Dadalova kuchařka

O bramborách obecně a různé rady

"Co ste měli na oběd?"
"Zemňáky a kýšku"
"A co na večeřu?"
"Kýšku a zemňáky"
"A co viec?"
"Maměnka nám dvakrát přiléli."

Brambory (lat. Solanum tuberosum; něm. Erdapfel, Kartoffel, Grundbirne; špan. a ital. Patata, rus. Kartófel; franc. Pommme de terre, Tartufo) - jsou naší druhou nejdůležitější potravinou (pouhých 50-60 kg/osobu) a levným zdrojem kalorických a biologických hodnot. Čerpáme z nich asi 14 % pokrmové energie, neboť obsahují asi 15% polysacharidů (škrob). Brambor je nejlepším potravinovým koncentrátem na světě. Hlízy obsahují významná množství kyseliny citrónové, kyseliny jablečné, polyfenolů, minerálních látek (Mg, Fe, Zn, Cu, Mn, P, I, Ni, Ca, K aj.) a vitamínů C, B1, B2 a PP, potřebné kalorie, proteiny a jsou téměř bez tuku (0,1%) a vlákniny (2,5%). Důležitý je vysoký obsah pro oragnismus důležitého draslíku. Jejich pěstování je výhodné, neboť rostou rychle. Bramborová pole rodí více tun a více kalorií na hektar, než pole osázená jinou plodinou. Celosvětový průměr je třináct a půl tuny z hektaru, což je čtyřikrát více než u rýže a pětkrát více než u pšenice. V tropických oblastech je možné sklízet brambory už po dvou měsících. Daří se jim téměř všude - od pouští, přes horské oblasti na Jávě, po blátivá pole studeného Skotska. Brambory, kromě rozsáhlé výrovb škrobu, mají využití v kosmetice i lidovém lékařství. Obsahuji "alatoin" - dusíkatou látku s hojivými účinky urychující regenerační procesy v organismu, v kosmetice jako např. při ošetření popraskaných rukou jejich odvarem.

Brambory pochází z Jižní Ameriky oblastí Peru a Chile. Jde možná o nejstarší kulturní plodinu světa, bylo prokázáno že v Peru u jezera Ticicaca byla prokazatelně pěstovaná už před 8000 lety. Roku 1536 je objevili španělští konquistadoři v opuštěné vesnici Soroccota na horním toku řeky Magdalena. V 16. století tj. v roce 1570 se brambora dostala do Španělska, kam ji přivezl z Peru neblaze proslulý conquistador Francisco Pizarro (ca 1474–1541) . O malinko později pak i na britské ostrovy, kam je dovezl buď anglický admirál a pirát Walter Raleigh v roce 1584, anebo o dva roky později Francis Drake.
Do českých zemí se dostaly z Vídně v 17. století, pak také z Holandska a Německa - zvané byly "zemská jablka" z doslovného překladu německého názvu "Erdapfel". Za Marie Terezie v letech 1771 - 1772 bylo k nám dovezeno hodně brambor z Pruska - Branibor a proto je lidé nazvali "brambury".

Moc nechybělo a mohly být v Evropě úplně odmítnuty, protože zprvu panovala představa, že jedlé jsou jejich nadzemní plody, tj. mírně jedovaté zelené bobule a nikoliv podzemní hlízy. Byly považovány za pohanskou a nekřesťanskou plodinu, za plodinu nečistou zdraví ohrožující a arsenálem čarodejnic. To vedlo k tomu, že byly používány pouze jako okrasné cizokrajné rostliny v zámeckých parcích a klášterech, jsou totiž příbuzné orchidejí a mají docela pěkné i když drobné květy. Hlízy samotné byli dávány prasatům. O něco později byly již servírované jejich podzemní hlízy lidem smažené na másle, avšak bohatě posypané cukrem a skořicí. Chuť však byla stále odporná.

Mimořádnou výživovou hodnotu brambor rozpoznal na konci 18. století francouzský učenec Antoine Augustin Parmetier, Na základě jeho dobrozdání se denně podávaly na královském dvoře a všechny dámy v čele s královnou Marií Antoneittou si květy brambor zdolbily účesy. Mezi k bramborám nedůvěřivý prostý lid Antonie Parmentier brambor rozšířil podle dobré geniální lsti. Nechal pěstovat brambory poblíž Paříže na velkém poli, které hlídaly stráže. jednou v noci ozbrojemce odvolal. Jak očekával, milí sousedé (a nebyli to ani Češi) se na pole vrhli a všechny hlízy "vzácné královské pochoutky" ukradli. Vysadili je pak na svých políčcích, čímž brambory zahájily vítězné tažení ve sladké Francii.

Ostatní Evropané se je naučili jíst především vlivem hladomorů, které kontinent stíhal v důsledku válek a nepokojů v 18. století.
Velký hladomor v Irsku

Hned na počátku 19. století dokázaly na několika místech Evropa zabránit hladomoru. Starý kontinent však kolem roku 1845 zasáhla z Mexika šířená plíseň brambor. Katastrofálně bylo zasaženo Irsko (1845-1852), kde plíseň zničila obrovské lány a způsobila hladomor, při němž víve jak milion Irů zemřelo (1,5 mil.) a dva a půl milionů emigrovalo. I dnes se odhaduje, že plísně zničí každoročně brambory až za 4 miliardy dolarů. Záchranou a obranou proti nemocem brambor jsou jsou postřiky a genetický vývoj nových odolných druhů. Výzkumné ústavy v čele s "Mezinárodním bramborářským střediskem" (IPC) mají tento úkol na starosti, v Limě byla založena genová banka s více než 6000 odrůdami.

Díky tomuto šlechtitelskému úsilí existují dnes na světě tisíce odrůd. U nás se koncentruje výzkum a šlechtění především na Českomoravské vysočině. Díky tomu máme brambory ranné, poloranné, polopozdní i pozdní, které dobře uskladněné vydrží až do další sklizně. Z kuchyňského hlediska se konzumní brambory dělí v podstatě do tří kategorií: a) pevné lojovité čili salátové - po uvaření se nerozpadají, b) polopevné polomoučnaté čili přílohové - se dají snadno rozmáčknout a c) měkké moučnaté čili škrobnaté - se snadno přímo rozpadají na pyré.

Lidové a krajové názvy brambor
Bandúrek, bandor, bobal, brambola, budka, erteple, grumbír, grúl, grumbolec, jablíčko, jablko, jablouška, jablóška, kartofel, kobzal, kobzol, kobzola, kobzole, krumpel, krumpír, krumple, krumpolec, krompach, san(ta)burák, santák, švábka, šupák, zemčátko, zemník, zemňák, zemák, zemlják, zemče, zemia.

Několik informací a rad:

Kalorická a výživná hodnota brambor (100 g): energie - 250 kJ, uhlovodany - 17,47 g z toho škrob 15,44, bílkoviny - 1,3 až 2,02 g, sacharidy - 13,8 g, tuky - 0,09 až 0,2 g vláknina: 1,08 g; vitamíny: vitamín C - 6 až 19,7 mg, cholin 12,1 mg; vitamín K 1,9 mg; minerály: draslík - 421 mg, fosfor - 45 až 57 mg, hořčík - 23 až 25 mg, vápník - 12 mg. Obsah živin se v bramborách od doby sklizně během skladování mění - klesá obsah vitamínu C a stoupá obsah živin v důsledku poklesu obsahu vody.

Hlavní producenti brambor (mil.tun/2005): 1) Čína - 72, 2. Rusko - 36, 3. Indie - 26, 4. Ukrajina - 19, 5. USA 18, 6. Německo -12, 7. Polsko - 11, 8. Bělorusko - 8, 9. Nizozemsko - 7, 10. Francie - 6.
Hlavní konzumenti brambor (mil.tun/2005): 1. Čína - 53, 2. Rusko - 20, 3. Indie - 18, 4. USA - 16, 5. Velká Británie - 7, 6. Ukrajina - 7, 7. Německo- 6, 8. Polsko - 5, 9. Francie - 4, 10. Bangladéš -4 (zdroj UN, FAO, USDA)

Některé odrůdy brambor se rozvářejí více, jiné méně, to určitě víte z vlastní zkušenosti. I u nás by již měly být všechny brambory dostupné na trhu označeny (A, B, C - viz níže) údaji, tj. hodí-li se spíše na salát (tedy nerozvářejí se) nebo na kaši. Škrobnaté brambory se poznají již na omak podle drsné slupky, dužina na řezu je bílá nebo jen světle nažloutlá. Brambory se u nás podle druhu dělí na:

TYP A - pevné, lojovité (Rosara, rohlíčky), těžko rozvařitelné - "nerozvařivé". Jsou používané především na smažení, opékání, bramborové saláty. Mezi varné typy A patří např. odrůdy "Spunta" se žlutomasou barvou, "Nicola", "Linda" či "Roseval".

TYP B - polopevné, polomoučné, středně pevné, ve většině případů těžko rozvařitelné. Jsou ideální na na přílohy, na nákypy, brambory na loupačku, pečené brambory, bramboráky, hranolky. Mezi varné typy B patří např. odrůdy Maja, Désirée s červenými hlízami, Baronesse, Agáta, Karina, Cynie, Rosela.

TYP C - moučné odrůdy, rozsýpavé. Vhodné na přípravu bramborových kaší, polévek, knedlíků, noků, kroket, placek, bramborvého těsta. Mezi varné typy C patří např. odrůdy Likaria, Adretta, Bintje, Purace, Tuquerrea (odrůda z Kolumbie zvlášť dobrá na kaše), Impala, Granula aj.

Pozor na skvrny! Zelené skvrny na bramborách je nutné důkladně odříznout! Jsou znamením nezralosti nebo prozrazují, že brambory byly při skladování nadměrně vystaveny světlu. Zelená místa obsahují "solanin", který je škodlivý zdraví, neboť působí neblaze na krev a plazmu buněk. Solanin vzniká zvláště na jaře v bramborách uskladněných ve světlém a teplém sklepě. Je nebezpečný od obsahu 2% a výše. Čerstvé brambory obsahují solaninu jen nepatrné množství.

Velmi časté černé a šedé skvrny nebezpečné nejsou. Vznikají během skladování a distribuce při nárazu, otlačení, ale i po namrznutí. Odstraňujeme je většinou proto, že nepůsobí dobrým dojmem a odrazují od nákupu.

Zmrzlé brambory se poznají vrypem nehtu - necítíme odpor nebo je zahřejeme v dlani a slupka po zahřátí zvlhne. Po uvaření jsou nasládlé, někdy dokonce sladké jako řepa. Tato vada se již v domácnosti odstranit nedá; snad jen trochu snížit obsah cukru ponecháním brambor v teplé místnosti, kde je necháme "vydýchat" delší dobu (týden při 10 - 15°C).

Z namrzlých brambor je logicky lépší připravovat sladší jídla, např. škubánky, šišky s mákem, taštičky s povidly apod.

Klíčící a zimní staré brambory je třeba silně oloupat a místa odkud klíčí, hluboko vyříznout.

Namočíme-li brambory na 20 minut do studené vody, vylouží se část škrobu a brambory nebudou mazlavé. Musíme si však uvědomit, že se škrobem se vylouží také vitamíny, zejména důležitý vitamín C (až 60%). Ke ztrátě vitamínu C dochází také vařením oloupaných brambor ve vodě. Při vaření neloupaných brambor ve vodě jsou ztráty vitamínu C menší (cca 10%).

Vaříme-li zdravé oloupané brambory, nevyléváme vývar, do něhož přešla část vitamínů a něco nerostných látek. Použijeme výávar místo vody k přípravě omáček, polévek a pod. Vývar ze starých brambor, zejména v době klíčení na jaře však raději vylijeme!

Pro zvýraznění chuti brambor používáme při vaření špetky kmínu. Nové brambory chuťově zvýrazní i snítka petržele.

Chuť starých brambor vylepšíme tzv. zmlazováním tj. postupem při vaření, kdy k nim přídáme natě aromatických zelenin (např. celeru).

Starší brambory raději ve slupce nevaříme, slupka po delším uskladnění obsahuje látky, které jsou nejsou našemu tělu úplně příznivé.

Staré brambory chutně připravíme, když je oloupeme a nakrájíme na čtvrtky, podusíme na nakrájené slanině a cibuli a podléváme bílým ínem.

Staré brambory můžeme také vylepšit rozškvařenými škvarky, husím sádlem nebo česnekem a kmínem.

Z raných a lojovitých pozdních odrůd nemá připravená kaše nebo těsto tak dobrou chuť. Jsou výtečné na salát, na kaši používáme moučné odrůdy.

Bramborovou kaši připravujeme zásadně z teplých brambor a mléka tak teplého, abychom v něm mohli rozpustit kousek másla. Pokud použijeme elektrický šlehač, bude naše kaše lehounká, nadýchaná, zkrátka vynikající. Je doporučováno zjemnit kaši přídavkem malého množství kyselé smetany, smetanového sýru mascarpone nebo jemu podobného, případně také přídavkem tuhého sněhu z bílků. Kaše tak získá na chuti i vzhledu.

Množství vody na vaření ovlivňuje také chutnost vařených brambor. Dáváme jen tolik vody, aby byly brambory potopeny.

Uvařené a vydlabané brambory plněné tvarohovou nádivkou jsou vynikající. Brambory se sýrovou nebo houbovou nádivkou ještě navíc zapečeme v troubě.

Přesolenou polévku nebo omáčku zachráníme přidáním nastrouhaného syrového bramboru, který do sebe natáhne sůl. Navíc ji takto i zahustíme.

Bramborové lupínky smažíme doma ve fritovacím hrnci. Neloupané dobře omyté brambory nakrájíme na tenoučké plátky třeba škrabkou na brambory a po usmažení osolíme nebo dochutíme kořením. Pokud je po usmažení rozložíme na papírový ubrousek, vsákne se přebytečný tuk a brambůrky budou zdravější.

Když chceme mít smažené brambory uvnitř vláčné a přitom na povrchu chřupavé, smažíme je nadvakrát. Nejprve zvolna odpaříme vlhkost, pak je odcedíme, necháme odpočinout a před podáváním je znova prudce dosmažíme. Teplota tuku při nepřítomnosti povrchové vody po vložení brambor tolik neklesne.

Z brambor můžeme před smažením nebo po uvaření vykrajovat nejrůznější tvary, například kuličky speciální lžičkou s ostrými hranami, která je běžně k dostání v obchodech a supermarketech.

Smažené brambory neuchováváme delší dobu, poněvadž vlhnou a ztrácejí křehkost i chuť.

Pokud si horké brambory při loupání napíchneme na vidličku, určitě si nepopálíme prsty. Specielní vidlička na brambory má tři ploché nožičky v trojúhelníkové vzájemné poloze.

Jak rychle nastrouhat brambory ? Mnohé z nás odradí od touhy po bramboráku pracné strouhání brambor. Pomoci si můžeme tak, že brambory umeleme na masovém strojku nebo na mlýnku na strouhanku. Já si pomáhám rozdrcením ručním elektrickým mixerem nahrubo.

Strouhané syrové brambory zalijeme ihned mlékem, aby nezmodraly. Jsou-li příliš vodnaté, tak část vody, kterou pustí, slijeme.

Do bramborového těsta můžeme vmíchat na kostičky nakrájené uzené maso nebo uzeninu. Kostičky v knedlíku vytvoří hezkou mozaiku.

Připravujeme-li bramborové těsto, nenecháváme je dlouho stát, neboť řídne vyloučením vody z brambor a ztrácí zcela konzistenci.

Bramborové knedlíky nevybíráme z vody vidličkou, ale použijeme velkou naběračku nebo prkénko, aby se nezlomily.

Bramborové knedlíky nebudou oslizlé, když nasypeme do vody, ve které budeme knedlíky vařit, trochu mouky a dokončujeme je při nižší teplotě.

Bramborové knedlíky můžeme připravit i do zásoby a uložit je po jednotlivých porcích do mrazáku. Potom se pouze vyjmou, napaří a podávají buď jako příloha, nebo s osmaženou cibulkou, případně se špenátem a jsou moc dobré. Není však nad čerstvější knedliky.

Chceme-li z bramborového těsta vytvarovat noky, krokety nebo knedlíky, vložíme těsto před vařením na chvíli do ledničky. Těsto je pak tužší a nelepí se.

Brambory na přípravu bramborového salátu vaříme ve vodě s trochou octa, aby neztmavly a nerozvařily se. Nevaříme je úplně doměkka, ale necháme jen dojít v páře.

Pro mnoho pracných bramborových jídel (knedlíků, šišek či škubánků) dnes již existují poměrně chutné sušené polotovary, které nám v případě nouze ušetří práci i čas.

V domácnosti s kamny slupky nevyhazujeme, ale použijeme je jako topivo. Zabraňují tvoření sazí a čistí kamna i komín.

nahoru
ZPĚT do kapitoly
HOME