<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV="made" HREF="mailto:juracermak@hotmail.com"><META HTTP-EQUIV="Content-Type" CONTENT="text/html; charset=windows-1250"><META NAME="distribution" CONTENT="local"><META NAME="author" CONTENT="Jura_ ermk"><META NAME="description" CONTENT="Gula a perkelt"><META NAME="keywords" CONTENT="maarsk_gula,gula,gulyas,gulas, perkelt,porklt,tokH,tokany,paprika,maarsk_kuchyn,dadalova_kuchaYka"> <style type="text/css"> <!-- .novyh {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 17pt;font-weight:bold;font-style:italic; color: #640000; text-align:left;} .novy {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 13pt;font-weight:bold; color:#640000;font-style:italic;}a {text-decoration: none}a:link {color: maroon} a:visited {color: green}a:hover {color: red; text-decoration: underline} body {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 11pt; font color: black; background-image:none; background-color:#F1DECF;text-align:justify; margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--></style></HEAD><BODY><a name="nahore"></a><span class="novyh">O gulai, perkeltu, paprikai a tokni obecn</span><br><br><span class="novy">vod</span><br> tyYi populrn maarsk jdla z hovzho masa zdomcnla na svtovm jdeln ku: <i>paprika, perkelt, tokH a gula</i>. Gula je stejn populrn ve vaech stYedoevropskch sousedcch zem a na Balkn. Povodn jeho "domovinou" je Turecko, kde byl chutnou domc stravou a pro svou dostupnost surovin a jednoduchost pYpravy byl oblbenou stravou tureckch armd. V roce 1526 upadla st Maarska pod vldo Turko a tak tomu bylo nsledujcch 150 let. Bhem tto doby byla do maarsk kuchyn Turky zavedena paprika a dala zvyklosti jejich kuchyn (konec 18. stol.). Je tedy logick, ~e zem jako jsou Maarsko, Slovensko, balknsk zem aj., kam ture t njezdnci dorazili, pYevzaly s paprikou i gula, kter byl pak krajov rozn modifikovn. Maarsk gula m konzistenci polvky, kde~to ostatn vae uveden obdobn pokrmy jsou masit jdla "typu om ek", ke kterm se podvaj rozn pYlohy. Zde uvdm typick rozdly:<BR><br><a name="gulas"></a> <table border="1" bordercolor="#FF9F77"cellpadding="8"><tr bgcolor="#FFE2D7"><td align="left"><li><i><b>Paprika ("papriks")</b></i> mo~eme pYipravit z jakhokoliv masa, hovzho, vepYovho, telecho jehn ho, z kuYete, krlka z ryby. Obvykle obsahuje mn papriky ne~ perkelt. Do paprikae se pYidvme nkolik minut pYed podnm hust smetana, ke zjemnn chuti. <li><i><b>Perkelt ("porklt")</b></I> je v~dy pYipravovn z kuYecho,vepYovho, hovzho, skopovho nebo jehn ho masa; <b> erstv hovz maso</b> vaak m pYednost. Nzev zn velmi vzneaen, ale pYedstavuje vlastn jednoduchou pra~enici s malm mno~stvm hust aevy, kter je vytvoYena rozvaYenm velkho mno~stv nadrobno nakrjen cibulky. U ns se asto perkelt znm a podvn jako "vdeHsk gula", kter se vyzna uje se malm mno~stvm hust aevy.<BR> <li><i><b>TokH ("tokny")</b></I> je obvykle pYipravovn z hovzho, skopovho a jehn ho masa. Od perkeltu se lia tm, ~e maso krjme na krtk, tenk prou~ky. PYipravujeme ho bez papriky, msto dme jin koYen jako je ern pepY a majornka, kter <i>nikdy</i> nepYidvme do perkeltu a paprikae. Nkdy mo~eme pYidat houby nebo fazole a hlavn smetanu.<br><li><I><b>Gula ("gulysleves")</b></I> se lia od perkeltu tm, ~e m mnoho Ydk atvy. Elek Magyar maarsk mistr kuchaY Yk (<i>"KuchaYsk kniha Labu~nk"</i>; vydala Pannonia Budapeae, 1960), ~e rozdl mezi gulaem a perkeltem je ten, ~e perkelt podlvme bhem duaen co nejmn, kde~to gula Yedme hodn vodou z brambor, vaYench pro gula. Jinak jej pYipravujeme stejnm zposobem jako perkelt, avaak ke konci vaYen obsahuje velk mno~stv Ydk aevy.</td></tr></table><br><span class="novy">Podvn</span><br>Perkelt podvme na mlkm talYi a j se vidli kou a no~em. Gula jako polvka v timblov misce a j se l~c. Je to opt pokrm pYev~n z masa na cibulovm zklad, s pYdavkem sladk mlet papriky. Jmno zskal od pastevco skotu z maarsk pusty neboli <i>"gulyaso"</i>, kteY si z masa, paprik a cibule vaYili v kotlku jednoduch, ale vydatn polvky, aby se za chladnch ve ero zahYli.<br><br><span class="novy">Suroviny</span><br> <i><b>Maso</b></i> - jako maso musme pou~t kli~ku, ale nejlpe, kdy~ je to sms mas z roznch st i s pYdavkem kousku srdce, vemnka, jater, kter vylepauj chue. Kli~ka, jako je kolnko a maso z hlavy zajiaeuj rosolovitost.<BR> <i><b>Cibule</b></i> - svoj vznam na chue gulae m mno~stv cibule; pomr k masu by ml bt zhruba 2 : 3. Nen to cibule, kter dodv gulai chue a aev hustotu, nbr~ sprvn volen rozn druhy masa a jemn sladk paprika. Je-li cibule pYlia mnoho, gula zesldne, co~ lze sice pYekrt jeho naostYenm, ale jen za cenu ztrty chueov harmonie.<BR> <i><b>Zahuaeovadla</b></i> - zaklnadlem mnoha amatrskch kuchaYo je zahuaeovn, pr ne moukou, ale chlebem. Profesionlov vaak pou~vaj jaku, ani~ by vsledek njak ohrozili. Spae naopak. Tmav jaka m vrazn podl na sprvn barv gulae.<BR> <i><b>KoYen</b></i> - do zkladn sestavy patY mlet paprika (nejen sladk, ale i trochu maarsk pliv, kter je tu rozhodn stylovja, ne~ cayensk pepY nebo tabasco), kmn, esnek a majornka. Kupodivu je mo~no skvlho vsledku doshnout i pou~itm prodvanch koYencch sms gulaov, belsk a zejmna <a href= "http://www.paprika.panavis.cz"target=_blank">originln maarsk koYenc pasty</a> zvan <a href="http://www.paprika.panavis.cz/shop.php?p=productsList&iCategory=4"target="_self"><i>"gulyaskrm"</i></a>. NkteY maarat autoYi uvdj, ~e pYidvat ke gulai i perkeltu <i>kmn</i>, nebo jej dokonce zapraaovat moukou je smrteln hYch, ze kterho nm ~dn roduvrn Maar ned rozhYeaen. Dvaj tak papriku a~ na konec pYi dochucen. PYidat zelenou papriku pYipouatj.<br><i><b>Brambory</b></i> - se podle E. Magyra tak pYidvaj. Doporu uje ~lutomas oloupan brambory nakrjen na tvrtky. Napolo uvaYen brambory vlo~me do kastrolu k masu, k tomu pYilijeme potYebn mno~stv vvaru z brambor, ovaem jen tolik aby jakost gulaov aevy neutrpla.<br><i><b>Tstoviny</b></i> - tstoviny jako jsou napY. <i>akubnky, fleky, nudle</i> do gulae nezavaYujeme, nbr~ je scedme a osma~me v rozplenm sdle a podvme je zvlae na ohYt mse.<br><br><span class="novy">Sprvn rozhodnut a postup</span><br>MistYi kuchaYi tak tvrd, ~e autorsk osobitost gulae nespo v ani tak v koYenn, ale ve sprvnm rozhodnut KDY a CO pYidat bhem probhajc pYpravy. Tedy zle~ na odhadu, kdy vlo~it maso, aby cibulka mla dostate nou barvu, ale jeat se nepYipalovala, dle spo v v citu pro podlvn, aby se maso teplem zpracovvalo na rozhran restovn a duaen, a kone n spo v ve volb vhodnho okam~iku, v nm~ je maso u~ polomkk a tekutiny mlo i v rozhodnut, zda nastal as pYidat jaku a nebo jeat chvli hovz maso restovat.<br>Tak se nedoporu uje gula <i>mchat</i>, lpe je pr kastrolem, pYikrytm pokli kou, zatYepat (pYi pYprav gulae v kotlku se jim prudce ot ). To je ovaem jen v pYpad tak velkho zYedn. PYi vyrestovn kapaliny nm nezbv ne~ usilovn mchat a odakrabovat pYichycujc se om ku u dna kastrolu. Nejlpe kovovou lopatkou a nikoliv vaYe kou.<br><br><span class="novyh">Obecn postup pYpravy gulae</span><br><img src="gulyas01.jpg"border="1"align="left"vspace="2"hspace="8"alt="Gulyas">Zde popisuji postup pYedvdn kuchaYi poYadu TV Prima v zY 2000. Podle mho nzoru alo spae o pYpravu perkeltu, proto~e pYi jeho pYprav bylo opakovan pYidvno jen mal mno~stv vody a obsah nebyl ani v kone n fzi zYeen na konzistenci polvky:<br><br><span class="novy">Jako suroviny pou~ijeme:</span><br>Hovz pYedn (1 kg), kter m Yida vlkna, nejlpe kli~ku, nebo ramnko o iatn zbaven bez tuku, dle cibuli (0,5 kg tj. pomr k masu 2:1), olej, rajsk protlak (50 g), papriku (30 g), kmn, vodu na podlit, hladkou mouku a majornku.<BR><br> <span class="novy">Zsady postupu pYpravy:</span><br><li>Cibuli nakrjme na polohrubo (pokud aevu necedme); stejn se bhem dlouhho duaen rozvaY. Nejprve ji osmahneme a restuje se dotmava; pak je nutno opravdu poctiv mchat, aby se cibule nesplila a nezhoYkla. Mo~eme ji malounko hned posolit, za ne pouatt vodu a nebezpe  pYiplen pYehYtm tukem se zmena. <li>Pak do cibulky pYidme raj atov protlak a vyrestujeme vodu (pozor prsk!). Kdy~ hmota ztmavne a za ne se pYichytvat ke dnu, pYidme papriku. Zde musme dvat nejvta pozor a zabrnit pYiplen, proto ji jen krtce zpnme. Pokud si nejsme docela jisti, pYidme papriku radji do zkladu a~ po masu, ale nen to klasick postup. Kdy~ ihned pYidme maso, ochladme vrku, maso pust trochu vody a pYeruame prudk restovn papriky.<li>Maso se sna~me dobYe opci na tuku za stlho mchn. V tomto okam~iku nkdo pYidv do zklado kmn, nkdo i esnek.<li>K masovmu zkladu za stlho mchn pYilvme jen malinko vody (1-1,5 cm od dna), maso nesm plavat (viz vae !). Kdy~ vodu opakovan odpaYujeme, a~ je zklad tmY bez vody a za n se <i>tmY</i> pYipalovat, pYilivme vodu.<li>Tmto procesem, nkolikerho odpaYen a dolit vody, zklad stle vce tmavne a nabv bhem 1 a~ 2 hodin sprvnou tmav ervenou barvu. Mo~eme podlvat tak vnem nebo pivem.<li>Mkk maso ze zkladu vyjmeme a ulo~me stranou.<li>Do zbytku zkladu v kastrolu pYidme hladkou mouku na zahuatn, kterou spolu se aevou po masu orestujeme. Zahuaeovat mo~eme i chlebem, nikoliv vaak moukou ve vod rozmchanou; to se pova~uje za <b>barbarstv</b>.<li>Pokud pYece jen troanku barbaYi jsme, pak na jednu porci dvme asi tak 100 g mouky tj. 1 polvovou l~ci. Pak pYidme studenou vodu, ve kter moukou zahuatn zklad na hork plotn za stlho mchn rozpustme (stle jeat bez masa !).<li>Teprve te je doporu ovno pYidat esnek, majornku a jeat vae krtce asi 10 a~ 15 minut provaYit v zkladu (vlastn sterilizovat). Pokud je gula studen ji~ radji nic nesmme pYidvat do pokrmu rukama, abychom zabrnili pYpadn nkaze a zkvaaen pokrmu, kter mo~e nasko it v probhu odle~en do druhho dne i v lednici, . . tj. do doby, kdy je gula nejlepa. <br><br> <span class="novy"> Literatura a odkazy:</span><br> <li><a href="../narod/narodr002.html"target="_self">Maarsk kuchyn</a> - s odkazy na dala nrodn recepty <li>Ivan ervenka: MF Dnes, pYloha "Vkend", duben 2000<br> <li>Achille Gregor: "Mu~ v zstYe"; strana 97, AVICENA Praha ,1991;<br> <li><a href="../kuchar/kuchr025.html"target="_self">Ivan Vodochodsk</a> a kuchaYi poYadu: "Hrne ku vaY neboli Prima vaYe ka", TV Prima, zY 2000<br><br> <span class="novy">Odkazy:</span><br> <li>Peter Morvay: <a href="http://cestovani.idnes.cz/igsvet.asp?r=igsvet&c=1999M202C02A"trget="_blank"> "Jak chutn prav maarsk gula"</a>, iDnes, srpen 1999, lnek o historii gulao a jejch pYprav v zemi povodu tj. v Maarsku. <li><a href="http://www.labuznik.com/cuisine.php?ID=15"target="_blank">"Nrodn kuchyn Maarska"</a>, na internetovch strnkch kuchaYky <a href="http://www.labu~nk.com"target="_blank">Labu~nk</a> s 29 pokrmy z maarsk kuchyn a mezi nimi najdeme i recept na jednoduch <a href="http://www.labuznik.com/recipe.php?ID=4452&PHPSESSID=1535914c2fa8bacf11e2b8080b01d97bm"target="_blank">maarsk gula</a>.<br> <a href="#nahore"><b><small>nahoru</small></b></a> <br><a href="hovh.html"target="_top"><small><b>ZPT do kapitoly</b></small></a> <center><a href="../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>