Gougéres - burgunské sýrové bochánky
Burgunské gougéres - jsou upečeny z odpalovaného slaného těsta, do kterého je zapracovaný tvrdý sýr gruyére. Všeobecně se má za to, že tajemství pečení napěněných, dozlatova zbarvených sýrových bochánků spočívá v postupném zamíchání vajec do zchladlého těsta. Těsto, sundáme z plotny, chvíli počkáme, protože musí být jen vlažné po celou dobu zamíchávání vajec. Postupně jedno se vejce jedno po druhém mísí až je získáno hladké těsto. Trvá to jen chvilku. Gougéres jsou pak upečeny v troubě na pomaštěném plechu, buď ve formě menších bochánků či vcelku ve formě jakéhosi věnce (viz varianta II.). V Burgunsku jsou sýrové bochánky s gruyére tradičně nabízeny při ochutnávkách vína ve vinných sklípcích nebo jako příloha k polévkám či salátům v restauracích. V domácích podmínkách pečení jsem s úspěchem jako sýr použil "krkonošský uzený eidam" (prodává se již hruběji nastrouhaný v sáčku). Bochánky se nádherně nafoukly a měl jsem z nich radost, jak byly dobré.
Burgunské gougerés Suroviny:
Na odpalované těsto:
  • 1 šálek vody
  • 1/2 šálku nesoleného másla, na malé kousky
  • 1/2 lžičky soli
  • 1 šálek hladké mouky
  • 4-5 velkých vajec
    Na náplň těsta:
  • 1 1/2 šálku sýru Gruyere (nebo jiný tvrdý sýr i uzený), na úzké proužky

    Postup přípravy:
  • Troubu předehřejeme na 190°C. Lehce namažeme tukem dva plechy na pečení nebo je vyložíme papírem na pečení.
  • Do těžkého hrnce nalijeme vodu, přidáme kousky másla, sůl a kapalinu uvedeme do varu.
  • Pak zmírníme plamen na střední a najednou vsypeme všechnu mouku.
  • Směs intenzivně mícháme vařečkou až se vytvoří hrudky hladkého těsta, které se nelepí na stěny ani na dno nádoby.
  • Sejmeme z ohně a směs přemístíme do elektrického mixéru, kde za vysoké rychlosti postupně přimícháme čtyři celá vejce; vkládáme je po jednom a vždy čekáme, až se předešlé vejce s těstem dobře spojí.
  • Můžeme s výhodou použít ruční mixér a nebo jednoduše zamíchat ručně vařečkou (tak to dělám - DDK).
  • Těsto - tzv, odpalované - má být dosti tuhé, aby právě tvořilo měkké špičky a přitom pomalu klouzalo ze lžíce.
  • Jestliže je těsto příliš tuhé, lehce rozmícháme v malé misce zbývající vejce a vmícháme je do těsta za vysokých otáček, až opět získáme hladké těsto.
  • Do těsta zamícháme proužky sýra (sýr nestrouháme najemno, těsto by ztěžklo).
  • Za pomoci lžíce pak na vymazané (nebo vyložené papírem) plechy na pečení uděláme bochánky ve vzdálenosti asi 2,5 cm od sebe.
  • Pečeme v předehřáté troubě nejdříve v horní a pak v dolní třetině trouby.
  • Změnu umístění provedeme v polovině celkové doby pečení, která je asi 30 minut, a nebo pečeme dokud nejsou bochánky nafouknuté, lehce nazlátlé a křupavé.

    Varianta II.
  • Na pomaštěném a pomoučeném plechu narýsujeme kruh a lžící vytvoříme z těsta věnec z bochánků o velikosti vajíčka, které pokládáme jen asi 2 cm od sebe.
  • Rozšlehaným vejcem bochánky potřeme a dáme do předehřáté, středně horké trouby (180°C).
  • Doporučuje se (J. Martincová) prvních 6-7 minut nechat dvířka trouby pootevřena, a potom je zavřeme (u horkovzdušné trouby není nutné dvířka otvírat).
  • Pečeme celkem asi 25-30 minut dozlatova.
  • Po vypnutí trouby otevřeme dvířka, ale s vytažením počkáme ještě asi 4-5 minut, aby nafouknuté bochánky, které se spojily do věnce, nespadly.

    Poznámka možnostem pečení plnění a skladování:
  • Těsto můžeme upéci také ve vlnitých papírových košíčcích vložených např do forem na mafinky. Tím vtiskneme sýrovým bochánkum zajímavé a líbivé tvary.
  • Každý bochánek gougéres můžeme pro zlepšení vzhledu ještě potřít směsí vajíčka s vodou.
  • Pro slavnostní příležitosti jako jsou párty můžeme gougéres plnit vinným krémem s ořechy připravoveným max. den předem. Potřebujeme k tomu: 125 ml červeného vína, 1 lžíci medu, 1 hrst vlašských ořechů, 150 g tvarohového sýru (např. riccotta, Lučina apod.), 100 g rokfóru a čerstvě umletý pepř. Červené víno svaříme v hrnci s medem, až zůstanou jen asi 2-3 lžíce kapaliny. Mezi prsty rozdrtíme vlašské ořechy. Vidličkou promícháme tvarohový sýr s rokfórem. Vychlazené víno vmícháme spolu s ořechy do krému a opepříme. Bochánky gougéres (nebo větrníčky) rozřízneme a necháme vychladnout. Na spodní díl navršíme kopeček krému, přiklopíme vrchním dílem a poskládáme na tác. Krém můžeme stejně využít i na opečený toastový chléb.
  • Gougéres můžeme skladovat v chladničce v uzavřeném plastikovém sáčku po dobu 2 dní a nebo zmrazené až 1 týden. Znovu je pak oživíme, když ty chlazené ohřejeme v troubě při 180°C během 10 minut nebo za 15 minut pokud je máme zmrazené.

    Další recepty z odpalovaného těsta v DDK:
  • Věnec Paris-Brest - plněný šlehačkou ochucenou koňakem. Byl připravený poprvé pařížským cukrářem při příležitosti prvního silničního cyklistického závodu vůbec, z Paříže do Brestu a zpět v roce 1891.
  • Salcburské nočky s kakaovým krémem - z vařeného odpalovaného těsta oblíbené již ve starobylé Praze.
  • Čokoládové profiteros z Vendeé - malinké bochánky z odpalovaného těsta plněné vanilkovou zmrzlinou polité nebo obalené v čokoládě.

    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]