Křehká pekingská kachna v livanečku (II)
(Video-recept ze stránek videojugBETA, do DDK zařazeno v červnu 2007, čínská kuchyně)

Suroviny:
Na marinádu:
  • 12 čínských lívanečků připravených nebo koupených
  • 2 kachní prsíčka i s kůží
  • 4 hvězdičky badyánu
  • 1 lžička česneku
  • 1 lžička sečuánského pepře
  • 2 kousky celé skořice, na krájené nahrubo na 4 cm kousky
  • 3 jarní cibulky, nakrájené na plátky
  • 25 g oddenku zázvoru, oloupaného, nakrájeného na plátky
  • 1 lžička soli
  • až 1 litr rostlinného oleje na restování
  • 2 lžíce světlé sójové omáčky
  • 4 lžíce rýžového vína (nebo v nouzi jiného suchého bílého vína - DDK)
  • trochu mouky na poprášení masa
    Na ozdobeni:
  • 3 lžíce omáčky "Hoi Sin" nebo "švestkové omáčky"
  • 1 okurka, na tenké plátky
  • 4 jarní cibulky, na tenké plátky.

    Postup přípravy:
  • Příprava kachního masa
    Kachní prsíčka posolíme z obou stran a maso pomasírujeme prsty. Vložíme je do velké misky, přidáme koření: hvězdičky anýzu, zázvor, sečuánský pepř, jarní cibulku, kousky skořice, česnek a rýžové (suché) víno. Vše dobře promícháme - nejlépe opět prsty. Mísku zakryjeme fólií a maso dáme přes noc marinovat do chladničky. Následující ráno mísu s obsahem vyjmeme a obsah ještě krátce promícháme. Marinovaná prsíčka položíme na talířek, se kterým je následně vložíme na dno pařáčku. Povrch masa polijeme zbylou marinádou.
  • Vaření kachních prsíček v páře
    Pařáček s marinovaným obsahem vložíme do hluboké pánve (nejlépe do woku) a postavíme na oheň. Do pánve nalijeme asi do výšky 4,5 cm vodu. Na středně mírném ohni uvedeme kapalinu do varu, pánev přikryjeme poklicí a necháme maso pařit po dobu asi 2-3 hodin. Pokud je třeba, horkou vodu občas dolíváme na původní objem. Po 2 až 3 hodinách sundáme pánev z ohně, pomocí kleštiček vyjmeme z kachní prsíčka a oddělíme je tak od zbytku marinády na vloženém taliřku. Kachní maso teď položíme na jiný talíř a velmi opatrně je osušíme kuchyňskými ubrousky od zbytků marinády.Pak prsíčka položíme stranou a necháme je vychladnout asi tak během 5 hodin. Před následujícím restováním (fritováním) musíme mít kachní prsa chladná! Prsíčka potřeme ze všech stran sójovou omáčkou a lehce je posypeme moukou, aby horký fritovací olej na nás příliš neprskal. Případný nadbytek mouky setřeseme. Teď mame prsíčka připravená k již závěrečnému restování (fritování).
  • Restování nebo fritování kachního masa
    Wok nebo jinou hlubokou pánev i s olejem postavíme na prudký oheň. Když olej dosáhne teploty téměř k bodu rozkladu (tzv. "smoking point"), vložíme do něho prsa nejdříve kůží dolů. Restujeme asi 2,5 minuty z každé strany, až je vždy povrch křupavý, avšak nespálený!. Hotová prsíčka vyjmeme kleštičkami z oleje, položíme na talíř s kuchyňskou utěrkou či ubrouskem, pomocí které odstraníme nadbytečný olej. Maso ponecháme odpočínout a mezitím honem oživíme již předem připravené čínské lívance.
  • Oživení předem připravených čínských lívanců
    Již hotové nebo v obchodě zakoupené čínské lívance položíme do již zmíněného pařáčku, vložíme ho opět na pánev (předtím již použitou na paření kachny), nalijeme do ní asi 2 cm vrstvu vody. Lívance během asi 2 minut oživíme v pařáku vyvíjenou vlhkostí.
  • Plnění čínských livanců
    Kachní prsíčka před podáváním natrháme prsty na kousky. Každý již oživený livaneček pokropíme zvolenou omáčkou (Hoi Sin nebo švestkovou), naklademe na něho natrhané kousky kačeního masa, přidáme jarní cibulku a okurku. Vše spolu do lívanečku zarolujeme. Stejným způsobem plníme všechny zbývající lívance.
  • Podávání
    Pekinskou kachnu podáváme buď za horka; podle toho jak rychle stihneme oživit lívance a nebo můžeme všechny suroviny (maso, okurek, jarní cibulku, omáčky) umístit v miskách na větší podnos a každý host si dělá sám svoji vlastní roličku.

    Instrukční VIDEO:
  • Jak připravít pekingskou kachnu - instruktážní video postupu obdobného receptu ze stránky videojugBETA

    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]