Ciabatta - italský bílý chléb
Ciabatta - je italský bílý chléb, který je poslední dobou velmi oblíbený nejen v Itálii, Spojených státech, a dokonce se dnes již stále častěji objevuje v některých supermarketech u nás. V italštině znamená slovo "ciabatta" - pantofel, trepka, či domácí bačkora. Těm se tento chléb podobá tvarem. Je údajně obtížné určit oblast Itálie, kde byla ciabatta poprve připravena. Profumo di Pane s Erikou Pignatti tvrdí, že ciabatta má pravděpodobně svůj původ v Trentino, i když chleby v romto regionu jsou připravovány převážně ze žitné, a z celozrnných druhů mouky. V knize "Italský pekař" ("The Italian Baker") od Carola Fielda je popsána ciabatta jako: "chléb z Lake Como vytvarovaný do podoby trepky". Na rozdíl od Francouzů, kteří své početné regionální chleby a různé sladké pečivo připravují podle neměnných receptur kodifikovaných dlouholetou tradicí, italští pekaři experimentují a přemýšlí o nových variatách a postupech pečení. Jestliže v Lake Como peče cibabattu čtyřicet pekařů, tak si můžeme být jistí, že vyrobí čtyřicet druhů s mírně se odlišující chutí. Je zřejmé, že toto ztěžuje gastrohistorikům určit původ ciabatty. Je však možné, že pekaři z Trentina přesídlili do oblasti Lake Como a zde pak chléb zavedli. Záležitost byla zkomplikovaná dalším tvrzením, že rodištěm ciabatty je Padua, ležící v oblasti Benátek. Tento názor zastává Francesco Favaron spolumajitel soukromé školy "Pan Technology", zabývající se výukou pečení chleba, pizzy a koláčů v benátském regionu (Veneto). Tvrdí, že upekl ciabattu již v roce 1960 během svých dvouletých pekařských pokusů, kdy pracoval v Miláně. Postup přípravy uvedl v knize "Pan Technology", kde je zahrnut mezi 1028 receptů přípravy italských regionálních chlebů. Zde jeden (ale ve čtyřech variantách), je prohlašován za původní recept na ciabattu. Ať je to již jak chce, dnes v každém regionu Itálie můžeme nalézt minimálně jednu ciabattu, lišící se chutí a strukturou od ostatních. "Klasická" ciabatta z oblasti Lake Como, má křupavou kůrku, je poněkud měkčí s pórovitou texturou - je nadýchanější. Ciabatta pocházející z Tuscani, Umria a Marche se pak liší od místo k místu: od ciabatty s pevnou kůrkou a tužší střídkou, až po tu která má křehkou kůrku a pórovitější texturu. Ciabatta připravována s celozrnné mouky se nazývá "ciabatta integrate"; v Římě je ochucována olivovým olejem, solí a majoránkou. Když do těsta je přidáno mléko získáme "ciabatta latte". Dá se tedy říci, že různé ciabatty se shodují spíše svým tvarem, než určitým složením a postupem jejich přípravy. Následující recept na ciabattu je údajně báječný. Je výsledkem mnoha zkoušek (i čtenářky DDK), a vychází z receptu Lotty Schellenberg ze Švýcarska (Zürich). Autorka také prozrazuje trik pro zdárnou přípravu; ten spočívá v pořádném nakynutí - až do ztrojnásobení objemu během prvního vykynutí.
Ciabatta dle Lottty Shellenberg
(Ciabatta ze stránek Still Water Group - recipe book), zařazeno do DDK v září 2005)

Ciabatta Suroviny pro 4 menší bochníky:
Na kvásek:
  • 1 lžička sušených kvasnic
  • 250 ml / 1 šálek teplé vody
  • 350 g / 1½ šálku proseté mouky
    Na těsto:
  • 1½ sáčku sušených kvasnic
  • 5 lžíc teplého mléka
  • 1 lžíce olivového oleje
  • 250 ml / 1 šálek teplé vody
  • 600 g / 3 šálky mouky
  • 2 - 3 lžičky soli
  • 2 - 3 lžíce teplé vody na přidání, jen pokud je třeba.

    Postup přípravy:
    Příprava kvásku:
  • Odpovídající množství kvasnice (1 lžíci) nasypeme do mísy s teplou vodou a ponecháme stát 3 - 4 minuty za občasného zamíchání.
  • Mezitím prosejeme uvedené množství mouky a přidáme ji k rozmíchanému kvásku a spolu promícháme.
  • Mísu zakryjeme ubrouskem a necháme stát při pokojové teplotě asi 12 hodin, aby se kvasnice rozmnožily.
    Příprava těsta, kynutí a pečení:
  • Odpovídající množství kvasnic (1½ sáčku) smícháme v jiné větší míse s mlékem, zamícháme a necháme stát 3-4 hodiny, dokud se neubezpečíme, že kvasnice dobře pracují (bubliny, pěnění).
  • Tak získáme mléčný roztok živých kvasnic.
  • Kvásek, vodu a olej přidáme do mísy s napěněným mléčným roztokem živých kvasnic a vše spolu promícháme vařečkou.
  • Přidáme 2 šálky mouky se solí a hněteme ručně nebo v robotu po dobu 2 minut, při nízké rychlosti a 3 minuty při střední rychlosti.
  • Přitom pomalu přidáváme zbývající mouku, až se těsto nelepí na stěny mísy nebo na ruce.
  • Poslední množství mouky přidáváme pomalu, nebo je-li třeba kvůli viskozitě těsta, přidáme trochu vody.
  • Množství přidané vody do těsta ovlivnuje pórovitost a texturu konečného výrobku.
  • Výsledné těsto by mělo být měkké, ale přitom dosti pevné a nelepivé usnadňující další manipulaci.
  • Mísu s těstem zakryjeme nebo je umístíme umístíme do jiné velké, naolejované mísy a necháme kynout na teplém místě asi jednu hodinu, nebo až se objem těsta ztrojnásobí a vytváří se v něm bubliny.
  • Vykynuté těsto vyklopíme na pomoučený pečící papír nebo na jinou plochu a rozdělíme na čtyři díly, ale teď ho již nesrážíme! Vytvarujeme obdélníky 25 x 10 cm a mírně je stlačíme prsty dolů. Zakryjeme a necháme opět kynout 90 minut.
  • Případně můžeme z každého dílu vytvarovat šest až osm rohlíků.
  • Těsto v této fázi zvětší objem jen málo.
  • Mouku na povrchu po posledním zpracování necháme na bochnících i během pečení; pomoučený povrch zajistí pěkný vzhled výsledného pečiva.
  • Troubu předehřejeme na 200°C. - zde nejprve předehřejeme dva pečící plechy asi tak za 15 minut.
  • Pak uchopíme vytvořené bochníčky (rohlíčky), obrátíme je a položíme horní částí na nahřáté plechy; pečlivě dbáme, abychom nevymáčkli plyn z těsta.
  • Chleby pečeme 25 - 30 minut, nebo do doby, kdy právě začínají hnědnout.
  • Během prvních 10 minut pečení je potíráme nebo postřikujeme vodou - asi tak třikrát za uvedenou dobu.

    Odkazy:
  • Objednávka práškové směsi na ciabattu pro domácí pekárnu


    nahoru
    ZPĚT do kapitoly
    HOME
    [CNW:Counter]