DADALOVA SLADKÁ KUCHAŘKA

O medu a medovnících

včela obecná

Med je nejstarší sladidlo, které lidstvu již po staletí sama příroda poskytuje. Ve starověku hlásali, že nejlepší med je z Řecka. Po desetitisíce let byl med mnoha zemích takřka jediným dostupným zdrojem cukru a byl člověku univerzálním sladidlem.
Med vzniká z nektaru, který medonosné včely sbírají z květů. Nektar sám slouží rostlinám k přilákání hmyzu, který jim tak pomáhá v jejich opýlení a tím k jejich reprodukci. To je nám všem jistě již ze školičky (kdo by neznal včelku Máju) i ze svých životních zkušeností dobře známo. Něco málo si přece jenom zopakujeme jen tak na úvod této medové kapitoly.
Asi 8% medu tvoří ponejvíce ovocný a hroznový cukr, dále jsou zde přítomny rostlinné kyseliny, minerální soli a mnoho (181) dalších substancí.

Při hodnocení medu posuzujeme vůni, příchuť a barvu. Všechny tyto vlastnosti jsou ovlivněny druhem květů z nichž je nektar sbírán. Barva může být od bílé ("akátový med") až po tmavou barvu např. u tzv. "lesních medů". Hustota medu je dána technikou jeho stáčení z plástů.

Jak je všeobecně známo nejdůležitějším "výrobcem" medu je včela obecná Apis mellifera, která na rozdíl od jiných druhů včel má ve zvyku hnízdit v temných a uzavřených prostorech. To využil člověk - filuta a přestěhoval je k sobě domů do úlů a chová si je právě pro med. Původně člověk (a děje se tak někde dodnes) obtížně vybíral hnízda divokých včel v dutinách vysokých stromů a těžce dostupných skal. Teď to má přece jen pohodlnější.

Med včelí

V evropských kuchyních, zejména v pekařství a cukrářství, byl med kdysi jediným druhem sladidlem a to až do doby, než v 9. století dorazila ze Středního východu cukrová třtina. Později se ještě rozvinula a zcela převládla výroba cukru s cukrové řepy. Přesto stále i dnes využíváme med jako podstatnou přísadu v mnoha pochoutkách. Tak se např. používá do různých cukrovinek (např. chalva s oříšky), jogurtů, je základem tureckého omedu, medových koláčků, medových dortů a řezů (u nás zvlášť oblíbených "medovníků"), dále sušenek a zejména proslulých perníčků.

Pečivo zadělané medem lépe drží tvar a zůstává déle vláčné, než při použití cukru. Pokud nahrazujeme v pečivu cukr medem pamatujme si, že ho musíme dát o polovinu méně, než bychom dávali při použití cukru. Med je v pečivu o hodně sladší.
Jen pro doplnění si ještě připomeneme, že med je součástí i řady masitých pokrmů např. v marinádách pro grilování (barbecue) nebo je součástí surovin přidávaných do dušenin (např. "jehněčí tagine s medem"), používá se pro potírání pečených mas k vytvoření karamelizované krusty apod.

V poslední době mně zaujal velký zájem o tzv. "medovníky" a zejména jsem sledoval diskusi na toto téma na internetu a snahu účastníků dopídit se toho, jak se vlastně tyto výborné zákusky, tak obdivované v některých restauracích a kavárnách, dělají. Medovník je snad nejslavnější zákusek podávaný v jak cukrárnách tak v těch nejvyhlášenějších restauracích. Pro každého cukráře je jeho recept profesionálním tajemstvím a výsledek hodně závisí na jeho šikovnosti, zkušenostech a fantazii. Pokusil jsem se v DDK shromáždit do samostané "medové kapitoly", některé získané poznatky z receptů z různých zdrojů a pokusit se napomoci i nám amatérům toto tajemství pod "ochrannou známkou", poodhalit, odzkoušet některé recepty a na medovníku si pochutnat doma. Velmi slibný je můj poslední úlovek, již hodně blízký profesionálním medovníkům. Je to recept v DDK pod názvem "Gruzínský medovník", převzatý z časopisu "Apetit", který byl získan od paní Nanuli Dérové, gruzínské cukrářky žijící v Praze. Originální gruzínský medovník údajně má tvar kosočtverce a je pro gruzínské ženy to, co pro české hospodyně povidlové buchty. Náš medovník však bude kulatý. Redaktorka Šárka Hamanová navíc recept doplnila tipy, které tuto sladkost silně přibližil k těm obdivovaným z našich cukráren a restaurací.

Zajímavosti omedu:

Ve starém Egyptě byl med platidlem.

V USA bylo registrováno 211 600 včelařů, kteří se tam starají o 2,63 milionů včelých společenstev, které vyprodukují více než 110 tisíc tun medu ročně.

Med byl nejoblibenějším a vůbec prvním sladidlem člověka.

K produkci necelých půl kilogramu medu musí včela navštívit 2 miliony květů.

Ve starém Egyptě byl med populární a použit v rozmanitých léčebných předpisech. To prokázaly staré texty datující se až lety 2500 před našim letopočtem. V těchto textech je med používán do stovek léčebných přípravků a procedur.

Poněvadž má med schopnost absorbovat a také podržet vlhkost, je schopen udržet pečivo, ve kterém je použit, dlouho čerstvé a vlhké. Tuto výhodnou vlastnost medu využívá pekařský průmysl.

Jedna polévková lžíce medu obsahuje 18-krát více kalorií, než stejné množství rafinovaného cukru.

Nikdy nedávejme med dětem mladším než 1 rok, protože může obsahovat spory bakterie Clostridium botulinum, ke kterým jsou malé děti málo odolné. Tyto spory mohou začít pučet a produkovat smrtelné jedy. Starší dětí maji vyvinutou již dostatečnou odolnost vůči těmto sporám. V posledním období včelstvu lidstvu hrozí "asyndromu zhroucení včelstev". Tento jev, při kterém vymřou všechny dělnice, a přežije jen samotná královna, byl pozorován poprvé právě v USA, ale nedávno už byly obdobné případy zaznamenány i v Evropě. Tento vývoj je pro svět kolem rok 2012 znepokojivá. Nebýt včel, bylo by vymýceno obrovské množství plodin klíčových pro lidských život. Jmenujme například sójové boby, bavlnu, mnoho druhů ořechů, jablka, hroznové víno či slunečnice, které jsou významným zdrojem oleje pro celý svět. Zhruba třetina světové potravy je přímo závislá na práci včel. Pokud by včely vymřely, nebo jen významně poklesly jejich počty, dostaví se hladomory a potažmo násilí a nepokoje po celém světě.

Odkazy na internetové medové stránky:

Recepty z medu - stránka firmy Moraviaprodukt, Lednice na Moravě,informace o medu, produkty atd.

Pardubický perník - stránka firmy "Novotný" z Pardubic,nabídka výrobků

Bees and Honey - složení medu a pečení a vaření s medem v angličtině

Honey Recipes - recepty s medem všech kategorií v angličtině

The Honey Assoiation - obsáhlé informace o medu a spousta receptů v angličtině.

Odkazy na recepty v DDK:

Základní placka pro Maruščin medovník

Základní pláty pro medovník

Medovníkové řezy s ořechovou náplní (ze základní placky)

Slavnostní dort "Medovník" (ze základní placky)

Gruzínský medovník - téměř jako z cukrárny

Medový dortík

Medovník s máslovou náplní a čokoládovoupolevou