Drážďanská štola - Dresden Stollen
("Kochkunst", Verlage fur Frau, Leipzig, 1985 a internetové stránky, německá kuchyně)
Drážďanská štola - je vlastně nepletená vánočka, připravována z kynutého těsta plněného kvalitním marcipánem. Pravá Drážďanská štola je nejznámější německé pečivo, které má vlastní slavnost - Stollenfest. Slaví se v Drážďanech od roku 1994. V tomto roce plynulo 300 let od jmenování Augusta Silného kurfiřtem. Právě on uspořádal první štolový průvod - obří slavnosti pro evropské panovníky v Zeitheinu v roce 1730. Tehdy pro něj pekaři upekli ve speciální peci asi 7 metrů dlouhou a 1,8 tuny vážící štolu. Při tomto obřím divadle se první adventní neděli obří štola sestavuje, druhou adventní sobotu na kočáře taženém koňmi vyrazí do ulic. Přitom ještě ve středověku to bylo jednoduché, vcelku chudé církevní pečivo. Obrat nastal v 15. století, kdy na žádost saského kurfiřta papež Innocenc VIII. vydal "List o másle", který zrušil zákaz používání másla a mléka při výrobě . Péct pravou Drážďanskou štolu může pouze 140 pekařů z Drážďan a nejbližšího okolí. Tradiční vánoční pochoutka získala patent už v roce 1920 a od té doby její tajemství pečlivě střeží Svaz na ochranu Drážďanské štoly, v jejímž čele už 20 let stojí Wolfgang Hesse. Klasické kynuté těsto ze specielní mouky tajného složení je naplněno kořením, ovoněno extrakty, ochuceno mandlemi aj. Původní recept je, nejen v Německu, ale i v řadě jiných zemí speciálním vánočním potěšením. Je lepší, když ji pečeme dopředu až dva týdny nebo i více, protože čím je pečivo uleželejší tím je lepší jeho chuť. Pečivo uskladňujeme zabalené do potravinářské fólie a držíme je v chladu nebo lépe řečeno na studeném místě. Nebo je můžeme dát do vzduchotěsné krabice. Můžeme štolu jíst i ihned.
Drážďanská vánoční štolaSuroviny:
  • 1 kg hladké mouky
  • 200 g cukru
  • 110 g čerstvých kvasnic
  • 500 ml mléka
  • 1 lžička vanilkového extraktu
  • několik kapek mandlového extraktu
  • špetka drceného muškátového oříšku
  • špetka drceného hřebíčku
  • 400 g másla, roztaveného a zchlazeného
  • 110 g drobně nasekaných mandlí
  • 400 g rozinek,
  • 200 g korintek (nebo také hrozinek - DDK
  • 250 g nasekané pomerančové nebo citrónové kůry
  • 450 g kvalitního marcipánu
  • máslo roztavené zvlášť na potření plátu těsta
  • práškový cukr na posypání

    Historická pec na obrovitou štoluPostup přípravy:
  • Na mírném ohni pomalu rozpustíme máslo a necháme ho mírně vychladnout (zůstane stále tekuté).
  • Do vlažného mléka v hrnečku rozdrobíme čerstvé kvasnice a se lžičkou cukru je uložíme na teplé místo, aby dobře vzešel kvásek.
  • Do velké mísy prosijeme mouku, přidáme cukr, špetku muškátového oříšku a špetku hřebíčku, vanilkový a mandlový extrakta smícháme vše dohromady.
  • Přidáme tekuté vychladlé máslo a vzešlý kvásek, vše dobře prohněteme, přemístíme na pomoučený vál a pokračujeme v hnětení rukama pro kynuté těsta typickým způsobem.
  • Když je těsto hladké a nelepí, přidáme nasekané mandle, sušené ovoce a nasekané aromatické kůry; to vše vyžaduje trochu trpělivosti a úsilí.
  • Když jsou suroviny prohněteny vložíme těsto zpět do mísy, zakryjeme potravinářskou fólií nebo utěrkou a necháme vykynout na teplém místě asi tak 1 - 2 hodiny.Původní stříbrný nůž na štolu
  • Vykynuté těsto rozdělíme na dvě poloviny a vybranou polovinu prohněteme na válu a rozválíme na plát.
  • Také marcipán prohněteme a rozválíme a plát marcipánu umístíme doprostřed plátu těsta a zavineme je přes marcipán jako závin (štolu).
  • Tuto činnost opakujeme i s druhou částí těsta pro další štolu a pak naše dva výtvory umístíme na vymazaný plech (nebo na dva) a ponecháme ještě kynout asi 1 - 2 hodiny.
  • Jejich povrch raději přikryjeme papírem na pečení abychom zabránili případnému jeho spálení a pečeme v předehřáté troubě při 190°C (plyn na stupni 5) po dobu 1 hodiny nebo více - konec zkusíme špejlí.
  • Když máme upečeno a štola je ještě horká, pomažeme ji po povrchu rozpuštěným máslem a posypeme práškovým cukrem a pak necháme schládnout na roštu.
  • Když je štola ochlazena zabalíme ji do fólie nebo vzduchotěsné krabice a udržujeme ji zde až do slavnostní chvíle.
  • Před podáváním pečivo opět posypeme práškovým cukrem.

    nahoru
    »Pro pravou obří Drážďanskou štolu byla postavena speciální pec (viz obrázek výše), jejíž stavba byla zadána dvornímu architektu George Bährovi, který pro svého panovníka stavěl i známý kostel Frauenkirche. V dnešní době se obří štola na festival, která se co nejvíce blíží té Augustově z roku 1730, dělá z menších kusů. Dbá se na to, aby tvar dvoukilového dílu (60x40x8 cm) byl co nepřesněji vhodný pro sestavení obří štoly. Díly se do obří štoly spojují pomocí másla a cukru. V roce 2009 byla sestavena z více než 250 kusů a trvalo to pět hodin. Jen v roce 2000 byla upečena rekordní štolu vážící více než 4 tuny a ta je zapsána v Guinessově knize rekordů. Při slavnosti je štola krájena obřím štolovým nožem, přesnou kopií nože, který si nechal August Silný na svoji slavnost vyrobit. Současný nůž je kopie, ale ne úplně přesná. Originální Augustův nůž se totiž ztratil, našel se až nedávno a je uložen na tejném místě. Ten nový byl proto vyroben podle historické mědirytiny zobrazující slavnost. Speciální štolovou mouku č. 405 může kupovat jen držitel licence. Tajemství "Ech Dresdener Christstollen" pak spočívá i v dalších ingrediencích, alchymie je i v máčení v másle. Několik druhů cukru - od tmavého hrubého po jemný světlý - se musí skladovat rok a rok se nechávají provonět vanilkovým luskem. Rum, citronová kůra, muškátový květ a koření se přidávají podle zkušeností pekařů a hlavně střežených rodinných receptů. Upečená štola se máčí v másle a obalí moučkovým cukrem V původním receptu jsem marcipán nenašel - jen mandle«
    Výroba marcipánu
    Marcipán - je směs mandlové pasty a cukru ve hmotnostním poměru 1:1. Složení závisí na jaké použití je připravován a proto může někdy obsahovat i vaječný bílek. Marcipán je velmi populární v zejména V Evropě, kde je používan jako cukrová hmota, která může být formována na různé tvary jako jsou ovoce a postavičky. Je také stáčen jako tenká placka v koláčích (náš případ) a je velmi chutný navíc s jedinečnou vůní. Marcipánová hmota by se mohla dostat koupit v cukrářství, ale u nás to nemusí být zas tak úplně pravda a tak si ho musíme udělat sami. Zde přináším tři recepty. Posledně uvedený recept pochází z kuchyně tudorovské Anglie (1485-1603) a je modifikací původního receptu na pozlacený marcipánový koláč (Gilded Marzipan Cake - Marchpane) tak, jak ho uvedl J. Partridge ve své publikaci "The Treasurie of Commodious and Hidden secret" v roce 1584. V tudorovské kuchyni byl marcipán zvlášť oblíbený na slavnostních moučnících z křehkého těsta, které byly zabaleny do marcipánu a nahoře dekorovány pozlacenými marcipánovými ozdobami (srdíčka, paví oka, aj.).
    Marcipán I
    Suroviny:
  • 230 g mandlové pasty, nalámané na kousky
  • 1 a 1/4 šálku práškového cukru
  • 3 lžíce lehkého kukuřičného sirupu (můžeme nahradit ovocným sirupem)

    Postup přípravy:
    Mandlovou pastu připravíme rozmělněním oloupaných spařených a osušených mandlí v mixeru (můžeme přidat již trochu sirupu nebo oleje) a pak přidáváme cukr. Pracujeme s mixerem (robotem) vybaveným ocelovými noži a to trvá asi tak minutu nebo pokračujeme až je směs jemná. Přidáme zbytek sirupu a smícháme vše dohromady. Marcipánové těsto položíme na cukrem lehce poprášenou pracovní desku a hněteme rukama asi minutu, až je hladké a tvárné. Zakryjeme fólii a skladujeme takto zabalené za nepřístupu vzduchu. Takto získáme necelých půl kilogramu marcipánu.

    Marcipán II
    Suroviny:
  • 100 g spařené oloupané mandle, drcené
  • 100 g práškového cukru
  • několik kapek růžové vody nebo mandlového extraktu.
    V případě přípravy většího množství udržujeme hmotnostní poměr mandle : cukr stále v poměru 1:1

    Postup přípravy:Všechny suroviny zpracujeme v kuchyňském mísiči opatřeným kovovými noži až získáme těstu podobnou hmotu.

    Tudorovský marcipán
    Suroviny:
  • 250 g spařené oloupané mandle, drcené
  • 125 g práškového cukru
  • 2 lžíce růžové vody nebo mandlového extraktu.

    Postup přípravy:
    Cukr rozpustíme na pánvi v mírně ohřáté růžové vodě a přidáme rozmělněné mandlemi. Pokud je směs příliš hustá, zředíme ji ještě trochou vody. Pak prohněteme.

    ZPĚT do kapitoly
    ZPĚT do SLADKÉ DDK
    HOME
    [CNW:Counter]