O guláši, perkeltu, paprikáši a tokáni obecně

Úvod
Čtyři populární maďarská jídla z hovězího masa zdomácněla na světovém jídelníčku: paprikáš, perkelt, tokáň a guláš. Guláš je stejně populární ve všech středoevropských sousedících zemí a na Balkáně. Původní jeho "domovinou" je Turecko, kde byl chutnou domácí stravou a pro svou dostupnost surovin a jednoduchost přípravy byl oblíbenou stravou tureckých armád. V roce 1526 upadla část Maďarska pod vládů Turků a tak tomu bylo následujících 150 let. Během této doby byla do maďarské kuchyně Turky zavedena paprika a další zvyklosti jejich kuchyně (konec 18. stol.). Je tedy logické, že země jako jsou Maďarsko, Slovensko, balkánské země aj., kam turečtí nájezdníci dorazili, převzaly s paprikou i guláš, který byl pak krajově různě modifikován. Maďarský guláš má konzistenci polévky, kdežto ostatní výše uvedené obdobné pokrmy jsou masitá jídla "typu omáček", ke kterým se podávají různé přílohy. Zde uvádím typické rozdíly:

  • Paprikáš ("paprikás") můžeme připravit z jakéhokoliv masa, hovězího, vepřového, telecího jehněčího, z kuřete, králíka z ryby. Obvykle obsahuje méně papriky než perkelt. Do paprikáše se přidáváme několik minut před podáním hustá smetana, ke zjemnění chuti.
  • Perkelt ("porkölt") je vždy připravován z kuřecího,vepřového, hovězího, skopového nebo jehněčího masa; čerstvé hovězí maso však má přednost. Název zní velmi vznešeně, ale představuje vlastně jednoduchou praženici s malým množstvím husté šťávy, která je vytvořena rozvařením velkého množství nadrobno nakrájené cibulky. U nás se často perkelt znám a podáván jako "vídeňský guláš", který se vyznačuje se malým množstvím husté šťávy.
  • Tokáň ("tokány") je obvykle připravován z hovězího, skopového a jehněčího masa. Od perkeltu se liší tím, že maso krájíme na krátké, tenké proužky. Připravujeme ho bez papriky, místo dáme jiná koření jako je černý pepř a majoránka, které nikdy nepřidáváme do perkeltu a paprikáše. Někdy můžeme přidat houby nebo fazole a hlavně smetanu.
  • Guláš ("gulyásleves") se liší od perkeltu tím, že má mnoho řídké štávy. Elek Magyar maďarský mistr kuchař říká ("Kuchařská kniha Labužník"; vydala Pannonia Budapešť, 1960), že rozdíl mezi gulášem a perkeltem je ten, že perkelt podléváme během dušení co nejméně, kdežto guláš ředíme hodně vodou z brambor, vařených pro guláš. Jinak jej připravujeme stejným způsobem jako perkelt, avšak ke konci vaření obsahuje velké množství řídké šťávy.

    • Podávání
    Perkelt podáváme na mělkém talíři a jí se vidličkou a nožem. Guláš jako polévka v timbálové misce a jí se lžící. Je to opět pokrm převážně z masa na cibulovém základě, s přídavkem sladké mleté papriky. Jméno získal od pastevců skotu z maďarské pusty neboli "gulyasů", kteří si z masa, paprik a cibule vařili v kotlíku jednoduché, ale vydatné polévky, aby se za chladných večerů zahřáli.

    Suroviny
    Maso - jako maso musíme použít kližku, ale nejlépe, když je to směs mas z různých částí i s přídavkem kousku srdce, vemínka, jater, které vylepšují chuť. Kližka, jako je kolínko a maso z hlavy zajišťují rosolovitost.
    Cibule - svůj význam na chuť guláše má množství cibule; poměr k masu by měl být zhruba 2 : 3. Není to cibule, která dodává guláši chuť a šťávě hustotu, nýbrž správně volené různé druhy masa a jemná sladká paprika. Je-li cibule příliš mnoho, guláš zesládne, což lze sice překrýt jeho naostřením, ale jen za cenu ztráty chuťové harmonie.
    Zahušťovadla - zaklínadlem mnoha amatérských kuchařů je zahušťování, prý ne moukou, ale chlebem. Profesionálové však používají jíšku, aniž by výsledek nějak ohrozili. Spíše naopak. Tmavá jíška má výrazný podíl na správné barvě guláše.
    Koření - do základní sestavy patří mletá paprika (nejen sladká, ale i trochu maďarské pálivé, která je tu rozhodně stylovější, než cayenský pepř nebo tabasco), kmín, česnek a majoránka. Kupodivu je možno skvělého výsledku dosáhnout i použitím prodávaných kořenících směsí gulášová, ďábelská a zejména originální maďarské kořenící pasty zvané "gulyaskrém". Někteří maďarští autoři uvádějí, že přidávat ke guláši či perkeltu kmín, nebo jej dokonce zaprašovat moukou je smrtelný hřích, ze kterého nám žádný roduvěrný Maďar nedá rozhřešení. Dávají také papriku až na konec při dochucení. Přidat zelenou papriku připouštějí.
    Brambory - se podle E. Magyára také přidávají. Doporučuje žlutomasé oloupané brambory nakrájené na čtvrtky. Napolo uvařené brambory vložíme do kastrolu k masu, k tomu přilijeme potřebné množství vývaru z brambor, ovšem jen tolik aby jakost gulášové šťávy neutrpěla.
    Těstoviny - těstoviny jako jsou např. škubánky, fleky, nudle do guláše nezavařujeme, nýbrž je scedíme a osmažíme v rozpáleném sádle a podáváme je zvlášť na ohřáté míse.

    Správné rozhodnutí a postup
    Mistři kuchaři také tvrdí, že autorská osobitost guláše nespočívá ani tak v kořenění, ale ve správném rozhodnutí KDY a CO přidat během probíhající přípravy. Tedy záleží na odhadu, kdy vložit maso, aby cibulka měla dostatečnou barvu, ale ještě se nepřipalovala, dále spočívá v citu pro podlévání, aby se maso teplem zpracovávalo na rozhraní restování a dušení, a konečně spočívá ve volbě vhodného okamžiku, v němž je maso už poloměkké a tekutiny málo i v rozhodnutí, zda nastal čas přidat jíšku a nebo ještě chvíli hovězí maso restovat.
    Také se nedoporučuje guláš míchat, lépe je prý kastrolem, přikrytým pokličkou, zatřepat (při přípravě guláše v kotlíku se jim prudce otáčí). To je ovšem jen v případě tak velkého zředění. Při vyrestování kapaliny nám nezbývá než usilovně míchat a odškrabovat přichycující se omáčku u dna kastrolu. Nejlépe kovovou lopatkou a nikoliv vařečkou.

    Obecný postup přípravy guláše
    GulyasZde popisuji postup předváděný kuchaři pořadu TV Prima v září 2000. Podle mého názoru šlo spíše o přípravu perkeltu, protože při jeho přípravě bylo opakovaně přidáváno jen malé množství vody a obsah nebyl ani v konečné fázi zřeďen na konzistenci polévky:

    Jako suroviny použijeme:
    Hovězí přední (1 kg), které má řidší vlákna, nejlépe kližku, nebo ramínko očištěné zbavené bez tuku, dále cibuli (0,5 kg tj. poměr k masu 2:1), olej, rajský protlak (50 g), papriku (30 g), kmín, vodu na podlití, hladkou mouku a majoránku.

    Zásady postupu přípravy:
  • Cibuli nakrájíme na polohrubo (pokud šťávu necedíme); stejně se během dlouhého dušení rozvaří. Nejprve ji osmahneme a restuje se dotmava; pak je nutno opravdu poctivě míchat, aby se cibule nespálila a nezhořkla. Můžeme ji malounko hned posolit, začne pouštět vodu a nebezpečí připálení přehřátým tukem se zmenší.
  • Pak do cibulky přidáme rajčatový protlak a vyrestujeme vodu (pozor prská!). Když hmota ztmavne a začne se přichytávat ke dnu, přidáme papriku. Zde musíme dávat největší pozor a zabránit připálení, proto ji jen krátce zpěníme. Pokud si nejsme docela jisti, přidáme papriku raději do základu až po masu, ale není to klasický postup. Když ihned přidáme maso, ochladíme várku, maso pustí trochu vody a přerušíme prudké restování papriky.
  • Maso se snažíme dobře opéci na tuku za stálého míchání. V tomto okamžiku někdo přidává do základů kmín, někdo i česnek.
  • K masovému základu za stálého míchání přiléváme jen malinko vody (1-1,5 cm od dna), maso nesmí plavat (viz výše !). Když vodu opakovaně odpařujeme, až je základ téměř bez vody a začíná se téměř připalovat, přiliváme vodu.
  • Tímto procesem, několikerého odpaření a dolití vody, základ stále více tmavne a nabývá během 1 až 2 hodin správnou tmavě červenou barvu. Můžeme podlévat také vínem nebo pivem.
  • Měkké maso ze základu vyjmeme a uložíme stranou.
  • Do zbytku základu v kastrolu přidáme hladkou mouku na zahuštění, kterou spolu se šťávou po masu orestujeme. Zahušťovat můžeme i chlebem, nikoliv však moukou ve vodě rozmíchanou; to se považuje za barbarství.
  • Pokud přece jen trošínku barbaři jsme, pak na jednu porci dáváme asi tak 100 g mouky tj. 1 polévovou lžíci. Pak přidáme studenou vodu, ve které moukou zahuštěný základ na horké plotně za stálého míchání rozpustíme (stále ještě bez masa !).
  • Teprve teď je doporučováno přidat česnek, majoránku a ještě vše krátce asi 10 až 15 minut provařit v základu (vlastně sterilizovat). Pokud je guláš studený již raději nic nesmíme přidávat do pokrmu rukama, abychom zabránili případné nákaze a zkvašení pokrmu, které může naskočit v průběhu odležení do druhého dne i v lednici, . . tj. do doby, kdy je guláš nejlepší.

    Literatura a odkazy:
  • Maďarská kuchyně - s odkazy na další národní recepty
  • Ivan Červenka: MF Dnes, příloha "Víkend", duben 2000
  • Achille Gregor: "Muž v zástěře"; strana 97, AVICENA Praha ,1991;
  • Ivan Vodochodský a kuchaři pořadu: "Hrnečku vař neboli Prima vařečka", TV Prima, září 2000

    Odkazy:
  • Peter Morvay: "Jak chutná pravý maďarský guláš", iDnes, srpen 1999, článek o historii gulášů a jejích přípravě v zemi původu tj. v Maďarsku.
  • "Národní kuchyně Maďarska", na internetových stránkách kuchařky Labužník s 29 pokrmy z maďarské kuchyně a mezi nimi najdeme i recept na jednoduchý maďarský guláš.
    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]