Sušené hovězí maso
(Pavel Žaloudek, České noviny, 2001)
Historie sušeného a silně soleného masa - začíná na severoamerickém kontinentě, kde bylo nezbytnou a trvanlivou potravou traperů, zlatokopů a dobyvatelů západů. Vždyť ho určitě známe z "Rodokapsů" i vážné literatury o "Divokém západu". Bylo velmi trvanlivé, snadno přepravitelné a velmi výhodné právě zhlediska poměru jeho váhy k bohatosti proteinů v něm obsažených. Dnes v době našeho návratů k přírodě a při oblibě cestování přírodou dostalo znovu do potravinových zásob cestovatelů a nejen to. Jsou oblíbené i jako pochoutka při sledování televize. V Americe i v Austrálii je známé pod názvem "jerky" nebo "jerked meat". Slovo "jerk" znamená v angličtině - sušit maso. Tehdy se výroba prováděla sušením tenkých proužků masa na slunci, dnes se vyrábí průmyslovou dehydratací.
Suroviny:
  • kvalitní hovězí maso s prokázaným původem, v celku
  • česneková sůl
  • sójová a worchesterová omáčka
  • hrubě drcený pepř
  • mořská sůl (v nouzi kuchyňská)

    Jerky-Beef-ilustrační obrázePostup přípravy:
  • Maso nakrájíme na tenké proužky (asi 10 cm dlouhé a 3 mm tlusté a široké jako prst).
  • Potom je navrstvíme do hlubší mísy, přičemž každou vrstvu posypeme drceným pepřem, mořskou a česnekovou solí, zakapeme worchesterem a sójovou omáčkou.
  • Stlačíme a zatížené necháme přes noc v chladničce uležet.
  • Druhý den proužky masa napichujeme na špejle nebo grilovací jehly asi 1 cm od sebe a připravíme tak pro vložení do trouby.
  • Abychom si byli jisti z hlediska zdravotní bezpečnosti (salmonela) neškodností našeho konečného výrobku, předehřejeme troubu na 75°C a při ní nejprve plátky masa po dobu 15 minut zahříváme.
  • Pak snížíme teplotu na rozmezí 55 až 60°C a maso zavěšené v troubě nebo pod teplým grilem sušíme asi 8 - 11 hodin.
  • Při sušení masa a zejména jiného než hovězího bez předchozího ohřevu existuje nebezpečí, že nebude před sušením dosaženo teploty 71,1°C, tj. teploty, při níž se bakterie zničí.
  • Při sušení za nizší teploty jsou bakterie mnohem odolnější na teplo.
  • Dobře usušené maso má temně hnědou barvu a je křehké tak, že se dá přelomit.
  • Výrobek uchováváme je ve vzduchotěsně uzavřených sklenicích, poté maso ztrácí křupavost, ale dá se ještě s požitkem žvýkat, třeba při zmíněné televizi.
  • Maso můžeme také naložit do silně aromatizovaného oleje např. s chili papričkami, kořenem zázvoru aj. a zde je pak skladovat.
  • Když přijde jejich čas, položíme proužky masa na ubrousek a vytřeme přebytek oleje a nabídneme přátelům k dobrému vínu.

    Odkazy:
  • Food Safety Jerky
  • Home Cooking - Jerki.

    Poznámky DDK:
  • Krájení tenkých proužků - masa před sušením si nejlépe pomůžeme tak, že maso nakrájíme až po částečném zmrazení a nebo máme-li je již zmrazené, necháme je malinko rozmrazit. Pak hezky drží tvar i při tlaku nože a jdou snadno krájet teňounké a rovné plátky. Krájíme jen dobře omytýma rukama a s hygienicky nezávadními pomůckami (krájecí prkénka, nože atd).

  • Nebezpečí chorob způsobených Salmonellou nebo Escherichia coli O157:H7 z doma vyráběných „jerky“ vyvolaly otázky o bezpečnosti tradičních metod sušení při výrobě „jerky“ z hovězího masa a zvěřiny i v USA. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje před sušením zahřát maso na 71,1°C, aby výrobek byl bezpečný. Tím se zajistí, že všechny přítomné bakterie budou vlhkým teplem ve slaném prostředí zničeny. Většina instrukcí pro sušení masa tento krok neobsahuje a při sušení v sušárně se nemusí dosáhnout tak vysoké teploty jako v troubě, aby se maso ohřálo na 71,1 °C. Po ohřátí na 71,1°C, je důležité udržovat teplotu sušení na 54,4 až 60°C, aby se výrobek usušil dostatečně rychle, než se zkazí a odstranilo se tolik vody, že mikroorganismy nemohou se množit. Při sušení masa a zvláště drůbežího bez předchozího ohřevu existuje nebezpečí, že nebude před sušením dosaženo teploty 71,1°C – teploty, při níž se bakterie ničí. Po usušení jsou bakterie mnohem resistentnější na teplo.
  • V sušárně nebo nízkoteplotní peci absorbuje vypařovaná vlhkost většinu tepla. Proto maso samo nezačne zahřívat na požadovanou tzeplotu, pokud se většina vlhkosti neodpaří. Takže, až začne teplota masa konečně růst, bakterie jsou již odolnější a je větší pravděpodobnost, že přežijí. Pokud jsou tyto přežívající bakterie patogenní, mohou konzumentům „jerky“způsobit onemocnění z potravy.

    USDA – FSIS vydaly pro domácí výrobu "jerky" tato doporučení:
  • Pečlivé mytí rukou mýdlem a vodou před a po práci s masnými produkty.
  • Používání čistého zařízení a nádob.
  • Maso se musí skladovat v chladu při asi 3°C nebo nižší,
  • Rozmrazovat zmrazené maso v chladničce, nikoli na kuchyňské lince.
  • Maso marinovat v chladničce. Zbylou marinádu neuchovávat k dalšímu použití. Marináda se používá ke zkřehčování a ochucení „jerky“ před sušením.
  • Maso se ohřívá parou nebo opéká na 71,1°C a teplota se změří před sušením teploměrem.
  • Maso se suší v sušárně pro potraviny, která má nastavitelnou teplotu a při sušení dosahuje teploty nejméně 54,4 až 60°C.
  • Při přípravě domácího „jerky“ ze zvěřiny je třeba zvláštní opatrnosti. Srnčí maso může být velice znečištěno fekálními bakteriemi. Zatímco čerstvé hovězí maso se obvykle rychle zchladí, zvěřina se často skladuje za okolní teploty, což může vést k rychlému rozmnožení bakterií.

    Anička Holanová z Cairns - je moc hodná. Nedávno mně poslala v balíčku několik australských výrobků. Beef JerkyMezi nimi byl také sáček "jerky" tj. vylisovaných vloček sušeného hovězího masa. Byl to výrobek australského výrobce "Mariani Foods Pty Ltd" nazvaný "MARIANI BEEF JERKY". V tomto sáčku bylo 56 g hlaďounkých tmavě hnědých, voňavých, uhledných čtverečků z aromatizovaného sušeného hovězího masa. Čtverečky měly rozměr 2 x 2 x 0,15 cm a každý vážil cca 28 g. Kromě bílkovin z hovězího masa výrobek obsahoval koření, cukr (dextrosa), sůl, hydrolysovaný sójový protein (asi sójovou omáčku), aromatizéry aj. ochucovadla. Maso bylo zbaveno téměř tuku (97% fat free). Tuku tedy obsahovalo = 2%, cholesterolu = 10%, sodík = 27% aj, jedna vločka pak měla energii 80 cal a z toho na ještě přítomný tuk případalo jen 5 cal. Chutí mně výrobek silně připomínal sušené maso, které jsem vyrobil podle výše uvedeného receptu. Tento výrobek by si jistě zasloužil uvést i u nás na trh, nejlépe některým z našich výrobců.

    Pokusy sušení jsem provedl na hovězích a vepřových plátcích v horkovzdušné sušárně a sledoval jsem ubytek váhy až po dobu 10 hodin při 55°C podle uvedeného návodu. V průběhu této doby jsem ochutnával jednotlivé vzorky v různých časových intervalech. Po 3 hodinách sušení byly proužky masa již dosti vysušené, vhodné ke konzumaci a daly se již s velkým požitkem žvýkat.

    Sušené maso vlastní výroby mně připomnělo hospůdku na severozápadě Itálie, kde nám nabízeli tenké plátky naloženého sušeného hovězího masa a naložené vepřovou kýty nazývanou "prosciutto", které zde uzrávají a schnou v proudu čerstvého vzduchu stále vanoucího z úpatí Alp.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]