Dadalova kuchařka

V

VÁCLAVKA OBECNÁ / ARMILLARIA MELLEA
- je všeobecně známá a sbíraná houba podřadnější jakosti. Dužnina je bělavá, nevýrazné houbové vůně, za syrova svíravé chuti, která se tepelnou úpravou nebo naložením v octovém nálevu podstatně zlepší. Roste na podzim na pařezech listnatých stromů. Patří mezi houby léčivé, neboť má poměrně významné léčivé uplatnění při plicních a jaterních onemocněních, při posílení trávicího traktu, zlepšuje prokrvení mozku a zrak. Poněvadž je václavka v syrovém stavu mírně jedovatá, měla by být tepelně (varem) upravována alespoň 30 minut. K přípravě pokrmů sbíráme jen mladé kloboučky.V kuchyních se hodí např. do polévek, do nakyslých omáček, do houbové směsi a také si můžeme udělat václavky např. s vajíčky. Kloboučky vložíme do osolené vody a povaříme, vodu slijeme, necháme ji odkapat, nakrájíme na kousky. Pak houby osmahneme na zpěněné cibulce na slanině, kořeníme kmínem a pepřem. Na závěr zalijeme rozkvedlanými vejci a podáváme posypané petrželkou. Snad nejlépe chutnají v octovém nálevu naložené. Starší plotndnice jsou již nechutné. Za syrova nebo nedostatečně tepelně upravená václavka může vyvolat nepříjemné zažívací obtíže, ale i lehké otravy. Výtrusný prach je bílý a padá na spodní plodničky v trse a to někdy vzbuzuje dojem, že jde o plíseň.

VACHERIN
- je sezónní sýr, který je připravován v zimních měsících ve Francii a Švýcarsku. Zraje dva až tři měsíce. Vytvořená silná krusta způsobuje, že sýr nabývá jemně sladkou smetanovou chuť. Je tak měkký, že se tradičně konzumuje lžící.
- je také název studeného dezertu ve tvaru kroužků z pěnového těsta (bezé na pusinky) nebo mandlové pasty naplněných zmrzlinou. Jsou tak nazývané proto, že svým tvarem a barvou připomínají stejnojmenný sýr.

VAJAHIT
- je výrobek na českém trhu, kterým můžeme nahradit vejce při pečení a vaření. Je složen ze sójové bílkoviny, kukuřičné mouky, sušené syrovátky, lecitinu, modifikovaného škrobu a obarven kurkumou. Maloochodní balení 200 gramů nahradí 20 vajec), cena asi 30 - 40 Kč podle rozvahy prodejců. Jedno vejce je ekvivalentní 1 polévkové lžíce "Vajahitu" tj. 10 gramům, pokud ho chceme použít jako žloutek rozšleháme vajahit ve 20 ml vody, při použití jako běžné vejce ve 40 ml vody. V kuchyních ho můžeme použít všude tam, kde používáme jinak vejce tj. při obalování řízků, do knedlíků, noků, buchet, palačinek a podobně. Nutriční údaje: bílkoviny 17 g; sacharidy 62 g tuky 8 g, vláknina 1 g, cholesterol 6,9 g. Podle údajů na obalu je výrobek vhodný pro diabetiky, sklerotiky, osoby se zvýšenou hladinou cholesteru a nakonec i pro přísné vegetariány - vegany. Vajahit vyrábí ASP CZECH s.r.o. Slušovice a je k dostání v prodejnách zdravé výživy.

VANILINOVÝ CUKR
- je cukr smíchaný s vanilinem - syntetickou aromatickou látkou s vůní vanilky. Prodává se v uzavřeném sáčku a je nejběžnější a nejčastější aromatickou přísadou do cukrářských výrobků a pečiva.

VANILKOVÁ DŘEŇ
- je koření je původem z Nového světa. Vanilku znali a pěstovali dávno před příchodem evropských dobyvatelů původní obyvatelé Mexika. Používali ji jako vonnou přísadu do oblíbených nápojů z kakaových bobů a čokoládových placek, které tehdy vyráběli. Vanilka jako koření je plod popínavé rostliny patřící do rodu orchidejí. Je to pravá tropická rostlina a v oblastech mimo obratníky se jí nedaří. Plody se trhají krátce před dozrátím a několik týdnů se fermentují. Během tohoto procesu nabývají vanilkové lusky typickou jemnou a silně aromatickou vůni a získávají stále tmavší až černohnědou barvu. Příjemná a vytrvalá vůně vanilky je způsobena látkou zvanou "vanilin", která je nyní vyráběna i synteticky. Syntetický vanilin ovšem nikdy nemůže nahradit komplexní účinek přírodního materiálu vanilky. Vanilková dřeň je nejcennější součástí vanilkového lusku as je tvořená drobnými černými zrníčky. Nejlépe dřeň z lusku vybereme tak, že vanilkový lusk podélně rozřízneme a tupou stranou nože zrníčka vyškrábeme z obou polovin lusku. Vanilkovou dřeň používáme do čokolády, pudinků, cukroví, zmrzlin, likérů, pečiva aj. Používá se hlavně dřeň kožovitého tmavého lusku, který se rozřízne a dřeň vyškrábne do suroviny. Zrníčka vanilky se většinou používají jako přísada do sladkých jídel. Především koláčů, cukroví, zmrzlin, krémů. Jsou oblíbené i různých alkoholických a nealkoholických nápojů.

VANILKOVÝ LUSK / n. VANILLE / a. VANILLA POD / l. VANILLA PLANIFOLIA
- je ve skutečnosti tobolkou a ne luskem. Vanilka jak ji známe z kuchyně je tobolkou (suchý pukavý plod) některých druhů orchidejí rodu "Vanilla". Jsou to liliánovité rostliny, které se pnou po stromech do výše asi dvou metrů. Květy musí být pravidelně kontrolovány, protože kvetou pouze několik hodin, během nichž musí dojít k opylení – mimo její domovinu (Mexiko) ručnímu. To je způsobeno tím, že pouze v Mexiku žijí medonosky, které jsou schopny květy opylovat. Květ vanilky potom dozrává v plod přibližně třičtvrtě roku. Plody vanilky se však sklízí nedozrálé a následně se zpracovávají mokrým nebo suchým způsobem. Během dalších asi 8 měsíců vanilka zraje do podoby, jak ji známe. Vanilkový list se může vložit do práškového cukru, který zaromatizuje přírodní vanilkovou vůní. Vyvařením lusku v mléce se získá velmi aromatický nápoj.Vanilkové lusky zbavené dřeně můžeme ještě použít třeba do svařeného vína, nebo je vhazovat do lahve s třtinovým rumem a nechat macerovat. Takový rum je opět skvělý do dezertů a sladkých krémů, na flambováni, při kterém se vanilka uvolní a intenzívně provoní pokrm i celou kuchyň. Nejlepší způsob skladování je ve vakuovém balení, kde vanilka vydrží čerstvá až 2 roky. Po rozbalení pak vanilkový lusk uzavíráme do skleněné nádoby, kterou ale pravidělně odvětráváme. Pokud i tak vanilkové lusky vyschnou, můžeme je před použitím krátce ponořit do teplé vody, aby lusky opět změkly.

VAPEUR, á la
- francouzský výraz pro pokrm vařený v páře.

VÁPNÍK, KALCIUM
- je obsažen v těle ve větším množství, než kterýkoli jiný prvek. V kostech a zubech je vázáno asi 99%, zbytek je v tělních tekutinách. Doporučená denní dávka v ČR je dle vyhlášky 800 mg. Vstřebávání vápníku výrazně podporuje vitamín D a laktát. "Dlouhodobý nadbytek" - se projevuje kalcifikací měkkých tkání, vzniku žlučníkových a ledvinových kamenů. "Vysoký obsah" - způsobuje zbytnění cévních stěn a tím přispívá k rozvoji arteriosklerózy. "Nedostatek vápníku" - v tělních tekutinách si tělo hlídá a vyrovnává ho odebíráním prvku z kostí ("osteoporóza"). Současně s vápníkem se z kostí uvolňuje vedle fosforu i hořčík a mangan. Při opětovném zabudování vápníku do kostí je nutná přítomnost obou posledně jmenovaných prvků. Dalším onemocněním je "rachitis" - způsobeným nízkým obsahem vitamínu D, případně nedostatkem vápníku a fosforu v potravě. Odvápňování kostí dochází také při sedavém zaměstnání nebo u lidí vázaných na lůžko v důsledku uvolnění hormonu, který řídí hospodaření s vápníkem. "Biochemická aktivita" - spočívá v mechanismu srážení krve, udržování chemické rovnováhy v těle, ovlivňuje přenos nervových vzruchů, ovlivňuje kontrakci svalových vláken, pohyblivost spermií, růstu buněk a reguluje aktivitu řady enzymů v játrech, slinivce, srdci, mozku, spermiích, krevních deštičkách aj. Při dietě bohaté na bílkoviny se využije asi 15% až 20% vápníku, při dietě chudé na bílkoviny jen asi 5%. Souběžná konzumace obilných produktů, luštěnin nebo špenátu, prakticky zabrání vstřebání vápníku (nerozpustné sloučeniny, přejdou do stolice). Nejlepší formou příjmu v doplňcích výživy je laktát (využitelnost je vyšší 90%). Z těla je vápník vylučován močí (až 80%) a potem (5-8%). "Průměrný obsah vápníku v některých surovinách", v mg/1 kg: - hovězí maso: 30; vepřové maso 80; hovězí játra 70; tvrdý sýr 11800; vejce 550; mrkev 300; rajčata 130; brambory 130; špenát 310; zelí bílé 460; kapusta 470; cibule 310; rajčata 130; hřiby 90; fazole 1000; hrách 250; kukuřice zrno 150; ovesné vločky 660; rýže loupaná 110; pšeničná mouka hrubá 230; žitná mouka vysoko vymletá 200; jablka 80; broskve 110; pomeranče 440; jahody 250; maliny 500; borůvky 100; hrozny 200; ořechy 720; mléko plnotučné 1280.

VARENIKI, VARJENIKI, VARENYKY, вареники
- je druh plněných těstovin tureckého původu, který je velmi populární zejména na Ukrajině a jsou proto s touto kuchyní tradičně spojovány. Obdobné varianty plněných taštiček z nekynutého nudlového těsta najdeme však v mnoha zemích po celém světě. Jen v Evropě např. v kuchyni litevské (virtiňaje), běloruské, ruské (pelmeni), italské (ravioli) polské (pierogi), židovské (kreplach), maďarské (derelye) i české (nudlové taštičky) aj. Vareniky se dělají obdélníkové nebo ve tvaru půlměsíce. Urajinské se od jiných odlišují hlavně náplní. Bývají plněny kyselým zelím, sýrem, rozmačkanými brambory, kapustou, masem, vajíčky natvrdo nebo jejich vzájemnou kombinací. Jsou připravovány i ve sladké podobě - plněné ovocem. Náplň je obalena tužším nudlovým těstem a vareniki několik minut povařeny v osolené vodě. Podávají se polité rozpuštěným máslem. Ukrajinský název "varenik" znamená v překladu "něco co je vařené". Na talíři jsou nejčastěji nesladké vareniki posypány škvarky s cibulí nebo i kyselou smetanou. Vareniki mohou být usmaženy i na oleji. Sladké varianty jsou plněné ovocem a pak podáváné s kyselou smetanou a posypané cukrem. Výhodné je, že stejně jako jiné typy plněných těstoviny, mohou být neuvařené zamrazeny a delší dobu skladovány. Podle potřeby pak stačí je jen ohřát během tří minut ve vařící vodě, což může je velmi příjemné v časové nouzi. Jíné způsoby tradiční přípravy zahrnují např. upečení po potření bílkem a podáváním s polévkou (Litva); mennonitskou tradicí je jejich pečení a podávání s borščem, Poláci je vaří, případně také osmahnou na másle a podávají posypané strouhankou. Viz recept v DDK -> klikni ZDE.

VÁZÁNÍ / BIND
- je technika používaná při přípravě omáček. Spočívá v přídavku vejce, jíšky nebo rozpuštěného tuku do suchých ingrediencí a jejich vzájemné propojení mícháním do hladké konzistence. Podle klasických zásad to znamená prošlehání sladké smetany se žloutkem. Tato žloutková smetana se přidává do omáček před tzv. "montováním" tj. všleháním másla do omáčky po jejím posledním vzkypění a po snížení teploty. Při vyšší teplotě než 60°C, by se žloutek srazil; smetana se sráží až při silném varu. Proto je nutné základ vždy zredukovat na potřebný objem ještě před tímto posledním krokem. Čím větší je obsah tuku ve smetaně, tím opatrněji musíme zacházet s teplem a dbát, aby se nám omáčka nerozdělila na základ a tuk.

VEGANSTVÍ
- je radikálnější forma vegetariánství, při které se nekonzumují žádné živočišné produkty, tj. ani mléčné výrobky a vejce. Odmítají chov hospodářských zvířat. V anglicky mluvících zemích bývají tyto pokrmy označovány "pure veg". Chybějící bílkoviny jsou v jídelníčku nahrazovány rostlinnými produkty např. sójou. Pro vegany je složitý přísun vitaminu B12. Kromě uvedeného omezení ve skladbě stravy vegani odmítají jakékoliv výrobky a oděvy ze zvířete i léky živočišného původu. Pro takového člověka-vegana je pečlivě sestavený jídelníček velice důležitý, v praxi se to ale povede jen velmi zřídka. Měl by obsahovat nejen dostatek luštěnin, cereálií a sójových výrobků kvůli dostatku bílkovin, ale většinou také některé vitaminy či minerální látky v podobě doplňků stravy. Jedná se zejména o uvedený vitamin B12, který se vyskytuje téměř výhradně v živočišných potravinách. Jeho nedostatek může vyvolávat brnění v končetinách, nedostatek energie, špatné vidění, špatnou paměť či poruchy krvetvorby. V extrémních případech se mohou objevit také halucinace a paranoia. U dětí v kojeneckém věku může takový stav vést ke kómatu až smrti. Dále je problematický i obsah vápníku. Ten se sice vyskytuje i v rostlinných potravinách,ale naše tělo jej umí využít pouze v malém zlomku. Naopak z mléčných výrobků si podle některých studií zvládne vzít až 90 procent vápníku. Aby organismus mohl vápník zpracovat, je třeba hlídat také příjem draslíku. Hodně vápníku obsahuje mák, ořechy, kadeřavá kapusta, brokolice nebo zelí. Ženám a dospívajícím dívkám vegankám, které trpí silnou menstruací, může v těle chybět železo. Ve využitelnější formě se totiž vyskytuje v živočišných potravinách. Zejména děti by se takto přísnému stravovacímu režimu měly vyhnout. Rovněž mladí lidé, kteří se rozhodli stát vegetariány, se sice v určitém ohledu stravují zdravěji než jejich vrstevníci, ovšem zároveň jim hrozí mentální anorexie či bulimie. Rizika vegetariánství jsou spojena hlavně se sníženým příjmem esenciálních aminokyselin, což může zhoršit například regeneraci organismu a u dětí způsobit potíže s růstem. Chybějící železo a vitamin B12 někdy vede k poruše krvetvorby hlavně u menstruujících žen a dívek. Snížený příjem esenciálních mastných kyselin se může odrazit na práci mozku, srdce či imunitního systému. Nedostatek vápníku pak vede k nedostatečné stavbě kostní tkáně – ta se přestává tvořit až kolem 23. roku života,

VEGETARIÁNSTVÍ
- je obecně způsob stravovaní, při kterém se ze stravy vylučuje veškeré maso, mléko, mléčné výrobky a vejce. Mezi vegetariány najdeme další "úchylky" dovolující kombinace pokrmů v jídelníčků. Jsou to "lakto-ovo-vegetariáni", jejichž strava je složena z potravin rostlinného původu, ale připouští vejce a mléčné výrobky ale nejedí maso, dále podskupiny jako jsou "lakto-vegetariáni", kteří přijímají mléčné výrobky, ale nejí vejce, maso, ryby; "ovo-vegetariáni", kteří jedí vejce, ale nepřijímají maso, mléko a mléčné výrobky; "pesco-vegetariáni" jedí ryby a "pulo-vegetariáni" jedí kuřecí maso. Su-vegetariáni kromě masa nejedí zeleninu s výrazným aroma (česnek,cibule, pór). Když se však podíváme na žebříček zemí, jak se lidé dožívají vysokého věku, souvislost mezi vegetariánstvím a dlouhověkostí je spíše opačná, než jak tvrdí vegetariáni. Na jednom z předních míst je sice Japonsko s poměrně nízkou spotřebou masa pod 45 kilogramů na hlavu, ale hned za ním je Singapur se 71 kilogramy, což je jen nějakých osm až devět kilogramů pod momentálním českým průměrem. Pak už následují vysloveně masožravé země jako Kanada (108 kilogramů) či Francie (101 kilogramů). Rekordně masožravým národem mezi dlouhověkými jsou Novozélanďané se 142 kilogramy, průměrným věkem 80,41 roku a dvanáctou příčkou. Česko je v dlouhověkosti na 45. místě. Lékaři zastávají názor v poněkud umírněnější podobě: Maso si dejte, ale necpěte se jím tolik, jak jste zvyklí. A rozhodně ne masem červeným, tedy z velkých savců, raději drůbežím a rybím.

VEJCE, VAJÍČKO
- je počáteční stádium vývojového cyklu mnoha druhů ptáků a plazů, ryb a obojživelníků a dokonce i pěti druhů savců (vejcorodých). Vejce se snadno stává výživnou potravou ostatních zvířat nebo lidí. Na lidském jídelníčku jsou oblíbená zejména vejce slepičí. Slepičí vejce obsahují velké množství vody, jejím největším zdrojem je bílek. Na složení sušiny se podílejí především bílkoviny a tuk. Bílkoviny jsou obsaženy hlavně v bílku a žloutku, kdežto tuky jsou soustředěny jenom ve žloutku. Obsah cukrů ve vejci je minimální. Minerální látky jsou obsaženy především ve skořápce, kdežto ve vaječné hmotě je jich velmi málo. Rozdíly v chemickém složení vajec jednotlivých druhů drůbeže nejsou velké. Složení vejce je však ovlivňováno plemenem, věkem drůbeže, úrovní a intezitou snášky, ročním obdobím, podmínkami vnějšího prostředí, kvalitou a kvantitou krmení a řadou dalších faktorů, včetně zdravotního stavu. Mýtus, že vejce zvyšují hladinu cholesterolu zřejmě vznikl tím, že slovo cholesterol je používáno k vyjádření dvou rozdílných věcí. Potravní cholesterol obsažený ve vejcích má málo společného s množstvím cholesterolu v našem těle. V tukových molekulách živočišných potravin jako jsou vejce nijak významně nezvyšuje množství cholesterolu kolujícího ve vašem krevním oběhu. Tělo zaplňují cholesterolem určité saturované a trans- nasycené tuky. Vejce obsahují relativně malé množství saturovaných tuků. Například jedno velké vejce obsahuje asi 1,5 gramu saturovaného tuku, což je jen malý zlomek z množství másla, které je použito při přípravě volského oka. Podle odborníka z oddělení Potravní vědy a lidské výživy z univerzity v Illinois, u zdravých lidí výzkumy neprokázaly žádnou spojitost mezi konzumací vajec a krevními lipidy nebo rizikem srdečních onemocnění. Navíc vejce obsahují "lecitin", který množství cholesterolu v krvi snižuje. Navíc Vyhýbat se vejcím ve stravě není dobrý nápad, neboť jsou bohatým zdrojem třinácti vitamínů a minerálů. Např. jedno vejce obsahuje více než 20 % doporučené denní dávky důležitého vitamínu D, který je velmi důležitý nejen pro zdravý růst kostí, ale také jako výborná prevence rakoviny, srdečních chorob, roztroušené sklerózy, poruch imunity či duševních chorob. Obecně lze říci, že vejce podle současného názoru vědců lze považovat za "superpotravinu" a to především proto, že má v sobě obrovské množství živin a přitom obsahuje jen velmi málo kalorií. Lze je tedy doporučit nejen při hubnutí (jen 80 cal/kus), ale i jako kvalitní potravinu pro zdravý vývoj a růst dětí i dospívajících (obsah esenciálních aminokyseliny a antioxidantů). Byla tak zatracována kvůli cholesterolu, se řadí mezi 10 nmejzravějších potravin. Konzumací vajec můžete zabránit srdečním a očním onemocněním. Vejce mají špatnou reputaci, ale ve skutečnosti jsou jednou z nejkomplexnějších potravin vůbec. Obsahují jen málo nasycených tuků a spoustu důležitých živin. A žloutek patří mezi nejlepší zdroje luteinu - antioxidantu, který může chránit před makulární degenerací spojenou s věkem. A jak je to tedy s tím obávaným obsahem cholesterolu? Žloutek skutečně obsahuje asi 213 miligramů cholesterolu, což jsou dvě třetiny doporučené denní dávky, ale nové výzkumy ukazují, že obsahuje také "fosfatidylcholin", který při výzkumech na laboratorních zvířatech snížil vstřebávání cholesterolu obsaženého ve vejcích do krevního oběhu. Rozsáhlá studie na 38 000 mužích zveřejněná v The Journal of the American Medical Association informovala, že konzumace jednoho vejce denně při vzniku srdečních onemocnění nehraje žádnou roli.

VEJCE ČÍNSKÁ
- nejsou v čínské kuchyni právě nejdůležitější ingrediencí, ale jsou používány spíše jako symbol štěstí a plodnosti. Servírují se rozkrojená podélně. Všechna jsou upravována pro nás neobvyklými způsoby a vyznačují se zajímavými chutěmi i vzhledem:

"Cha ye dan" - mramorovaná vejce jsou připravována uvařením vajec natvrdo, pak je jejich skořápka natlučena až vzniknou praskliny. Vejce jsou vložena do vývaru ze sójové omáčky, lístků černého čaje a badyánu a povařena. Po oloupaní se na bílku projeví hnědé mramorování a vajíčka získávají aroma vývaru. Jsou podávána jako předkrm či chuťovky.

"Lu dan" - uzená husí vejce, nejsou ve skutečnosti uzená, ale podobnou chuť získávají díky marinádě ze sójové omáčky, sezamového oleje, cukru a soli. Vejce jsou pomalu vařena ve skořápce tj. pomalým táhnutím a pak ponechána ještě po několik hodin marinovat ve vývaru. Servírují se jako předkrm."

Hong ji dan" - červená vejce jsou natvrdo uvařená slepičí vajíčka s červenou skořápkou. Jsou dávána přátelům a rodinným přislušníku při příležitosti jednoročního výročí narození jejich potomka. Je to také obvyklý dárek bohům, které přináší ženy do chrámu, aby se jim splnilo přání - narození syna. Pověrčivý rodiče nikdy nedávají červené vejcem dětem, před nějakou zkoušku. Oválný tvar podélně rozpůleného vejce jim připomíná nulu, což je nejhorší ohodnocení jejich znalostí ve škole.

"Xian dan" - je velmi slané kačení vejce. Kačení vejce nemohou být uchovávána tak dlouho jako husí vejce, ale protože mají tužší skořápku musí prodělat i složitější konzervační proceduru. Při jedné z nich je syrové vejce zabořeno do soli, pokryto vrstvou jemné černé vypálené zeminy (popela). Tato zemina je pak odstraněna a vejce je důkladně omyto. Uvařené vejce je servírováno s rýží nebo rýžovou kaší. Jeho bílek je velmi slaný a pojídá se navíc ještě okořeněný. Žloutek se dává do koláčů. Surové slané vejce může být také promícháno s kousky vepřového masa před jeho tepelnou úpravou.

"Pi dan" - tisícileté vejce - viz heslo "stoleté vejce" níže.

An chun - je delikátní malé křepelčí vejce, které je uvařeno ve skořápce natvrdo. Potom je oloupáno a podáváno jako příloha k pálivým sladko-kyselým polévkám. Dále se používá jako ozdoba studených talířů, na kterých jsou servírována vařená husí vejce. Křepelčí vejce se upravují i jako tisíciletá vejce a jsou pak považována za specielní delikatesu.

VEJCE DLOUHÁ
- výrobek zavedený na trh českým výrobcem. Jde v podstatě o vejce ve formě delších tyčinek se souvislým podlouhlým válcovitým žloutkem obaleným bílkem. Dodávají se vakuově balená a mají trvanlivost 21 dnů. Tento druh vajec využívají výrobci lahůdek na chlebíčky, slouží i jako náplň do sekaných mas, rolád apod. Ve tvaru tyčovitých vajec možno také od výrobce získat vařený bílek bez žloutku. Další obdobný výrobek je proteinový plátek - "Šmakoun".

VEJCE PLNĚNÁ
- jsou vejce uvařená natvrdo, pak rozpůlená podélně nebo příčně, případně ozdobně vykrajovaná. Bílek je z obou stran seříznut, aby půlky stály rovně. Žloutky po vyjmutí jsou použity do různých náplní. Vzniklé prohlubně po žloutcích jsou plněny např. uherskou pěnou, žloutkovou fáší, šunkovou pěnou aj. Studená vejce slouží jako studený předkrm.

VEJCE STOLETÉ, VEJCE DYNASTIE MING / HUNDRED-YEAR EGG, CENTURY EGG, THIOUSEND-YEAR EGG, MING DYNASTY EGG / PI DAN
- je také nazýváno "century egg", "thousand-year egg" a "Ming Dynasty egg". Všechna vejce (nejčastěji kachní), která mají být tímto způsobem upravena jsou pokryta slupkou ze směsí vápna, popela a solí, před jejich zakonzervováním ("pohřbením") na 100 dní (2-4 měsíce). Vápno zvrdne a vajíčko se jeví na pohled jako by bylo takto uchovávané přinejmenším několik století. Když odstraníme černý vnější povlak a skořápku, tak objevíme pevný, jantarově nažloutlý bílek a krémový, tmavě zelený žloutek. Vůně je velmi ostrá a připomíná sýr. Podává se nakrájené na podlouhlé poloviny s naloženým zázvorem. Nejčastěji takto upravovány vejce kačení, pak slepičí, ale někdy i husí či dokonce křepelčí. Stoletá vajíčka jsou prodávána jednotlivě v obchodech s čínským zbožím. Mohou být doma skladována po dobu 2 týdnů při pokojové teplotě nebo v lednici až měsíc. Takto konzervovaná vajíčka jsou obvykle pojídána nevařená k snídaní nebo se podávají jako pikantní předkrm či chuťovka. Vždy k nim přiložíme misku se sójovou omáčkou a nasekaným zázvorem.

VEJCE VEGGA
- byla v roce 1999 na trh uvedena českou společností a dnes patří mezi schválené produkty zdravé výživy. Vejce obsahují mastné kyseliny DHA, jsou obohacena vitaminem E (6 až 10x více než běžná vejce) a jódem. Tato vejce působí preventivně proti infarktu, mohou si je dopřát konzumenti i s vysokou hladinou cholesterolu v krvi. Při výrobě těchto vajec je kladen velký důraz na odbourání stresu u chovných slepic a vyživovaných speciální krmnou směsí. Jeden kus vejce VEGGA nahradí ve výživě údajně asi 150 g mořské ryby.

VEJMRDA
- staročeská příloha k uzeninám a výborně se hodí k vařenému masu. Oloupaný, jemně nastrouhaný čerstvý křen smícháme s nastrouhanými jablky, zjemníme prochladlým hovězím vývarem, případně podle chuti přikyselíme octem, přisladíme cukrem a osolíme.

VELIKONOČNÍ BERÁNEK
- je moučník z piškotového těsta, upečený ve formě beránka. Připravuje se stejně jako základní piškotové těsto.

VELUT, VELOUTÉ
- krémová polévka připravená z másla, mouky, mléka a vývaru. Nedáme-li vývar získáme omáčku bešamel.

VELVET
- kuchařský termín užívaný v čínské kuchyni představuje proužky masa, které jsou před fritováním obaleny kukuřičnou moukou, nebo bílkem a kukuřičnou moukou, aby tak byly během tepelné úpravy chráněny a zůstaly šťavnaté.

VEMENO HOVĚZÍ
- patří mezi hovězí droby. Upravuje se smažením. Před smažením se musí uvařit doměkka, žlázy je nutné vymáčet ve vodě či mléce alespoň 24 hodin.

VEMENOVNÍK / SOLANUM MAMMOSUM
- je nenápadně kvetoucí nízký keř s částečně zdřevnatělnými staršími větvemi nesoucí hluboce vykrajované tmavě zelené listy. Je vytrvalá rostlina čeledi lilkovitých ("Solanaceae") s nejzajímavějšími plody, které příroda v této čeledi svořila. Povrch rostliny je proti býložravcům chráněn velmi ostrými dlouhými trny, které jsou řídce rozesety na listech i stoncích. Žluté plody jsou kónicky zvonkovité, až 10 cm velké a u základny (širšího půlkulatého konce) jsou obkrouženy pěticí výrazných, protáhle kulovitých "lalůčků". Právě pro jejich přítomnost a nezaměnitelný tvar je rostlina neoficiálně botaniky a pěstiteli nazývána "vemenovník". Slupka jedlých plodů je hladká jako u rajčete, je však o něco silnější a tužší. Měkčí a šťavnatější je dužnina která obsahuje četná drobná semena. Roste údajně, ale stále vzácněji, ve volné přírodě v tropických oblastech Ameriky a dokonce střední Afriky. U nás jde pěstovat obtížněji, nejlépe letní kultura pod fóliovým krytem s přezimováním na chladném sušším a maximálně světlém místě.

VERJUICE, VERJUISE
- je středověké ochucovadlo, které se nyní znova těší rostoucí světové oblibě. Umění jeho výroby a použití bylo poněkud pozapomenuto tehdy, když přivezli ve středověku křižáci do Francie citróny a jiná středomořská kyselá ovoce a vína. Ve Francii, Itálii, Španělsku bylo vyráběno lisováním nezralých hroznů a v Anglii z namrzlých jablek či dokonce z trnek. Slovo "verjuise" je odvozeno od francouzského "vert jus" nebo "verjus" a míní se tím v překladu "nezralá štáva" (anglicky "green juice"). Dnes je to nefermentovaná šťáva vylisovaná z nedozrálých hroznů časné sklizně, pak ředěná přídavkem šťávy z kvalitních hroznů ušlechtilého červeného nebo bílého vína. Tento řez má pak vysokou kyselost a nízký obsah cukru. Chuť směsi je oblíbená jako kuchyňská surovina - koření, a patří mezi delikátní kulinářské kyselé ochucovadla do řady pokrmů. Protože kyselost má stejný základ jako víno, neruší při kozumaci pokrmu chuť vína, jak je to u vinného octa a citrónové šťávy. Je vhodné zejména v masitých pokrmech, ke kterým je podáváno víno. Delikátní je smíchané s minerálkami (bez i s bublinkami) např. použité jako aperitiv s drceným ledem, dále v mixovaných koktejlech. Po otevření láhve můžeme "verjuice" uchovávat v lednici až 3 měsíce při nízké teplotě. Verjuice je dnes důležitou součástí dijónské hořčice; původní vinný ocet v ní nahradil v roce 1856 "verjuice" Jeran Naigeon z Burgunska.

VERMICELLI
- italský název pro dlouhé tenké, duté těstoviny často používané v polévkách. Název znamená v italštině "malí červi" (verme = červ) což vystihuje jejich podobu. Šéfkuchaři je někdy smaží do podoby hnízd, které slouží jako jedlé košíčky.

VESIGA
- gastronomický výraz z francouzštiny označující nerv-morek podél páteře jesetera a je klíčovou surovinou v tradičním ruském koláči nazývaném kulibjaka nebo kulibjak, recept také ZDE.

VIDLIČKA
- se používala jen jako kuchyňské náčiní a jako příbor ojediněle až od 14. století (první zmínka z Cařihradu z 11. století). V Evropě prvně v Itálii na pojídání špaget, v severní Evropě až do 18. století se nepoužívala a jedlo se prsty. Byla to prý zženštilost vidličku používat, platilo : "Co skrojiš, to třmi prsty beř, pomalu nelakotně jez" (1588).

VIEIRA
- ve španělské kuchyni označuje lasturu, jejíž nasekaný obsah smícháme s cibulí, petrželkou a strouhankou. Lasturu touto směsí vyplníme a upečeme v troubě.

VIGNA / VIGNA SINENSIS, VIGNA RADIATA
- patří mezi velmi staré luštěniny (luskoviny) a má podobně jako fazol celou řadu druhů a variant. Byla pojmenována podle italského botanika 17 století Dominica Vigna. Je původem z Jižní Afriky, odkud se na počátku 18. století dostala s černými otroky do Ameriky, kde se zabydlela. To vysvětluje fakt, že se jejím hlavním dodavatelem stala Kalifornie. Je to rostlina jednoletá se vzpřímenou lodyhou opatřenou úponkami. Lusky jsou dlouhé od 7 cm až do 1 metru, podle druhu a odrůdy s krásnými květy. Semena jsou oválné, úzké s dužnatými přepážkami, většinou zelené s černým očkem. Počet semen v lusku je 20-28. Lusky konzumujeme v mladém stavu, ale také zelená vyzrálá semna. Jsou různě nazývány jako např. "kravský hrách", "lubia", "dlouhatec čínský" a pod. Je to rostlina horkých tropických a subtropických oblastí, poněvadž vyžaduje hodně tepla po celou dobu vegetace. Většina kultivarů se vyskytuje v Africe (Egypt) a na Dálném východě, kde jsou oblíbené zvláště drobnozrnné vigny, jako např. "mungo" neboli fazol mungo ("vigna radiata").

VICHYSSOISE
- francouzská polévka připravovaná společným mixováním pórku, cibule, brambor, smetany a kuřecího vývaru na pyré. Tradičně je podávaná studená ozdobená nasekanou pažitkou. Jeho recept je uveden v DDK -> klikni ZDE. O inovaci receptu a rozšíření polévky se zasloužil Louis Diat, slavný šéfkuchař hotelu Ritz-Carlton v New York City, během první poloviny 20. století. Tento termín se nyní často užívá obecně pro označení každé polévky-krému s bramborami a jakoukoliv další zeleninou, která je podávaná za studena.

VINAIGRETTE
- neboli octíček, je oblíbená francouzská zálivka připravená smícháním 2 lžíc citrónové šťávy, 5 lžíc oleje, pepře a soli. Může být také obohacena o vejce. Potom drobně usekanou cibulku smícháme s petrželkou a jemně nakrájenou pažitkou, se solí a pepřem a vmícháme olej (3 lžíce) ocet nebo citrónovou šťávu. Přidáme žloutek jednoho vejce vařeného 3 minuty. Bílek jemně usekáme a do omáčky přidáme také. Vinaigrette se používá k ochucení salátů.

VINNÝ KÁMEN / KYSELÝ VINAN DRASELNÝ / CREAM OF TARTAR
- je užíván při šlehání vaječných bílků a citrónové šťávy.

VÍNO
- alkoholický nápoj, který vybíráme k pokrmu vždy podle ukazatelů na etiketě. Zde najdeme: odrůdu, výrobce a ročník. Další tři údaje, kterých si je dobré ještě všímat jsou: přívlastek, suchost a obsah alkoholu. Víno bez přívlastku nemá na etiketě napsán původ ani odrůdu, jen nápis např. "Stolní víno". Dále rozlišujeme vína známková (směsky) a vína odrůdová. Odrůdová jsou vína z jedné odrůdy a z určité vinice. Odrůdová vína mohou být "jakostní" nebo "přívlastková" (s tzv. predikátem). Jakostní - mohou být při kvašení doslazována cukrem; přívlastková - vystačila s přírodním cukrem obsaženém v moštu z hroznu. Elitní vína u nás jsou odrůdová s přívlastkem. Čím je méně cukru v moštu, tím lehčí víno je produkováno. Přívlastky napovídají o charakteru vína: "kabinet" - víno vyrobeno z hroznů s obsahem více než 190 g cukru na litr moštu, je svěží a lehčí k pití; "pozdní sběr" - zde byl naměřen obsah cukru více než 210 g/l moštu, má tolik cukru, že víno je vyváženě sladké s dostatečným obsahem alkoholu (ideál moravských vín); "výběr z hroznů" - obsah cukru je nad 240 g/l moštu, získáváme těžší vína, která ke scelení chuti vyžadují delší doby ležení na láhvi; "výběr z bobulí" - obsah cukru větší 270 g/l moštu, je to výjimečná specialita buď s vysokým obsahem alkoholu nebo příliš sladká s nespotřebovaným cukrem. Dalším přívlastky mají speciální vína "slámové" a "ledové".

VÍNO BYLINKOVÉ
- je tekutina obsahující alkohol, který v ní vznikl přirozeným kvašením, nejčastěji působením kvasinek "Saccharomyces cerevisiae". Tyto ušlechtilé kvasinky lze běžně koupit v obchodech v baleních pro malovýrobce. Kvašení musí (jak je vždy pravidlem) probíhat bez přítomnosti vzduchu tj. v nádobě uzavřené kvasným uzávěrem ("kvasná zátka"). V domácích podmínkách je pro výrobu bylinkových vin vhodná meduňka, máta, levandule, heřmánek, šalvěj, bez, akát, mateřidouška aj. Šedesát gramů sušené bylinky zalijeme 3 litry vroucí vody, v níž je rozpuštěno 750 g cukru, 2 g živné soli a 10 g kyseliny citrónové. Směs nalijeme do sklenice o objemu 4 litry a uzavřeme kvasnou zátkou. Sklenici s kvasem postavíme do místnosti s teplotou 20-25°C. Nádobu neplníme až po okraj. ale jen do 9/10 objemu, aby nám při bouřlivém kvašení nepřetékal obsah ven. Tato fáze trvá 4-7 dní. Postupně se kvašení zklidňuje, kvasinky a bylinky klesají ke dnu a víno se začíná čeřit. Tato doba trvá 3-4 týdny. Čiré víno stáčíme gumovou hadičkou a dáváme pozor, abychom nenasály usazené kaly ze dna. Po stočení se víno zasíří (nebo vypije). Za dalších asi 6 týdnů víno stočíme podruhé do 0,7 litrových lahví a uskladníme v chladu při teplotě 3-5°C. Získáme lahodná vína s obsahem 10-12 obj. % alkoholu, mírně nsládlá, některá s vynikající vůní, jiná zase zžajímavou barvou i chutí. Léčivé bylinky obsahují řadu prospěšných látek, které přecházejí do vín a zvyšují jeho hodnotu i náš požitek. Viz také "Výroba domácích ovocných vín" v DDK

VÍNO DEZERTNÍ
- zjednodušeně každé sladší víno (muškáty, pozdní sběry), které se hodí k dezertům, ale tradičně do této kategorie spadají především tzv. vína "fortifikovaná". K těm je před zráním v sudech přidána vinná pálenka, brandy. Podle odrůdy nebo odrůd, doby zrání a také místa původu patří k nejznámějším dezertním vínům portské, sherry a madeira. Portské, nazvané podle portugalského přístavu Oporto, vzniklo víceméně zásluhou Britů, kteří si levnějším portugalským vínem nahrazovali dražší a méně dostupné víno francouzské. Na dlouhých námořních plavbách do něj začali přidávat pálenku, i když na tento způsob konzervace patrně nezávisle na nich přišli i vinaři sami. Z původně nouzového postupu se stal způsob, jak vytvořit vína zcela odlišného charakteru, síly i využití.

VÍNO HADÍ A MYŠÍ / SNAKE WINE
- jeí asijský alkohol, který neslibuje zdravotní zázraky všeho druhu jako např víno s mladými myškami (tzv. "myší víno") a prý léčí "jen" impotenci. Snake Wine se vyrábí tak, že se vykuchá jedovatý had, naloží se do rýžové pálenky a nechá se několik měsíců fermentovat na slunci. Poté se klasicky stáčí do lahví, do nichž se pro potěchu oka přidávají další hadi, želvy, stonožky nebo štíři. Hadího jed je bílkovina a ta se v pálence se rozpustí. Zmíněné čínské víno s myšími mláďaty (nesmějí být starší tří dnů), která utopí v rýžovém víně. V něm se nechají rok kvasit a pak je podáváno. Podle Číňanů je myší víno lékem na všechno, od nemocí srdce až po astma.

VÍNO LEDOVÉ
- je víno s přívlastkem vyrobené z hroznů, které jsou ponechány na vinici až do prvních mrazů. Voda po několiky mrazivých dnech v hroznu vymrzne a spolu se slupkami a pecičkami se snadno jako kousky ledu v lisu oddělí od zkoncentrované šťávy, která obsahuje všechen cukr, ale v menším objemu. Někteří výrobci toto až předražené víno vyrábějí i z hroznů uměle zmrazených ve velké lednici a nakonec se tak účinně brání zlodějům, kteří je často sklízejí za ně.

VÍNO SLÁMOVÉ
- je víno s přívlastkem vyrobené z hroznů, které jsou před lisováním po několik týdnů rozloženy na rohožích a mírně vysoušeny profukujícím vzduchem. Hrozny jsou pak téměř jako rozinky. Odpařením vlhkosti se cukr v hroznech koncentruje a pak je snadné z nich vyrobit sladké víno.

VÍNO SUCHÉ
- je takové, kde kvasinky během fermentace spotřebovaly všechen cukr, který ve šťávě z hroznů zbyl a přeměnily ho na alkohol. Za suché můžeme vydávat i víno, ve kterém přece jen trochu cukru zůstalo tj. asi 20 až 30 g/l, ale je v něm dost kyseliny, která tuto sladkost vyvažuje. Suché víno není kyselé.

VÍNO SYCENÉ
- jsou vína, do kterých je kysličník uhličitý přidán až dodatečně. Vyrobí se stejně jako například sifon v sifonové lahvi nasycením probubláváním plynu z tlakové bombičky.

VÍNO ŠAMPANSKÉ
- je označení, které je podle předpisů EU povolené výhradně pro vína pocházející z francouzské vinařské oblasti Champagne. Ostatní vína jsou "vína šumivá". Champagne leží asi 100 km východně od Paříže u belgických hranic. Dělí se na pět hlavních regionů. Ročně se zde vyrobí kolem 180 milionů lahví šampaňského. Pravé šampaňské se dělá pouze ze tří odrůd révy vinné - z bílého "Chardonnay a modrých "Pinot Noir" a "Mounier". Označení na etiketě "Blanc de blancs" (bílé z bílého) znamená, že je vyrobeno ze stoprocentního Chardonnay. Pravé šampaňské kvasí v lahvích ("méthode champenoise"). Mošt z hroznů se smíchá v předem stanoveném poměru ("tirážní směs"), přidá se zákvas a vzniklé "cuvée" se stáčí do lahví, ve kterých probíhá bouřlivé kvašení. Lahve jsou ukládány nejdříve ve vodorovné poloze, později se vloží do stojanů a postupně jsou stavěny do stále kolmější polohy zátkou dolů. K zátce se setřásají kaly, které jsou otevřením láhve odstřelí (tzv. "degoržování") a do lahve je přidán expediční likér. Podle obsahu cukru rozeznáváme šampaňské: "Brut - extra suché" do 15 g/l; "Sec - suché" v rozmezí 15 - 35 g/l; "Demi sec" - polosuché v mezích 35-50 g/l; "Doux - sladké" nad 50 g/l. Francouzští výrobci ještě rozlišují šampaňské podle obsahu expedičního likéru přidaného po odstranění kalů na: "extra brut" nebo "brut zero" je bez likéru a zbytkového cukru; "brut" obsahuje nejvýše 1% tirážního likéru; "extra sec" může mít 1-3%; "demi sec" v rozmezí 5-8% a "doux" až 15 %. Označení lahví větších než 0,75 l: Magnum - 1,5 llitru; Jeroboam - 3 litry; Rehoboama - 4,5 litru; Methusalem - 6 litrů; Salmanazar - 9 litrů; Balthazar - 12 litrů; Nabuchodonozor- 15 litrů. Další informace o šampaňském >>>ZDE<<<.

VÍNO ŠUMIVÉ
- je druh vína vyráběný stejnou technologií jako víno šampaňské, avšak nepocházející z vymezené oblasti francouzského regionu Champagne. Tyto vína se připravují z různých odrůd, např. u nás a v Rakousku je oblíbená odrůda Vlašský ryzlink. Pro běžnou přípravu šumivých vin se používá metoda "charmat", kdy víno kvasí v tancích a pak teprve po odkalení je stáčeno s přidáním expedičního likéru do lahví. U nás se používá pro šumivá vína označení "bohemka", přesněji "Bohemia Sekt". Stejně jako šampaňská vína (5-7°C) je naléváme opatrně do sklenek typu flétna, jen do jejich poloviny. Pokud víno neperlí, může za to špatně vymytá sklenice nebo vlhká sklenice či užití nevhodného mycího prostředku a tak zde zanechaná stopa mastnoty. Šampaňské a šumivá vína se dnes používají nejen jako aperitiv, ale můžeme je pít k široké škále pokrmů, jako jsou - mušle, mořské plody, smažené ryby, uzeniny, husí játra, bílé maso, pečená drůbež, telecí, sýry a zvěřina.

VIŠNĚ / a. SOUR CHERRY/ n. WEICHSELKIRSCHBAUM / f. GRIOTTE / l. PRUNUS CERANUS
- podle prvních zmínek se objevily v Čechách v zápisech z roku 1328 a tak k nám přišly později než třešně. Jejich nástup byl však razantní. Nejsou totiž tak choulostivé na změny počasí jako voňavé chrupky či srdcovky. Ve 20. století už v našich zemích rostlo na milión stromů plodících toto pikantní ovoce. Dozrávání višní se udává podobně jako u třešní podle tzv. třešňových týdnů - od konce června do začátku srpna. V tomto čase se dá setkat s pravými višněmi ("kyselky" a "amarelky"), jejichž svíravou kyselost ocení jen skutečný gurmán, ale také se s chuťově přístupnějšími sladkovišněmi a navinule sladkými "skleňovkami". Višně stejně jako třešně jsou dobrým zdrojem draslíku,který pomáhá udržovat pravidelný rytmus srdce a zdravou pokožku.Obsahují nezanedbatelné množství vitaminu C. V kuchyni mohou mít čerstvé višně poměrně široké uplatnění., přesto se u nás pěstují hlavně pro zpracování na kompoty, džemy, šťávy a vína. Mají totiž handicap, při dopravě a skladování jsou velmi citlivé na otlaky. Daleko větší zájem je o naši domácí produkci v zahraničí, hlavně v Rakousku a SRN než na našem trhu. Cení se, že mají špičkovou kvalitu získanou s minimálním využitím chemických přípravků při jejich ošetřováníce. Zatímco v dnešních domácnostech se čerstvé višně objevují obvykle jen v bublanině, naši předci pro ně měli mnohem pestřejší využití. Ve starých kuchařkách jsme najdeme například višňový rosol s červeným vínem, višňovou bábovku i dort se skořicí a strouhankou, ale také: "Višňový koch" (tchechl) - sladká zapečená kaše podobná nákypu, "hečepeče" - viňová omáčka ke zvěřině, "mundsíml" - žemle s nádivkou ze sušených višní a strouhanky, dušené ve víně a cukru a "vaječník" - sladká omeleta ze žemlí a vajec s vmíchanými višněmi. Ani sladká jídla se těm dnešním moc nepodobala. Bublanina se dělala z litého těsta ze strouhanky, smetany, vajec a cukru, jímž se pokryly višně v pekáči. Ovocné knedlíky se smažily na másle a pak polily hustým odvarem z vína a sušených višní s roztlučenými peckami, těsto se ovocem neplnilo. Také kynuté koláče s drobenkou přišly až později. Za dob M. D. Rettigové se višně kladly na máslové těsto a zalily omáčkou ze sladké či kyselé smetany.

VITA KÁVA
- instantní jemně mletá pražená zrnka žita, ječmene a čekankový kořen. Náhrada kávy neboli tzv. "kávovina".

VITAMÍNY
- jsou biologicky velmi účinné látky, ovlivňující mnoho reakcí v organismu tak významně, že při jejich déle trvajícím nedostatku se objevují zdravotní problémy. Jsou jednou ze základních složek naší potravy. Neodůvodněné jejich předávkování může způsobit neméně závažné poruchy. Naše tělo nedělá rozdíl mezi vitamínem získaným z tabletky a vitamínem ze zeleniny, ovoce případně z masa (na rozdíl od minerálních prvků). Přesto je účinnost vitamínů z přirozených zdrojů vyšší, neboť mnohdy obsahují průvodní látky, které jejich vstřebatelnost zvyšují. Průmyslovým opracováním se jejich obsah ve stravě snižuje a proto předepisování vitamínů je někdy nezbytné, např. pro zlepšení výživového stavu, při onemocněních trávicího ústrojí a pro zlepšení kondice při výrazně zvýšeném fyzickém a psychickém zatížení, někdy i při léčbě onemocnění, jako podpůrného prostředku. Užívání příliš vysokých dávek však může být nebezpečné bez lékařského sledování funkce příslušných orgánů. Ohrozit nás může jak nedostatek, tak nadbytek vitamínů. Zejména u vegetariánů a makrobiotiků může dojít k deficitu některých vitamínům nebo naopak k jejich předávkování. Spíše účinné jsou mírně zvýšené dávky, přibližně 30 až 50% nad doporučenou denní dávkou, než dávky desetinásobné (jen pod dohledem lékaře), které v mnoha případech mohou škodit. Příjem by měl být rovnoměrný v průběhu dne a zcela nevhodné jsou jednorázové vysoké dávky. Nejnebezpečnějším z hlediska předávkování je vitamín D.

VITAMÍN A
- se v potravě nachází jako vitamín A nebo ve formě karotenů, tj. provitaminů ze kterých se teprve vytváří vitamín A v těle, převážně ve stěně střevní (viz níže). Je to tmavočervená látka, která účinkem UV záření v přítomnosti kyslíku ztrácí účinnost. Z chemického hlediska jde o "retinol". Vyskytuje se především v játrech, vaječném žloutku s másle. V rostlinách je ve formě karotenů, nejčastěji jako "β-karoten" což je vlastně zdvojený vitamín A (1 mg retinolu = 6 mg β-karotenu = 5000 m.j. - mezinárodních jednotek). Člověk má poměrně velkou zásobu vitamínu A v játrech (1,200 000 m.j.). Vitamín A patří mezi rizikové vitamíny, neboť jeho předávkování může vyvolat vážné komplikace. Doporučená denní dávka je ve formě trans-retinolu je stanovena v ČR vyhláškou na 0,8 mg tj. 4000 m.j. V přepočtu na beta-karoten je to necelých 5 mg. Zatímco vitamín A lze předávkovat v případě β-karotenu tento případ nebyl prokázán. Je vhodné potravou zajistit přísun dostatek beta-karotenu a umožnit tělu vytvořit tolik vitamínu A kolik potřebuje; nevyužitý je pak vyloučen z těla. Při dlouho trvajícím nadbytku může dojít ke zvýšenému vypadávání vlasů, krvácení z nosu a k revmatickým bolestem v kloubech. Objevují se bolesti hlavy, nevolnost a zvracení, nepravidelná menstruace u žen. Při velmi velkém předávkování může dojít k poškození jater. Nedostatek vitamínu A ovlivňuje tvorbu pigmentů v sítnici (šeroslepost), dlouhodobější poruchou růstu, někdy i poruchami kůže (akné, vředová onemocnění). Přisuzuje se mu vliv na vývoj kostí, kůže, a sliznic žaludku, i když nepřímý. Vitamín A je rozpustný v tucích a je důležitý zejména v prevenci plícních karcinomů, protože ovlivňují růst a kvalitu výstelky průdušek, žaludku, střev, dělohy, močového měchýře, prostaty a slinivky břišní (3x nižší riziko úmrtí). Přímým jeho zdrojem jsou živočišné produkty jako je: mléko, máslo, sýry, vejce, játra a pod. Při vaření se příliš nerozkládá, ale je citlivý na okysličování. V rostlinné potravě se vyskytuje ve formě provitamínů tzv. "karoténů" (alfa-karoten, beta-karotén). Karoteny (karotenoidy) působí v těle jako antioxidanty, zlepšují schopnost imunitního systému a potlačují vznik nádorů. U β-karotenu odpadá riziko předávkování. Účinný je i α-karoten (tzv. "lykopen"), který se hojně vyskytuje v rajčatech. Denní doporučená dávka je 5 - 10 mg /den β-karotenu. Zdroje pro tuto dávku musíme např. konzumovat 100 g karotky nebo 250 g meruněk, 200 g špenátu, 150 g rajčatové šťávy. Obecně je platné je, že na karoten jsou bohaté výrazně barevné odrůdy ovoce jako jsou: jeřabiny, mango, meruňky, šípek, černý rybíz, dýně, listová zelenina (špenát, kapusta, celer kopr, kořen mrkve, žluté papriky, kukuřice). β-Karoten se rozkládá denním světlem a teplem, proto jeho zdroje tepelně zpracováváme co nejkratší dobu a chráníme je co nejvíce před světlem. Obsahy v některých surovinách v mg/1 kg (retinol/β-karoten): hovězí maso : 0,3/9; vepřové maso 0,3/0,5; skopové maso 0,1/0,5; drůbež 0,8/3; hovězí játra 80/až 300; vepřová játra 55/-; rybí olej 65/-; mléko 0,75/0,6; máslo 16/75; tvrdý sýr 5/14; vejce 4/2,2; mrkev -/75; hlávkový salát -/3,2; petržel -/100; rajčata -/35; paprika červená -/250; paprika zelená -/16; špenát -/65; meruňky -/30; pomeranče -/3; jahody -/7; zelí -/1; okurka -/3; banán -/2,5.

VITAMÍN B1 neboli THIAMIN
- se vyskytuje v potravinách živočišného i rostlinného původu. Podléhá snadno ztrátě aktivity při tepelném zpracování potravin. V čistém stavu je to krystalická látka, velmi dobře rozpustná ve vodě. V kyselém prostředí je poměrně tepelně stabilní, ale v neutrálním a zásaditém prostředí stabilitu rychle ztrácí (při pečení masa dochází pouze k 15% ztrátám, neboť je chráněn přítomnými bílkovinami). Často je vázán do složitějších sloučenin a tak u vývarů nemusí být ztráty vysoké. Při zpracování moučných výrobků podle složení těsta jsou ztráty 20 až 35 %, při zahřívání mléka asi 15%. Ztráty mohou způsobovat také enzymy, obsažené v některých surovinách např ve fazolí a rýži, dále např. enzymy některých mořských ryb. Také přítomnost vitamínu C urychluje jeho rozklad. Thiamin se vyskytuje především v pivovarnických kvasnicích, mase, celozrnné mouce a ve vaječném žloutku. Bohatým zdrojem jsou vnitřnosti (srdce, ledviny). Denní denní dávka je v ČR stanovena vyhláškou na 1,4 mg. V těle se neukládá a nadbytek je vyloučen močí a proto je nutno tento vitamín průběžně dodávat. Pravidelný vysoký příjem není zcela bezpečný (>5 mg/den = silné bolesti hlavy, podrážděnost a nespavost). Potrava bohatá na bílkoviny a tuky snižuje potřebu, bohatá na cukry naopak zvyšuje jeho potřebu. Projevem dlouhotrvajícího nedostatku je nemoc "beri-beri". Postihuje periferní nervový systém, trávicí ústrojí a srdečně-cévní systém. Projevuje se celkovou duševní únavou a pocitem psychické a duševní opotřebovanosti. Thiamin se zapojuje do metabolismu cukrů a je tedy vitamínem, ovlivňující získávání energie. Současně musí působit niacin, riboflavin (B2)a kyseliny pantotenové. Průměrné obsahy thiaminu v potravinách v mg/1 kg : hovězí maso : 1; vepřové maso 6; telecí maso 0,8; drůbež 2; ryby 2; hovězí játra 3; vepřová játra 6; mléko 0,6; máslo 0,6; tvrdý sýr 0,5; vejce 1,5; mrkev 1,2; hlávkový salát 0,5; petržel 1,1; brambory 1,6; květák 1; paprika červená 1,4; špenát 1,5; zelí 0,9; fazole 2,5; čočka 4,6; kukuřice zrno 4; rýže 5, loupaná rýže 1,3; pšenice 5; pšeničná mouka 1,8; žitná mouka 2; bílý chléb 1; pivo 16; mateřské mléko 0,18; pivovarské kvasnice suš. 50.

VITAMÍN B2 neboli RIBOFLAVIN
- se vyskytuje jak v rostlinných, tak živočišných potravinách. Bohatým zdrojem jsou zejména zakysané mléčné výrobky. V čistém stavu je slabě rozpustný ve vodě. V neutrálním prostředí silně fluoreskuje, což způsobuje známou nažloutlou barvu kyselé syrovátky. Je poměrně stálý při zahřívání v kyselých roztocích, v neutrálních a zásaditých je nestálý a rozkládá se. Je citlivý na světlo; rozkládá se (mléko vystavené slunci ztrácí až 85% riboflavinu). K nejbohatším zdrojů patří pivovarské kvasinky, pekařské droždí, játra, vejce, sýr a maso. U rostlinné potravy záleží na odrůdě, hnojení a klimatu. Obsah výrazně stoupá v semenech při jejich klíčení. Doporučená denní dávka v ČR stanovená vyhláškou je 1,6 mg. Nedostatek riboflavinu lze navodit poměrně obtížně, neboť jeho obsah v potravě je dostačující. Předpokládá se, že nadbytek tělo dokáže snadno vyloučit; při vyšších dávkách bylo zaznamenáno svědění pokožky. Dlouhodobý výrazný nedostatek se může projevit záněty sliznic a poruchou krvetvorby jako následek poruch vstřebávání živin. Biochemická aktivita riboflavinu spočívá v jeho účasti na přenosu vodíku, získaného např. z rozkladu tuků a tím zhodnocování energie. Je součástí "flavoproteinů", tj. enzymů napomáhajícím sloučení vodíku s kyslíkem za současného vzniku vody, kdy se uvolňuje značné množství energie. Průměrné obsahy riboflavinu potravinách v mg/1 kg : hovězí maso : 2; vepřové maso 3,5; telecí maso 3,2; drůbež 1,8; ryby 2; hovězí játra 3,3; vepřová játra 4,4; mléko 1,8; máslo 1; tvrdý sýr 4,6; vejce 0,4; mrkev 0,4; hlávkový salát 1; petržel 2,2; brambory 1,8; květák 1,7; paprika červená 0,,4; špenát 2,3; zelí 1,1; fazole 2,7; čočka 3,1; kukuřice zrno 1,4; rýže 0,4; pšeničná mouka 1,6; žitná mouka 1,4; bílý chléb 0,8; mateřské mléko 0,5; pekařské droždí 40.

VITAMÍN B3, NIACIN neboli VITAMÍN PP
- se vyskytuje ve dvou formách jako kyselina nikotinová neboli "niacin" (provitamin) a jako amid kyseliny nikotinové neboli "niacinamid" (vlastní vitamín). V čistém stavu jsou to bezbarvé krystalické látky, poměrně stálé a dobře rozpustné ve vodě. Při zpracování a uchovávání potravin jsou ztráty malé, většinou pod 10%. Vyskytuje se především v játrech, pivovarských kvasnicích, rybím mase a vejcích. Z rostlinných zdrojů jsou to především: pšeničné klíčky, pšeničná celozrnná mouka, hrách a rýže. Pro výpočet výživné hodnoty se vychází z poznatku, že ze 60 mg aminokyseliny tryptofanu vznikne přibližně 1 mg niacinu. Doporučená denní dávka niacinu v ČR dle vyhlášky je 18 mg. Niacin se v těle neukládá a musí být do těla průběžně dodáván potravou. Projevy nadbytečného příjmu nebyly popsány neboť se váže do komplexů s organickými kyselinami. Nedostatek niacinu způsobuje kožní ekzémové onemocnění "pelargu", průjmy a nervové poruchy. Menší nedostatek se projevuje bolestí hlavy, slabostí a problémy s trávením. Deficit způsobuje zvýšená konzumace alkoholu, antikoncepční prostředky s estrogeny a některé prášky na spaní. Niacinamid je součástí koenzymů NAD a NADP, jež působí jako přenašeči vodíku a mají roli při získávání energie. Zapojuje se do mechanismů regulace krevního tlaku a sehrává roli při syntéze pohlavních hormonů. Průměrné obsahy niacinu v potravinách v mg/1 kg : hovězí maso : 60; vepřové maso 45; telecí maso 65; drůbež 70; ryby 60; hovězí játra 180; vepřová játra 195; mléko 5; máslo 1,5; tvrdý sýr 16; žloutek 2; hlávkový salát 2,5; brambory 10; květák 6; špenát 7; zelí 3; fazole 25; kukuřice zrno 20; rýže loupaná 60; pšenice 55; pšeničná mouka 12; žitná mouka 16; bílý chléb 12; mateřské mléko 1,7; pivovarské kvasnice 110.

VITAMÍN B5 neboli KYSELINA PANTOTEÓVÁ
- je olejovitá nažloutlá kapalina celkem dobře rozpustná ve vodě. Je stabilní ve slabě kyselém nebo neutrálním prostředí. V kyselejším nebo zásaditějším prostředí se za tepla rozkládá. Velmi snadno reaguje s četnými prvky za vzniku solí, označovaných jako pantotenany, které jsou stabilnější. Výrazné ztráty při přípravě pokrmů nastávají pouze u kyselejších jídel, ale nejsou větší než 10 až 15 %. Vyskytuje se hlavně v kvasnicích, játrech, ledvinách a ve vejcích. V rostlinných surovinách je obsah nižší. Malé množství najdeme i v mléce. Doporučená denní dávka kyseliny pantotenové je v ČR podle vyhlášky 6 mg. Projevy nadbytku nejsou popsány. Tělo přijme jen potřebné množství a nadbytku prostě nevyužívá. O negativním působení není zmínka. Nedostatek v naší potravě není prokázán, ale můžeme připustit, že některá antibiotika, alkohol, stres, a některém antikoncepční prostředky mohou omezovat její vstřebatelnost účinnost. Biochemická aktivita kyseliny pantotenové souvisí s jejím účastí ve složité molekule koenzymu A, který je zapojen do mnoha metabolických procesů (syntéza bílkovin, obnova tkání např. po operacích a regenerace sliznic) . Kyselina pantotenová má silný účinek na kůru nadledvinek, ovlivňuje tvorbu jejích hormonů, které omezují celou řadu alergických průvodních projevů. Průměrné obsahy kyseliny pantotenové v potravinách v mg/1 kg : hovězí maso : 10; vepřové maso 12; drůbež 6; ryby 15; hovězí játra 80; vepřová játra 150; mléko 3,3; tvrdý sýr 2,1; žloutek 70; hlávkový salát 1; brambory 6; květák 13; špenát 2; zelí 1; fazole 8; kukuřice zrno 8; rýže 6; pšenice 12; pšeničná mouka 6,6; žitná mouka 4,2; bílý chléb 1,6; pivovarské kvasnice suš 160.

VITAMÍN B6 neboli PYRIDOXIN
- je směs tří podobných látek – "pyridoxolu", "pyridoxalu" a "pyridoxaminu". Obecně je vžitý název pro všechny tři látky "pyridoxin". V čistém stavu jsou to bezbarvé krystalky, dobře rozpustné ve vodě. Stabilita je nejvyšší u pyridoxolu, který je nejčastěji v rostlinách; pyridoxal a pyridoxamin jsou zase obsaženy v živočišných tkáních a snadno se rozkládají ve světle a při vysoké teplotě. Pyridoxin se vyskytuje především v kvasnicích, mase, játrech, listové zelenině a celozrnné mouce. Určité množství pochází z činnosti baktérií, vyskytující se ve střevě. Doporučená denní dávka v ČR stanovená vyhláškou je 2 mg. Diabetici a lidé s Parkinsonovou nemocí musí být pod dohledem lékařů. Výrazný nadbytek v potravě může vyvolat projevy nedostatku hořčíku a zinku. Nedostatek působí z počátku změny na kůži, je mastná a dochází k jejímu zanícení. Při dlouhodobějším nedostatku se objeví záněty i v dutině ústní. Dále se objevují poruchy v tvorbě červených krvinek a poruchy nervové soustavy. Nedostatek je způsoben spíše nevhodnou skladbou potravy. Je li potrava bohatá na bílkoviny je potřeba pyridoxinu vyšší (1 mg pro 60 g bílkovin). Problémy jsou při konzumaci některých léků a hormonálních pilulek, které omezují využití pyridoxinu. Biochemická aktivita je spjatá s funkcí enzymů přeměňujících aminokyseliny. Pravděpodobnost, že budeme přijímat aminokyseliny v optimálním a vyváženém poměru je mizivá. Proto má tělo vytvořen důmyslný systém jejich přeměny, na kterém se podílí rozhodující měrou vitamín B6. Průměrné obsahy pyridoxinu v potravinách v mg/1 kg : hovězí maso : 9; vepřové maso 6,5; drůbež 8; ryby 10; hovězí játra 22; vepřová játra 120; mléko 0,6; tvrdý sýr 8; žloutek 4,5; mrkev 2; hlávkový salát 2,5; brambory 3; špenát 3; fazole 15; kukuřice zrno 15; rýže 7; rýže loupaná 2,8; pšenice 5,5; pšeničná mouka 2,8; žitná mouka 2; mateřské mléko 0,1; pivovarské kvasnice suš 60 a dále zejména v banáínecha a ořechách. Dle výzkumu vitamin B6 a aminokyselina methionin snižují riziko onemocnění rakovinou plic u kuřáků. Vyplývá to ze studie Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny (IARC), jak informovala agentura Reuters (červen 2010). Rakovina plic je jednou z nejčastějších forem rakoviny - vyvine se až u 15 procent kuřáků. Ročně na ni umře l.2 milionu lidí.

VITAMÍN B9, KYSELINA LISTOVÁ, FOLACIN, FOLÁT, ACIDUM CHOLIKUM
- je potřebná pro metabolismus bílkovin, při tvorbě červených krvinek a při buněčném dělení. V přírodní formě je získávána ze zeleniny a ovoce a dalších potravin např: špenát, chřest, salát, fazole, hrách, pivo, slunečnicová semínka, pomeranče, ananas, meloun, grapefruit, banán, jahody, malina, brokolice, kukuřice, rajčata. Vstřebává se za přispění vitamínu B12 a vařením se téměř zničí. Je to ve vodě rozpustný vitamín ze skupiny B-komplexu. Doporučuje se ve zvýšeném množství užívat v těhotenství, kdy napomáhá dělení buněk, podporuje růst plodu a snižuje výskyt vrozených vad nervového systému. Zde nedostatek kyseliny listové způsobuje anémii, poruchy růstu či neplodnost. Nicméně mnoho odborníků věří, že kyselina listová má svá pro i proti. Velmi zjednodušeně řečeno zdravým lidem folát pomáhá, nemocným může ublížit. Potraviny obohacované folacinem od roku 1998 (tj. nepřirozené dávky), jako jsou např. snídaňové cereálie, různé müsli tyčinky nebo energetické nápoje mou být až škodlivé pro ženy, které již neplánují děti, a stejně tak pro muže jakéhokoli věku (viz další informace ZDE).

VITAMÍN B12, KOBALAMIN, KYANOKOBALAMIN
- je jediným vitamínem skupiny B, který se vyskytuje pouze v živočišných tkáních. Přesto jej buňky vyšších živočichů, včetně člověka, nedokáží vyrobit. Je to červená krystalická látka, dobře rozpustná ve vodě. Ve své molekule obsahuje pevně vázaný atom kobaltu, jeho molekula je složitá. Je tepelně poměrně stabilní a jeho ztráty při zpracování potravy jsou malé. Vyskytuje se především v játrech, poměrně hodně je obsažen ve vejcích, masu a mléku. Naše tělo je závislé na jeho příjmu potravou, vstřebává se až v poslední části tenkého střeva. Střevní bakterie, které jej produkují v potřebném množství, sídlí v tlustém střevě, kde jeho vstřebávání již minimální. K tomu je nutný ještě tzv. "vnitřní faktor", který produkuje žaludeční sliznice, jinak není téměř vstřebáván. Doporučená dávka v ČR stanovená vyhláškou na 1 g. Je uskladněn v játrech a ty vytváří téměř tříletou zásobu kyanobalaminu. Nedostatek lze tedy jen obtížně vyvolat a projevuje se jen u dlouholetých vegetariánů. Problémy nastávají u lidí po operaci žaludku, nebo příslušné části tenkého střeva. Nedostatek způsobuje zhoubnou chudokrevnost ("perniciozní anemii"), při níž se tvoří abnormálně velké, nezralé červené krvinky, což je doprovázeno snížením jejich počtu. Vnějším projevem jsou defekty obnovujících se tkání (např. sliznice dvanácterníku) a poruchou nervové soustavy. Z biochemického hlediska spočívá jeho význam v účasti na přeměně mastných kyselin a nepřímo se podílí na tvorbě genetického materiálu buněk, účastní se tvorby červených krvinek za nutné přítomnosti kyseliny listové, železa a ještě za spolupůsobení molybdenu a mědi. Průměrné obsahy pyridoxinu v potravinách v μg/1 kg: hovězí maso : 2,2; vepřové maso 2; hovězí játra 650; vepřová játra 600; mléko 7; vejce 70; žloutek 200.

VITAMÍN B13 neboli KYSELINA LIPOOVÁ
- je látka ze skupiny vitamínů B, rozpustná v tucích a působí v těle jako antioxidant. Chrání naše chrání před kyslíkovými radikály, pomáchá jim dýchat a generuje jiné antioxidanty, zvyšuje účinek inulinu, je důležitý pro správné fungování nervové soustavy, srdce, očí, jater, tvorbu krve a ukládádní genetické informace. Působí také jako detoxikační činidlo pro některé škodliviny. Je obsažen zejména v bramborách a ovoci.

VITAMÍN C neboli KYSELINA ASKORBOVÁ
- objevil v roce 1928 americký biochemik maďarského původu Albert Szent-Györgyi. Je to bílá ve vodě dobře rozpustná látka, která se chová jako silná kyselina. Snadno reaguje se vzdušným kyslíkem na dehydroaskorbovou kyselinu a tuto reakci urychluje přítomnost kovů, jako je železo, měď případně zinek. Je z hlediska zdravotního velmi prospěšný, nezbytný a bezpodmíněčně nutný k prevenci rakoviny. Snižuje hladinu cholesterolu v krvi, posiluje imunitní systém, pomáhá organizmu zbavovat se toxických látek a chrání cévy. Pomáhá při tvorbě pojivových tkání a krvetvorbě, pomáhá zabránit procesu vedoucímu k nádorovému onemocnění na všech úrovních. Působí jako zametač ("scavenger"), tzn. je schopen likvidovat volné kyslíkové radikály ještě předtím než vstoupí do buňky a napadnou DNA. Pokud na to sám nestačí, pomůže obnovit vitamín E, který je schopen kyslíkové radikály vychytávat. Dále má schopnost potlačovat růst nádorových buněk, pokud již vznikly tím, že pomáhá udržovat celistvost membrány a brání pronikání nádorových buněk do okolí. Vitamin C spolu s vitamínem E snižují nebezpečí mutací, ale musí být již přítomen v buňce. Z toho vyplývá, že je nutná dlouhodobá a každodenní konzumace ovoce a zeleniny a nikoliv jen projevovat občasné záchvaty zdravého stravování. Potřeba C vitaminu je podle současné normy 75 mg/den. Ztráty při zpracování potravin jsou značné (až 90%), záleží na způsobu jejich přípravy. Snadno se ničí povařením, krájením syrové zeleniny kovovým nožem, ponecháním uvařeného jídla stát při vyšší teplotě. Při tepelné přípravě ztrácíme asi 15% pečením, 30% vařením a ponecháme-li jídlo dojít při vyšší teplotě, tak jsou až 70%. Nejmenší ztráty dosáhneme při vaření v páře (5-8%). Skladováním ovoce a zeleniny klesá obsah přibližně o 20 až 50%, v závislosti na podmínkách a délce trvání. Nejlepším způsobem je konzumovat ovoce a zeleninu syrové. Proto používáme suroviny co nejčerstvější a omezujeme jejich tepelnou úpravu na minimum. Nejlépe je zeleninu vařit v páře nebo jen blanžírovat. Zmrazenou zeleninu dáváme do vařící vody bez rozmrazení. Při podávání čerstvé zelenina ji krájíme až těsně před vlastní konzumací. Pokud je vitamín A v organismu ve fysiologické koncentraci, je jeho vylučování pomalé ( množství se vyloučí za 16 dní) i při konzumaci potravy vitamínu C zcela postrádající. Onemocnění z jeho nedostatku - "kurděje" ("skorbut") se projeví až za 3-4 měsíce krvácivostí dásní, jejich zduřením a zápalením, uvolňováním zubů, opuchnutím kloubů a pocitu celkové tělesné únavy. Často zdůrazňovaný účinek vitamínu C proti nachlazení má opodstatnění pouze při dostatečném současném zajištění karotenu a organicky vázaného zinku. Neměli bychom to tedy přehánět s konzumací vitamínu C. Při zvýšení koncentrace je jeho vylučování a přeměna velmi rychlá a děje se řádově v hodinách. Proto pokud je-li zajištěn příjem v dávkách kolem 60-80 mg denně není prakticky možné deficit vyvolat. Předávkování hrozí až při dávce 2000 mg/den. Vysoké dávky mohou mít nežádoucí účinky. Jako silná kyselina se dobře vstřebává, a tak významně ovlivňuje chemické vlastnosti tělních tekutin. Rozkladem a zvýšeným vylučování vznikají v těle různé kyseliny, mimo jiné i kyselina šťavelová. Tělo se je snaží vyloučit co nejdříve do moče a tuto kyselost otupit. Tím dochází k současnému vylučování některých prvků - např. k odvápňování kostí. Spojí-li se navíc kyselina šťavelová s tímto vápníkem, vznikají velice stabilní ledvinové kameny. U citlivějších pacientů vysoké dávky mohou vyvolat průjem. Nejsou přesvědčivé důkazy, že by vitamín C zlepšil průběh chřipkového onemocnění a ani jeho prevenci. Vyskytuje se především v zelenině a ovoci, v živočišných tkáních je obsah poměrně malý. Průměrné obsahy vitamínu C v surovinách v mg/1 kg : hovězí maso : 10; vepřové maso 10; drůbež 50; mléko 17; tvrdý sýr 10; jablka 550; jahody 600; pomeranče 500; citróny 500; grapefruity 400; kedlubny 450; broskve 100; červený rybíz 330; černý rybíz 2800; šípky 8500; kiwi 600; mrkev 60; květák 700; salát hlávkový 100; petržel kadeřavá 1850, petržel kořenová 250; špenát 550; brambory 400; paprika červená 1600; paprika zelená 1100; zelí 500; fazole 200, jablka 550; pomeranče 500; rajčata 250; pšenice naklíčená 250; kukuřice naklíčená 300; rýže 15; mateřské mléko 45; švestky 40.

VITAMÍN D
- není jedinou látkou. Jde o komplex sloučenin zařazovaných do skupiny "kalciferolů". Praktický význam má pouze vitamín D2 neboli "ergokalciferol" a vitamín D3 "cholekalciferol". Jedná se o bezbarvé krystalické látky rozpustné v tucích. Jsou poměrně stálé při vyšších teplotách, na světle a za přístupu vzduchu se rozkládají, pokud nejsou rozpuštěny v oleji. Obsahuje-li připravované jídlo tuk, jsou ztráty vitamínu malé. Doporučená denní dávka v ČR dle vyhlášky je 5 g. Vitamín D se vytváří v pokožce při slunečním osvitu (1 cm² naší pokožky vyprodukuje 18 m.j. účinného vitamínu/den, 1 μg = 40 m.j.). Ze všech vitamínů je na předávkování nejbezpečnější, neboť pak dochází k nevolnosti, zvracení, zvýšení krevního tlaku, projevuje se výrazná nechuť k jídlu, pocity žízně, svědění pokožky, průjmy, snižování tělesné hmotnosti a při podávání s mlékem může nastat zvýšené vylučování hořčíku (riziková dávka je 100 g). Dlouhodobý nadbytek vede k nadměrnému ukládání vápníku především v ledvinách a může vést až k jejich selhání. Naopak nedostatek způsobuje u dětí křivici ("rachitis"), u dospělých měknutí kostí ("osteomalacii") v důsledku ovlivnění hospodaření s vápníkem a fosforem. Vitamín D vzniklý v kůži vlivem UV záření je krví transportován do jater, kde dochází k částečné přeměně, která je dokončená v ledvinách. Vznikají látky které se spíše podobají hormonům např. "kalcitriol", který zvyšuje vstřebávání vápníku a fosforu ve střevě a tím zajišťuje zvýšený přísun z potravy. Dokáže také část vylučovaného vápníku a fosforu v ledvinách vrátit zpět do krve. Dobrými zdroji jsou kvasnice, některé oleje a žloutek. Průměrné obsahy kyseliny vitamínu D v μg/1 kg: vepřové maso 12; ryby 4000; rybí olej až 5000; olej z rybích jater až 4 000 000; hovězí játra 25; vepřová játra 23; mléko 0,1; máslo 25; tvrdý sýr 50; vejce celé 30; žloutek 80; mateřské mléko 0,1; kvasnice sušené ozařované až 500.

VITAMÍN E, TOKOFEROL
- je směs příbuzných látek vyskytujících se v rostlinných i v živočišných zdrojích - "tokoferolů". Jsou to sloučeniny označované α-, β- a nejúčinnější δ-tokoferol, bezbarvé nebo slabě nažloutlé viskózní oleje, velmi dobře rozpustné v tucích. V kyselém prostředí jsou stálé při 100°C, v zásaditém prostředí se za vyšších teplot rozkládají (např. při smažení). Jsou citlivé na přítomnost kyslíku neboť snadno oxidují. Vitamíne E nutný pro vzájemnou spolupráci s antioxidanty, kdy chrání buňky a tkáně proti poškození volnými radikály. Nejlepšího efektu je dosaženo, když jsou přítomny všechny ostatní antioxidanty (C, A , β-karoten). Důležitá je také hladina cholesterolu. Čím vyšší obsah cholesterolu a vyšší tělesná hmotnost, tím více je třeba vitaminu E (a vitaminu A) pro vychytávání volných radikálů. Preventivní účinek má na rakovinu konečníku a střev. Doporučená dávka v ČR dle vyhlášky je 10 mg. Negativní projevy vysokých dávek (do 100 mg) nebyly popsány. Biochemická aktivita tokoferolů je spojena s jejich antioxidačními účinky. Při ochraně nenasycených mastných kyselin obsažených v buněčných stěnách za spoluúčasti selenu (zabránění mutací buněk). Je jedním z nejméně prozkoumaných vitamínů co se týče fyziologických účinků. Je mu však předpovídaná velká budoucnost v prevenci nádorových onemocnění.Vyskytují se hlavně v rostlinných olejích a klíčcích. Ze živočišných zdrojů jsou to především ledviny. Je přidáván do rostlinných tuků a olejů, skladuje se v lahvích s tmavého skla. Zdrojem vitamínu E jsou: slunečnicový, kukuřičný, sojový olej, sezamové semínko, sója, dále pak jsou ze zeleniny brokolice, rajčata, hlávkový salát, řeřicha, špenát, a také amarethové a celozrnné pečivo aj. Průměrné obsahy vitamínu E v mg/1 kg : sójový olej až 2800; olivový olej 80; řepkový olej 560; lněný olej 560; olej z obilních klíčků až 5500; kokosový olej 80; hovězí maso: 40; vepřové maso 6; drůbež 2; ryby 3; hovězí játra 16; mléko 1,5; máslo 25; tvrdý sýr 10; mateřské mléko 6,7; 1žloutek 35; rýže 4; mouka pšeničná bílá 20; mouka žitná bílá 20; hlávkový salát 240; špenát 500.

VITAMÍN H - viz BIOTIN

VITAMÍN K
- se vyskytuje jak v rostlinných tak v živočišných tkáních. U rostlin se účastní fotosyntézy a u živočichů především ovlivňuje srážlivost krve. Do skupiny vitamínu K především řadíme vitamín K1 - "fylochinon", vitamín K2 – "farnochinon", vitamín K3 - "menadion". Jedná se o žluté krystalické látky dobře rozpustné v tucích. Vitamín K1 je tepelně stabilní a rozkládá se až při teplotách nad 100°C všechny tři vitamíny K jsou citlivé na světlo, silnější kyseliny a alkálie. Vyskytují se především v zelených tkáních rostlin jako je zelí, špenát, květák, luštěniny; ze živočišných tkání zejména v játrech. Vysokou produkci vitamínu K se vyznačují bakterie v lidském střevě. Vstřebávání je závislé na dostatečné produkci žlučových kyselin. Doporučená denní dávka v ČR není vyhláškou stanovena. Vysoké dávky mohou způsobovat zvýšené vylučování bilirubinu a tím navodit příznaky žloutenky, ale nedokážeme nadbytek navodit běžnou potravou, pouze použitím doplňku potravy se lze předávkovat. Vitamín K zvyšuje krevní srážlivost a proto může být používán pouze se souhlasem lékaře. Předávkování se projevuje návaly do hlavy a pocením. Nedostatek vitamínu K obecně prodlužuje dobu srážení krve při vzniklém poranění a v případě většího nedostatku nastává až samovolné krvácení dovnitř orgánů a sliznic. Biochemická aktivita souvisí s účastí vápníku při srážení krve. Umožňuje vazbu funkčních skupin na bílkoviny, které se procesu srážení účastní. Tyto skupiny následně váží vápník, což umožňuje přeměnu "protrombinu" na účinný enzym "trombin", který umožňuje vznik fibrinové síťky, na které se zachycují červené a bílé krvinky, tj. sraženinu uzavírající poraněné místo. Průměrné obsahy vitamínu v potravinách K v μg /1 kg : hovězí maso : 1400; vepřové maso 1500; drůbež 250; hovězí játra 2000; vepřová játra 6000; mléko 40; vejce 1600; petržel 1000; červené zelí 32000; bílé zelí 16000; květák 600; brambory 1000; pšenice 400; mateřské mléko 10; jahody 1200.

VITARIÁNSTVÍ,VIVITARIÁNSTVÍ
- styl podobný veganství, strava však nesmí být v žádném případě jakkoli tepelně upravená ani pasterizovaná nebo sterilovaná. Teplota vody nesmí přesáhnot 42°C. Proto raději konzumují jen syrovou stravu a tak základem vitariánského jídelníčku je čerstvé ovoce a zelenina v bio kvalitě a zralé. K tomu pak semínka, ořechy a divoce rostoucí bylin. Někteří z vyznavačů neodmítají mléčné výrobky. Často jedí naklíčená živá semena. Tento nepříliš rozšířený směr má prokazatelný pozitivní účinek na zdravotní stav. Zde je nutný postupný přechod k tomuto typu stravy, která je náročná na trávení.

VLÁKNINA
- se vyskytuje ve formě rozpustné a nerozpustné.

Rozpustná vláknina ("pektiny") - je obsažena v ovoci a zelenině, z toho nejvíce v rybízu, jablkách, pomerančích, banánech, grapefruitech.

Nerozpustná vláknina nazývaná i hrubá- je součástí obilného zrna zejména v jeho povrchových vrstvách. Při vymílání obilí se tyto cenné součásti vytrácejí a pečivo z bílé mouky má obsah vlákniny daleko nižší. Nejlepším zdrojem jsou otruby, které lze přidávat do některých mléčných nebo ovocných výrobků, dále jsou to různé směsi s ovesnými vločkami ("műsli"), celozrnné pečivo, ořechy,luštěniny, přírodní rýže (natural), případně celozrnné luštěniny. Vláknina má zásadní význam pro prevenci nadorového onemocnění. Nejvíce je ověřen její příznivý vliv na potlačení nádorových onemocnění tlustého střeva a konečníku. Konzumujeme-li vlákninu v množství asi 27 g/den můžeme počítat se snížením rizika onemocnění až o 31 %. Dostatek vláknin snižuje v našem jídelničku i podíl potravin tuze nevhodných, tedy tučných a rafinovaných (z bílé mouky). Navíc příjem vláknin zejména z ovoce a zeleniny je provázen současným příjmem antioxidantů (vitamínu C, E, vitamínu A (beta-karotenu), selenu a dalších). Vláknina urychluje průchod stravy zažívacím systémem a tím brání vzniku zácpy. Stěna střevní je také kratší dobu vystavena styku s případnými karcinogenními látkami, neboť jejich transport organismem je možno přirovnat k rychlíku. V některých případech je vláknina schopna karcinogeny i na sebe navázat a zabránit jejich působení. Vláknina působí současně na snížení cholesterolu v krvi. Doporučené dávky jsou 30 g /den, ale vyšší vůbec neškodí. Určitým rizikem je množství 60 g/den, ale to však mohou dosáhnout pouze přísní vegetariáni (tzv. "vegani"), kteří nekonzumují vůbec žádné potraviny z živočišných zdrojů. Při tak velkém obsahu vláknin se můžou hůře vstřebávat některé minerální látky a organismus může trpět jejich nedostatkem. Denní potřebnou dávku vláknin např. zajistí 50 g vloček + 200 g celozrnného chleba + 200 g jablek + 100 g brokolice + 100 g rajčat + 50 g mrkve.

VLAŠSKÝ OŘECH
- plod "ořešáku královského" ("Juglans regia"). Latinský botanický název je odvozen z latinského označení "Jovis glans" neboli Jupiterovy ořechy, z čeledi ořešákovitých. Je to mohutný strom běžně pěstovaný v České republice. Plod obsahuje velké množství různých nenasycených mastných kyselin, zejména: kyselinu linolovou (61 % z obsahu mastných kyselin), kyselinu linolenovou (13 %) aj., dále chinony (juglon), terpeny (germakren D), flavonoidy, třísloviny a jejich deriváty. taniny, vitamíny a provitamíny (provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin C a E) a stopové prvky (K, P, Mg). Vlašské ořechy jsou velmi výživné, neboť obsahují v průměru 70 % tuků, obsahujících zejména výše zmíněné nenasycené mastné kyseliny, 18 % proteinů (bílkovin) a přibližně 3 % sacharidů (cukrů). Jsou vděčnou surovinou v potravinářství, zejména v cukrářství. Dají se ovšem konzumovat i samotné, nebo z nich lze získavat vysoce kvalitní rostlinný olej. Z nezralých ořechů se vyrábí ořechová pálenka a ořechový likér. Po sklizni je nutné je rychle usušit a skladovat na suchých místech. Jádro může být nažloutlé až světle hnědé, tmavé skvrny jsou známkou pomalého usušení. Pěstují se i odrůdy s jádrem načervenalým. Jádro by mělo být na lomu bílé až nažloutlé. Chuť jádra je příjemně olejnatá, někdy mírně trpká až nahořklá. Většina vlašských ořechů u nás prodávaných pochází z dovozu, např. z Číny.

VODA
- je zdrojem života, transportuje živiny a vitální látky v krvi a buňkách odplavuje škodliviny, čímž posiluje obranné síly těla a pomáhá udržovat svěží kůži. Navíc obsahuje řadu minerálních látek jako např. draslík, vápník, hořčík, fluorid aj. Dostatečným pitím člověk zásobuje tělo potřebnými látkami, posiluje srdce a reguluje tělesnou teplotu. Nedostatek vody v organismu působí oběhové problémy, závratě a únavu. Potřeby jednoročního dítěte uspokojí půl litru vhodných nápojů, organismus pětiletého dítěte vyžaduje tři čtvrtě litru, desetiletého jeden litr. V patnácti letech a dospělosti se objem tekutiny pohybuje mezi jedním a půl až dvěma litry. Velmi prospěšné jsou zejména přírodní minerální vody vyvěrající z pramenů v ČR. Důležitý je pravidelný pitný režim. Odborníci doporučují pít po troškách celý den. Zhruba třetinu každodenní spotřeby tekutin by měly uhradit minerální vody. Z minerálních vod je proslulá stolní "Mattoniho kyselka"; nízký obsah sodíku má "Aquilla Aqualinea" a vydatným zdrojem přírodního hořčíku je "Magnesia" nebo "Magnesia Multia s regeneračními a antistressovými účinky.

VODY MINERÁLNÍ, MINERÁLKY
- vyvěrají ze zemských hlubin, procházejí prastarými geologickými vrstvami, kterým vděčí za své bohatství minerálů. Česká republika má na svém území mimořádně bohaté zdroje minerálních vod. Minerálky přispívají k vyrovnané látkové přeměně živin, příznivě ovlivňují správnou funkci zažívacího ústrojí i ledvin, zabezpečují neurovegetativní rovnováhu v orgánech i tkáních celého těla. Minerální vody udržují napětí kůže a podkožních tkání. Přírodní minerální vody mohou být čerpány pouze z pramenů neboli zřídel. Přitom se do nich nesmějí uměle dodávat žádné minerály. Povolen je pouze snížení obsahu síry, železa a přídavek kysličníku uhličitého. Léčivé minerální vody musejí mít prokazatelně léčebné účinky způsobené obsaženými látkami (např. luhačovská "Vincentka"). Kvalita vod včetně stolních je kontrolována. Z minerálních vod je proslulá stolní karlovarská "Mattoniho kyselka"; nízký obsah sodíku má "Aquilla Aqualinea" a vydatným zdrojem přírodního hořčíku je další karlovarská "Magnesia" nebo "Magnesia Multia s regeneračními a antistressovými účinky.

VODENEK
- se nazývá při přípravě listového těsta nebo plundrového kynutého těsta těsto vypracované z mouky (190 g), vody (6 lžíc) a špetky soli, případně menšího množství tuku (nebo zcela bez tuku), vejce. Nemusíme ho na rozdíl od "tukového bochánku", vytvořeného s větší částí tuku (nebo celého množství, 250 g) a jen čtvrtiny mouky (60 g) dávat do lednice.

VODKA
- je destilát, který prochází stále bouřlivým vývijem. Původně to byl tradiční nápoj severských národů zejména oblíben v Polsku a Rusku. Konkurence je v současné době veliká a to zejména u tohoto produktu, který staví svůj věhlas na tradičním sloganu: "Bez vůně, bez barvy!" Výrobci se proto representují především čistotou, tedy s co nejménší příměsí v produktu. Podle Chicago Beverage Institute dosáhla zatím nejnižší hodnoty produkt americká "Skyy Vodka" (0,8 mg/ litr). Čistota destilátu souvisí s filtrací, kde významnou roli hraje počet filtračních vrstev, náplň filtračního media (křemičitý písek, aktivní uhlí ze stříbrné břízy, platinový prach, sušené mléko.) i délka filtrace či teplotní podmínky (za studena dochází ke zlepšení). Dalším hlediskem jsou základní suroviny. Např. speciálně vyšlehtěné odrůdy brambor, které poskytují destilát příjemné krémové konzistence, ale přednost má obilí, které se považuje všeobecně za nejvhodnější. V úvahu přichází většinou pšenice nebo žito. Ve Skotsku používají ječný slad, a produkují tak vlastně svoji "singl malt vodku". Dobrý nápadem bylo použítí obilí jen z jednoho katastru jediné vesnice a tak se zrodila kategorie polská žitná "single estate vodka" (Wyboróva) nebo určitý druh obilí jako v případě žita Daňkovske Zlote použité ve vodce "Belvedere Vodka ". Nejodvážnějšími mistry inovací jsou však Francouzi. Destilují vodu v alembicích typických pro pálení eau-de-vie, vyrábějí vodku z přesně určené směsi různého obilí, a nebo dokonce pálí rovnou z bobulí hroznového vína ("Chiroc"). To vedlo byrokraty v EU k inovaci předpisu tak, že musí být na etiketě uvedena základní surovina. Hitem 60. let byla ruská "Stoličnaja Vodka" nazývaná Stoli.

VODNÍ LÁZEŇ / fr. BAI MARIE / it. BOGNOMARIA
- zařízení pro udržování jídel při teplotě servírování. V restauracích nebo velkých jídelnách je ve výdejním pultu nebo v jeho blízkosti zabudována vyhřívaná nerezová vana. Do vany jsou vloženy nádoby s jídlem. Vyhřívání vody se děje elektricky, plynem nabo parou a je termostatováno. Teplota je udržována nejméně na 74 °C, nejlépe však v rozmezí 78 - 88 °C.

VODNICE / slov. OKRÚHLICA/ a. TURNIP / něm. WASSERRÜBE / lat. BRASSICA RAPA L.
- je dvouletá bulevnatá rostlina (jako např. tuřín), která se dnes v ČR pěstuje velmi málo jako zelenina, spíše jako náhradní plodina pro krmné účely. Bulvy jsou na povrchu nažloutlé, bílé nebo fialové až černé, kulovitě zploštělé až kulovité. Vodnice je vhodným zdrojem cenných látek pro pozdní podzim. Složení (%): sušina - 8,5, dusíkaté látky - 5,3; tuk - 0,2; vláknina - 1,1; popeloviny: 0,8; nezdusíkaté látky - 5,3. Bulvy dále obsahují pektiny, sacharidy (převážně glukóza, fruktóza, xylóza) a jiné látky. Vitaminu C je ve 100 g 30 - 65 mg, dále karoten, vitamin B1. Z minerálních látek převažuje draslík a fosfor, dále hořčík, železo, mangan, zinek, síra. Obsahuje také sirnou silici s antibakteriálním účinkem. Speciální odrůdy se využívají i pro kuchyňské účely. Dříve, než vodnici vytlačily brambory, se velmi často vyskytovala v kuchyních evropských národů. Z vodnice je možno připravovat saláty, pojídat ji syrovou jako ředkvičky nebo kedlubny. Francouzi, Rusové a Japonci ji používají hojně do polévek, dusí se jako zelí nebo s kysanou smetanou a koprem, z bramborů a vařené vodnice připravujeme majonézový salát. Velmi chutná je plněná.

VODNÍ LÁZEŇ
- je široká ohřívaná nádoba ve které je voda uvedená téměř do varu. Vody je v nádobě tolik, aby bylo možno do ní postavit misku tak, aby do ní horká voda nedosáhla. V misce je možno rozpustit nebo třít do pěny různé jemné směsi. Voda k ohřevu nesmí prudce vařit, ale je udržována těsně pod bodem varu. Hrozí-li, že voda vzkypí, přilije se trochu studené vody.

VOL-AU-VENTS, BOUCHÉES / a. PATTY SHELLS
- francouzský výraz pro paštičky, tj. malé misky, nebo košíčky z lístkového těsta, které plníme různými náplněmi. Podávají se buď teplé nebo studené jako jednohubky u příležitostí banketů nebo různých párty. Z plátu listového nebo i kynutého těsta vykrajujeme větší kolečka, asi o průměru 13 cm. Plát listového nerozvalujeme, protože tím můžeme zničit listování a ovlivnit výšku košíčku. Střed vykrajujeme kulatým tvořítkem o průměru 10–12 cm. Na sebe dáme dvě kolečka a přilepíme je k sobě tak, že je potřeme vodou. Ze zbytku těsta uděláme dno, přilepené opět vodou. Každé "vol au vents" by mělo mít 2 – 3 vrstvy plátu, samozřejmě záleží na jeho síle. Stěny a povrch můžeme libovolně zdobit. Dno propícháme nožem, nebo vidličkou, aby se tepelem nezdvihlo a nezničilo tvar. Troubu předehřejeme asi na 200°C a pečeme asi 10 minut. Na dno trouby dáme misku s vodou. Košíčky plníme např. králičím, drůbežím ragů se zeleninou, houbami aj.

VOLNÉ KYSLÍKOVÉ RADIKÁLY
- jsou velmi reaktivní částice obsahující volný elektron na kyslíku R-O^* reagují s jakoukoliv molekulou se kterou přijdou do kontaktu, včetně DNA. Poněvadž DNA tvoří genetickou informaci buňky, jsou kyslíkové radikály na začátku většiny nebezpečných genových mutací, oslabují opravné buněčné mechanismy a dále se uplatňují v dalších fázích nádorové přeměny buňky. Kromě toho, tyto částice napomáhají vzniku arteriosklerotických změn a urychlují stárnutí. Část kyslíkových radikálů se tvoří z potravy, zejména obsahuje-li velké množství tuků (!). Mohou vzniknout i působením některých léků, dále zdrojem je také záření, kouření a některé chemické látky, jiné se tvoří i v průběhu normálních metabolických dějů v organismu. Bránit se můžeme správným výběrem a konzumací potravin obsahujících tzv. antioxidanty (vitamin C, vitamín E a jeho provitaminy karoteny (beta-karoten a alfa-karoten), selen a další již prokázané antioxidanty.)

VRKOČ
- mikulášský věnec z rohlíkového těsta zdobený sušeným ovocem.

VYLUČOVÁNÍ, VYLUČOVACÍ SYSTÉM
- je způsob, kterým lidské tělo je schopno se zbavit nepotřebných a škodlivých látek z potravy nebo vdechovaného vzduchu a vyloučit je stolicí, močí, hlenem a potem. Zatím co o vylučování nepotřebných nebo nevyužitelných látek se rozhoduje většinou až při průchodu tráveniny střevem, u látek škodlivých je systém jiný. Předně se tělo brání, aby se tyto látky od vnitřního těla vůbec dostaly. Reaguje instinktivně na základě čichového a chuťového vjemu na látky netypické např. nevolností žaludku. Pokud přesto takovou potravu zkonzumujeme, zareagují chemické receptory umístěné ve stěně žaludku a aktivují centrum pro zvracení v prodloužené míše. Toto centrum může být aktivováno jak odporným pachem, tak dotykem přijímané potravy sliznice hltanu a dokonce i vizuálně. Zvracení je obranný mechanismus, který má zajistit, aby se škodlivá látka nedostala dále do těla. Pokud se přesto tak stane, a přejde až do tenkého střeva, kde je většinou vstřebána a krev ji odvede do jater. V játrech dochází k jejímu zneškodňování vyloučením v mírně pozměněné formě žlučí do dvanácterníku, nebo je odfiltrována v ledvinách do moče. Látka je ale již tak pozměněna, že je jí zabráněno opětnému vstřebání do krve. Takovým způsobem je vylučována i většina zplodin látkové výměny a léků. Určité látky mohou být vylučovány potem. Většinou jde o látky, které tělo nedokáže přeměnit a jsou uloženy do míst s nízkou metabolickou aktivitou. Ledviny vylučují především látky dobře rozpustné ve vodě. V tenkém a tlustém střevě mohou chemické receptory být tak podrážděny, že vyvolají zrychlení stahu střevní stěny doprovázené rychlým průchodem tráveniny. Tím je omezena možnost vstřebávání nepatřičných látek. Současně je omezeno vstřebávání vody a dostaneme průjem. Takto se vylučovací systém chová i při jednorázovém příjmu vysoké dávky nějakého prvku, vitamínu, nebo jiné biologicky účinné látky např. doplňkovou výživou. Omezenou vylučovací schopnost mají i plíce. Fungují jako filtr pro krev, která prošla játry a vychytávají zejména látky dobře rozpustné v tucích a pak ve formě hlenu je vylučují do průdušnic. Je to poslední možnost jak se zbavit některých látek, na které je citlivá mozková tkáň (např. ranní odkašlávání kuřáků). Existují látky se kterými si tělo poradit neumí. Většinou jde o látky vyrobené synteticky, v přírodě se nevyskytující. Takové látky se uloží do míst s nejmenší metabolické aktivity např. do podkožního tuku. (např. dříve používané DDT). Likvidace nepotřebných a škodlivých látek přes krevní oběh je energeticky náročné na úkor rezerv organismu.

VYZA VELKÁ / GREAT STURGEON / nem. HAUSEN, HUSSO / rus. BELUGA/ lat HUSA HUSA
- je obrovská jeseterovitá ryba. Je nejen největším druhem jeseterovitých ryb, ale i největší známou sladkovodní rybou planety. Velké exempláře vyzy jsou díky své hmotnosti zřejmě i vůbec největšími pravými rybami (žraloci jsou paryby, z mořských ryb přesahuje vyzu svou maximální délkou kolem 15 m hlístoun stříbřitý, který je ale velmi štíhlý). Vyza žije v Kaspickém, Černém, Azovském a Jaderském moři, ke tření pak táhne do jejich přítoků. Od nepaměti byla lovena nejprve pro maso, později hlavně pro jikry, z nichž se vyrábí nejkvalitnější kaviár. Vyza se vyznačuje velkým množstvím a velkou hmotností vytřených jiker. Běžně připadá na jednu samici 300 tisíc až 7 miliónů jiker, jejichž hmotnost může tvořit až pětinu celkové váhy samice. Ke tření nedochází ovšem každoročně, jelikož se jedná o náročný a namáhavý proces, opakuje se pouze přibližně každých 5 let. Vysoké ceny této pochoutky však přivedly vyzu doslova k záhubě. Nadměrný lov odsoudil obrovské dlouhověké ryby dospívající ve věku kolem 20 let k pomalému vymírání. Po zavedení zákonné ochrany pokračuje lov nezákonnými způsoby, přičemž na území Ruska je pod kontrolou místního organizovaného zločinu. Na velkých řekách navíc ve 20. století vyrostly obrovské přehrady bránící rybám v cestě na trdliště. Není proto divu, že areál rozšíření tohoto druhu se výrazně zmenšil, jen na málo místech lze říci, že je tu vyza běžným druhem a gigantické exempláře lovené v minulých stoletích dnes patří do říše legend. Na naše území vyza vzácně pronikala do dolní Moravy (asi naposled byla ulovena 2 m dlouhá vyza v Lanžhotě roku 1916). V roce 1951 – 52 se údajně zdržovala obrovská vyza v Dunaji naproti Palkovičovu. Odhadnuté rozměry této ryby udávané literaturou (7,4 m / 500 kg) jsou jedna z nesmyslných kombinací, s nimiž je možno se občas setkat – vyza kolem 5 m už váží zhruba tunu. Pokud si uvědomíme, že ryba nebyla ulovena a při pozorování ve vodě muselo být snadnější odhadnout délku (např. porovnáním s délkou člunu), pak je zřejmě zkresleným údajem hmotnost. Ta by se musela v případě délky 7,4 m pohybovat někde kolem 1500 kg, i když ryby po přezimování v řece a dlouhé cestě na trdliště značnou část původní váhy ztratí. Vyza se od ostatních jeseterovitých ryb na první pohled liší obrovskými rozměry ústního otvoru, který se po vysunutí mění v trubici jen o málo užší než je šíře hlavy. Pohled na vyzu s vysunutými a zasunutými ústy budí dojem, že jde o dvě zcela odlišné ryby. Lov vyzy byl prováděn do sítí, udicemi a zřejmě největší exempláře se lovily na Volze pod ledem nabodáváním na dlouhé tyče zakončené háky. V případě zaháknutí velkého exempláře bylo třeba spolupráce většího počtu lidí, protože jednotlivec velkou rybu udržet ani vytáhnout nedokázal. Poté, co byla ryba zseknuta na několika hácích, bylo třeba zvětšit otvor v ledu a rybu vytáhnout ven. Počet ztracených úlovků jistě nebyl malý. V současnosti zbyly stabilní a životaschopné populace vyzy už zřejmě jen v řece Ural a na dolním toku Volhy. Ryby tu žijí alespoň do jisté míry jako za starých časů a dosud se tu vyskytují jedinci s hmotností několika set kilogramů. Jejich početnost dovoluje praktikovat i organizovaný sportovní rybolov a prostřednictvím některých cestovních kanceláří je tento nevšední zážitek zpřístupněn i českým rybářům. V současnosti je u nás chována výhradně v soukromých chovech pro pokusné účely. Ve Výzkumném rybářském a hydrobiologickém ústavu v jihočeských Vodňanech pěstují vyzu uměle, v dubnu 2011 vylovili vyzy k přeměření zdejšími rybáři-odborníci. I když bylo vodňanským vyzám už 13 let a váží přes 40 kilogramů, stále to jsou vlastně mláďata. Dožít se mohou i více než sta let (118 let) a v dospělosti měřit přes osm metrů a vážit i tunu. Rybáři je dříve dostávali z vody volskými spřeženími. Na vodňanské prozatím stačí rybáři sami, ale do budoucna uvažují pro manipulaci s těmito obry o nákupu jeřábu.

W

WAKAME
- je mořská řasa patřící do rodiny surovin zvané "mořská zelenina". Má jemnou příchuť, atraktivní zelenou barvu a svou strukturou velmi připomíná klasickou "suchozemskou" zeleninu. Je bohatá na dobře využitelné minerální látky a vitamíny (kys. listová). Je zdrojem dalších důležitých tzv. "stopových prvků", odvádí z těla těžké kovy i radioaktivní látky, je zdrojem látek neutralizujících kyseliny ze současné moderní "rafinované" stravy. Řasy wakame rozpouštějí nahromaděné hleny a tuky. Po nabobtnání mají velmi křehkou vlákninu a proto jsou vhodné do salátů, polévek, pomazánek, nakládané zeleniny nebo jako ozdoba rýžových pokrmů. Například při přípravě rýže řasy "wakame" namočíme do teplé vody a počkáme až změkne. Pak oddělíme jednotlivé trsy řas od sebe a propláchneme je vodou. Ostrý nožem nakrájíme na malé kousky a zamícháme do uvařené rýže. Nějaké kousky použijeme jako ozdobu nahoru na kopečky rýže rozložené na talíři. Řasy wakame jsou k dostání v prodejnách zdravé výživy, asijských obchodech i supermarketech.

WASABI / JAPONSKÝ ZELENÝ KŘEN
- rostlina podobná našemu křenu a má i podobnou až mimořádně ostrou chuť. Je světle zelené barvy a jedinečnou přísadou japonské kuchyně. Oloupaný a najemno nstrouhaný zelený křen se používá k ochucení suši, sašimi (teňoučké plátky ryby). Ale i v samotném Japonsku se čerstvý kořen sežene jen vzácně a je velmi drahý. Proto se upravuje a prodává ve formě past a prášků. Prášek je nutno smísit s malým množstvím vody a vytvořit jemnou kašičku. Pasty bývají nejčastěji prodávány v tubě nebo někdy v kelímku. U nás ji můžeme v japonských předpisech (např. v suši) "nahradit" ostrým křenem - nebo pastou "Krenex".

WEISSLACKER
- je německý polotvrdý sýr z kravského mléka s bílou plísní na povrchu. Pochází z bavorského Oberallgäu ("Horní Allgäu") v regionu Švábsko. Bývá označován jako "pivní sýr". Sýrová hmota má světlou barvu a malé množství dutin. Pro sýr je typická výrazně pikantní slaná až ostrá chuť. Podává se nakrájený k pivu.

WELSH RAREBIT
- je specialita britské kuchyně. Jedná se o krajíc toastového chleba pokrytého směsí roztaveného sýra cheshire nebo cedar ve světlém pivě, dále s anglickou hořčicí, pepřem a někdy i kapkou omáčky worcestershire. Pak je obložený toast grilován a podáván velmi horký.

WHIP
- rychlé šlehání k zašlehání vzduchu a zvětšení objemu např. bílky.

WHISKY, WHISKEY
- je obilný destilát, který zrál po určitou dobu v dubobvém sudu, díky čemuž získává typickou barvu, vůni a chuť. Velké skotské lihovary, které vyrábějí obilnou whisky, také vodku destilují a dokonce produkují základ pro gin, který stačí pak jen redestilovat s bylinami a kořením. Whisky může vyrábět každý, kdo má suroviny, zařízení a know-how. Když chceme však posoudit méně známou whisky, z méně známé oblasti, nakonec vždy ji porovnáváme se skotskou, ruskou, americkou, někdy kanadskou a japonskou produkcí. Ve Skotsku existují tři základní skupiny: sladová čili "single malt Scotch whisky"- je často se překládaná barmany jako jednosladová či jednodruhová. Tento výraz je však naprostý nemysl, neboť jde o whisky z jednoho lihovaru, vyrobenou výhradně z ječného sladu. "Grain Scotch Whisky" je whisky z menším procentem ječného sladu a dalšího nesladovaného obilí ať již žita, pšenice, kukuřice či jejich směsi. Konečně "Blended Scotch Whisky", což je směs až několika desítek druhů předešlých produktů. Na etiketě irish whiskey slovo blended nikdy nenajdeme, že je směsí to se rozumí samo sebou. Pokud je tomu výjimečně jinak, výrobce to vysloveně uvádí. Může jit např o "single malt Irish whiskey" (výhradně z ječného sladu) nebo o výlučně irskou specialitu "pure pot still Irish whiskey" vyrobenou s ječného sladu a nesladovaného ječmene. Ve Spojených státech se setkáme s řadou rúzných druhů whiskey mezinárodně známých a často vyhledavaných jako je "Bourbon whiskey". Jejím základem je minimálně 51% kukuřice a destilát zraje v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu. U "Teneseee whiskey" je jediným významný rozdíl od předešlé filtrace bezprostředně po vypálení. "American Blended whiskey" je směs pravé whiskey z některého druhu obilí s až 80% čistého alkoholu. Podávání whisky je stejně rozmanité jako je její geografie. Podává se nechlazená nebo s ledem vodou, sodovkou, různými limonádami např. oblíbená je směs se zázvorovým pivem ("ginger ale") ale i Coca-Cola a pod. Je s výjimkou single mail Scotch whisky základem pro řadu míchaných nápojů.

WINTER SALAMI, PICK SALAMI, UHERSKÝ SALÁM / maď. TÉLISZALÁMI
- je světoznámým a jedinečným maďarským výrobkem, který má svoji vlastní dlouholetou historii. V 19. století byl v pevnosti Szeged na jihu Maďarska vězněn větší počet mužů. Místní řezník Márk Pick si z těchto vězňů najal pomocníka - byl to Ital. S jeho pomocí a za využití jeho nápadu, začal vyrábět první szegedský salám. Po vyuzení, speciální vlhké mikroklima skladu salámů umístěného v blízkosti řeky Tizsa způsobil, že povrch výrobků se pokryl jemnou vrstvou šedivé plísně. Tímto způsobem byl vysušený salám nejen konzervován, ale navíc získal i charakteristickou chuť. Dnes zde v Szegedu stojí továrna Pick, která již produkuje jedinečný salám nepřetržitě 150 let. "Winter salami" je vyráběn výlučně z přírodních surovin od roku 1869 podle receptu, který je držen stále v tajnosti a jehož postup je kontrolován jen několika mistry, kteří jediní znají tajemství kořenící směsi. Salám je vyráběn z pečlivě vybraného masa vyšlechtěných a nekastrovaných prasat (tzv."salami pigs"), starších 12 měsíců a vážících více jak 150 kg. Před plněním do střívek je vybrané maso vepříků uzeno několi dní suchým bukovým dřevem. Po okořenění a naplnění do střívek jsou výrobky zavěšeny do věží, ve kterých zrají po dobu tří měsíců (100 dní), při kontrolované teplotě a za přítomnosti vlhkosti. Během tohoto zrání spolupůsobením speciálních plísní se vytváří stejnoměrná, až noblesní struktura salámu. V Maďarsku je tento výrobek nazýván "winter salami" proto, že dříve mohl být vyráběn pouze v chladném zimním počasí. Během léta bez chlazení a klimatizace nemohlo být maso udrženo čerstvé a zajištěny podmínky potřebné ku zrání. Dnes má mateřská společnost "PICK SZEGED" ve skupině tři dceřiné společnosti: "HERZ Salami Factory", "Ringa Meat Company" a "Szegedi Paprika Co". Roční výrobní kapacita je 12 tis. tun v Szegedu, 3,5 tis. tun v HERZ v Budapešti a 1 tis. tun v Makó. Více než 40% produkce je exportováno.

WOK
- je široká, hluboká a oblá pánev, která je již po staletí oblíbeným kuchyňským nádobím téměř po celé Asii - V Číně, Indii ("karahi"), Barmě ("dar-o"), Indonésii, Malajsii, Singapuru ("kuali" nebo "wajan"). Slouží k rychlé úpravě masa, zeleniny, ale i moučníků. Při vaření je zde pokládán na přímý plamen a výhodou byla malá spotřeba paliva - kvalitního dřeva, které bylo často nedostatek. Wok se rozšířil do celého světa. Je vyráběn z ocelové litiny, antikorozní oceli (nižší tepelná vodivost), s teflonovým povrchem (nižší tepelná vodivost) a elektrický wok s teflonovým povrchem (dražší). Součástí woku bývá poklice na dušení, napařovací mřížka na vaření v páře a často i nádobí (děrovaná lžíce, dřevěná pinceta nebo špachtlička).

WONTON, WANTAN, WANTON, WUNTUN
- je typ plněného knedlíčku připravovaný ve velkém počtu druhů v regionálních čínských kuchyních, ale také v americké čínské kuchyni. Náplň knedlíčku o průměru asi 10 cm, je ochucené mleté maso zabalené do těsta ze žitné mouky, vody soli a lye. Typickou náplní je např. hrubě nasekané nebo i celé krevety, jemně nasekaný zázvor a cibule, sezamový olej a sójová omáčka. Wontony jsou nejčastěji podávané v polévce nebo fritované. Tzv. "xiao huntun" ("malé wontony") jsou převážně podávány v polévce ochucené nakládanou zeleninou, zázvorem, sezamovým olejem, a cilantro. Každý čínský region má své vlastní oblíbené varianty wontonů. V americké čínské kuchyni jsou wontony podávané dvěma způsoby: - v čistém vývaru nebo - fritované ("fried wontons") jako chuťovka. Fritované wontony bývají často bez náplně a jsou pojídány s kachní omáčkou nebo čínskou hořčicí.

WORCESTEROVA OMÁČKA /a. WORCESTERSHIRE SAUCE
- je aromatické a pikantní tekuté koření tmavohnědé barvy a výrazně sladkokyselé chuti. Vyrábí se podle jedinečného a stále tajného receptu ve velkém od roku 1873. Recept dovezl do Anglie z Indie lord Marcus Sandys, bývalý guvernér Bengálska. Ten ho předal k dvěma místním chemikům (John Lea and William Perrins) s požadavkem o vyrobení větší várky podle dovezeného receptu. O několik týdnů později když výrobek ochutnal, prohlásil omáčku za nechutnou. Když však oba pánové chemici po několika měsících našli téměř již zapomenutý sud s várkou omáčky ve svém sklepě, rozhodli se, že ji ještě před vypuštěním do kanálu ochutnají. K jejich překvapení se zprvu odporná pasta obsahující ančovičky, díky fermentací po dobu skladování, přeměnila na chuťově zajimavý kořeněný základ. Okamžitě se rozhodli od lorda Marcuse tento recept zakoupit. A tak díky této opětovné ochutnávce se v roce 1838 zrodila nejznámější britská omáčka nazývaná "Worcestershire Sauce" (původně se nazývala "Worcester Sauce"). Omáčka je stále vyráběna v Worcester v továrně na Middland Road blízko nádraží, avšak nikdy se neotevřela veřejností, to aby nikdo nepoznal tajné ingredience, které se k výrobě používají. Víme jen, že omáčka obsahuje ocet, melasu, citrónovou šťávu, cukr, sůl, karamel a snad chilli papričky, česnek, zázvor, malé množství sardelek a to vše je důkladně rozmělněno s dalšími tajemnými přísadami, aby se tak získala nezaměnitelná, jemně palčivá příchuť. Worcester obsahuje asi 25% sedliny, proto je nutno obsah před použitím protřepat. V kuchyních se používá pro dochucení studených i teplých pokrmů, kořenění polévek, omáček, majonéz, masitých jídel, drůbeže, gulášů a paštik. Je nezbytnou součástí drinku "Krvavá Mary (Coctail Bloody Mary") a tatarského bifteku.

nahoru
Zpět do lexikonu
Aktualizace: 6. března 2011 / Počet hesel: 76HOME

�