Croissanty (3x)
(Prima vařečka", TV Prima, říjen 2000, francouzská kuchyně)Croissant (čti kroasán nebo kruasán) - je pečivo francouzského původu (croissant znamená francouzsky půlměsíc); tento název odkazuje na jeho půlměsícovitý tvar, podobný českému rohlíku. Je vyroben z kynuté varianty listového kvasnicového těsta (tzv. plundrového) máslového těsta . Máslové těsto je několikrát přeloženo a válcované a pak je stočeno do listu, technika se nazývá "kašírování." Může být plněný různými druhy náplně (např. čokoládou nebo marmeládou). I když se croissant dělá obvykle „na sladko“, jsou u nás známé i slané varianty (např. croissant se zapečeným sýrem). Přes svůj francouzský obraz prý vznikly údajně v Maďarsku. Při obléhání Budapešti koncem 17. století se Turci snažili v noci podkopat pod hradbami města, ranní ptáčata pekaři však stihli zburcovat obranu. Toho dne pak na důkaz vítězství nabylo budapešťské pečivo tvaru tureckého půlměsíce – croissantu. Ten se stal hitem i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozená v Rakousku, jej potom přinesla do Paříže. Za pár desetiletí už croissant ve Francii zdomácněl natolik, že se stal symbolem tamního životního stylu. Podobný výklad jsem slyšel o běžném rohlíku, ale pečiva jsou si tvarem tak blízké a každopádně mohu znázorňovat (turecký) půlměsíc.
Suroviny:
Na kynuté listové neboli plundrové těsto:
Na tzv. "vodenek":600 g hladké mouky500 ml mléka15 g droždí30 g másla nebo jiného tuku60 g cukru krupice10 g soli2 vejcemouka na posypání válu
Na tukovou kostku400 g másla nebo jiného tuku
Postup přípravy:Droždí rozmělníme do misky a přidáme větší část vlažného mléka a ihned děláme těsto promísením mouky, soli, změklého másla, cukru a 2 vajec s kvasnicemi - tentokrát chceme předejít vzejítí kvasinek; nepřejeme si, aby těsto hned naběhlo.Dokončíme připravu v podstatě plundrového těsta. Přidáme zbytek mléka a vypracujeme tužší těsto, které vytvarujeme do koule (tzv. "vodenek"), kterou rozválíme na pomoučené desce do tvaru kříže. Do středu vložíme tukovou kostku, zabalíme ji tužším těstem a opatrně rozválíme tak, aby se nepotrhala obalová vrstva z těsta. Po rozválení vždy přeložíme do poloviny z obou strana, pak přeložíme a znova rozválíme (celkem 3 x).Plundrové těsto necháme odpočinout minimálně 1 hodinu, nebo lépe až do druhého dne. Můžeme je uskladnit zabalené v mrazničce i pro pozdější příležitost.Když přijde jeho čas, těsto rozválíme na plát o tloušťce asi 2 mm, ze kterého vykrojíme trojúhelníky. Spodní stranu trojúhelníků uprostřed nakrojíme asi 1 - 2 cm řezem.Do trojúhelníku klademe různé náplně: čokoládu, slaninu, aj. Naplněné trojúhelníky svineme a konce stočíme k sobě do věnečku a konce spojíme stiskem. Věnečky poklademe na plech, poměrně dále od sebe, pomašlujeme žloutkem, necháme v teple nakynout a upečeme (200°C, 20 minut). Informace o tomto pečivu najdeme také v v lexikonu pod příslušným heslem "croissant"
nahoruNedávno jsem v listoval ve výpiscích své dcery Kamilky a nalezl, pak vyzkoušel další recept na pověstné francouzské rohlíky "Croissant", připravené trochu jednoduším způsobem. Tak tento recept také připojuji:
Francouzské rohlíky - "Croissanty"
(Z výstřižku z novin z r. 1961, od Kamilky Čermákové z Brna, zaznamenáno v červenci 2003, francouzská kuchyně)
Suroviny
1 kg hladké mouky, prosejeme250 g rostlinného másla, mírně změklého2 vejce1 lžička soliasi 400 ml mlékakmínasi 150 g tvrdeho nastrouhaného sýra na posypáníkvásek
Na kvásek: 100 ml mléka, 50 g droždí, 1 lžičku cukru
Postup přípravy:Připravíme kvásek obvyklým způsobem tj. rozmícháním droždí ve vlažném mléku a cukru, necháme na teplém místě vzejít.Z ostatních surovina a kvásku vymícháme a vypracujeme hladké elastické těsto, ze kterého vytvoříme 5 bochánků a necháme je 1/2 hodiny kynout na teplém místě. Pak každý bochánek srazíme a krátce hněteme po dobu asi 2 minut a rozválíme na velikost talíře. Placku rozdělíme řezy na 6 stejných trojúhelníkových dílů.Každý trojúhelník stočíme od širšího okraje ke špičce, potřeme žloutkem rozmíchaným v mléce, posypeme kmínem a sýrem. Naskládáme na slabě vymazaný (ani to nemusí být) plech, přikryjeme utěrkou a necháme chvíli vykynout na teplém místě. Pečivo upečeme v dobře předehřáté troubě na 220°C asi za 20 minut dozlatova.
nahoru
A do třetice všeho dobrého. V březnovém čísle (2005) časopisu "Apetit" byla na stránkách 60 až 63 uvedena a obrázky názorně dokreslena příprava "Croissantů" v podání francouzky Nabile Taguett, původem z Alžírska, která vede rodinnou cukrárnu "Must" v Praze. Bylo by mně velice líto, kdybych tento recept nezařadil mezi své oblíbené recepty do DDK. Paní Nabile Taguet říká:"Tajemství křehkých vrstev croissantu spočívá ve správné teplotě másla, v překládání, chlazení a rozvalování těsta".:
Croissant - loupák z Paříže
(Z časopisu "Apetit", recept od Nabile Taguett, str. 60, březen 2005, francouzská kuchyně)
Suroviny500 g hladké mouky (typ 00)+ 50 g na posypávání60 g krupicového cukru50 ml mléka30 g sušených kvasicšpetka soli250 g másla, vychlazeného2 vejce + žloutek
Na potření:1 vejce rozmíchané v mléce
Postup přípravy:
A) Mouku se špetkou soli prosijeme do mísy,přidáme cukr, sušené droždí a vyklepneme tam vejce.Vmícháme žloutek a vlijeme mléko. Směs zpracujeme nejprve vařečkou a potom rukama, nejdříve v míse a pak na pracovní ploše poprášené trochou mouky. Tuto práci můžeme svěřit i kuchyňskému hnětači.
B) Těsto zpracováváme tak dlouho, dokud není krásně pružné. Zkusíme je natáhnout - pokud se objeví trhlina, hněteme dál. Pak mísu přetáhneme fólií na potraviny a těsto necháme 10 minut odpočívat.
C) Chladné máslo rozbalíme, ale necháme je ležet jednou stranou na obale a poprášíme povrch moukou.(Potřebujeme kostku másla rozválet na placku tlakem válečku a mouka zabrání jeho přilepování. Nesmíme však příliš tlačit, aby máslo neuteklo mimo obal.)
D) Odpočaté těsto rozválíme na pomoučeném chladné ploše (ideálně jsou kovové nebo kamenné) do symetrické placky - tj. obdélníku s kulatými rohy. Máslo položíme (obalovou folií nahoru) doprostřed na pomyslnou uhlopříčku (diagonálu) a pěstí je pěkně vtlučeme do těsta.
E) Pak teprve sejmeme obal z másla a máslo roztlačíme prsty, aby bylo stejně vysoké asi 1/2 cm. Těsto přeložíme přes střed másla jako obálku, necháme ho asi půl hodiny odpočívat v chladu. Pak obálku rozválíme vždy od středu válečkem (se švy nahoru), aby se máslo spojilo s těstem. Přeložíme napůl jako knihu a dáme půl hodiny do chladu.
F) Pak těsto rozválíme od středu ke krajům tak, aby vznikl dlouhý pruh (obdélník) o síle asi 3/4 cm. Ten podélně složíme na třetiny tj. přeložíme těsto nejdřív z jedné kratší strany směrem dovnitř tj. první třetinu do poloviny a pak z druhé strany přehneme druhou třetinu přes ně. Složené těsto vrátíme do chladničky.
G) Chladné složené těsto otočíme k sobě tak, aby překlady byly "na boku", a znovu je rozválíme - vždy od středu ke krajům - na známý dlouhý pruh. Složíme již popsaným způsobem a dáme vychladit. . . Abychom dosáhli kýženého lístkování, je nutné opakovat tento proces celkem třikrát, pak už vyválený pruh neskládáme.
H) Šikmými řezy teď rozkrájíme těsto na úzké vysoké trojúhelníky, základ budoucích "tureckých půlměsíců".Aby se při stáčení nekroutily a vytvořily pěkné růžky, uděláme asi 2 cm zářez uprostřed nejkratší strany každého trojúhelnika. Naříznuté strany rolujeme směrem ke špičce trojúhelníka a při první otočce odtáhneme a přidržíme cípy naříznuté strany od sebe. Smotané croissanty klademe na pomaštěný a moukou vysypaný plech.
I) Povrch potřeme vejcem v mléce a necháme na teplém místě asi 3/4 hodiny kynout. Troubu předehřejeme na 180 °C a pečeme 15 minut.
nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME