O chlebech, pečivu, sendvičích a toastech

DADALOVA KUCHAŘKA - sbírka receptů pro všední den i svátek z celého světa

SLOVNÍK - A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | R | S | T | U | X | Y | V | Z
LEXIKON - A | B | C | D | E | F | G | H | CH | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | X | Y | Z |

ÚVODNÍ STÁNKA > CHLEBA > O chlebech, pečivu, sendvičích a toastech
 

O chlebech, pečivu, sendvičích a toastech

Chléb - je nejdůležitější potravina a od pradávna symbol lidské výživy. Vyrábí se z mouky chlebových obilnin s různými přísadami. Vedle obvyklých chlebů jako je žitný chléb s přísadou pšeničné mouky, výražkový, francouzský aj. se vyrábějí i celozrnné chleby, jako je např. Grahamův chléb aj. K jejich přípravě se vymílá mouka zvláštním způsobem a také pečení podléhá jiným pravidlům.
Chléb je přílohou mnoha pokrmů, je důležitým zdrojem energie a důležitá složka naší potravy. V různých zemích výrobky z mouky, jako je náš domácí chléb, nabývají různých podob. Nejčastěji to bývá forma bochánků, placek, trojhránků a pod., viz např. arabský chléb, indické placky capati, trojúhelníčky paraty, tortilly, langoše apod.
» "To byste nevěřili jaká pěkná práce je tohle pečení housek a zvlášť pečení chleba. Můj nebožtík dědeček měl pekařství, tak já to znám. Totiž abyste věděli, při dělání chleba máte dvě nebo tři větší a skoro posvátná tajemství. První tajemství je, když se zadělá kvásek; ono se to nechá stát v díži, a teď se tam pod víkem děje taková skrytá přeměna: musíš čekat, až se z mouky a vody stane živý kvas. Pak se zadělá těsto a mísí kopistem; to zas vypadá jako náboženský tanec nebo co. Potom se to zakryje plachtou a nechá se těsto vykynout; to je druhá tajemná přeměna, jak se to těsto velebně zvedá a kyne, a ty nesmíš zvednout plachtu, abys zvědavě nakoukl, - já vám řeknu, to je tak krásné a divné jak těhotenství. Já měl vždycky dojem, že ta díže je něco ženského. A třetí tajemství je samo pečení, to, co se z toho měkkého a bledého těsta stane v peci, ježišmarjá, když pak vyndáte takový zlatý a brunátný pecen, a on voní, že ani malé dítě nemůže skvostněji vonět, to je takový div - já myslím, že by se při těch třech proměnách mělo v pekárnách zvonit, tak jak zvoní v kostele při pozdvihování."«
(Karel Čapek: "Povídky z druhé kapsy - Jehla", Čs. spisovatel, edice Spirála, Praha 1967)
Bílé pečivo - jsou výrobky jako rohlíky, žemle, sendvičové veky, banketky, croissanty a obdobné výrobky připravované z různých druhů mouky. Většina druhů bílého pečiva se využívá pro přípravu sendvičů rychlého a jednoduchého stravování, jako např. obložených chlebíčků, plněných housek -"macdonaldů", mexických "tacos" aj. Plní se, nebo jen pokrývají různými druhy mas, sýrů, zeleniny, ovoce či pomazánkami a dalšími jedlými ozdobami.

Rady:
Domácí chléb
  • Pro úspěšné upečení chleba není rozhodující přesné dodržování množství uvedených surovin uvedených v receptu. Nedá se totiž přesně stanovit, protože různé druhy mouky se chovají odlišně, liší se obsahem lepku aj. Chceme-li dosáhnout žádoucí konzistence těsta, musíme například přidat více tekutiny nebo mouky. Chléb získá pěkný lesklý povrch, když bochník bezprostředně po upečení potřeme studenou vodou. Dnes jsou v oblibě "domácí automatické pekárny" - Automatic Bread Machine (ABM - viz odkazy níže), do kterých jen suroviny navážíme a nasypeme. Stroj přepneme na příslušný program a máme hotovo. Jak se ozve signál, jdeme pro hotový chléb. Je to velmi praktické a pohodlné. Já tak to "prozatím" nechci, pokud by to nebylo nutné! Když už si pečeme chléb sami, nic nemůže nahradit požitek z vlastnoruční ruční přípravy, přípravy kvásku, ručního lopotného hnětení směsi, kdy všemi smysly můžeme vnímat přeměnu drobivé směsi na hladkou, elastickou a vonící, pak kynoucí "živou" hmotu. Tak můžeme sledovat průběh samotného zrodu pečiva v troubě a můžeme být přitom nápomocni svými zkušenostmi. Tak tomu říkám domácí pečení chleba. Pro ten anonymní a velmi dobrý si mohu skočit naproti do obchodu. Pro zaručený úspěch "klasického" postupu je důležité mít (nebo si připravit) poruce několik dní kynoucí kvásek. Připravujeme si ho vždy oddělením těsta, přibližně velikosti kulečníkové koule, z předchozí várky. Tak jsem si později přece jen tu pekárnu koupil v Lidlu, jednak pro porovnání a také ji používám ji, když už jsem bez chleba, vyhladovělý k smrti, poněvadž doma skoro nic nemám jen naleznu mouku a kvasnice. tak to je mně potom dobrá. Také na zadělávání kynutého těsta je dobrá a ušetří spoustu práce (rohlíky, langoše a jiné kynuté placky i buchty a koláče Ušetří hodně práce.

    Kvásek
  • Většinou při pečení chleba najdeme radu přidejte "chlebového kvásku od pekaře", ale kde ho hledat? Pekaři většinou vymizeli a teď nás zásobují vzdálené velkopekárny. Chlebový kvásek si však můžeme připravit sami, když zamícháme dvě hrsti žitné mouky s takovým množstvím vody, aby vznikla kaše. Přikryjeme vlhkým ubrouskem a postavíme na dva dny na teplé místo. Kvásek ma být v konečné fázi zpěněný, plný bublinek. Když voní jako čerstvý žitný chléb, je v pořádku. Když voní jako ocet, není pro chléb k použití a uvaříme z něho raději "Krkonošské kyselo". Kvásek obvykle zkysne na kvas, když se nám nepodaří udržet teplotu v rozmezí 30 - 35°C. další možností je postup podle receptu "Nehnětený domácí chléb", kde vzniká kvasek přímo v těstě ("in situ") při delším skladování těsta.
    Před upečením si můžeme kousek těsta schovat a použít jako zárodek přípravy dalšího kvásku pro příště.

    Topinky
  • Starší chléb nejlépe zužitkujeme na topinky. Ty, ale při smažení nasáknou příliš mnoho tuku. Pokud je však před smažením postříkáme trochou vlažné vody, topinky budou křehké a nenasáknou tolik tuku. Při smažení topinek na oleji je po vyjmutí ještě teplé vložím mezi papírové ubrousky, k odstranění přebytečného tuku.
    »Maminka dala Fanynce přesné příkazy k nákupům na polední přesnídávku. "Vezmi si z puklého hrníčku osm centů a přineseš čtvrt bochníku židovského žitného chleba a hleď, aby byl čerstvý. Potom si vezmi pěťák, zajdi k Sauerweinovi a požádej ho o konec jazyka za pěťák." "Ale na to musí mít člověk u něho vočko, jinak to od něho nedostaněš." "Řekneš mu, že maminka vzkazuje," trvala Katy pevně na svém. Zamyslila se nad něčím. "Tak nevím, máme-li koupit za pět centů cukrových bochánků, nebo hodit ty peníze do pokladničky. . ." Ale maminko je sobota. Celý týden říkáš, že v sobotu si můžeme dopřát sladkého moučníku." "Dobrá. Kup je." Malé židovské lahůdkářství bylo plné křesťanských zákazníků, nakupujících židovský žitný chléb. Dívala se pozorně na prodavače, jak jí dával její čtvrtku do papírového sáčku. S tou báječnou křuplavou a přece křehkou kůrkou a se zamoučeným spodkem to byl určitě ten nejbáječnější chléb na světě, pomyslila si. Ovšem dokud byl čerstvý. K Sauerweinovi vešla s nechutí. někdy býval s tím koncem jazyka docela ochotný, ale jindy zas nebyl. Krájený jazyk za pětasedmdesát centů za libru byl jenom pro bohaté. Když však byl už skoro vykrájen a prodán, mohl člověk dostat ten hranatý konec za pouhý pěťák, měl-li ovšem u pana Sauerweina "očko". Na samém konci už ovšem mnoho jazyka nezbývalo. Byla to většinou jen drobné měkké kůstky, chrupavky a šlachy s pouhou vzpomínkou na maso.«
    (Betty Smith, 1904-1972, americká spisovatelka: "V Brooklynu roste strom", Práce Praha, 1970)
    Odkazy na některé související internetové stránky:
  • Domácí pekárny - je česká i-stránka specielně zaměřená na domácí pekárny. Najdeme zde recepty, rady, doporučované postupy, získané praktické zkušenosti přímo s jednotlivými typy prodávaných domácích pekáren. Můžeme se seznámit s aktuálními zajímavostmi týkajícími se pečení chleba i jiného pečiva v těchto zařízeních nebo požádat o radu další zúčastněné v diskusní rubrice.
  • ABM Recipes (I) - automatickým strojem pečené chleby
  • ABM Recipes (II) - automatickým strojem pečené chleby
  • All Bread Recipes
  • Lots of Bread Recipes

  • * * *