyběly ani při křtinách. Pro jejich přípravu bylo třeba otevřené ohniště - komín, který byl v každé "černé" letní kuchyni. Topilo se otýpkami z "chábí", což jsou tenké větve. Nejlepší byly jasanové, ale používaly se i vrbové. Trdlo na které bylo navinované těsto bylo dřevěné, asi 55 cm dlouhé, v průměru 8-10 cm a kónické. Na jedné straně bylo opatřeno klikou a tzv. hrdlem bylo usazeno nad ohništěm na dvou třínožkách. Recept na těsto se dědil ústním podání starších, zkušených hospodyní. Těsto bylo kynuté, ne příliš slazené a ani tukem se nemohlo plýtvat, poněvadž by se těsto trhalo a padalo z trdla. Zato se mohlo dát do těsta hodně vajíček. Po vykynutí byl vyválen pramen tenčí než na vánočku. Ten se pak za stálého otáčení namotával na sádlem potřené horké trdlo a pak se ještě rozplácl. Po natření povrchu šlehanými vejci se bohatě posypal rozsekanými ořechy a mákem. a za stálého otáčení se trdelník griloval. Po stáhnutí z trdla se musí trdelníky ještě vyfouknout, aby se nepropadly. Dobře, ale ne příliš prudce upečený trdelník získal nad ohništěm jedinečnou chuť a vůni.
Na Slovensku je pokládán za tradiční pečivo ve Skalici, kde také i dnes nechybí při nejrůznějších príležitostech - svatbách, oslavách či posezení v "búde". Archívní prameny udávají, že koncem 18. století se ve městě usadil maďarský generál a básník József Gvadányi a spolu s ním jeho sedmihradský kuchař, který sebou přinesl recept na vyhledávanou lahůdku.

Nosislavský trdelník
(Recept od Marty Zbořilové pro "Nosislavský zpravodaj", červen 2002)
Suroviny:

70 g másla

70 g sádla

3O g cukru

5 žloutků

sůl

25 g kvasnic (dřive za 4 haléře)

560 g mouky

mléko

Postup přípravy:
Máslo umícháme se sádlem až pění. Do umíchané tukové směsi při dáme cukr, žloutky - vždy po jednom, pak osolíme a dáme vzejité kvasnice, mouku a mléka tolik, aby zadělané těsto bylo poměrně tuhé. Nyní těsto dobře vypracujeme a necháme málo zkynout. Z těsta vyválíme dlouhý těstový váleček téměř motouz, asi jako malíček silný. Pak pozorně namotáme na k tomu určený dřevěný váleček pomaštěný máslem. Povrch potřeme bílkovým sněhem a posypeme sekanými loupanými mandlemi. Pečeme za občasného, ale poměrně častého otáčení válečku v troubě a při pečení ho postříkáváme máslem. Vždycky se na chvilku trouba zavře. Avšak různé napodobeniny pečené v troubě nebo v různých zařízeních vytápěných elektrickými topnými spirálami si nezasluhují nazývat pravými trdelníky. Na druhé straně využití dnes hojně rozšířených zahradních grilů na dřevěné uhlí může být pro nás zajímavým přiblížením k jeho originální chuti i zpestřením našeho letního grilování.

Skalický trdelník
Suroviny:

1 kg polohrubej múky

150 gramov masla

150 gramov práškového cukru

5 žĺtkov

20 gramov droždia

200 gramov orechov

150 gramov kockového cukru

1 vajce na potretie

vlažné mlieko

práškový cukor na posypanie

soľ

Postup přípravy:
Do múky pridáme cukor, rozdrobené droždie, vlažné mlieko, žĺtky, soľ a maslo. Vypracujeme tuhšie cesto ako na vianočku a necháme ho na teplom mieste vykysnúť. Potom cesto na pomúčenom lopári rozdelíme na 5 rovnakých kúskov a sformujeme z nich bochníky. Bochníky prikryjeme obrúskom a necháme znova vykysnúť. Potom ich rozšúľame na valčeky o hrúbke prsta a navinieme tesne vedľa seba na špeciálne pomastené plechové alebo drevené valce, ktoré položíme na osobitné podstavce. Navinuté cesto necháme podkysnúť a potom ho potrieme rozšľahaným vajcom, obalíme posekanými orechami a rozdrveným kockovým cukrom. Cesto pečieme v rúre tak, že valce, ktoré majú na konci štvorhranný výstupok, dáme na osobitné podstavce. Počas pečenia ich obraciame aby sa cesto pieklo rovnomerne. Upečené trdelníky stiahneme z valca pokrájame na krúžky a posypeme práškovým cukrom. Miesto špeciálnych valců sa dajú použiť aj valčeky na trubičky, potom to však už nebudú trdelníky ale trdelníčky.
Odkaz:

Príprava Skalického trdelníka v obrazoch na stránkách slobodného královského města Skalica

Ještě pár poznámek:

Zařízení na pečení trdelníků - je nabízeno i na stránkách internetu pod názvem "Skalické trdlo". Je přizpůsobeno k pečení 10 velkých (20 malých) trdelníků za 15 minut a je vybaveno elektrickým vytápěním s automatickým otáčením válců-trdel. Výrobce ke stroji nabízí recepty. To jenom dodávám pro úplnost k dokreslení současného komerčního využití výroby tohoto pečiva.

Trdelník si devastovať nedáme! - podle názoru Skaličáků: "Skalický trdelník dehonestujú rôzni výrobcovia tým, že ho posýpajú makom, kokosom a inými príchuťami. Pravý "skalický trdelník" má byť posypaný len sekanými orechmi a práškovým cukrom. Navinutý na tyč - trdlo by mal byť pečený na otvorenom ohni. Založené združenie "Skalický trdelník" sa bude snažiť získať v rámci Európskej únie vymedzenie oblasti, ktoré by dovoľovalo vyrábať trdelník len v regióne Skalice a Senice. Vyrábať by ho mohol ktokoľvek, ale len podľa jasne danej receptúry a technologického postupu," K tejto aktivite sa pripojili aj Senické pekárne, ktoré vlastnia ochrannú známku na túto regionálnu špecialitu, ako aj babičky zo Skalice, ktoré robia poctivé trdelníky. Mesto Skalica chce ísť v trdelníkových aktivitách príkladom - ešte do konca tohto roku vybuduje v zrekonštruovaných priestoroch Františkánskeho kláštora "trdelníkareň", kde sa bude piecť Skalický trdelník pôvodnou technológiou. V Skalici neponechávajú nič, čo sa trdelníka týka, na náhodu. Práve preto učia namotávať cesto na drevené trdlá už deti v materskej škôlke.

Jeden z najlepších trdelníkov - pečú aj pár kilometrov od bývalého kráľovského mestečka Skalice - v Koválovci. Peče je pani Hrnková (66 let) a ta priznáva, že dobre upiecť trdelník je ozaj ťažká práca. Cesto sa musí v prvom rade dobre zamiesiť - strojom to trvá 10 minút, ona však miesi ručne, a na to treba raz toľko času. "Za púl hodziny sa to premísí, za další púl hodziny sa to dá do bochníčku a za 20 minút sa to točí na válečku," prezrádza. Na upečenie trdelníkov z jednej dávky cesta treba tri hodiny, nedočkavosť sa nevypláca. "Tu sa nedá ponáhlat, potrebuje to svoje," zdôrazňuje. A dodáva, že dobrý trdelník je len ten, v ktorom sa nič "neošidilo". V ceste musí byť presne to, čo tam patrí, a v takom množstve, aby nebolo ani príliš husté, ale aby ani z valčeka neopadávalo. Chýr o ich skvelých trdelníkoch sa veľmi rýchlo rozletel do sveta a dnes si pre skalickú pochúťku chodia z Bratislavy, Moravy, ba i Nemecka a Rakúska.
nahoru