Dadalova kuchařka

Bagel, bejgl - Bagle (4 x)

Legendární bagel, bejgl - je kulatá kynutá kobliha s dírou uprostřed. V klasickém puristickém provedení je připravovaná z jednoduchého těsta, bez vajíček, se sladem spíše než s cukrem. Je nejprve krátce vařená v oslazené vodě a pak teprve upečená v troubě dohněda ("water bagel"). Tímto postupem je získáno hutnější, tužší pečivo s typicky pomačkaným zevnějškem. Proto byl bagel někde nazýván "cementovým koblihem". Předpokládá se, že má prapůvod v židovské kuchyni, někde na východě Polska. Někteří historici připisují autorství vídeňským pekařům, kteří toto pečivo pekli na památku vítězství polského krále Jana III. Sobieského nad Turky v roce 1683. Chléb byl tehdy zformován do tvaru "buegel" neboli jezdeckého třmínku, aby tak osvobození a vděční Rakušané si tímto připomněli jeho brilantní jezdecké umění. V USA se pečivo objevilo v Chicagu a New Yorku kolem roku 1907. V roce 1927 polský pekař Harry Lender založil v New Haven (Connecticut) první továrnu na pečivo bagel mimo New York. Byla to také první továrna vyrábějící pečivo balené a zmrazené, které začala dodávat do velkoobchodů a supermarketů. Tím přispěla k následujícímu prudkému vzestupu zájmu o bagel, jež záhy přerostl v americkou "baglemanii" a jeho rozšíření mezi široké masy lidí. Pečivo bagel od roku 1960 zaznamenalo v prodeji raketový vzestup. Oblasti jeho používání se dále rozšiřily: mnohde nahradily chléb, jsou používány k přípravě sendvičů, toastů; pro rychlé svačinky se začaly dodávat bagelové hot-dogs tj. párky v bagelu aj. Mohou být dodávány i zmrazené. Pečivo je většinou podélně rozříznuto a jeho řezné plochy mazány nejčastěji smetanovým sýrem a pod.

Klasický židovský bagel
Suroviny:

1 1/2 šálku teplé vody

2 balení (lžíce) sušených kvasnic

2 lžíce cukru

2 lžíce soli

4 šálky chlebové mouky

1 lžíce rostlinného oleje

kukuřičná mouka na poprášení
Na topping: sůl nebo maková či jiná semínka

4 litry horké vody na uvaření

2 lžíce melasy nebo melasového cukru do vody na uvaření

Postup přípravy:

Smícháme vodu, kvasnice a jednu lžičku cukru a směs necháme stát 10 minut, abychom získali účinný kvásek.

Do velké mísy dáme zbývající množství cukru, sůl a dva šálky mouky, přidáme vzešlý kvásek a olej.

Zamícháme vařečkou a současně přidáme zbývajících šálky mouky.

Vše promícháme na těsto, které vyklopíme na pracovní desku a hněteme rukama 5 minut, až je těsto hladké a pružné

. Pokud se ještě těsto lepí na desku podsypeme ho moukou.

Těsto vložíme do naolejované mísy, zakryjeme čistou utěrkou a necháme asi 1 hodiny kynout až se jeho objem zdvojnásobí až ztrojnásobí.

Těsto srazíme a znovu necháme 5 minut v klidu nakynout - to je velmi důležité!
Pak je rozdělíme na 16 malých kousků a necháme je ještě 5 minut odpočinout.

Z jednotlivých kousků vytváříme bagel takto: dlaněmi vyválíme z těsta asi 15 cm váleček; jeho konečky zúžíme asi na průměr prstu, stočíme k sobě a stisknutím konců spojíme v prstenec.

Konce spojíme pečlivě, aby se během vaření ve vodě nerozpojily.

Prozatím položíme vytvořené prstýnky z těsta na plech, jejich povrch posypeme např. kukuřičnou moukou a na deset minut zakryjeme.

Necháme opět nakynout!
Mezitím ohřejeme ve velkém hrnci vodu, do které přidáme melasu (melasový sirup, hnědý cukr) a necháme ho rozpustit.

Když voda je již velmi horká, ale ještě nevaří, ponoříme opatrně jednotlivé kroužky z těsta, jeden po druhém, ve dvou várkách, do vody.

Každou várku necháme vařit asi 30 vteřin po jedné straně a pak obrátíme a vaříme po druhé straně dalších 30 vteřin.

Uvařené kroužky necháme je okapat a částečně i osušit položené na mřížce po dobu 5 minut.

Nyní je posypeme požadovaným posypem (toppingem), jako je např. sůl, skořice, různá semínka apod.

Pečivo uspořádáme na vymaštěný plech a na spodní příčce trouby, předehřáté na 230 °C, je asi během 15 minu upečeme do světle hněda.

Pak je necháme ochladit na sítu a upotřebíme ihned nebo zmrazíme.
nahoru

Původní newyorský bagel - 90 Minute Bagels, Nyc Style
Suroviny:

2 šálky horké vody

2 lžíce melasového sirupu nebo hnědého cukru do těsta

2 lžíce melasového sirupu nebo hnědého cukru do vody na vaření

1 lžíce sušených kvasnic

2 lžičky soli

5 šálku chlebové mouky

kukuřičná mouka na posypání
Na topping: (semínka máku, sezamu, kmínu aj.)

Postup přípravy:

V přiměřeně velké míse smícháme suché suroviny: 4,5 šálku mouky, kvasnice a sůl; 1 šálek mouky si ponecháme stranou na podsypávání těsta při hnětení.

Ve velké míse smícháme sirup (cukr) s vodou, přidáme všechny suché suroviny a vymícháme těsto.

Těsto pak na kuchyňské pracovní desce hněteme rukama 10 - 12 minut, až je hladké a elastické.

Pokud je to nutné, podsypáváme moukou, kterou jsme si uchovali.

Z těsta vyválíme váleček a který nakrájíme na 12 stejných dílů.

Z každého těsta uděláme kuličku do níž palcem vymodelujeme otvor o velikosti asi 1/3 průměru výrobku.

Zhotovené prstence necháme v klidu na pomoučené desce ještě nakynout asi 25 minut!

Mezitím uvedeme v hrnci do varu 3 litry vody, přidáme do něho sirup (cukr) a zamícháme.

Do hrnce vkládáme postupně vždy čtyři prstence a ponecháme je zde vařit 4 minuty; během této doby je obracíme dřevěnou vařečkou.

Zatímco se bagel vaří, připravíme plech na pečení, který vysypeme kukuřičnou moukou nebo krupicí (můžeme použít také kámen na pečení - jestliže ho máme, získáme tak křehčí kůrčičku) a dáme do trouby péci.

Pokud chceme, ještě předtím pečivo ochutíme např. solí, česnekem, skořicí, rozinkami, sušenými rajčaty, sušenou cibulí, sušeným ovocem nebo posypeme různými semínky např. sezamu, máku, slunečnice, dýně nebo bylinkami např. thymiánem aj.

Pečeme v pekařské peci nebo troubě při 220 °C po dobu 20 minut, nebo při 230°C po stejnou dobu, pokud chceme tmavší kůrku.
nahoru

Současný bagel z New Yorku od Jitky Rákosníkové
(Recept z časopisu Apetit" č. 45, str.93, duben 2006)
Suroviny na 10 kusů:

7 g sušeného droždí

4 lžíce krupicového cukru

2 lžičky soli

450 g hladké mouky

trocha oleje na vytření mísy
Na posypání: semínka máku a sezamu, fenykl, kmín aj.

Postup přípravy:

Do mísy nasypeme droždí a jednu lžičku cukru, zalijeme 100 ml teplé vody a necháme stát deset minut.

Po této době by měl kvásek vzejít - směs pění.

Přilijeme ještě 200 ml teplé vody, vmícháme sůl a polovinu mouky.

Pak postupně přidáváme zbylou mouku a směs zpracováváme, dokud nezískáme měkké, vláčné, ale nelepivé těsto.

Ještě těsto deset minut hněteme, aby bylo krásně hladké a pružné (viz lepek).

Z těsta vytvarujeme kouli, tu vložíme do čisté mísy, vytřené trochou oleje.

Přikryjeme čistou utěrkou nebo volně fólií a necháme těsto na teplém místě vykynout, jak je to zvykem u kynutých těst - až těsto zdvojnásobí svůj objem (čekejme to asi do jedné hodiny).

Troubu nastavíme na 220°C (horkovzdušnou na 200 °C) a zapneme.

Vykynuté těsto rozdělíme na deset kousků a na pomoučeném válu z každého vytvarujeme zploštělou kuličku.

Rukojetí vařečky vytvoříme uprostřed kuličky otvor, pak ji nasuneme na vařečku a několikrát s ní zatočíme, abychom otvor rozšířili.

Vytvarovaný bagel zakryjeme fólií (ubrouskem) a tvarujeme další.

Mezitím do velkého hrnce dáme ohřát vodu, nasypeme do ní zbylý cukr.

Bagely necháme sklouznout do vařící vody; ne však všechy naráz, ale jen asi po čtyřech, a minutu nebo dvě je povaříme.

Ve vodě je obrátíme; lehce se nafouknou a na povrchu se vytvoří "kůžička".

Děrovanou naběračkou je vyjmeme a necháme důkladně okapat.

Plechy vyložíme pečícím papírem, bagely posypeme vybraným kořením a semínky, vložíme do trouby a pečeme asi 25 minut, nebo až pečivo zezlátne, zhřehne a na poklep zní dutě.

Necháme je vychladnout na mřížce a podáváme třeba správně po newyorsku se žervé a uzeným olejem.
nahoru

Zuzanin vaječný bagel - Susan's Egg Bagels
(Podle Jody Prival)
Suroviny:

2 balení sušeného droždí

2 šálky horké vody

3 lžíce cukru

3 lžičky soli

2 vejce

1 žloutek

6 šálků mouky

1 až 1 1/2 lžičky sušených plátků cibule (není nutné)

Postup přípravy:

Rozpustíme kvasnice ve vodě.

Přidáme cukr a sůl, a necháme rozpustit.

Lehce rozmícháme dvě vejce, vmícháme je do kvásku.

Přidáme 4 šálky mouky, zamícháme a vymícháme hladké těsto.

Hněteme 15 minut a pak necháme kynout 40 minut.

Těsto rozdělíme na 20 stejných dílů a každý odděleně ještě prohněteme prsty a pak vytvoříme malé koule.

Vtlačíme středu každé koule prst a otočíme kolem prstu, až vytvoříme prstencový vzhled bagelu - uprostřed s dírou asi 2,5 cm a s vnějším průměrem asi 7,5 cm.

Necháme je ještě 20 minut kynout!

Vytvarované těsto postupně vkládáme do 3 litrů vody s rozpuštěnou 1 lžící cukru.

Vaříme vždy jen 4 - 5 kousků najednou a po 4 minutách a každý pečlivě obrátíme.

Vyjímáme je cedníkem a klademe na papírový ubrousek, kde je osušíme.

Rozmícháme žloutek s 1 lžící vody, rozšleháme a směsí natřeme všechny bagely.

Pak je pečeme v troubě asi po dobu 20-30 minut při 200°C, až dohněda.
nahoru

Odkazy:

Vše o BAGEL - na stránkách ABOUT.COM - historie, recepty aj.,

Stránka "Hot Bagel Company", s ukázkami různých druhů pečiva bagel,

Stránka pražské restaurace nabízející pečivo bagel - "Bohemia Bagel"
nahoru
ZPĚT do kapitoly

HOME

�