Kotlíkové guláše

Kotlíkový guláš I - Kotlíkový guláš s noky II - Kotlíkový guláš slovenský III - Kotlíkový guláš se zeleninou IV
Do této kapitoly jsem vybral několik tzv. "kotlíkových gulášů", takto označených z několika pramenů. Pak jsem je k sobě přiřadil a snažil se určit jejich společnou chrakteristiku, tj. přijít na kloub tomu, proč jsou tyto guláše či spíše ragú, označovány s přívlastkem "kotlíkové".
Kotlíkový gulášVždyť v kotlíku je již dnes většinou nevaříme, snad je můžeme jen v podobných nádobách podávat, ale to nemůže být přece hlavní důvod. Je to snad pozůstatek dřívějšího způsobu jejich přípravy, nebo jen reklamní trik, jak lépe a okázaleji prodat v "lepší" restauraci guláš. Zákazník může být snadno nalákán na představu romantické večerní puszty, kde ohniště ozářuje místo, nad kterým v zavěšeném kotlíku bublá lahodně vonící guláš. Myslím, že na každém ze jmenovaných důvodu něco pravdy je, ale hlavní příčina bude nejen v historické souvislosti, ale v tom, že tento pokrm s charakterem dobrého guláše je komplexní. Je totiž připravován v jedné nádobě (hrnci - kotlíku) od počátku až do konce, a to se vším všudy tj. i s příkrmem: nejčastěji s nočkami či bramborami. Má tedy charakter typického "jídla z jednoho hrnce", . . . pardón kotlíku. V praxi to znamená že, v nádobě spolu s dušeným masem, cibulí pod. uvaříme v závěru v guláši i vlastní příkrm: určité množství brambor nebo tužší nočky. Brambory jsou v těchto guláších většinou již dle receptu přítomny, i když v menším množství, na zahuštění pokrmu. Zkrátka připravujeme guláš současně s přílohou najednou, ve stejné nádobě. V následujících receptech např. uvaříme guláš a když je maso měkké, tak v závěru do něj vhazujeme těsto na tužší nočky, ty se v guláši uvaří a stávají se nedílnou součástí pokrmu. Nebo v jiném receptu nočky uvaříme zvlášť, ale zamícháme je tam ještě před podáváním a necháme ještě chvíli s gulášem "táhnout".
Takový komplexní pokrm typu guláše můžeme podávat přímo v jedné nádobě, ve které jsme ho uvařili a každý si může nabrat všeho podle libosti: maso, šťávu, brambory i nočky. Guláše číslo II. a III.jsou příkladem receptů s nočky a recept I. a IV. zase receptů s větším množstvim brambor".>
Kotlíkový guláš I
(Věnek Baudyš: "Guláš po každé jinak" svazek 134, Sešity domácího hospodaření, Práce Praha, 1985)
Suroviny:
  • 500 g předního hovězího masa
  • 3 lžíce oleje
  • 2 cibule
  • 1 stroužek česneku
  • 1 lžička sladké mleté papriky
  • 600 g brambor
  • 3 rajčata
  • 200 g zelených paprik
  • 1 lžíce hladké mouky
  • kmín
  • majoránka
  • pažitka
  • sůl
    Postup přípravy:
  • Na oleji zpěníme drobně nakrájenou cibuli a česnek.
  • Maso nakrájíme na kostky a dáme opéci na cibuli.
  • Přídáme mletou papriku, osmahneme, přidáme sůl, kmín, maso podlijeme vodou a dusíme.
  • Oloupané brambory, zelené pariky a rajčata nakrájíme.
  • Po chvilce zalijeme směsí slabě opražené mouky rozmíchané ve studené vodě.
  • Zahušťujeme jen velmi málo, protože vařené brambory pokrm částečně spojí.
  • Okořeníme majoránkou a pažitkou.
  • Podáváme s chlebem a se zeleninovým salátem.
    nahoru

    Kotlíkový guláš s noky II
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 500g hovězí maso
  • 80 ml oleje
  • 200 g cibule
  • 20 g červené papriky
  • 20 g soli
  • 1 g kmínu
  • 5 g česneku
  • 600 g brambor
  • 100 g paprikových lusků
  • 800g rajčat
    Na nočky:
  • 60g mouky
  • 1 ks vejce
  • 2 g soli.
    Postup přípravy:
  • Hovězí maso omyjeme a nakrájíme na malé kousky.
  • V hrnci zahřejeme olej a necháme zesklovatět nadrobno pokrájenou cibuli.
  • Odstavíme z plotny a zaprášíme sladkou červenou paprikou, rychle promícháme, přilijeme trochu vody a vaříme tak dlouho, dokud se voda téměř nevyvaří.
  • Dusíme cibuli ve vlastní šťávě, přidáme pokrájené maso, osolíme, promícháme a pod pokličkou dusíme při mírné teplotě, až se vývar z masa téměř vyvaří.
  • Pak přidáme kmín a prolisovaný česnek.
  • Koření promícháme a stále přiléváme jen tolik vody, aby se maso dusilo v malém množství vývaru; tak jak je pravidlem pro guláše.
  • Mezitím pokrájíme omyté brambory na kostičky asi 1 x 1 cm a necháme je chvíli stranou ve studené vodě.
  • Zelenou papriku a rajčata pokrájíme na stejně velké kousky.
  • Když je maso téměř měkké, vodu vyvaříme a přidáme připravené brambory a papriku.
  • Dobře promícháme a několik minut společně restujeme.
  • Pak zalijeme asi 1 litrem vody a při mírné teplotě vaříme.
  • Po přejití varem přidáme rajčata a vše uvaříme doměkka.
  • Poté přidáme připravené noky (viz níže) a necháme ještě asi 2-3 minuty táhnout.
  • Podle chuti dosolíme nebo přidáme trochu pálivé papriky.
  • Dobrý kotlíkový guláš musí mít ohnivě rudou barvu a být velmi vydatný, neboť se jedná o typické "jídlo z jednoho hrnce".
  • Servírujeme horké, v kotlíku nebo v polévkové misce.
    Příprava nočků:
  • Během dokončování guláše uvaříme jednoduché noky.
  • Z vejce, mouky, vody a soli vypracujeme tuhé těsto a na pomoučeném vále utvoříme malé nočky.
  • Uvaříme je v lehce osolené vodě, přecedíme, hodně propláchneme studenou vodou a odložíme stranou.
  • Pak je vhodíme do guláše jak je uvedeno v receptu a dovaříme.
    nahoru

    Kotlíkový guláš slovenský III
    (A. Dvorský a kol.: "Naša kuchárka", Nakladatelství "Obzor" Bratislava, 1964)
    Suroviny:
  • 300 g hovädzieho mäsa
  • 60 g masti nebo oleja
  • 100 g cibule
  • 800 g zemiakov
  • 1/2 vajca
  • 50 g krupicovej múky
  • 50 g zelenej papriky
  • 50 g rajčiakov
  • sol
  • čierne korenie
  • červená paprika
  • cesnak
  • voda

    Postup přípravy:
  • Na masti opečieme mäso pokrájané na kocky.
  • Pridáme pokrájanú cibuľu, ktorů necháme zapenit, červenú papriku, sol, čierne korenie, rascu a rozetrený cesnak.
  • Prilejeme trochu vody, prikryjeme a dusime.
  • Keď je mäso takmer mäkké, pridáme pokrájané zemiaky a spolu dodusíme.
  • Z múky, vajca a vody vypracujeme polotuhé cesto, z ktorého odkrajujeme malé kúsky a hádžeme do vriaceho guláša.
  • Nakoniec pridáme očistenú zelenú papriku pokrájanů na rezance, rozčtvrtené rajčiaky a ešte povaríme
  • . Podáváme s chlebom.
    nahoru

    Kotlíkový guláš se zeleninou IV.
    (Ze sbírky přítele Pavla Jana Svobody ze Zlína, 2002)
    Suroviny:
  • 4 mrkve
  • 2 velké brambory
  • 150 g cibule
  • 2 rajčata
  • 750 g hovězí kližky
  • 2 stroužky česneku
  • 4 lžíce oleje
  • 1 lžičku sladké papriky
  • 1 lžičku pálivé papriky
  • 1 lžíci rajského protlaku
  • 500 ml masového vývaru
  • sůl
  • pepř
  • 1/2 lžičky cukru

    Postup přípravy:
  • Oškrábeme mrkev a brambory, oloupeme cibuli, rajčata očistíme a omyjeme a nakrájíme na malé kostičky.
  • Maso omyjeme, osušíme a nakrájíme na větší kostky, česnek oloupeme a prolisujeme.
  • V kastrole rozehřejeme olej a maso s cibulí na něm prudce a krátce opečeme.
  • Přidáme papriku, protlak, mrkev, rajčata a brambory a za stálého míchání krátce osmahneme.
  • Zalijeme masovým vývarem a na mírném ohni přikryté asi 60 minut dusíme.
  • Podle chuti osolíme, opepříme a přisladíme a podáváme v kotlíku.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]