ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>DADALOVA KUCHAXKA</TITLE> <LINK REV="made" HREF="mailto:juracermak@hotmail.com"><META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=windows-1250"><META NAME="Resource-Type" CONTENT="document"><META NAME="distribution"CONTENT="local"><META NAME="author" CONTENT="Jura ermák"> <META NAME="description" CONTENT="Jak pYipravit tsta pro sladkosti"><META NAME="keywords" CONTENT="tsta, sladkosti,dorty,rolády,kolá e,mafinky,pala inky,Yezy,piakotové_tsto,cukroví,sladkosti,tYené_tsto,bábovka,pe ivo,lité_tsto,linecké_tsto,kynuté_tsto,nudlové_tsto,listkové_tsto,plundrové_tsto,ta~ený_závin,bezé,kYehké_tsto,bramborové_tsto"><style type="text/css"><!-- .novyh {font-family:Verdana,Arial, Arial CE, Helvetica, Helvetica CE, Sans-serif; font-size: 17pt;font-weight:bold;font-style:normal; color: #B9005C; text-align:left;} .novy1 {font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica, Helvetica CE, Sans-serif; font-size: 14pt;font-weight:bold; color:#B9005C;font-style:normal;} .novy2 {font-family:Verdana,Arial,Arial CE,Helvetica, Helvetica CE, Sans-serif; font-size:8;font-weight:normal;color:black;font-style:italic;} a {text-decoration: none} a:link {color: brown} a:visited {color: green} a:hover {color: red; text-decoration: underline} body {font-family: Verdana,Arial, Arial CE, Helvetica, Helvetica CE, Sans-serif; font-size: 9pt; font color: black; background-image:none; background-color:#EAEAEA;text-align:justify; margin-top:30px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px} --></style></HEAD><BODY> <span class="novyh">Jak pYipravit tsta pro sladkosti</span><br> V praxi se setkáváme s tmito základními druhy tst:<br> <a name="pisk"></a><br> <span class="novy1">Piakotové tsto (vídeHský typ)</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Nadýchaná pna z vajec, cukru a polohrubé (nebo hrubé) mouky.<br> Tsto mo~eme pYipravit tYemi zposoby:<br> <i>I. zposob:</i> - oddlíme ~loutky od bílko. V míse aleháme cukr se ~loutky do zpnní. V jiné isté nádob ualeháme z bílko tuhý sníh a zlehka ho stYídav s moukou zapracujeme v míse se ~loutkovou smsí na tsto.<br> <i>II. zposob:</i> - vejce a cukr aleháme na vodní lázni do zhoustnutí na krém. Po odstavení z tepla stále aleháme a~ do zchladnutí, a pak teprve zlehka vmícháme mouku.<br> <i>III. zposob (velmi rychlý):</i> - z bílko ualeháme sníh, postupn pYidáváme cukr a jeat chvíli aleháme. Potom zaaleháme ~loutky a nakonec zlehka a opatrn vmícháme mouku.<br><br> <b>Typický recept A na jednoduché základní tsto:</b><br>120 g hrubé mouky, 120 g pískového cukru, 3 vejce. Suroviny zpracujeme podle nkterého z výae uvedených zposobo.<br><br> <b>Typický recept B se akrobovou mou kou:</b><br> UtYeme ~loutky (6) s cukrem (125 g) s vanilkovým cukrem (1 l~íce), teplou vodou (2 l~íce) nebo pomeran ové aeávy.<br> Do ~loutkové pny vyklopíme pYipravený sníh z bílko (4 ks) pomalu zamíchame s cukrem (75 g) a posypeme prosetou hrubou moukou (125 g) a akrobovou mou kou (75 g). Pe eme 30 minut v pYedehYáté troub pYi 180 °C. <br><br><b>PYi pYíprav piakotových mou níko si pYipomeneme tyto zásady:</b><li> - hrubou mouku mo~eme nahradit polohrubou<li> - ást mouky mo~eme nahradit akrobovou mou kou - a~ 60%<li> - pou~íváme jemný pískový cukr; po práakovém cukru tsto Yídne<li> - v~dy pe liv oddlíme ~loutky od bílko<li> - k bílkom mo~eme pYidat l~íci studené vody<li> - pYidáme-li l~íci horké vody ke ~loutku, tsto nabude<li> - pe eme v~dy ve vymazané a vysypané form i na plechu<li> - tsto plníme jen do dvou tYetin formy; pe ením nabude<li> - teplota trouby u vysokých mou níko je nízká, a~ pYi dopékání se zvyauje; u plochých mou níko mo~e být teplota trouby vyaaí<li> - po upe ení sundáme pe ivo z plechu nebo formy na mYí~kovou podlo~ku, chladnutím se srá~í pára a pe ivo je jinak pYilepuje<li> - piakotové pe ivo pYipravujeme hlavn na Yezy a dorty<li> - u dorto napícháme pYed pe ením stYed, aby pára ucházela a netvoYila se tzv. "bYíako".<br><br> <a name="rol"></a> <span class="novy1">Piakotová roláda</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Druh piakotového tsta, které je dílem okam~iku. V tomto pYípad smícháme vaechny suroviny postupn, témY najednou a upe eme.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> Smícháme ~loutky (8 ks), cukr (100 g), bílky (4 ks), hrubou mouku (50 g) a akrobovou mou ku (50 g), pYípadn kakaového práaku. Vymícháme sms a vylijeme na plech. Pe eme v pYedehYáté troub pYi 225 °C po dobu 8 - 10 minut(správnou teplotu napY. poznáme tak, ~e vstYiknuté malé mno~ství vody do trouby zasy í a v m~iku se vypaYí, nebo na regulátoru teploty).<br><br> <a name="bez"></a> <span class="novy1">Pnové pe ivo neboli "bezé</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Jedná se vlastn o teplem vysuaený sníh z bílko s vysokým podílem cukru (pusinky, kokosky, puf-paf, atpánky, hubi ky aj.).<br><br> <b>Typický recept A - pnová hmota studená:</b><br>V míse aleháme bílky a vodu, po l~ících pYidáváme cukr a stále aleháme a~ je pna tuhá.<br><br> <b>Typický recept B - pnová hmota studená s kypYícím práakem:</b><br> Bílky (8 ks) ualeháme s kypYícím práakem (apetka) na pevný sníh. PYi nejni~aí rychlosti mísi e pYidáme cukr (200 g) a pak pYepneme na nejvyaaí rychlost otá ek a ualeháme velmi pevný sníh.<br> Práakový cukr (200 g) smísíme se akrobovou mou kou a prosejeme na pYipravený sníh a vmícháme ho vaYe kou. Tsto stYíkáme na plech nejlépe pytlíkem s hubicí pro rozné tvary a pe eme, nebo spía suaíme v troub pYedehYáté na 100 °C, po dobu 2-6 hodin. K udr~ení ni~aí teploty (pokud nemáme regulaci trouby) dvíYka trouby necháme trochu pootevYené, tYeba nedovYení zajistíme vlo~ením vaYe ky mezi dvíYka a tleso trouby.<br><br> <b>Typický recept C - pnová hmota alehaná v páYe:</b><br> Vaechny pYísady aleháme v nádob, která je ponoYena do jiné nádoby s vodou (na vodní lázni). Bhem alehání zahYíváme pnovou hmotu a~ do zhoustnutí, pak nádobu odstavíme z ohn a pnu aleháme do zchladnutí<br><br.Tyto základní pnové hmoty obmHujeme roznými pYíchutmi a pe eme - suaíme podle instrukcí daných pYísluaným pYedpisem.<br><br> <a name="lit"></a> <span class="novy1">Lité tsto na sma~ení</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Oby ejné tstí ko, které se velmi podobá ponkud hustaímu pala inkovému tstu. Obalujeme jim napY. ovoce (jablka, avestky aj.) nebo zeleninu.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> Ze aleha ky (200 ml) a apetky soli ualeháme tuhou pnu a vmícháme vají ka (2 ks). Pak pYidáme prosetou polohrubou mouku (200 g) a necháme vae hodinu odpo inout - nabobtnat. Rozné potraviny (jablka, krají ky veky, masa, zeleninu aj.) namá íme do tstí ka a ope eme dozlatova v dostatku oleje. Teplota oleje pYi fritování je 175°C - 190 °C (správnou teplotu poznáme tak, ~e kolem dYevného dr~adla vaYe ky ponoYené do oleje se tvoYí bubliny).<br><br> <a name="palac"></a> <span class="novy1">Lité tsto na pala inky a omelety</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Pala inkové tsto je lité polotekuté tsto, které se pYipravuje z mléka nebo sodovky, hladké nebo polohrubé mouky a malého mno~ství práakového cukru. PYi vtaím mno~ství cukru se pala inky pYipalují. Vejce pYidáváme celé nebo jen ~loutky a tsto v~dy mírn osolíme. Tsto na omelety je vizkoznjaí ne~ pala inkové tsto, do kterého pYidáváme více vajec a mén tekutiny i mouky.<br>Mo~eme je také pYipravit jenom z vajec (vaje ná pala inka). PYipravujeme je:<br> <li> jednoduchým zamícháním surovin <li> nejdYíve pYipravíme tuhý sníh a pak pYidáme ~loutky a jiné pYísady <li> vymícháme ~loutky s cukrem a pak pYidáme dalaí suroviny, v etn bílku.<br>Tsto sma~íme na pánvi jako tzv. pala inky nebo je mo~eme po naplnní jeat zapékat v troub. Plníme je marmeládou nebo ovocem.<br><br> <b>Typický recept na pala inky:</b><br> Do mléka (250 ml) pYidáme vejce (2 ks) cukr (10 g), sol (apetka), hladkou mouku a vypracujeme hladké tsto, do kterého dolijeme stejné mno~ství dalaího mléka (250 ml). Upe eme na rozehYátém tuku na pánvi z obou stran pala inky, které po naplnní sto íme, nebo pYelo~íme a posypeme cukrem, okoládou, oYechy aj.<br><br> <b>Typický recept na omelety:</b><br> V mléku (250 ml) rozmícháme sol (apetka), práakový cukr (30 g), ~loutky (4 ks), hladkou mouku (80 g) a vypracujeme hladké tsto. Nakonec do tsta vmícháme tuhý sníh z bílko (4 ks). Omeletu usma~íme jako pala inku, pak potYeme napY. s jable nou náplní, pYípadn naklademe vaechny na sebe a pomalu je zape eme v troub umístné v zapékací misce.<br><br><a name="tren"></a> <span class="novy1">TYené tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> DobYe rozmíchané homogenní a viskozní tsto, které vzniká dlouhým a pravidelným mícháním zmklého másla a cukru do zpnní. DYíve se kuchaYinkám doporu ovalo míchat jen jedním smrem a po dobu minimáln 30 minut, ale to vobec není nutné. Dnes nám s pomocí kuchyHského robotu sta í k dokonalému utYení 10 a~ 20 minut. Pro lepaí jemnost pe iva je vhodné pYidávat bílky oddlené od ~loutko ve form tuhého snhu, co dlá pevné api ky po vyta~ení metel. Typickým pYíkladem pe iva z tYeného tsta mo~e být napY. na pYi slavnostních sva inkách oblíbená <a href="../bab/babr0016.html"target="_self">tYená bábovka</a> naaich maminek a babi ek.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> V nahYáté míse utYeme zmklý máslo (120 g) dohladka, pYidáváme po l~ících pískový cukr (100 g), pYípadn i vanilkový cukr (1 l~íce), ~loutky (2 ks), apetku soli a vae tYeme do pny, a~ se cukr dokonale rozpustí. Prosátou polohrubou mouku (240 g) rozdlíme na tYetiny. Dv tYetiny pYidáváme s mlékem do smsi po l~ících (12 l~ic) za stálého tYení. Zbývající tYetinu dobYe promísíme s práakem do pe iva (1/2 balí ku) a vmícháme do tsta spolu s tuhým snhem ze 2 bílko. Formu vyma~eme tukem a vysypeme moukou, naplníme tstem a hned zvolna pe eme ve pYedehYáté troub (180°C). Doba závisí na velikosti formy doba vyjde asi na 60 a~ 75 minut. Nejlépe, kdy~ jehlicí nebo apejlí zkusíme, zda je tsto prope ené. Po upe ení necháme napY. bábovku 10 minut odpo ívat ve vypnuté troub.<br>Ponkud jinou chue získává tYené tsto, jestli~e do nj vmícháme 1-2 l~i ky koHaku nebo rumu. Likér propoj í tstu nejenom chue, ale také vylepaí jeho barvu. Zamícháním kakaa do jedné ásti tsta a opatrným jeho promícháním s druhou ástí povodního neobarveného tsta získáme povstnou <a href="../bab/babr0001.html"target="_self">"mramorovou bábovku"</a>.<br><br>¨ <b>PYi pYíprav tYeného tsta si pYipomeneme tyto zásady:</b><li> - mouku polohrubou mo~eme nahradit moukou hrubou<li> - suroviny k pYíprav tsta necháme nkolik hodin v teplé místnosti, aby mly stejnou teplotu<li> - ~loutky dokladn oddlíme od bílku<li> - je dole~ité tYetinu mouky dobYe promíchat s práakem do pe iva a vmíchat ji a~ nakonec spolu se snhem<li> - formu musíme dobYe vymazat a vysypat moukou. Plníme ji jen do dvou tYetin, neboe tsto pe ením nabude <li> - tsto ve form shrneme od stYedu ke krajom a dáme péci do stYedn vyhYáté trouby. <a name="kreh"></a><br><br> <span class="novy1">KYehké tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> KYehké tsto mo~eme pYipravit s vodou, bez cukru (typ A) a nebo s cukrem a se ~loutkem (typ B):<br> Typ A - je popsán ní~e nebo názorn v receptu Mary Berry v návodu na tsta <a href="../kolbu/kolbur0013.html"target="_self">pro dvojité kolá e</a>; o nco menaí mno~ství tuku pou~il Edouard de Pomiane v tst pro kYehké kolá e v knize "Radio-Cuisin", kapitole <a href="../../kuchar/racuisin021.html"target="_self">"Podivné kolá e"</a>, která je pYílohou této sbírky recepto.<a name="linecke"></a><br> Typ B - tzv. "linecké tsto" je rychlé z cukru, polohrubé nebo hladké mouky, másla a ~loutku. Pomr pYísad si pamatujeme snadno - cukr : tuk : polohrubá mouka = 1 : 2 : 3. PYed dalaím zpracováním a pe ením musí tsto odpo ívat v chladni ce minimáln pol hodiny, nejlépe pYes noc. Rozdíl proti kYehkému tstu (typ A) je pouze ve vtaím mno~ství tuku. Existují i slané varianty bez cukru.<br><br> <b>PYi zpracování kYehkého i lineckého tsta dodr~ujeme tyto zásady:</b><li> - hladkou mouku mo~eme nahradit v pYípad nutnosti moukou polohrubou, nikdy vaak hrubou<li> - trochu mouky mo~eme nahradit mletými oYíaky, mandlemi nebo mletými vlo kami<li> - pYidáme-li bílky tsto udr~í lépe tvar<li> - tsto bude kYeh í, pYidáme-li vaYené ~loutky nebo alehaná vejce<li> - pYília sladké tsto se pYipaluje<li> - jako tuk mo~eme pou~ít máslo, umlý tuk i sádlo, ale v~dy správn nahYáté (studený tuk se hrudkuje, pYília mkký se ma~e)<li> - práaek do pe iva musíme v~dy dobYe promíchat s moukou<li> - nenahlí~íme pYed asn do trouby, abychom nepYeruaili nabývání tsta<li> - pe eme ve stYedn vyhYáté troub, stejnomrn a voln (nesuaíme) dozlatova.<br><br> <b>Typický recept pro typ A - kYehké tsto:</b><br> Na vál prosijeme 300 g hladké mouky s 1/2 balí kem práaku do pe iva smícháme se 100 g práakového cukru a rozdrobíme do smsi 100 g tuku. PYidáme 1 vejce, 2 l~íce mléka, trpkého vína nebo vody a vypracujeme tsto. Tsto necháme nejmén tYi hodiny (i pYes noc) odpo inout. Potom tsto vyválíme a dále je tvarujeme podle toho co budeme péci (závin, kolá , Yezy, koaí ky,taati ky, aáte ky, vne ky aj.).<br><br> <b>Typické recepty pro typ B - linecké tsto:</b><br> <li> PYi pe ení kolá e na vál prosijeme polohrubou mouku (225 g), doprostYed vlo~íme ~loutek, na okraj nasypeme cukr (75 g), apetku soli a rozhodíme kosti ky ztuhlého másla (125 g). Tuk nesmí být pYília mkký, proto~e by ho bylo potYeba mnohem více a kolá  by se pak dal st~í ukousnout. Studenýma rukama tsto vypracujeme a necháme odpo ívat v chladni ce (optimáln 1 hodinu). Mo~eme je také zpracovat elektrickým hnta em postupn od nejni~aí rychlosti k nejvyaaí a na závr jeat trochu propracujeme rukama do nelepivého bochánku. Rozválíme placku, vlo~íme do vymaatné a vysypané formy (mouka, strouhanky, kokosová mou ka, strouhané mandle) a co pYe nívá to uYízneme. Tsto ve form nkolikrát propíchneme, aby plát zostal rovný po upe ení. Upe eme dozlatova v pYedehYáté troub pYi 200 °C asi za 20 minut.<br><li> PYi výrob tradi ního <i>lineckého váno ního cukroví</i> napY. utYeme v míse máslo (250 g) s prosátým mou kovým cukrem (120 g) a ~loutkem (1 ks) nebo celým vejcem. Na tuto sms prosijeme mouku (500 g), vmícháme vanilkový cukr (1 sá ek) a citrónovou koru z jednoho citrónu. Zpracujeme tu~aí tsto a necháme ho odpo inout nkolik hodin, pYípadn pYes noc. Vyválíme plát a tvoYítky vypichujeme libovolné tvary. Pe eme v pYedehYáté troub na 200°C, horkovzduanou na 180°C, po dobu 5-10 minut dozlatova. Jednotlivé kousky napY. slepujeme marmeládou.<br><br> <a name="tvar"></a><br> <span class="novy1">Tvarohovo-olejové tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Rychlý a nekomplikovaný druh tsta s neutrální chutí se airokým pou~itím. Nejlepaí chue mají tato pe iva, kdy~ jsou práv vyjímána z trouby.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> Polohrubou mouku (300 g) smíchanou s práakem do pe iva (2 l~íce) dáme na vál a do dolku pYidáme olej (6 l~ic), mléko (5 l~ic), cukr (50 g) a vanilkový cukr (2 l~i ky). Zamícháme a vpracujeme ~ervé nebo tvaroh (150 g).<br> Dokladn prohnteme pak rozválíme a vykrajujeme kole ka (promr = 10 cm). Kole ka plníme napY. jablkovým protlakem, pYelo~íme napol, spojíme stiskem okrajo a upe eme pYi 200 °C za 20 minut.<br><br> <a name="odpal"></a><br><span class="novy1">Odpalované tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Kuriózní tsto, které se pYed pe ením a fritováním jeat vaYí. Tuk,voda a mouka se zahYejí, jak se Yíká "odpalují" a~ se vytvoYí hustý lesklý knedlík. Tsto je zlato~luté hladké a lesklé, ale také mkké a lepkavé, proto se radji stYíká na plech ze sá ku, nebo klade navlh enou l~ící apod.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> Vodu (250 ml) uvedeme do varu se apetkou soli a másla (50-70 g). Nádobu sejmeme z plamene a najednou do ní vsypeme vaechnu mouku (140-200 g). Usilovn mícháme opt na mírném ohni, dokud se tsto nepYestane lepit na dno a na vaYe ku. Ve aleha i nebo sta í ru n postupn pYimícháme vají ka (3-4 ks); mo~eme, ale nemusíme pYidat práaek do pe iva. Naplníme cukráYský sá ek a vytla íme napY. vne ky, koblí~ky, ty inky-loretky aj.<br>Mnohdy si nemusíme vobec mazat pytlík a vytváYíme na plechu pYibli~n stejné hromádky navlh enou l~ící. Pe eme 20 minut v pYedehYáté troub na 220 °C (napY. výborné pe ivo je uvedeno v receptech DDK, jako napY.: <a href="../../chle/chler0034.html"target="_self">Gougéres</a>, <a href="../ost/ostr0034.html"target="_self">Vtrníky s tvarohovým krémem</a>, <a href="../ost/ostr0037.html"target="_self">Vnec Paris-Brest</a>, <a href="../ost/ostr0036.html"target="_self">Profiteros z Vendeé</a>, <a href="../ost/ostr0035.html"target="_self">Salzburské no ky</a> aj.). Do trouby mo~eme vlo~it aálek vody, ale u~ ji ani za nic, minimáln po dobu pti minut neotvíráme!"<br><br><b>PYi pYíprav odpalovaného tsta si pamatujeme tyto zásady:</b><li> - místo hrubé mouky mo~eme v pYípad nouze pou~ít i polohrubou<li>mouka se pYidává do vaYící vody<li> - nejlépe se nám pracuje s nádobou s delaím dr~adlem (ono to pYi míchání na ohni hYeje)<li> - po vmíchání mouky dáme tsto jeat chvíli nahYát a mícháme tak dlouho, a~ se hladké lesklé tsto nelepí ani na nádobu ani na vaYe ku a a~ je témY vychladlé<li> - vejce vmícháváme postupn jedno po druhém (!) do témY vychladlého tsta<li> - abychom dostali pkné a stejné tvary výsledného pe iva, vyzna íme si jejich obrys pYedem na vymaatný a moukou posypaný plech. Tvarujeme nej astji cukráYskou stYíka kou nebo navlh enou l~ící<li> - pe ivo vkládáme do hodn vyhYáté trouby (asi 220°C)<li> - troubu neotvíráme dYív ne~ za pt minut, aby se pára, která je zvedá nesrazila<li> - po pti minutách zvolna dopékáme, aby se propekly jejich stYedy<li> - vla~né pe ivo rozkrajujeme a vytvoYenou dutinu plníme roznými sladkými (napY. zmrzlinou) i slanými krémy (rybí, sýrové aj.). <br><br><a name="kyn"></a><span class="novy1">Kynuté tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Sms jemn mleté polohrubé paeni né celozrnné mouky a kvasnic. PYíprava není obtí~ná, ale vy~aduje as k nakynutí. Pou~ívá se i <i>"metoda studeného kynutí"</i>, kdy tsto bez kvásku necháme odpo ívat pYes noc, tj. 12 hodin - ne déle.<br><br> <b>Typický recept pro "studené" kynutí:</b><br> Kvasnice rozdrobíme do vla~ného mléka a po káme a~ se rozpustí. UtYeme máslo (100 g) do pny se ~loutky (3) a pti l~ícemi napY. javorového sirupu a apetkou soli, PYidáme strouhanou citrónovou koru a vmícháme paeni nou celozrnnou mouku (500 g) a kvasnicové mléko. Tsto prohnteme a necháme pYes noc na chladném míst vykynout. Objem se asi zdvojnásobí. Do tsta vmícháme rumové hrozinky (100 g) a krystalický citronát a necháme krátce vykynout. Upleteme napY. pletýnku nebo váno ku a pe eme zvolna 40 a~ 50 minut pYi 220 °C.<br><br> <b>Typický recept pro kynutí za tepla:</b><br> Polohrubou mouku 500 g prosejeme do mísy, rozdrobíme do mouky kvasnice (42 g), posypeme je cukrem (l~i ka) a pYimícháme vla~né mléko (125 ml). Povrch zasypeme moukou a necháme na teplém míst 15 - 30 minut kynout. Na okraj mouky dáme zmklé máslo (50 g), cukr (75 g), apetku soli a l~íci vanilkového cukru. Zpracujeme s pYídavkem mléka (125 ml) a~ je tsto hladké a poddajné. Necháme vykynout bhem 30 a~ 60 minut. Tsto jeat jednou propracujeme, rozválíme na vále a placku dáme na vymazaný plech. Poklademe ovocem, oYíaky, rozinkami aj. Necháme jeat 15 minut kynout a pe eme 30 - 30 minut v pYedehYáté troub na 200 °C.<br><br><b>PYi zpracování tuhého kynutého tsta dodr~ujeme tyto zásady:</b><li> - pou~íváme mouku polohrubou<li> - dro~dí necháme pYedem vzejít ve vla~ném mléce na "kvásek"<li> - nesmíme do tsta pYidat horké mléko ani máslo, kvasnice bychom spaYili a tsto by nevykynulo<li> - do tsta jsou lepaí jen ~loutky ne~ celá vejce <li> - tuk pYidáváme vlahý a rozpuatný<li> - tsto potíráme vejci rozalehanými ve vod nebo v mléce<li> - tsto necháme poYádn vykynout tYeba i pYes noc za studena<li> - tsto vykyne lépe, budou-li vaechny suroviny mírn teplé a nádoba, ve které tsto zadláváme by mla být pYedem nahYátá<li> - vypracované tsto zakryjeme utrkou a dáme vykynout na teplé, nikoliv horké místo<li> - vykynuté tsto vyklopíme na vál, tYikrát pYelo~íme a dáme znovu do mísy dokynout - tsto bude kypYejaí<li> - ím je tsto mastnjaí a sladaí, tím je t~aí a hoYe dr~í tvar<li> - s tstem pracujem jemn<li> - pe ením a kynutím se vtaí pe ivo (napY. váno ka) rozbíhá do aíYky, dláme je proto uzaí a vyaaí<li> - vtaí pe ivo (napY. <a href="../bab/babr0041.html"target="_self">váno ka</a>, mazanec aj.) podkládáme na plechu pomaatným papírem na pe ení nebo alobalem, pYípadn je pYekrýváme vrchem, aby se nespálilo<li> - kolá e tvarujeme na plech rukama namo enýma ve studené vod<li>. - vkládáme do dobYe vyhYáté trouby, ale propékáme zvolna<li> - troubu neotvíráme dYíve ne~ za pol hodiny, jinak se pe ivo mo~e srazit. <a name="kynpodvodou"></a><br><br> <span class="novy1">Tsto kynuté pod vodou</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Tsto kynuté pod vodou je specialitou kynutých tst. Po vypracování tsta z mouky, soli, másla a dro~dí je vytvarujeme do koule, kterou necháme asi hodinu a~ poldruhé hodiny ponoYenou kynout ve studené vod. Pak z tsta rychle vyválíme placku a vypichujeme rozné tvary a upe eme. Takto mo~eme pYipravit sladké i slané pe ivo.<br><br> <b>Typický recept pro kynutí po vodou:</b><br>Polohrubou mouku (200 g) prosijeme na vál, smícháme se solí a rozdrobeným máslem (150 g). Do dolku v mouce vlijeme kvásek pYipravený pYedem ze 3 l~íc mléka a 20 g dro~dí. Vypracujeme tsto, které vytvarujeme do koule, kterou ponoYíme do studené vody. Kdy~ pak asi za hodinu a~ poldruhé hodiny koule sama vyplave vyválíme z ní placku. Z placky vypichujeme rozné tvary a klademe je na dobYe vymazaný a vysypaný plech. PotYeme rozalehaným vejcem a pe eme v prudké troub (200-220°C). Úspch budeme mít tehdy, kdy~ vychlazené tsto str íme do trouby co nejrychleji.<br><br> <a name="plun"></a> <span class="novy1">Plundrové tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Jedná se o pYekládané tsto <b>kynuté</b>. Jeho základem je tsto kynuté za studena, do nho~ zvláatním zposobem zapracujeme zna né mno~ství másla za pomoci a v podob tzv. "tukového bochánku"; stejn jako u <a href="#list">listového tsta</a> (viz ní~e). Základem tukového bochánku je máslo rozválené s trochou mouky.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> PYipravíme "tukový bochánek" a kynuté tsto a .<br> a) <i>"Tukový bochánek"</i> - smícháme máslo nebo umlý tuk (250 g) a mouku (100 g). Z tsta vytvarujeme obdélník asi 10 x 12 cm.<br> b) "Kynuté tsto" - s rozdlaných kvasnic (20-30 g) ve vla~ném mléce (125 ml), 40 g cukru s 1 l~ící mouky zadláme na kvásek. Zbývající mouku (400 g) dáme do mísy a smísíme s vlahým kváskem, pYidáme 2 vejce, sol a zpracujeme ve vlá né tsto. Necháme asi hodinu kynout na teple.<br> Vykynuté tsto jeat jednou ru n zpracujeme a nakonec ho vyválíme na plát asi 25 x 30 cm. DoprostYed plátu polo~íme tukový bochánek, Okraje potYeme vodou a pYeklopíme jako obálku pYes bochánek. Vále kem tsto opt rozválíme na pruh, který slo~íme na tYi díly na aíYku a pak na délku. Tsto dáme jeat asi hodinu odpo ívat, pak je znova pYeválíme a po 25 minutách je rozválíme na plát, ze kterého ji~ vykrajujeme pe ivo ~ádaného tvaru. Povrch tsta potYeme ~loutkem a pe eme 15 minut pYi 200 °C v pYedehYáté troub. Z plundrového tsta dláme kYupavé loupá ky, kohoutí hYebeny s roznými nádivkami, preclíky, aáte kové kolá e, záviny aj.<br><br> <a name="list"></a> <span class="novy1">List(k)ové tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br>Je <b>nekynuté</b> pYekládané tsto.<br>Listové tsto pYipravíme z hladké mouky, ~loutko, tuku, soli a vody s malým mno~stvím octa nebo citrónové aeávy. Tsto zpracujeme v chladnjaím prostYedí z chladných pYísad; jen tekutina mo~e být vlahá. tvrtinu mouky zpracujeme ze studeným tukem na "tukový bochánek". Z hlavního podílu mouky, vejce, vody s octem vypracujeme na válu "základní tsto". Tukový bochánek a základní tsto pak zpracujeme pYekládáním podobn jako u <a href="#plun">plundrového tsta</a>.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> a) První tsto neboli "tukový bochánek" - pYipravíme z prosáté hladké mouky (250 g) na vál, do které pYidáme 250 g tuku a rukama vypracujeme tsto. Necháme je v chladu odpo inout<br> b) "Druhé tsto" - pYipravíme prosátím hladké mouky (150 g ) na vál a ve vzniklé hromádce vytvoYíme dolek. Do vody s octem rozaleháme ~loutek a sms vlijeme do dolku. No~em promícháme v tsto, potom ji~ hnteme rukama, a~ se za nou v tst tvoYit vzduchové bublinky. Hotové tsto dáme na jednu hodinu odpo inout pod nahYátou misku. Kone n pYistoupíme k vlastní pYíprav listového tsta. NejdYíve vyválíme na vále druhé tsto (b) a pYímo na n rozetYeme první tsto (a) neboli "tukový bochánek". Ob vrsty pYelo~íme spole n natYikrát, jako kdy~ skládáme kapesníky a znova rozválíme. Postup skládání a rozválení opakujeme asi aestkrát. Po ukon ení je necháme slo~ené odpo inout asi hodinu v chladu pYikryté utrkou. Pak slo~ené tsto znova rozválíme a z placky ji~ vytváYíme potYebné tvary pe iva (kolá ky, slané ty inky, aáte ky, koaí ky a vani ky na plnní, taati ky s párkem aj.).<br>Listové tsto se dnes dá v obchodech koupit hotové a vtainou se ji~ doma nepYipravuje.<br><br> <b>PYi zpracování list(k)ového tsta dodr~ujeme tyto zásady:</b><li> - zásadn pou~íváme hladkou mouku<li> - do tsta dáváme jen ~loutky, nikdy nedáváme bílky<li> - z tuko pou~íváme jen kvalitní máslo (mo~e být i pYepuatné); nesmí být pYília mkké<li> - apetkou soli zlepaíme chue tsta<li> - citrónová aeáva nebo trocha octa s vodou nahradí víno a tsto bude pru~njaí<li> - listové tsto dláme ze dvou tst; ob musí být pYibli~n stejn tuhá<li> - uaetYíme as, kdy~ zadláme dv a~ tYi dávky najednou a upe eme si hned více druho pe iva<li> - v pYípad potYeby nám hotové tsto zabalené ve vlhké utrce nebo fólii vydr~í v chladni ce i nkolik dní<li> - pYed pe ením tsto v~dy potYeme vejcem: vidli kou mírn rozaleháme 1 celé vejce a 1 ~loutek nebo ve vod rozmícháme 1 ~loutek s 1 l~ící smetany. Tsto potíráme pouze po povrchu, nikoliv po stranách, proto~e by nemuselovzejít.<li> - pe eme na plechu politém studenou vodou, tsto propícháme vidli kou, aby nabývalo stejnomrn<li> - zpo átku pe eme velmi prudce v pYedehYáté troub na 230 - 240 °C, aby se tuk svázal se akrobem mouky. PYi ni~aí teplot by tuk z tsta vytekl a pe ivo by nebylo kYehké. Asi po 10 minutách dope eme pe ivo v mírnjaí troub; celková doba je asi 15 a~ 20 minut<li> - neotvíráme pYed asn troubu, nejdYíve tak po 7 minutách pe ení, ale jen na okam~ik, jinak by tsto nenasko ilo, zostalo by nízké a tvrdé.<br><br> <a name="taz"></a> <span class="novy1">Tsto pro ta~ený závin</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Tsto pro ta~ený závin je speciální tsto oblíbené ve stYedoevropských kuchyních (maarské, slovenské, eské, rakouské), Jeho úspch závisí ponejvíce na jakosti pou~ité mouky. Mouka musí být v~dy hladká, jemn mletá a bohatá na <a href="http://dadala.hyperlinx.cz/lexilexirL.html#lepek"target="_self">lepek</a>, který ovlivHuje jeho elasticitu a dobrou ta~nost. Vodu pYidáváme v~dy teplou (napomáhá rychlejaímu nabobtnání lepku) se l~ící rozpuatného tuku (nejlépe sádla) a se l~ící octa. Vejce pYidáváme celé, nejlépe rozmíchané rovnou do vody.<br><br> <b>Typický recept:</b><br> Na vál dáme prosátou hladkou mouku (300 g) do které udláme dolek. V teplé vod (125 ml) s octem (1 l~i ka) rokvedláme vejce (1 ks) a pYidáme rozpuatný omastek (5 l~íc másla) a apetku soli. Horkou tekutinu lijeme zvolna do dolku v mouce a no~em ji zpracováváme na Yídké tsto. Jakmile tsto zhoustne zpracuváváme je dále ji~ rukama, a~ je lesklé, ta~né, nelepí se na vál, ani na ruce. Tsto rozdlíme na bochánky a necháme odpo inout v teple asi tvrt a~ pol hodiny pYikryté, napY. horkým kastrolem nebo miskou (viz ní~e). Bochánky polo~íme na pomou ený ubrus, rozválíme a prsty z nj vytáhujeme tenkou blánu. Silnjaí okraje odYízneme ostrým no~em nebo odtrhneme. "Fólii" tsta necháme chvíli oschnout, potom ji pokropíme rozpuatným sádlem a posypeme nádivkou.<br>Nádivkou mo~e být maková, jable ná, tvarohová, s vypeckovanými tYeanmi a roznými kombinacemi dalaího ovoce. Doporu uje se fólii tsta pYed nanesením nádivky posypat strouhankou nebo drcenými piakoty, aby do nich vsákly pYípadné pYebytky ovocných aeáv; také je posypáváme strouhanými mandlemi, pYípadn cukrem - pokud je ovoce pYília kyselé. Zavineme pomocí ubrusu, potYeme ~loutkem a upe eme v dobYe vyhYáté troub (180-200°C). <br><br><b>PYi zpracování ta~eného tsta dodr~ujeme tyto zásady:</b><li> - mouka musí být kvalitní, hladká, jemná, bohatá na lepek<li> - vodu do tsta pYidáváme horkou, smíchanou s octem a olejem<li> - nemáme-li vají ko, nemusíme je dávat<li> - tsto musíme dobYe propracovat, bouchat s ním usilovn o vál<li> - tsto musí aspoH hodinu pod nahYátou miskou odpo ívat; abychom udr~eli jeho stálou teplotu stavíme na misku, pod kterou j tsto, hrnek s vaYící vodou<li> - tsto rozdlíme na tolik dílo, aby se nám vyta~ený díl veael na utrku a pak svinutý v závin na pYipravený plech<li> - svinutý závin pYeneseme pomocí utrky na plech<li> - pe eme v prudké troub (200°C) a bhem pe ení potíráme máslem nebo olejem. Praktické pYíklady viz recepty v DDK <a href="../zav/zavr0012.html"target="_self">Základní tsto na maarský atrodl</a> a <a href="../zav/zavr0013.html"target="_self"> Rozné nádivky do ta~eného atrodlu"</a><br><br> <a name="bram"></a> <span class="novy1">Bramborové tsto</span><br><br> <b>Charakteristika:</b><br> Bramborové tsto pYipravujeme z uvaYených postrouhaných brambor a hrubé mouky, do které mo~eme pYimíchat krupici, apetku soli a nebo i vejce. Tsto se pou~ívá se pYípravu plnných sladkých knedlí ko a piroho. Plníme je ovocem nebo marmeládou a pak vaYíme ve vroucí osolené vod asi 5 minut.<br><br><a name="rad"></a> <span class="novy1">Rozné rady pro pe ení</span><br> <li>Teplota a její rovnomrnost v pe ící troub je pro bezproblémové pe ení sladkostí zásadní. V sou asné dob jsou ji~ nová pe ící zaYízení vybavována regulací i mYením teploty. Vtaina amaterských kuchaYo vaak pracuje na staraích zaYízeních a pecích. Naai pYedchodci kuchaYi si pomáhali roznými pomockami. NapY. dda kyjovský zvaný "Dadala" kontroloval troubu podle vlo~eného papíru a vypracoval tyto zásady a rady:<br> - kdy~ je trouba pYília prudce vyhYátá, tak papír vlo~ený do trouby rychle hndne nebo dokonce z erná.<br>- kdy~ papír vlo~ený do trouby jen ze~loutne a hndne jen pomalu a bez kouYe, je trouba správn vyhYátá a hodí se k pe ení buchet, váno ek, dorto a podobn.<br>Dnej ji~ asto máme horkovzduané trouby nebo tzv. "bio hrnce" s regulátory teploty. Platí zásada, ~e pYi stejné dob pe ení má být teplota nastavena o 20 - 30% ní~e ne~ u b~né elektrické trouby (pod 200°C o 20%, nad 200°C 0 30%).<br><br><li>Pokud trouba nemá sklenný prohled a jsme na pe ení moc zvdaví, mo~eme otevYít dvíYka trouby nejmén po uplynutí 2/3 doby pYedpokládaného pe ení, tedy témY pYed koncem pe ení. Troubu musíme v~dy pYedehYát, zvláat to platí pro drobné pe ivo, které jinak ztrácí tvar.<br><br>Tabulka nastavení teploty u rozných druho trouby (dle <i>Annette Wolterové</i>):<br><br> <table border="1"cellpadding="4"cellspacing="4"cols="3"width="40%" align="left"bgcolor="gold"bordercolor="red"> <tr><td align="center">Elektrická trouba (°C)<td>Plynová trouba (stupeH)</td><td>Horkovzduaná trouba (°C)</td></tr> <tr><td align="center">90 - 110</td><td>1/2 - 1</td><td>80</td></tr> <tr><td align="center">110 - 180</td><td>1 - 2</td><td>90 - 140</td></tr> <tr><td align="center">180 - 200</td><td>2 - 3</td><td>140 - 160</td></tr> <tr><td align="center">200 - 220</td><td>3 - 4</td><td>155</td></tr> <tr><td align="center">220 - 250</td><td>4 - 5</td><td>155 - 175</td></tr> </table><br> <li>Piakotová tsta vy~adují menaí ~ár, rovn~ velká váno ka se nesmí vkládati do prudce vyhYáté trouby, proto~e vy~aduje delaí doby pe ení a bu by se spálila nebo zostala uvnitY syrová.<br><br> <li>Nákyp, omelety a piakotová tsta z trouby nevytahujeme, nejvýa formu opatrn a rychle oto íme. <li>Drobné cukrovinky a piakotová tsta vy~adují trouby tak vyhYáté, aby papír do ní vlo~ený a~ po delaí dob mírn ze~loutl.<br><br> <li>Prudkou troubu vy~adují tsta máslová (plundrové, líst(k)ové), ve vla~né troub máslová tsta nelístkovatí, neboe tuk z tsta vyte e na plech. Také ani zde není radno prvních 7 - 10 minut troubu otevírat a zvdav do ní nahlí~eti.<br><br> <li>Váno ku a bábovku nutno pYed ukon ením pe ení radji vyzkouaet, je-li ji~ dost prope ená. Píchneme do pe iva dYívko nebo pletací jehlici a díváme se, zda na nich ulplo syrové tsto, i nikoliv.<br><br> <li>Práakové bábovky a dorty chráníme oby ejn pYed pYílianým ~árem polo~ením listu pe ícího papíru nebo alobalu na vrch formy.<br><br> <li>Dorty, bábovky a podobné pe ivo, oby ejn na povrchu popraskají, co~ je dokazem, ~e jsou dosti upe eny. Také se odchylují od okrajo formy, dopékají-li se. Nikdy se nemají tato pe iva horká vyklápt s forem na studené prkénko.<br><br> <li>Vyklopené pe ivo posypeme ihned práakovým cukrem. Dorty, které se pe ou v rozpínacích formách se dobYe vyjímají, kdy~ objedeme obvod dortu opatrn no~em.<br><br> <li>StáYí vají ek poznáme tak, ~e je postupn vkládáme do studené vody:<br><br> <table border="2"cellpadding="4"cellspacing="4" cols="3"width="40%" align="left"bgcolor="gold"bordercolor="red"> <tr><td align="center"> erstvá vejce</td><td>klesají ke dnu</td></tr> <tr><td align="center">Týden stará vejce</td><td>klesají ke dnu aikmo</td></tr> <tr><td align="center">3 - 4 týdny stará vejce</td><td>stojí kolmo, tupou api kou vzhoru</td></tr></table><br> <li>Nepatrná stopa tu ného ~loutku v bílku prakticky znemo~ní ualehání bílkového snhu, vadí také mastnota nádoby i metel.<br><br> <li>Zbylé ~loutky udr~íme erstvé, kdy~ je zalijeme trochou vody a ulo~íme v chladu.<br><br> <li>Zbylé bílky pro uchování ualeháme na pevný sníh s trochou práakového cukru a akrobové mou ky a zmrazíme je.<br><br> <li>Bílek nám také mo~e poslou~it pYi "slepování roztr~eného" pe iva pYi vyjímání z formy. Plochy testa potYeme a pYilo~íme k sob, bílek posobí jako lepidlo.<br><br> <li>Hndý cukr - je nerafinovaný cukr s koYennou pYíchutí melasy, není tak sladký jako cukr rafinovaný.<br><br> <li>PYídavek akrobové mou ky do tsta (zejména tYená a piakotová i bezé) dosáhneme lehkosti a jemnosti neboe tlumí posobení lepku.<br><br> <li>Doporu uje se pYed zadláváním mouku prosát nejen k odstranní ne istot, ale pro uvolnní tj. "provtrání". Mouka se pak snadnji spojuje s pYísadami a urychluje se i kynutí.<br><br> <li>Ne~ budeme smetanu-aleha ku alehat, mla by být ulo~ena alespoH 24 hodin v chladni ce, v horkých letních dnech doporu ujeme aleha ku dát na chvíli do mrazni ky. Nealehat vysokými otá kami aleha e (!); aleha ka by se srazila a vyrobili bychom domácí máslo a podmáslí.<br><br> <li>`leha ka obsahuje 30% a~ 40% tuku. ím více tuku obsahuje, tím pevnjaí sníh z ní ualeháme.<br><br> <li>Kyselá smetana má 10% a~ 40 % tuku. Mlé ná bílkovina se rychle srá~í, proto jí musíme smíchat s trochou akrobu nebo mouky, ne~ ji vlo~íme do horkých pokrmo.<br><br> <li>Kvasnice vydr~í déle, kdy~ je zabalíme do istého bílého hadYíku, který jsme namo ili do istého lihu nebo rumu.<a name="babovka"></a><br><br> <li><b>Jak péci bábovku?</b><br> Bábovky za áte níko se n ím liaí. Bývá to v prvé Yad nerovné dno bábovky, které bývá zavinno tím, ~e bábovka je hned na po átku pe ení vkládána do pYília vytopené trouby. Tsto se pe e se kolem formy, ani~ by nakynulo a prostYedek, který se zahYívá pomaleji má as nakynout a zvedá se na úkor vzhledu. Taková bábovka se na míse pak kolébá a je z tohoto dovodu asto pokládána na hluboký talíY.<br> Druhá vada vzhledu je, ~e forma je pYília naplnna a tsto vykyne a~ po samý okraj formy a vype e se i její tzv. "sokl".</i>Tento okraj má zostat prázdný.<br><br> <li><b>Jak vyklápíme bábovku?</b><br> Aby se bábovka dobYe vyklopila, k tomu je zapotYebí dobYe vymaatné formy pYeakvaYeným tukem, který neobsahuje vodu. Pokud je vychladlá, tak na povrch formy pYiklopíme rovný talíY nebo plochou mísu a formu obrátíme. Neodpadne-li bábovka od formy hned, zchladíme nahoru obrácené dno formy utrkami namá enými do studené vody. Tím se bábovka odlepí od stn formy a dobYe se vyklopí, ani~ bychom ji potrhali. <br><br><span class="novy1">Literatura:</span><li>Olga Davidová: "Váno ní pe ivo", Seaity domácího hospodaYení, sv. 47, Praha 1984 <li>Józa BYízová, Juliana Fialová aj.: "VaYíme zdrav, chutn a hospodárn, SZdN, Praha, 1960 <li>Annette Wolter, Odette Teubner aj.: "Kolá e a dorty", Fortuna Print, Praha, 1993:<br><br><a href="jakh.html"target="_top"><small><small><b>ZPT do kapitoly</b></small></a> <br><a href="../../hypsladkuch/hypsladh.html"target="_top"><small><b>ZPT do SLADKÉ KUCHAXKY</b></small></a> <center><a href="../../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>