Dadalova kuchařka

C

CACCIATORE, alla
- italsky - americký výraz (čti "kačatore") znamenající "pro lovce" nebo doslovně "lovecký styl" nebo-li česky "po myslivecku". Tento termín nám oznamuje, že pokrm byl připraven ze zvěřiny nebo i drůbeže, ale loveckým stylem tj. s¨houbami, cibulí, rajčaty, rozličnými bylinkami a malým množstvím vína. Známý je např. pokrm "Kuře cacciatore". CACCIUCCO
- je toskánská velmi aromatická polévka z mořských ryb a plodů moře jako chobotnice, ne příliš kořeněná, vařená v nádobě z litiny, s rajčaty, s citrónem a petrželkou. Mezi další hlavní jídla tohoto typu patří např i chutná polévka z mušlí, "tabaccolara" se špagetami.

CAJUNSKÁ KUCHYNĚ / CAJUNG COOKING
- dnešní Cajunové v New Orleansu jsou potomci 1600 francouzských Akaďanů. Akádie byl historický název všech francouzských kolonii v Severní Americe, dnes jde přibližně o území Nového Skotska. Tito původně francouzští přistěhovalci si do konce století vytvořili svébytnou kulturu, promísili se s místním obyvatelstvem a žili zde v pohodě. Po válce francouzsko-anglické odmítli přísahat věrnost vítězi - anglickému králi. Britové je proto v roce 1785 bez milosti deportovali a jejich osady vypálili. Určitá a výše zmíněná část (1600 osob) Akadaňů se po moři přepravila na jih do dnešního New Orleansu, kde v současné době jejich potomků žije kolem jednoho milionu. Jejich francouzské jméno "Acadien" místní Indiáni zkrátili na "Cadien", resp. "Cagians", až po dnešní americké "Cajuns" (čti kejdžn). Zde se stále tato komunita vyznačuje svéráznou kuchyni s význačnými francouzskými prvky a ve Spojených státech je velmi oblíbená. Jejich předkové, francouzští emigranti z dnešní Kanady, se v USA promíchali s dalšími evropskými národnostmi, míšenci a Kreoly. Mají vlastní jazyk, cajunskou francouzštinu, kulturní tradice a zajímavé kulinářské speciality vycházející z francouzské, africké, americké a španělské kuchyně. Mezi klasické speciality patří "omáčka gumbo". Připravuje se na mnoho způsobů, ale hlavní surovinou je původně západoafrická rostlina okra neboli ibišek jedlý a drcené listy sasafrasu na dochucení. Gumbo se většinou vaří z kuřete a klobásy "andouille". Uzeniny jsou v cajunské kuchyni hodně oblíbené. Klobásky andouille se vyrábí z vepřového masa, soli, česneku, černého pepře a udí se nad pekanovým dřevem a cukrovou třtinou. K dalším specialitám patří "jelítka boudin", tlačenka nebo "šunka tasso". Jedním ze dvou nejtradičnějších cajunských jídel je : Jambalaya s kus-kusem a pak "tučná mísa" připravená z hovězího boku. Hodně oblíbené je také "étoufée" Rýže jambalaya je nejčastěji směsí různých ingrediencí, které má kuchař zrovna po ruce, s rýží. Obvyklé jsou zelené papriky, cibule, celer a chilli. Další přísady jsou skutečně libovolné. Často se "cajunská kuchyně" zaměňuje za "kuchyni kreolskou". I když mají obě hodně společného, existují zde zřetelné hlavní rozdíly!

Cajunská kuchyně - jako kombinace francouzské a jižanské kuchyně je typem vydatné venkovské stravy, kde se používá tmavá jíška a mnoho tuku, zvláště vepřového sádla. Typické suroviny a koření jsou již zmíněné: paprika, cibule, celer, rýže a kukuřice, nechybí ryby a mořské plody často v kombinaci s různými druhy masa: kuřecím, vepřovým nebo hovězím. Ale hlavně hodně koření a důraz na místní suroviny.

Kreolská kuchyně - klade větší důraz na máslo a smetanu. Někteří lidé ještě tvrdí, že v kreolském typu vaření se používá více rajčat a cajunové zase používají více koření. Obě kuchyně však velkoryse používají "filé powder" a kulinářskou kombinaci tzv. "svatou trojici" ("holy trinity") tj. směs nasekané zelené papriky, cibule a celeru. "Filé powder" je koření vyrobené z semletých usušených listů sassafrasového stromu, má lesní příchuť připomínající kořeněné pivo. Filé prášek je dostupný v obchodech s kořením nebo ve speciálních labužnických odděleních amerických supermarketů.
V Praze můžeme cajunskou kuchyni ochutnat v restauraci T. G. I Friday’s. V pobočce Na Příkopě si můžeme dát fettuccine s cajunskými krevetami a kuřecím masem nebo grilované špízy "Cajun Angels". Podniky The Living Restaurants Ambiente nabízejí sezónní specialitu "Jambalaya creole" z tygřích krevet, sušené šunky, rajčat, celeru, papriky a rýže.

CAJUNSKÉ KOŘENÍ / CAJUN SEASONING, CAJUN SPICE SEASONING
- obecně kajunské koření je směs česneku, cibule chilli, černého pepře, hořčice a celeru. V současné době je v amerických obchodech mnoho druhů cajunského koření a všechny mají svoji zřetelně odlišnou, většinou silně aromatickou charakteristiku. Proto musíme počítat, že nákupy tohoto koření v obchodech budou ve výsledku rozdílné.

CALDO GALLEGO
- klasická polévka galicijské kuchyně ve Španělsku. Jde o silný vývar se zelím, fazolemi a bramborami.

CALTIČKY, CALTY
- označení obdélníkového pečiva, nízkého tvaru, hlavně perníků v české kuchyni 19. století.

CALVADOS
- je suché jablečné brandy vyráběné z na severu Francie v regionu Basse-Normandie, destilací zkvašeného jablečného moštu. Podle francouzských zákonů musí nejměně dva roky zrát v dubových sudech. Pálenka dostala název podle španělské válečné lodi "El Calvador", která zde ztroskotala roku 1588. Podle ní byla pojmenována osudná skála na "Calvados", pak pobřeží, posléze i celá oblast a nakonec i zde vyráběná pálenka. V České republice se za "kalvádos" označuje i jakýkoliv destilát z jablek. Calvados se dělí z hlediska zbožíznalectví na "AOC Pays d´Auge" - z území vymezeného již v roce 1942 a je výsledkem dvoustupňové destilace zkvašené šťávy výhradně jablek z tohoto území. "AOC Domfrontais" - je ze směi hrušek a jablek, přičemž hrušky musí tvořit nejméně 30% směs; destilace probíhá v kontinuálních aparaturách; produkt se vyznačuje se vyvinutým ovocným aroma. Konečně "AOC" - je výsledkem zpracování plodů z ostatních území regionu, destiluje se jen jednostupňově a je vhodný zejména pro přípravu míchaných nápojů, které vyžadují spíše neutrální alkohol. Každý calvados musí zrát podle zákona nejméně 24 měsíců v sudech. Busnel Calvados je nejprodávanějším ve světovém měřítku, označeni V.S.O.P. na etiketě znamená, že zrál čtyři rokya možná i déle. "Berneroy Calvados" vyrábí malá firma v centru Pays d´Auge dvostupňovou kotlíkovou destilací a pak se nechává zrát v sudech z limousinského dubu. Calvados je často užíváno v kuchyních zejména v kuřecích vepřových a telecích mísách, ve sladkých jídlech a pod.

CAMBOZOLA
- je plnotučný sýr z kravského mléka s přidáním smetany pocházející z bavorských Alp. Jméno je odvozeno z počátečních písmen sýrů francouzského camembertu a italské gorgonzoly. Byl patentován, průmyslově vyráběn a uveden na světový trh velkou německou společností "Champignon" v roce in the 1970s. Původní sýr pojmenovaný "Bavaria Blu" je ještě stále vyráběn rodinou Bergader v oblasti Chiemgau v Bavorsku. Je to sýr s bílou plísní na povrchu a velice výraznou modrou plísní uvnitř hmoty, má hladkou strukturu a pikantní chuť. Je vhodný na obložené mísy, dále se podává s čerstvým ovocem a křupavým selským chlebem společně s portským vínem, německým bílým vínem a bavorským pivem.

CAMEMBERT / CAMEMBERT CHEESE
- je světově proslulý francouzský sýr z kravského mléka, který má bílou měkkou kůru a smetanový vnitřek. Když je perfektně zralý, je mazlavý. Když je přezrálý stává se tekutý, hořký a smradlavý. Je potřeba si vybrat sýr, který je měkký a hebký na dotek. Vyhneme se těm výrobkům, které mají tvrdé hrany a jsou přezrálé. Je pojmenovaný po normanské vesnice, kde ho podle legendy vyrobila poprve farmářka Maria Havel, za kterou se stavoval ochutnat její výrobek i Napoleon I. Podrobnosti o vlastnostech a výrobě najdeme v kapitole Francouzské sýry.

CAMPARI
- je známý hořky italský aperitiv, který se často míchá se sodou. Je používán k přípravě koktejlů. Má svíravě hořkosladkou příchuť ("Campari Bitter), ale je dostupný také jako sladké Campari.

CANDÁT OBECNÝ / a. ZANDER / n. SANDER / f. SANDRE / šp. LUCIO PERKA / it. LUCCIOPERKA / rus. SUDAK / STIZOSTEDION LUCIOPERCA- je dravá ryba s drsnými drobnými šupinami a dvěma hřbetními ploutvemi, z nichž přední má ostré paprsky, o které se můžeme poranit. Píchnout se můžeme i o trn na skřeli. V našich vodách je rybou velmi rozšířenou. v průměru dosahují 1 až 3 kg (údolní nádrže). Jsou známí i candáti rekordmani (např. 15 kg, Jordán u Tábora). Maso je libové (0,2-0,6% tuku), chutné, bez mezisvalových kůstek. V Blatenském jezeře žije candát nazývaný "fogoš". Candát se nejčastěji jen vaří a podává se s máslem nebo peče na rožni či smaží a podává s tatarskou omáčkou.

CANDLE NUT- známé v Malajsii jako oříšky "kemiri". Jsou bohaté na olej a proto zaručují omáčkám jejich vhodnou konzistenci. Jsou většinou jemně rozmělněny a pak použity jako součást ostré dip-omáčky "rempah" nebo kořenících past.

CANISTEL / a. CANISTEL FRUIT, EGGFRUIT / l. POUTERIA CAMPECHIANA eller LUCUMA NERVOSA
- je plodem stale zeleného stromu "canistel, který roste na severu Mexika nebo až na jihu Brazilie, řídce roste i v USA na Floridě. Ovoce canistel má oválný tvar, 5–10 cm dlouhý a oranžově-žluté barvy. Když je zralé, jeho textura se podobá vařenému vaječnému žloutku a proto bylo kolonizátory nazváno "eggfruit (vejcové ovoce). Jeho dužina je sladká a lze ji požívat syrovou. Je proto používána zejména kuchaři na Floridě jako součást dezertů, např. ledových krémů a pudinků. Ovoce bývá také podáváno s majonézou, solí, pepřem a citrusovými šťávami z pomerančů nebo citrónů. Tyto recepty jsou oblíbené studené nebo mírně upečené. Tak jako většina ovoce je i canistel bohatý na řadu vitamínů a důležitých nutričních látek. Je to zvláště karoten, niacin a obsahuje i slušné množství kyseliny askorbové.

CANNELÉ
- žlábkovat, gastronomický výraz z francouštiny pro zdobení např. zeleniny pomocí speciálního nože.

CANNELLONI
- jsou italské těstoviny, vyrobené podomácku jako závitky a plněné různými náplněmi např. "Canelloni alla romana" a "Canelloni alla napoletana". Bývají plněné šunkou, sýrem a pak zapékané v rajčatové omáčce. Připravují se z čerstvého vaječného nudlového těsta. Průmyslově se vyrábějí canelloni v podobě silných 2-3 cm trubiček, do kterých můžeme náplň celkem v pohodě nacpát kuchařským pytlíkem.

CANNOLLO
- italsky znamená "trubka", ale také těstoviny ve tvaru trubky.

CAPELLI D´ANGELO
- italské těstoviny s příhodným názvem, znamenající v překladu "andělské vlasy". Jsou to tenké těstoviny prodávané ve svitcích.

CAPPUCCINO
- je italský název kávy připravené jako espreso se šlehačkovou pěnou z vařícího mléka. Někdy je zahřáté mléko přidáno až do hotové kávy. Povrch šlehačky může být poprášen sladkým kakaovým práškem nebo skořicí.

CARAMEL
- gastronomický výraz z francouštiny pro pálený cukr - karamel

CARAMELISÉR
- gastronomický výraz z francouštiny pro vylítí formy karamelem.

CARCASSE
- gastronomický výraz z francouštiny označující kostru drůbeže.

CARPACCIO
- jednoduchý pokrm známý po celém světě. Vychlazené hovězí maso, nejlépe svíčková (může být i losos) nakrájíme na tenké téměř průhledné plátky (50 - 80 g). Tyto plátky úhledně rozložíme na velký studený talíř a přelijeme tenkou vrstvou panenského olivového oleje. Ozdobíme snítkou petržele a citrónem. Před podáváním okořeníme čerstvě drceným pepřem a solí. Takto se "carpaccio" podávalo poprve v Haryho baru v Benátkách, kde vzniklo, a kde mu bylo také dáno jméno podle jednoho benátského malíře. Existuje několik způsobů přípravy a závisí na oblastech v Itálii, kde se připravuje. Každopádně jsou to vždycky tenké plátky syrového hovězího ze svíčkové, naloženév oleji a v bylinkách. Jako příloha je podáváno pečivo. Pokrm je v závěru posypán parmazánem; někdo používá strouhaný, jiný upřednosňuje hobliny. Jedni říkají, že se připravuje jako jemné plátečky z namražené svíčkové s hoblinkami parmazánu, zakápnuté olejem a citrónem. Druzí zase tvrdí, že tak ne, ale je nutno maso marinovat v koření. V DDK je uveden předpis Jamie Oliviera: Hovězí carpaccio na bylinkovém talíři. Zkuste si také recept na "jerky", který má s tímto pokrmem určitou podobu, můžeme si jej připravit doma v horkovzdušné troubě a pohostit zajímavým způsobem své známé. Je pod uveden názvem Sušené hovězí maso.

CAREME BRAMBORY
- jsou brambory nakrájené na tlusté plátky. Tyto jsou povařené, za přídavku mléka a másla. Jsou dovařeny na mírném ohni, dochucené muškátovým oříškem a na závěr je k nim přidaná smetana.

CASSATA
- je velice známý sicilský piškotový dort s kandovaným ovocem. Vyrábí se z krému připraveného z rozmíchaného tvarohu s vanilkou. Pak se postupně se přidává rozdrobemá čokoláda a přidá se kandované ovoce a likér. Tímto krémem namažeme dva piškotové korpusy, položíme na sebe a necháme uležet v chladničce. Před podáváním posypeme vanilkovým cukrem.
- druh italské zmrzliny.

CASSAVA /KASAVA
- je původem z Jižní Ameriky, ale většina dnešní produkce pochází z Afriky, kde se stala důležitým zdrojem potravy. Také se nazývá "maniok" a "yuca". Další informace nejdeme pod heslem "kasava".

CASSEROLE / OHNIVZDORNÁ MISKA
- ohnivzdorná porcelánová nádoba, miska nebo pánev pro pečení a současně i servírování.

CASSOULET, KASULET
- slavné jídlo z francouzského regionu Languedoc-Rousillon, které vzniklo ve středověku za stoleté války (1337-1453). Město Castelnaudary obléhali Angličané. Obyvatelé města museli v nouzi dát do pekáčů vše, co doma našli. Cassoulet přinesl obyvatelům města tolik síly, že přemohli obléhatele. Gastronomická komise v roce 1966 určila, že pokrm musí obsahovat ze 70% fazole (velké, bílé tzv. "lingot"), zbylých 30% pak připadá na maso, především vepřové (klobásky, kůžičky, dnes i klobásky) a také slavný confit, tj. husí nebo kachní maso zavařené ve vlastním sádle. Název je odvozen od kameninové nádoby "cassoule" v níž se pokrm zapéká. Hovoří se o osmi variantách ale je v odborné literatuře upředňostňována tzv. "svatá trojice" měst, která jeho přípravou proslula. Nejstarší je zmíněné město Castelnadaury, dále v receptu podle středověkého Carcassone se přidává ještě skopové a v sezónmě koroptví maso a nejpestřejší je recept z Toulouse. Základem chutí je kouzlo pokrmu spočívá v dlouhém a pomalém vaření pod pokličkou (aspoň 2 dny), aby se chutě všech surovin důkladně rozležely a docílilo se tak lahodné harmonické chuti. Vrcholným trikem během přípravy "škraloupy". Šťávy z masa spojené s tukem vystupují během pobytu v troubě na hladinu a potáhnou fazolem jemným povlakem - škraloupem. Tnen je nutno během vaření aspoň šestkrát rozrušit a vmíchat do jídla. Sedmý škraloup se neporušuje. Rčení "sedm škralupů cassoletu" ve Francii znamená označení nejvyšší kvality jídla. Nikdo nám lépe nevysvětlí tento pojem zasvěceněji než francouz Ed. de Pomian v kapitole "Radio-Cuisin" pojmenované - jak jinak než: "Cassoulet".

CASSOLETTES BRAMBORY
- jsou brambory rozvařené na kaši, rozšlehané se žloutkem a máslem, okořeněné tymiánem a muškátovým oříškem; z kašovité směsi jsou vytvarovány medailónky, které jsou krátce osmaženy.

CAYENSKÝ PERPŘ
- je velice ostré koření připravené rozemletím sušených zralých cayenských chilli papriček. Jsou to drobnější kuželkovité papričky, které patří mezi hodně ostré. Rostou v údolí řeky Cayene na území francouzské Guyany a odsud si nesou svoje jméno. Slovíčko pepř vzniklo nešťastným překladem z angličtiny – „pepper“ totiž znamená jak pepř, tak papriku i chilli. Díky pálivému kapsaicinu jsou v posledních letech chilli papričky oblíbené i jako složky mastí proti bolení svalů a kloubů. Různí výrobci dodávají více druhů lišících se ostrostí, zrnitostí i barvou. Cyayenský pepř nakupujeme jen v malém množství, protože skladováním rychle ztrácí aroma.

CEDAR, ČEDAR
- je sýr, původně pocházející z Anglie z Hrabství Somerset. Princip jeho výroby je známý minimálně od roku 1170. Jméno však dostal podle města, kde se začal vyrábět v 16. století. Sýřenina se proti jiným sýrům tzv. "čedaruje" neboli převrstvuje, pak se mele a solí. Před lisováním se balí do plátna a pak teprve se ukládá ke zrání. Čedar je plně vyzrálý sýr, trochu drobivý, ale téměř tvrdý, produkovaný z kravského plnotučného mléka. Barva sýru je v odstínech od bílé do světležluté. Do některých čedarů se přidává barvivo, které změní barvu na žlutooranžovou. Sýr svou typickou aromatickou, pikantní a lehce ořechovou chuť. Jedná se o druh sýra, kterého se na světě nejvíce vyprodukuje. Na rozdíl od jiných sýrů není jeho jméno chráněno, a proto je používáno a zneužíváno mnoha výrobci celého světa. "Mild" je mladý velmi jemný sýr, který čím déle zraje, tím získává ostřejší chuť. Hodí se k zapékání do toustů. "Mastured" a "Extra Matured" jsou vyzrálé varianty, s intenzivní plnou chutí. Doba zrání bývá většinou v rozmezí 9 až 24 měsíců. "Coloured" je zbarvený annnatem do žluta. V Británii se vyrábí ještě jemný "Double Gloustered", oranžový a výrazný "Red Leicester", měkký "Caerphilly", k toustování vhodný "Lancashire", jemný skotský druh "Dunlop" aj. Další sýry čedarového typu jsou např. "Monterey Jack" (Amerika) "Coon" a "Vantal" (Francie). Smažená specialita z čerstvé čedarové sýřeniny se nazývá "Fried Cheese Curds". Čedar je vhodný k přípravě sýrových mís, nákypů a hlavně se velmi dobře zapeká.

CEDRÁT, BUDHOVA RUKA, ASYRSKÉ JABLKO / BUDHA´S HAND /n. ZEDRATE, ZEDRATZITRONEN, ZITRONATZITRONE / f. CÉDRAT, CÉDRATIER /lat. CITRUS MEDICA DIGITATA, CITRUS MEDICA var. SARCODACTYLIS
- pochází původně z Číny a Jihovýchodní Asie. Patří mezi "rostliny routovité". V současné době roste převážně na Sicílii, Maroku, Krétě, Korsice, Korfu, Izraeli, Kalifornii, Brazílii, Západní Indii i v Portoriku. Pro zajímavost, cedrát hraje roli při obřadech židovského svátku sukot. Pěstuje se především pro velikost plodu (délka až 20 cm, hmotnost až ) přes 1 kg) podobvnému citrónu s tlustou silně aromatickou - údajně vonící po cedru - kůrou se zelenožlutou až zlatavou barvou. Chuť dužiny je výrazná citronová, poměrně hodně kyselá. Vitaminová hodnota, množství silic a přítomnost hořkých látek jsou velmi příbuzné citrónům. Kůra se kanduje a nakládá za vzniku tzv. citronátu (naložené kůry do hustého roztoku cukru ve vodě a pak skldována v sudech). Kandované ovoce má s nezaměnitelnou chutí se přidává do čokolády, zmrzliny a těstovin. Dále se používá při výrobě sladkého pečiva (biskupské chlebíčky), v cukrářství (sladké nádivky, pro zdobení dortů a dezertů), při výrobě různých limonád, cukrovinek a místních likérů.

CELIAKIE, CELIAKÁLNÍ SPRUE
- také glutenová enteropatie, endemická sprue, primární malabsorpční syndrom, choroba Geeova-Herterova, Heubner-Herterova nemoc nebo nesnášenlivost lepku. Je to chronické onemocnění sliznice tenkého střeva způsobené přecitlivělostí na lepek (neboli gluten). Nesnášenlivost přetrvává celoživotně, částečně geneticky determinována. V současnosti je tato choroba nevyléčitelná, při dodržování bezlepkové diety však vymizejí všechny její příznaky. Začít s bezlepkovou dietou není vůbec jednoduché. Lepek je totiž obsažen téměř ve všem, co využívá běžná kuchyně a to například i v mléčných výrobcích, jež jsou zahušťovány pšeničným škrobem a náhrady těchto potravin jsou mnohdy velmi složité. Výrobky určené pro celiaky bezpečně poznáme podle symbolu s přeškrtnutým klasem nebo pomocí psané informace na obalu - „vhodné pro celiaky“,“ „neobsahuje lepek“ apod. Bezlepkové potraviny až třikrát dražší než ty běžné. Jen malé procento všech nemocných o své nemoci ví. Typické na celiakii totiž je, že nemusí mít projevy vůbec žádné. Pokud budeme mluvit o klasickém průběhu onemocnění, který se vyskytuje u deseti procent pacientů, projevuje se nafouklým břichem, průjmy, objemnými stolicemi, nadýmáním a flatulencí (plynatostí), může se objevit i hubnutí a malnutrice (podvýživa). Pokud se však nemoc dlouhodobě neléčí, může mít i řadu komplikací. Dochází ke zhoršenému vstřebávání některých živin, především tuků, minerálů (vápníku), dále vitamínů rozpustných v tucích. Zvyšuje se riziko vzniku metabolické kostní nemoci - prořídnutí kostí, chudokrevnosti (anémie), malnutrice (podvýživy). U pacientů s neléčenou celiakií je také vyšší riziko nádorových onemocnění." Na onemocnění jako takové většinou upozorní krevní testy, po kterých se ještě dělá endoskopické vyšetření žaludku. Jakmile lékař onemocnění potvrdí, je nutné okamžitě zavést bezlepkovou dietu. Počet výrobků, které jsou vhodné pro bezlepkovou dietu stále roste. Kromě tradičních dietních potravin jsou k sehnání i nejrůznější cukrovinky či uzeniny. V současné době si i takto nemocný člověk může pochutnat na párku či klobáse, což dříve nebylo vůbec možné. Jako alternativa k obilninám obsahujícím lepek je povoleno používat proso, kukuřici, rýži, laskavec, pohanku, sojové boby, kaštany. Stejně tak je povolena zelenina včetně brambor, ovoce, maso, ryby, vejce, mléko a mléčné výrobky. Ještě před několika lety se o celiakii hovořilo jako o vzácném onemocnění. Dnes jí trpí až 50 tisíc osob, ovšem skutečně o tom ví jen jedna desetina z nich.

CELER BULVOVÝ, MIŘÍK VONNÝ. / a. CELERY, CELERY ROOT / n. SELLERIE / f. CÉLERI / it. AP(P)IO, SEDANO / šp. APIO / rus. SEĽDEREJ / lat. APIUM GRAVEOLENS L., conv. RAPACEUM
- u nás patří mezi oblíbenou tzv. "kořennou zeleninu". Celer znali již staří Egypťané, ve starořímské kuchyni byly konzumovany nečastějí jeho listy. K nám přišel v ranném středověku z Itálie,jeho obliba se rozšířila v průběhu 17. až 18. století, ale spíše byl dostupnějším lékem při revmatismu a semínka sloužila jako koření. "Celer bulvový neboli hlíznatý" je dnes oblíben u nás, ale v Itálii, Francii, Španělsku, Anglii a USA je skoro neznámý a pěstuje se tam více "celer řapíkatý" ("Apium gr. var. dulce"), u nějž se konzumují široké, dužnaté, bělavé listové řapíky. Kromě toho existuje i "celer naťový neboli listový" ("Apium gr. L. var. secalinum"), který téměř nevytváří bulvu a pěstuje se pro jemnou, aromatickou nať a bývá již častější v našich obchodech. Celer je ceněn jako zelenina, koření i léčivo. Jako lék má příznivý vliv na látkovou výměnu, diuretické vlastnosti, činnost ledvin, snižuje krevní tlak, čistí játra a zmenšuje obsah cukru v krvi u diabetiků, neurotiky uklidňuje. Listy obsahují až 75-100 mg vitaminu C ve 100 g (2x více než citrón), kořen o něco méně. Dále obsahuje provitamin A, vitaminy skupiny B, vitamin K, E aj. Je bohatý minerálními látkami, zvláště draslíkem (mnohem více je ho v listech), dále je přítomen fosfor, vápník, sodík, hořčík, železo, jód. V bulvě je pektin. Používáme-li bulvu s natí, nikdy nať nevyhazujeme neboť má také vysoký obsah vitamínů. Listy celeru a semínka používáme v čerstvém i sušeném stavu jako koření. Bulva celer je neodmyslitelnou součástí tzv. "polévkové zeleniny", používá se k ochucením omáček, jako příloha k masu, hodí se i na smažení (v sýrovém těstíčku, krokety, smaženky). Z bulvy připravujeme saláty (např. s červenou řepou, cibulí, jablky). Ze syrového celeru jemně nastrouhaného spolu s mrkví, malou cibulí a promíchaného se sójovou majonézou ochucenou pepřem připravujeme pomazánku. Bez celeru by neexistoval slavný předkrm "Salát Waldorf" (Oscar Tschirek, vrchní čísník hotelu Waldorf Astoria v New Yorku, 1893), známý dnes v mnoha variatách. Ten kromě bulvy celeru vždy obsahuje jablka, ořechy a nejčastěji jogurto-majonézovou zálivku.

CELER ŘAPÍKATÝ / a. CELERY / n. SELLERIE / f. CÉLERI / it. AP(P)IO, SEDANO / šp. APIO / rus. SEĽDEREJ / lat. APIUM GRAVEOLENS DULCE L.
- pochází z bahnitých půd ve Středomoří. Na první pohled se podobá vzhledem celeru bulvovému, ale jeho kořen je malý, značně rozvětvený a nevhodný ke spotřebě. Celer řapíkatý nevytváří hlízu, ale mnoho silných řapíků, které se bělí a upravují jako jemná zelenina. Vyznačují se vysokým obsahem kyseliny askorbové, betakarotenu, bílkovin a minerálních látek, zejména fosforu a železa, vápníku i hořčíku, vitamínů B1, B2, PP a éterických olejů. V kuchyních řapíky používáme do čerstvých salátů, nebo je můžeme tepelně upravovat jako chřest nebo pórek, jako dušená příloha k pečenému a grilovanému masu včetně ryb, dává se do polévek, masových směsí apod. Velmi významné jsou dietetické účinky. Celer řapíkatý má v porovnání s ostatními druhy zeleniny málo kalorií (7 kcal/100 g), je dobrým zdrojem draslíku, který pomáhá udržovat normální krevní tlak, podporuje správnou činnost ledvin a urychluje vylučování škodlivin.

CELEROVÁ SEMÍNKA / a. CELERY SEED / n. SLLEREI / it. SEDANO / indon. SELDRI / l. APIUM
- aromatické koření, které přidáváme do salátů zálivek nebo jimi posypeme jídlo. Jsou přírodním prostředkem ke zmírnění následků kloubních onemocnění jak při artróse (degenerativní forma) tak při artritidě (zánětlivá forma).

CEMR
- dřívější označování hřbetu hlavně u zvěřiny.

CEPELÍNY
- litevská národní specialita. Jsou to vařené podlouhlé šišky podobné vzducholodi (Zeppeline), připravované z bramborového těsta (4 d. syrových brambor a 1 d. vařených), plněné buď masovou nádivkou a podávané s houbovou omáčkou z nakládaných hub, nebo plněných tvarohem ochuceným majoránkou, v tomto případě podávané omaštěné vepřovým sádlem se škvarky.

CEREAL, CEREALNÍ, CEREÁLIE, CELOZRNNÉ VÝROBKY
- označujeme výrobky z obilních zrn, které jsou obyčejně schopny okamžitého požití. První "cereální snídaně" z kukuřičných lupínků začali masově vyrábět W. H. Kellogg a C. W. Post, načež se staly v USA módní jako "zdravá" ranní potravou. Dnešní tzv, snídaňové cereálie dostupné na trhu, by neměly být pravidelně dávány dětem k snídaní (test "MF Dnes", 10.2.06). Většina z nich patří mezi nepříliš vhodné extrudrované výrobky, dále jsou na bázi rýžové, kukuřičné nebo pšeničné mouky s vysokým glykemickým indexem" a navíc jsou hojně slazené cukrem. Dospělí by měli snídat výrobky, které mají co nejnižší obsah cukru a co nejvyšší obsah vláknin (min. 2,5 g/porce). Takovými jsou pouze cereálie obsahující ovesné vločky jako hlavní složku. Případně si raději vybíráme výrobky, kde na první místě je uvedená celozrná mouka (např. Kellog´s Toppas). Ty správné celozrnné výrobky jsou zdrojem vitamínů B, vápníku, hořčíku, železa, zinku. Obsahují vlákninu a snížují hladinu cholesterolu. Obsahují antioxidanty, které snižují pravděpododbnost vzniku srdečně-cévních nemocí. Ideální volba je celozrnné pečivo nebo neslazená müsli, kterých bychom měli spotřebovat min. 50 g/den, tj. miska ovesné kaše nebo müsli.

CEREÁLNÍ ZRNA / CEREAL GRAINS
- slovo cereal pochází od bohyně zemědělců starých Římanů "Ceres". Pojem "cerealie" zahrnuje všechny rostliny z rodiny tráv, které vytváří poživatelné semena - zrna. Populární jsou: ječmen, kukuřice, proso, oves, rýže, žito, čirok, pšenice a divoká rýže. Protože cereálie jsou levné a bohaté na bílkoviny i uhlohydráty, stávají se pro výživu obyvatel naší planety stále důležitější.

CEREL BULVOVÝ, OPICH / lat. APIUM GRAVEOLENS var. RAPACEUM
- je vynikající zelenina je již dlouhou dobu v Evropě velmi populární. Do Anglie byl celer bulvový dovezen počátkem 18. století z Alexandrie. J e to dvouletá rostlina pěstovaná jako jednoletka, ze které se zpracovává jedlý kořen. Jde o poměrně otužilou plodinu. Obsahuje významný zdroj draslíku a v menší míře také vitamín C. Ke konzumaci se používá nejspodnější část stonku, často nazývaná bulva. Kořeny, které vyrůstají pod bulvou, odstraňujeme. Protože celer bulvový obsahuje pouze 14 cal ve 100 g, je velmi vhodný ke konzumaci při dietách. Celerové bulvy nejdříve odtrhneme kartáčkem a okamžitě je vložíme do okyselené vody. Bulvový celer používáme v kuchyni syrový do salátů či pomazánek, tato kombinace je častá například ve výborné francouzské kuchyni. Vařený celer nesmí chybět v masových polévkách, omáčkách, můžeme ho i smažit jako řízky, zapékat se sýrem, dobrý je i naložený ve sladkokyselé nálevu. Nastrouhaný syrový celer bulvový můžeme přidávat do zimních salátů. Také můžeme plátky nebo kostičky celeru hlíznatého před zamícháním do salátu spařit horkou vodou. Ve Francii vyrábějí pochoutku "Céleri-rave remuláde" tak, že smíchají kostičky celeru hlíznatého s majonézou a dijonskou hořčicí. Celer bulvový dodává zajímavou chuť polévkám nebo dušenému hovězímu i jehněčímu masu. Je také ideální pro přípravy ostřejších pokrmů ze zvěřiny. Listy celeru bulvového jsou chuťově velmi výrazné, můžeme je v menším množství přidávat do salátů a sušit na zimu. Celerová nať i dužnina bulev obsahují mnoho důležitých látek, jako jsou bílkoviny, vitaminy B1, B2, PP, významné množství vitaminu C, i řadu minerálních látek. Najdeme zde také silice s obsahem apiolu, a myristicinu, flavonoidy a další léčivé látky, díky nimž se celer uplatňuje i v čajích s močopudnými účinky, podporuje rovněž trávení a tiší bolesti. Spolu s petrželí má celer pověst afrodisiaka, především mužského – za tuto schopnost vděčí patrně obsahu aminokyselině asparaginu. Ženy jej mají zase v oblibě při dietě, neboť tělu dodá mnoho důležitých látek, ale minimum kalorií.

CEREL ŘAPÍKATÝ / lat. APIUM GRAVEOLENS var. DULCE
-dříve poměrně v obchodech takřka nedostupný,se stal nyní i u nás oblíbenou zeleninou, přestože nejčastěji kupujeme celer bulvový. Od něho liší se zejména kořenem, který má celer naťový malý, nevhodný ke spotřebě. Jde o zeleninu velmi oblíbenou především ve středomořské a americké kuchyni, a u nás o něho zájem vzrůstá. Při kuchyňském zpracování se používají řapíky i zelené listy, které se hodí např. do vývaru a polévek, a po nasekání v malém množství i do některých salátů. Listy se využívají i sušené jako koření - má výraznější chuť než nať petržele. Očištěné řapíky mají velmi široké použití. Známé je jejich využití jako jedlého míchátka nápojích a koktejlech (např. Bloody Mary). Kromě teplé kuchyně je výborný do studených salátů např. ve směsi s rajčaty, ředkvičkami, jarní cibulkou, mrkví, kostkami fenyklu a s černými olivami. Když tuto směs doplníme jogurtovým dresinkem získáme ideální a osvěžující letní večeři. Rostlina obsahuje vysoké množství kyseliny askorbové, betakarotenu, rostlinných hormonů, bílkovin a minerálních látek (P, Fe,Ca, Mg, Na) a vitamínu B1, B2, PP a eterických olejů. Jde o dietetickou lahůdkovou zeleninu porovnatelnou s chřestem. Má posilující vliv na činnost ledvin, je vhodný při revmatismu a dně, cukrovce i při nervových slabostech. Je to známé afrodisiakum.

CERTLE MEDOVÉ
- staročeská oblíbená dětská pochoutka, nabízená tradičně o Vánocích. V menším hrnečku se rozvařilo několik lžic medu a chvíli se nechal osmahnout, až voněl jako přeškvařené máslo. Potom se hrneček odstavil a do medu se rychle zamíchaly strouhané burské ořechy. Lžičkou namočenou ve vodě se medová hmota nabírala a lila do hromádek na plech potřený voskem. Když ztuhla, odloupala se nožem a medové certle byly hotové.

CERVULÁT, CERVELÁT, CERBULÁT / f. CERVELAS / it. CERVOLLATA / lat. CEREBELLUM
- je mozeček, původně jaternice s mozkem. Dříve tak byl označován určitý druh uzenářských výrobků, později to byl obecný název uzenin - jako špekáčků, vuřtů nebo obyčejného konzumního salámu.

CEVICHE (seviše), CEBICHE, SEVICHE
- je jihoamerická specialita připravovaná podél celého kontinentu s desitkami různých verzí. Jsou to rybí plody marinované citrusy (ovocnými kyselinami). Skutečný původ ceviche neni znám; většinou se věří že je původem z Polynésie, zatímco jiní preferují Španělsko, neboť jeho mořeplavci a dobyvatelé zavedli v Latinské Americe pěstování citrusových plodů. Někteří věří, že pokrm je původem z Peru a Jižního Equadoru, kde byl znám ještě před příchodem Španělů, neboť jako zde rostlinná kyselina posloužila šťáva Banana passionfruit. Řada jiných zemí latinské Ameriky přijalo různé varianty trohoto jídla a ceviche se rozšířilo i do jiných zemí včetně Evriopy (např. Skandinávie) s dostatečným přístupem k mořským produktům. Přednost jako surovina však ve všech zemích mají ryby a drobní jedlí korýši. Dá se říci, že je to spíše slaný dezert, který se podobně jako japonské sushi", připravuje ze syrového marinovaného masa čerstvých ryb (např. tresky aj.) a darů moře. Vše je nakrájeného na malé a marinováno minimálně šest hodin v citrónové nebo limetkové šťávě (tzv. studené vaření). Za tuto dobu působením kyseliny maso zkřehne a zprůsvitní v důsledku štěpení bílkovin neboli tzv. denaturací. Po propláchnutí tekoucí vodou je rybí maso smícháno s oloupanými rajčaty, paprikami, sladkou cibulí a další zeleninou na studený salát. Suroviny přidané k marinovanému masu se značně liší v jednotlivých zemích. V ceviche je vše nakrájeno na úhledné, malé kostičky. Na konec je směs ovoněna oreganem, (dobromyslí - v Jižní Americe velmi oblíbenou), ochucena worcesterem, solí a pepřem a případně zalita tomatovou omáčkou. Podává se při pokojové teplotě jako předkrm, tj. jako drobnost mezi jídly, nebo po vydatném hlavním jídle jako salát. Vhodným doplněním jsou křupavé slané tyčinky a mexické pivo.

CIBÉBY
- jsou kuličky hroznů napadené ušlechtilou plísní, která je vysušuje a tím se tyto kuličky stávají sladší a koncentrovanější. Vína, kde jsou nějakým způsobem obsaženy bobule cibéb a která mají vyšší obsah cukru: Samorodni, Forditas, Aszu a Essencia. Nejznámnější jsou cibéby napadené ušlechtilou plísní "Botrytis cinerea" používané pro výrobu tokajského vína např. "Tokaj Aszú".

CIBULE /n. ZWIEBEL /a. ONION /f. BULBE, OIGNON/šp. BULBO, CEBOLLA /it. BULBO; CIPOLLA, PATACCONE /lat. ALLIUM)
- na světě je asi 500 odrůd šlechtěné i plané cibule, s různým zabarvením, stavbou i příchutí. Jakost a intenzita cibulové chuti závisí na obsahu sírových sloučenin v těkavých silicích (typu alliin, allicin)l. Cibule tak může být sladká i ostrá. Z rozříznuté cibule se uvolňují tyto těkavé sirné složky a reagují s přítomným "allicin" na těkavou látku, která reaguje s vlhkostí našich očí za vzniku stopového množství kyseliny sírové. Zmínky o cibuli nacházíme v nejdávnější historii. Tato prastará zelenina má původ ve Střední Asii a dále ve Středozemí, cibule zvaná sečka pochází z Číny a cibule šalotka je z habešské oblasti. Cibulové zeleniny se pěstují po celém světě, také hodně v Nizozemí, Polsku, Egyptě, Španělsku. Naše česká cibule také nemá špatný zvuk ve světovém obchodě (např. "všetatská" byla oblíbená již v 17. století). V indické kuchyni je hodně používána "fialová cibule kuchyňská" ("Allium cepa"), která má výraznou vůni, ale i zde jsou bílé a hnědé cibule běžně využívány. Cibule je zelenina, koření i lék. Je velmi zdravá, zvláště je-li požívána syrová. Cibule jsou obecně dlouho spojovány s pozitivními účinky v prevenci rakoviny, srdečních onemocnění i běžných nachlazení. V částech světa, kde je konzumace cibule vysoká, je výskyt různých druhů rakoviny mnohem nižší. Například v Číně, kde jsou cibule a česnek při vaření používány mnohem více než kdekoli jinde na světě, je riziko rakoviny žaludku nižší v průměru o 40%, ve státě Georgia v Americe, který je domovem jednoho druhu cibule, je výskyt rakoviny žaludku poloviční v porovnání s ostatními státy. Cibule je v kuchyních velice používanou a rozšířenou zeleninou. Obsahuje cenné silice nazývané fytoncidy, které působí proti bakteriím, plísním a virům. Látky obsažené v cibuli dále napomáhají pravidelnému trávení, regulují složení střevní mikroflóry, zvyšují chuť k jídlu, podporují činnost štítné žlázy, ledvin, krevní oběh a látkovou výměnu. Dále obsahuje karoten, vitamíny komplexu B, E a vitamín C, kterého je nejvíce obsaženo v cibulové nati. Cibuli můžeme připravovat všemi kuchařskými technikami (dušením,vařením, hlubokým smažením při 180°C, pražením a pečením při 200-220°C). Je základní kořenící součástí při přípravě masitých jídel (gulášů), polévek, salátů, nakládaných zelenin, omáček, dušených zelenin, různých paštik a pomazánek. Téměř každý recept na masité a zeleninové jídlo začíná slovy: ". . . na pánvi v rozpáleném oleji osmahneme nakrájenou cibulku . . .".

"Červená cibule" - je buď sladká nebo ostrá, ale druhy prodávané v našich obchodech mají jemnou chuť a můžeme je jíst i syrové (známá odrůda "Carmen"). Také velká hnědá španělská cibule má velmi jemnou chuť. Tyto cibule se hodí k pečení mas nebo do marinád k syrovým rybám. Menší cibule s hnědou a žlutou slupkou jsou vhodné k vaření a také jako univerzální chuťová přísada. Používáme jich tam, kde může vyniknout jejich barva. Cibule obsahuje agresivní, na síru bohaté látky. Jakmile ji rozkrojíme, uvolní se z řezem poškozených buněk dráždivá plynná látka, které se oči brání slzením. Jak se toho vyvarovat např.takto: - před loupáním ponoříme cibuli do teplé vody, bude se také snáze loupat; - pokud budeme krájet na kostičky, neodkrajujeme kořen, pokud na kolečka, ponecháme cibuli stopku; - cibuli rozpůlíme a nedokrajujeme až ke kořenu; - pokud potřebujeme menší kostky, prokrojíme cibuli i vodorovně; - pokud vám žene cibule slzy do očí, dobře si nabrousíme nůž a namočíme ho do studené vody; - během krájení se intenzivně nenadechujeme. A nakonec to, co lze použít i bez toho, abyste se při krájení dusili: čím ostřejší nůž, tím méně poškozených buněk a méně výparů. Zkuste tuto radu doplnit osvědčeným ochlazením nože před krájením studenou vodou. Současně můžete využít i radu doporučující krátké spaření oloupané cibule horkou vodou. Teplá voda ostatně funguje i jako pomůcka na otravné loupání. Pokud budete loupat cibule víc, namočte si ji na čtvrt hodiny do teplé vody. Slupka se nebude lámat a sloupne se daleko snáze; tato rada funguje i při loupání česneku.

"Zelené cibulky" - jsou nejvíce pěstovány v Číně a Japonsku. Japonci vyšlechtili mnoho odrůd s bulvami i bez nich, ale všechny se stále zelenými natěmi. Mají velmi jemnou chuť a k jídlu se připravují jak bílé stvoly, tak zelená nať. Místo nich můžeme v našich v receptech použít jarní cibulku.

"Zimní cibule" ("Allium fistulosum") - pochází z Číny, je známá v Rusku, Kanadě, také v Japonsku. V Anglii je nazývaná "velšská". Je to vlastně druh odolné zimní cibule neboli "sečky" ("Allium fistulosum"), která vytváří několik pater pacibulek, kterými se také množí. Malé pacibulky se nakládají do octa, stejně jako cibule "perlovka". Orientální kuchaři ji využívají jako přísadu do všech možných jídel i jako ozdobu, např. nasekanou a vloženou do čistého vývaru, kde je opravdu vynikající. Je velmi chutná a neměla by tedy chybět na žádné zahrádce. Hodí se do všeho (masa, brambor, rýže, pomazánek z tvarohu a brynzy, na chléba s máslem aj.)

"Cibule perlovka" ("Allium sativum") - je drobná jemná cibulka, která má jemnou kořenitou až ostrou příchuť. Používá se hodně k přípravě jídel, které vypadají lákavěji jsou-li ozdobeny malými cibulkami (např. kuře na estragonu) a jsou vhodné ke konzervaci. Množí se malými lesklými cibulkami, které se používají jako tzv. "koktajlové cibulky"; v pokrmech a nápojích jsou upraveny tak, aby vynikly jejich jemné stříbrné slupky. Většinou je však známe již naložené.

"Jarní cibulka" - je vlastně cibule pěstovaná ze semene, která je brzy sklizená - ještě za zelena. Pěstuje se z různých odrůd. Když jsou její stvoly kulaté a duté, je to cibule velšká; má-li stvoly zploštělé, je to cibule evropská. Dnes ji seženeme prakticky celoročně. Je štíhlá, jemná, křehká a jedlá od kořínků až po špičky listů, především zasyrova. Její jemná chuť vynikne, když ji drobně nasekanou krátce podusíme na másle nebo olivovém oleji.

"Šalotka" ("Allium ascalonicum") - se snadno pěstuje ve slunných polohách se na záhonech dobře vyhnojených. Je to mrazuvzdorná odrůda, která může být sázena v zimě nebo brzy na jaře. Jakmile v létě začne nať zasychat cibulku sklízíme, sušíme a skladujeme v suchém chladném prostoru. Šalotku poznáme snadno, neboť tvoří shluk malých cibulek, kdežto ostatní druhy vytváří jen jednu samostanou cibuli. Odrůdy šalotky jsou kulaté nebo podlouhlé, červenavé se zlatohnědou nebo šedavou slupkou. Má jemnější příchuť než ostatní cibule, nemá tak intenzivní aroma. Její příchuť závisí na klimatu a půdě. Je oblíbená ve francouzské kuchyni, obzvláště na severu a v Bordeaux. U nás se používá za syrova v salátech, dušená vcelku a v pečených pokrmech, pomalu pečená v tuku nebo povařená se přidává do jídla. V jihovýchodní Asii je zvykem ji rozetřít s galgánem, citrónovou trávou nebo chilli papričkami tak, aby vznikla voňavá chuťová přísada. Také je příjemná, když je nakrájená na kolečka, opražená a přidávaná jako křupavá ozdoba jídla.

"Pór, pórek" ("Allium porrum") - je nejjemnějším člen rodu liliovitých, který je šlechtěn po tisíciletí. Jeho pěstování je snadné, ale roste poměrně pomalu. Semena sejeme na jaře a mladý pórek přesazujeme v létě. Během podzimu přihrnujeme zem okolo spodní části stvolu. Můžeme ho nechat po celou zimu v zemi a sklízet jen tolik, kolik potřebujeme. V kuchyních je důležitou chuťovou přísadou v mnoha masových i zeleninových polévkách. Výborně doplňuje aróma "bouquet garni" a výtečně se hodí k olivám a do jídel kořeněných anýzem. Mladý pórek je vhodný do sýrových salátů.

"Pažitka" ("Allium schoenoprasum") - je nejmenším členem rodiny liliovitých. Můžeme ji snadno pěstovat i v květináčích; je to vytrvalá a mrazuvzdorná bylina. Používáme ji do hotových omáček, salátů, polévek, jako zelené aromatické obložení zeleninových směsí. Pažitka čínská ("Allium tuberosum") má plochou nať a bílé květy. Je cenný zdrojem vitamínů, zejména v zimě. Obecně platí: čím je u pažitky pevnější poupě, tím je kvalitnější. Je-li květ zcela otevřený, je pažitka přezrálá a k jídlu se tolik nehodí. Při nákuopu musí být cibule pevná na omak, skladujeme odděleně od jiných potravin, můžeme ji zabalit do alobalu. Při loupání si pomůžeme vložením cibule na minutu do vroucí vody, pak ochladíme studenou vodou a snadno vymáčkneme ze slupky.

CIBULE ČERVENÁ/ n. ZWIEBEL /a. ONION /f. BULBE, OIGNON/ šp. BULBO, CEBOLLA / it. BULBO; CIPOLLA, PATACCONE / lat. ALLIUM)
- i když je u nás stále nejpoužívanější cibule bílá, její dočervena zabarvená odrůda se začíná hojně vyskytovat i v našich kuchyních. Červená cibule je velmi oblíbená ve Středozemí, na Středním východě a také v Indii, kde je základem mnoha chutných pokrmů studené i teplé kuchyně. Podle čínských vědců zjištili o pozitivní vliv červené cibule na srdce. Tato obyčejná a široce dostupná potravina dokáže podle lékařů redukovat a odstraňovat špatný cholesterol z těla a může tak pomáhat předcházet srdečním onemocněním. Červená cibule zároveň dokáže udržovat zdravý cholesterol v krvi, čímž rovněž pomáhá chránit před chorobami srdce.

CIDR, CIDER
- je nápoj zkvašeného jablečného moštu s různými stupni alkoholu..Ve světě se tenhle lahodný jemně perlivý a mírně alkoholický nápoj na bázi fermentovaného jablečného moštu pije už stovky let, Češi se s ním teprve opatrně seznamují. Napájeli se jim již Keltové a Římané. Za kolébku cideru je považována Velká Británie. V celém Spojeném království se ho podle údajů, které jsou dostupné na internetových stránkách Cider club, ročně vypije kolem 500 miliónů litrů. Není divu je nejen lahodný, ale také mírně alkoholický. Anglie a Francie se přou o autorství jablečného moku. Odborníci na jeho historii se obvykle přiklání na stranu Anglie, čemuž napomáhá i fakt, že první písemně podložený doklad o postupu jeho výroby pochází z Norfolku roku 1205. Ve středověku byla výroba cideru soustředěna zejména za zdi klášterů a opatství. Proto také nejvíce je doma v Anglii a ve Francii, ale oblíbili si jej třeba i obyvatelé Skandinávie nebo Španělé. Zmínky o historické existenci nápoje na bázi cideru na našem území neexistují, a to i přesto, že patříme k tradičním producentům jablek! Nápoj vzniká jednoduchou fermentací jablečné šťávy, která se nechává zrát ve starých dubových sudech ve vhodné teplotě a pak se stáčí, čistí, pasterizuje a ředí na požadovaný obsah alkoholu. Cider se podává točený ze sudů (hlavně v irských hospodách), v lahvích různých velikostí (0,27; 0,33; 0,5 i l a 2 litry), v plechovkách a také v tuhých krabicích, které obsahují hliníkové vaky s pípou (3 nebo 20 litrů). Jeho síla se pohybuje od jednoho procenta alkoholu až po 8,2%, což je nejvyšší přípustná hranice pro cider. Může být perlivý i bez bublinek, sladký, suchý, polosladký, polosuchý - a nejlepší je chlazený nebo s ledem. Používá se ve francouzské kuchyni, zejména v Normandii k vaření pokrmů jako přídavek místo vína z hroznů. A přitom není cider jako cider. Ten anglický se svým charakterem blíží spíše pivu – má nižší obsah cukrů, obsahuje více alkoholu a více tříslovin. Naproti tomu tradiční francouzský cidre disponuje bohatou šumivostí a vyšším obsahem ovocných cukrů. Připomíná tak nejvíce šampaňské, čemuž dopomáhá i shodný typ používaných lahví. Cider se ve Francii používá i k výrobě světoznámé brandy "Calvados" či k přípravě oblíbeného aperitivu jménem "pommeau". Největší rozkvět výroby cideru nastal v Británii v devatenáctém století. Dnes jsou nejznámějšími producenty cideru moštárny z okolí Somersetu, Gloucesteru a Herefordu, kde sídlí také muzeum tohoto oblíbeného nápoje. Vlastní variantu tohoto nápoje produkují také Francouzi, Španělé nebo Portugalci. Ve Francii se mu říká "cidre", ve Španělsku "sidra". U nás byl dlouho takřka nedostupný. Dnes se do Česka se dovážejí cidery ze skandinávských zemí. Vyrábějí se ovšem z koncentrátu exportovaného tradičními producenty a pak jsou doslazované a často vylepšované ovocnou příchutí. V roce 2010 se ve větším množství objevil na trhu i český, přesněji řečeno moravský cider, vyráběný pod značkou "Mad Apple" ("Bláznivé jablko"). ve Znojmě. Je to historicky první český cidr na našem trhu stejnojmenné znojemské firmy. Jen za první půlrok se ho vypilo přes 20 tisíc litrů. A tento moravský cider není žádná napodobenina, nýbrž 100% přírodní jemně perlivý nápoj z kvalitních českých jablek, který obsahuje 6 % alkoholu a žádné přidané konzervační látky, barviva či ochucovadla. Cider je navíc zdravý, neboť stejně jako čerstvá jablka obsahuje mimo jiné podle soudobých výzkumů velké množství antioxidačních látek, mezi nimi i polyfenoly. Tyto látky jsou schopny v organismu likvidovat volné kyslíkové radikály a bránit tak buněčné struktury a makromolekuly před oxidačním poškozením. Kromě toho polyfenoly rovněž podporují odbourávání mnoha toxických a karcinogenních látek, které člověk přijímá z prostředí. Vitamín C, který byl obsažen ve výchozí surovině, se během celého výrobního procesu neztrácí. Čeští producenti, šiřitelé a příznivci tohoto nápoje se potkávají v občanského sdružení "Cider Club" jehož prostřednictvím si můžeme vybrané cidery nejznámějších značek i koupit a ochutnat. Všechno co se vyrobí se musí vypít do příští sklizně; cider se nehodí k archivaci jako víno. Dokáže však skvěle vyplnit období mezi dvěma sklizněmi, než se v sadech urodí nová jablka.Všechny druhy cideru, cidre a piva, které jsou k dostání, najdete v Cider Clubu CZ, Řeznická 12, Praha 1 (po-pá 10-18h, tel. 224948754) nebo v e-Shopu"

CIKORKA
- je kávová přísada, která se vyrábí z praženého kořene čekanky ("Cichorium") bohatého na sacharidy, od níž má své jméno. Přidávala se do zrnkové kávy jednak pro barvu, jednak s úsporných důvodů. Na rozdíl od kávy však cikorka neobsahuje kofein, a tudíž je vhodná i pro děti a kojící matky. Jak barva, tak aroma je "kávové". Rozpustná (instantní) cikorka je dnes vyráběna extrakcí z pražené čekanky, kdy jako extrakční médium se použije jenom voda. Podobně se používalo "fíkovky" vyrobené z fíků. Evropskými průkopníky ve zpracování čekankového kořene jako náhražky kávy byli Holanďané, kteří ji zpracovávali už od roku 1690. Dříve se cikorka pila denně, a protože se vždy přislazovala cukrem a ředila mlékem, představovala s krajícem chleba vydatnou snídani. Cikorka se vařila čerstvá vždy po ránu, co se nevypilo k snídani, zůstalo v teplé troubě k dispozici až do večera. První česká továrna na zpracování čekankového kořene na cikorku byla založena na počátku 19. století v Mochtíně u Klatov. Po 1. světové válce se výroba kávových náhražek značně rozšířila. V našich zemích se zpracovávala v pěti desítkách továren. Nápoj se připravuje vsypáním směsi do vroucí vody a následným přecezením. Konzumovat jej je možné jak horký tak studený.

CIMES
- je oblíbeným sladkým jídlem židovské kuchyně, nepostradatelnou součástí svátečního menu. Název je odvozen od hojně používaného a jednoho z nejstarších biblických koření, kůry skořicovníku ceylonského "Cinnamomum zeylanicum", skořice (německy "Zimt"). Cimes se nejčastěji připravuje ze švestek nebo z mrkve, ale existují další varianty, dokonce i s masem. Např. mrkev a jablka jsou spolu s cukrem, trochou soli, skořicí, medem a pomerančovou šťávou velmi pomalu dušeny pod pokličkou - viz předpis v DDK. Připravená velmi sladká směs, která je podávána jako příloha nebo i jako moučník.

CINKALUK
- základem tohoto malajského ochucovadla jsou, stejně jako u obdobného blachanu", velmi drobné krevetky. Podobně jako blachan se vyrábí po domácku v blízkosti rybářských vesnic, které mají dnes již tendenci zakládat společné malé provozovny. Problémem je však dostupnost malých ktrevet, protože mnoho žen rybářů si pro svoji domácnost vyrábí toto ochucovadlo samy. Krevetky, sůl a uvařená rýže - to je vše co potřebují k výrobě. Krevetky omyjí a usuší na slunci, pak je prosolí a přidají 6% hm. uvařené rýže. Touto směsí jsou pak plněny velké konvice, po zakrytí proběhne během 3 až 4 týdnů fermentace. Když je proces ukončen, rýže a sůl se dokonale rozpustí a je získána hustá, růžová kapalinu. Cinkaluk je podáván jako ochucovadlo se syrovou šalotkou, chilli papričkami a několika kapkami limetkové šťávy nebo také s rýží, rybami a zeleninovými výhonky. Ochuicovadlo je velmi, velmi slané, a chuť,. . . když to řekneme mírně - je pro nás velmi obtížná k pozření a navíc má i ostrou vůni.

CIORBA
- je známá rumunská polévka uvařená ze zkvašených otrub, uzeniny, brambor a hovězího nebo kuřecího masa.

CIRÁTY
- ozdobné figurky, například Adama a Eva, používané na ozdobu svatebních koláčů v Čechách.

CIRHÓZA JATER, TVRDNUTÍ JATER
- je způsobená nadměrnou konzumací alkoholu, aj. toxických látek (chemikálie, toxiny, léky, jedy jako např. "amanitin" v muchomůrce zelené). Pro rozvoj jaterní cirhózy má však větší význam spíše dlouhodobé působení škodlivin, které jaterní tkáň, přes svou výjimečnou regenerační schopnost, nedokáže dlouhodobě kompenzovat. Jedna třetina jaterních cirhóz vzniká jako následek dlouhodobého (chronického) zánětu - žloutenky typu B a C. Projevuje se zjizvením jaterní tkáně a náhradou funkčních buněk buňkami pojivovými. U mužů se uvádí tato nebezpečná hodnota při pravidelné konzumaci 70 až 80 g denně, u žen asi 35 až 40 g za den (tj. jen půl litru piva na den!!!). Mimo to dochází k poškození cév a srdce a navíc trvalá vyšší hladina alkoholu v krvi způsobuje poškození nervových a mozkových buněk. Důsledkem je snížená pozornost, problémy s pamětí a neschopnost racionálního úsudku.

CISELER
- gastronomický výraz z francouštiny znamenající provádět malá naříznutí, zejména u ryb, s cílem jejich rychlejšího propečení.

CITRONÁT(A), CITRONÁD(A), SUKÁDA / SUKKADE
- citrónová kůra naložená v cukru. Komerčně se, podobně jako "oranžát", vyrábí se slupek cedrátu, případně ze španělských hořkých pomerančů. Pomerančová a citrónová kůra se vkládá do koncentrovaného cukrového roztoku, jehož koncentrace se po celých 14 dní neustále zvyšuje, až je kůra prosycena cukrovým sirupem a obsah cukru v ní dosáhne 65%. Prodává se po kouscích nebo už rozsekaná na kostičky. Výraznější chuti však dosáhneme, když si celé kousky nadrobno nakrájíme až těsně před pečením. Návod k domácí výrobě podle M. D. Rettigové: "Citróny pokrájíme na čtvrtky, dobře vymačkáme veškerou šťávu a potom je několikrát vypereme ve studené vodě. V poslední vodě je necháme 10 dní vylouhovat. Během tohoto máčení vždy vodu (tak po 3 dnech) trochu přisolíme. Citrónové kůry následně uvaříme doměkka, propláchneme několikrát studenou vodou a necháme na ubrousku oschnout. V kastrolku svaříme cukr s vodou na nepříliš hustý sirup a oschlé kůrky narovnané ve sklenici tímto sirupem zalijeme. Pak asi po tři dny cukrový sirup vyleváme do kastrůlku a teplem zahušťujeme a zase vracíme zpět již vychladlý na kůrky citrónu, čekající ve sklenici. Pak uzavřeme víčkem a uchováváme v chladničce. Používáme při pečení koláčů aj. Na kůrky z 12 citrónů dáváme celkem asi 260 g cukru.

CITRÓNOVÁ KŮRA / ZEST
- tenká venkovní vrstva citrusového ovoce obsahující aromatický citrusový olej. Je obvykle nejčastěji seříznuta nožem na loupání zeleniny, nebo nakrájená a oddělená od hořké bílé dřeni, kterou pokrývá.

CITRÓNOVÁ KŮRA - KOŘENÍ / n. ZITRONENSCHALEN / a. LEMON PEEL
- jemně mletá kůra ze španělských citrónů pěstovaných bez chemického ošetření. Má široké použití zejména do sladkých pokrmů (perník), na ryby, do pomazánek, na čínské pokrmy apod.

CITRÓNOVÝ PEPŘ - KOŘENÍ / n. ZITRONEN-PFEFFER / a. LEMON-PEPPER)
- ostřejší směs koření určená zejména na minutky z masa, na steaky, na rožněná a pečená masa, dále do gulášů, na zvěřinu. Výborně chutná v zeleninových salátech, zapečených těstovinách apod. Lze jej použít při smažení a pečení ryb. Obsahuje černý drcený pepř, citrónovou kůru, cukr, sůl (30 %) a další bylinky.

CITRÓNOVÁ TRÁVA, CITRONELA, SEREH / a. LEMON GRASS / n. ZITRONENGRAS, MALABARGRAS / f. LA CITRONELLE / čín.- mand. NINGMENG CAO, čin.- kant. XIANG MAO, malaj. SERAI / thaj. TAKRAI / viet. XA
- je vytrvalá trsnatá tropická tráva zvaná "voňatka citrónová" ("Cymbopogon citratus") s dlouhými tenkými listy vyrůstající z pochev s cibulovitě rozšířeného základu. Obsahuje silice "citral" a "geraniol", které nejen že voní, ale působí proti nadýmání a odpuzují komáry. Roste v hustých trsech v tropickém a subtropickém pásmu, kde je také komerčně ve velkém pěstována. Citrónová tráva je základní asijská bylinka - koření. Asijská kuchyně bez ní nedá ani ránu. Používá se jak v indonéské kuchyni, tak i v kuchyni thajské, malajské a samozřejmě indické. Jedině snad čínská kuchyně se bez ní obejde, i když ne úplně. V Asii totiž roste citronová tráva úplně všude, nejspíše kvůli dobrému podnebí. Používáme jí kvůli její specifické chuti - má opravdu krásnou vůni. Odřezávají se stvoly 20 cm dlouhé a ty pak vypadají téměř jako jarní cibulky nebo pórek. Čerstvá se vyznačuje výrazným citrónovým aroma a kyselostí, které se velmi cení. Naznačuje vůni zázvoru a není ale spojená s tak silnou kyselostí jakou má citrón nebo grapefruit. Dá se upravit dvěma způsoby. Jednak k provonění polévek. V tom případě se vezme tak pěticentimetrový kousek. Ten se jakoby rozbouchne plochou stranou nože jen tak, aby se uvolnilo aroma a dá se do vývaru. Potom se ale vyndá. Nedá se jíst, protože je moc tvrdý. Další způsob použití citronové trávy, obvykle se to dělá na Bali nebo v Thajsku, je, že se naseká na maličké kousíčky do salátu. Je ale potřeba nejdřív oloupat svrchní vrstvu, protože je dost tvrdá a špatně stravitelná. Také se nejí celý stonek, ale jen jeho nejměkčí část. Nachází se zhruba uprostřed. Takto na jemno nasekaný stonek se dá použít do mnoha jídel, salátů, marinád na ryby, maso a podobně. V receptech ji můžeme v nouzi nahradit kůrou z citrónu nebo pomeranče. Stejně tak sušená nebo drcená na prášek "serai" "může nahradit čerstvou rostlinu (5 ml = 1 lžíce prášku je ekvivalentní jednomu čerstvému stvolu). Silnější vůně citronely dosáhneme, když stonky před vložením do vařeného pokrmu jemně natlučeme paličkou. Citrónová tráva se stala v minulých letech velmi oblíbenou zeleninou i na "Západě" a dnes může být dokonce čerstvá nalezena na policích některých supermarketů (i u nás). V prodejnách se může vyskytovat i konzervovaná ve sklenicích nebo také jako pasta. V kuchyních se používá do polévek, omáček, do restovaných pokrmů, omáček kari, salátů, nakládané zeleniny, do marinád i cukrářských krémů. Vhodná je k různým masům třeba jako dobrý partner ke kokosovému mléku, nebo k aromatizování čaje a nápoje. Při grilování můžeme tužší listy hodit přímo do ohniště k provonění masa. Možnosti jsou nepřeberné. V lednici zabalená do papírového sáčku vydrží 2 - 3 týdny, náhradou by mohla být meduňka.

CIZRNA, ŘÍMSKÝ HRÁCH, CIZRNA BERANÍ / CHICKPEAS / CHANNA / KADALA GRABANZOS / GARBANZO PEAS / CICER ARIETUM L.
- je významná jednoletá teplomilná luskovina vhodná i do sušších oblastí. Patří do čeledi Fabaceae. Druhové jméno dostala podle vzhledu svých semen, které mají nepravidelně hrbolatý tvar s charakteristickým zobáčkem a připomínající beraní hlavu. Semena jsou po jednom až dvou uložena v měchýřkovitém lusku. Rozlišujeme dva různé typy cizrny. Jeden je charakteristický tmavými a menšími semeny, druhý tvoří větší semena smetanově bílé barvy. Patří ke skupině plodin, o které mají v poslední době konzumenti stále vyšší zájem. Ve světě zaujímá v produkci suchých semen významné místo za sójou, fazolem a hrachem, ale v našich podmínkách byla známá méně. Největší pěstitelský význam má ve Střední Asii a v Indii; pěstuje se však i v Americe a Austrálii. V Evropě patří mezi největší producenty Španělsko, Jižní Francie, Itálie a Řecko. V minulosti se pěstovala také na Jižní Moravě a na Slovensku. Cizrna má jemně oříškovou chuť a poskytuje mnoho možností pro potravinářské využití. Je bohatá na rostlinné bílkovinya minerály a zároveň obsahuje i hodně balastních látek. Převážně jsou konzumována celá zrna, odslupkovaná zrna ("dhal"). Nebo se z nich mele cizrnová mouka ("besan"), kterou v Indii nazývají "gram mouka". Prvním krokem při kuchyňské úpravě cizrny je namáčení (jako u luštěnin obecně) nebo až po naklíčení. Cizrnovou mouku můžem použít do těstíček na obalování. Namáčením se urychluje vaření. Kromě vaření se používají další způsoby úpravy cizrny - fermentování, paření, smažení či pražení semen. Jedním z nejznámějších pokrmů z cizrny je španělská cizrnová polévka ("garbanzo"). Ve Středomoří se s oblibou konzumuje kaše připravovaná z uvařených semen (homos, hummus, chummus), pro děti je pochoutkou pražená cizrna obalovaná cukrem. Cizrnová mouka smíchaná s pšeničnou se používá na pečení nekvašeného chleba ("roti") nebo se přidává do nejrůznějších pekařských produktů. Samostatně nebo jako zeleninová příloha se konzumují také vařená nebo nevařená zelená semena. Mladé rostlinky cizrny se používají k přípravě salátů. Na jižní Moravě a Slovensku se konzumovala jako příloha a často se z ní připravovaly různé zeleninové polévky, kterým dodávala výbornou "kuřecí" chuť. Cizrna má i svou kávovinovou historii. Pražená byla známá jako "Café de France" od 18. století, zejména v okolí Dijonu. Na Balkáně bylo téměř tradicí, že pravou zrnkovou kávu připravovali s přidáním malého množství pražené a umleté cizrny, což nápoji udržovalo žádoucí pěnu. Z hlediska "nutričních a organoleptických vlastností" patří cizrna mezi nejkvalitnější luskoviny vhodné pro lidskou výživu. Je nepostradatelnou složkou stravy vegetariánů a doporučuje se zvláště pro děti a těhotné ženy. Kvalita semen je daná vysokým obsahem cukrů, bílkovin a vlákniny. V sacharidech je nejvíce zastoupen škrob (cca 47%) a rozpustné cukry 5-9%. Cizrna obsahuje 15-30% bílkovin. Z hlediska aminokyselin je cizrna dobrým zdrojem "lysinu" (cca 7%), nízké hodnoty vykazují sirné aminokyseliny ("metionin" a "cystin"). Tuk tvoří 6-7% a z mastných kyselin je významný zejména vysoký podíl kyseliny linolové. Množství vlákniny se pohybuje mezi 5-19%, což souvisí s masivnějším osemením. Světlosemenné typy mají vzhledem k menšímu osemení vyšší technologickou a potravinářskou kvalitu, než hnědosemenné. Cizrna je bohatým zdrojem vápníku, železa a vitaminu B15 ("kyseliny pangamové"). Stejně jako ostatní luštěniny obsahují i semena cizrny antinutriční látky nepříznivě ovlivňující stravitelnost. Jejich účinky je možné eliminovat namáčením a tepelným zpracováním semen. Dnes je již i v našich "lepších" obchodech běžně k dostání. Zkrátka je to královna a tak její nynější dostupnost co nejvíce využijme!

CLARIFY, CLARIFIER
- znamená techniku zbavování surovin (vývaru, másla) od nečistot k docílení čirosti. Provádí se sbíráním pěny nebo přídavkem vaječného bílku, máslo může být zase čištěno roztavením a slitím. čištění hovězího vývaru je prováděno způsobem popsaným v návodu "Čištění hovězích vývarů". tj. sbíráním pěny a bílkem.

CMER, CMERA,CMOUR
- usazenina zbývající na dně nádoby po přepouštění másla. Slovo používané v moravského dialektu je dovozeno od německého "schmer" = tuk sádlo,

COCA COLA
- je hnědý (od karamele) sladký nealkoholický nápoj s obsahem kofeinu sycený oxidem uhličitým - nejslavnějšíí "softdrink" všech dob. Vyrábí jej The Coca-Cola Company. Na Coca-Colu přišel doktor lékárník John Stith Pemberton v Atlantě roku 1886, o tři roky později vznikla stejnojmenná společnost, která originální nápoj prodávala. Proč vlastně nápoj vznikl? Roku 1886 totiž státy Atlanta a Georgia zavedly prohibici, přísný zákaz prodeje alkoholických zákonů. Pemberton pochopil, že na trhu je díra, kterou se pokusil vyplnit a hledal povzbuzující lék A vyšlo mu to – jeho nápoj byl také lehce omamný a návykový, ale neobsahoval alkohol. Místo něj v ní bylo něco účinnějšího – kokain a kofein. Ty tehdy žádné zákony neomezovaly. Teprve od roku 1904 byly listy koky obsahující kokain nahrazeny listy bez této návykové látky. Název a světoznámé logo, které se používá dodnes navrhl jeho známý knihkupec Frank Robinson. Poprvé byl tento nealkoholický nápoj obsahující dvě hlavní přísady – výtažky kokainu a ořechu koly – prodáván za 5 centů v lékárně v Atlantě Willisem Venablem na jaro1886. Zpočátku se prodávalo nejn 9 nápojů denně a tak za první rok prodeje se utržilo jen 50 dolarů, což se ani nenahradilo ani náklady. Na konci 90. let 19. století se Coca-Cola stala jedním z nejpopulárnějších nealkoholických nápojů. Když se v roce 1888 do čela Coca-Cola Company dostal farmaceut Asa Griggs Chandler, vzrostl prodej o více než 4 000 % (1890–1900). Tajný recept na Coca-Colu je od roku 1919 uložen v bance Sun Trust Bank v Atlantě. Občas se sice říká, že do sejfu s recepturou mají přístup jen dva manažeři firmy, přičemž každý zná jen polovinu receptu, ale není to pravda. Ve skutečnosti znají dva vrchní manažeři celý recept a navíc si ho zřejmě pamatují i bývalí šéfové. Tajných receptur je navíc víc. Coca-Cola má totiž více typů, z nichž každý má vlastní návod na výrobu. Například v USA a Izraeli se prodává Koster Cola, která nahrazuje tajný recept jiným, stejně utajovaným. Recept na Coca-Colu se za léta mnohokrát změnil a nejméně tři starší verze jsou veřejnosti dobře známé. Mezi nimi i originálni Pembertonova receptura. Hlavním úspěchem významného vzestupu prodeje byla reklama: Coca-Cola se prodávala po celých Spojených státech i v Kanadě.Přibližně v téže době začala společnost prodávat šťávu nezávislým plnicím společnostem, které koupily jejich licenci. Receptura se v nekterých podstatných surovinách neměnila např. byl odstraněn (1906) kokain a nahrazen kofeinem. Nynější plechovka nápoje Coca-Cola obsahuje přibližně stejné množství řepného cukru, jaké má v sobě pomerančový džus, a dokonce méně, než kolik ho obsahuje stejné množství jablečné šťávy nebo šťávy z hroznů. Syn pozdějšího majitele Woodruf, dal výrobě nový marketingový impuls a když Spojené státy vstoupily do druhé světové války, Woodruff zásoboval americké vojáky kdekoliv byli. Společnost zajistila 64 výroben na plnění nápoje do láhví, které sloužily k zásobování amerických vojáků bojujících na frontách v Evropě, Africe i v tichomořské oblasti. S nápojem se tak seznámil celý svět. Stal se známým prakticky všude, kde se spojenci objevili. Lidé poznali jeho chuť a s návratem míru nastoupila Coca-Cola cestu celosvětové expanze. Současný tvar lahve byl patentován v roce 1960 a je v podstatě shodný s tvarem lahve z roku 1915 navrženým speciálně pro Coca-Colu. Předchozí dva typy lahví měly klasický válcový tvar. Coca-Cola vstupuje na československé území spolu s americkou armádou, osvobozující západní a jižní Čechy v dubnu 1945. Na svou první láhev vyrobenou v Čechách si však Coca-Cola musí počkat dalších 23 let až do roku 1968 (Fruta) dlouho totiž u náse byla symbolem kapitalistického "prohnilého" systému a k dostání jen pro majitele bonu v Tuzexu a stranické aparatčiky.V letech 1996 - 1998 v kyjském závodě pokračují rekonstrukce, a v květnu je zde instalována nová kombinovaná linka na stáčení do PET láhví a plechovek. Zavádí se balení PET láhví do smršťovací fólie. Závod v Kyjich byl dale rozšířen a modernizován.Záhy po vzniku Coca-Coly se začaly objevovat různé napodobeniny jako Coca nola, Coke a samozřejmě i nejúspěšnější z nich Pepsi Cola. A právě vznikem PEPSI vzniká skutečný reklamní boj o trh. Nyníje k dostaní Coca Cola light s nižsím obsahem cukru a Coca Cola ZERO bez cukru s umělými sladidly.

COCCOTE, CÂCLON, BRAISIÉRE
- francouzské označení zvláštní nádoby z těžké litiny, s těžkou vyklenutou poklicí a dvěma uchy. Umožňuje opravdu zdlouhavé dušení. Pára se sráží na vnitřní straně poklice a vrací se po kapkách zpět do pokrmu. Nádoby jsou vybaveny možností umístit na pokličce dřevěné uhlí (dvojí působení tepla - se shora a ze spodu) a nebo po jejím ochlazením polítí studené vody (srážení páry uvnitř nádoby). "Braisé" - pak znamená dušení ve vlastní šťávě.
- gastronomický výraz z francouzštiny pro "kokotky" t.j. kulaté porcelánové misky pro přípravu a podávání pokrmů.

COCKTAIL, KOKTEJL
- v překladu "kohouti ocas" je chlazený nápoj připravený protřepáním nebo důkladnýcm promícháním různých přísad. Připravují se nejen z vín a likérů, nýbrž i lihuprosté, např. z mléka, ovocných šťáv, kakaa, zmrzliny a pod. Mléčné cocktaily jsou velmi cenné pro výživu. V polovině padesátých let se předpokládalo, že budou sloužit i jako zbraň proti alkoholismu u mládeže. S příchodem výkonných elektrických mixérů se značně rozšířili a začali se prodávat zejména v mléčných bufetech s přísadou polárky a kakaa nebo kávy i čokolády.

CODDLE
- označuje vaření při teplotě těsně pod bodem varu vody, obvykle v páře nad horkou vodou.

COLBERT BRAMBORY
- je gastronomický výraz z francouštiny pro brambory které jsou ještě nedovařené, tuhé jsou nakrájené na velké kostky. Ty jsou podušené na másle, přidán rosol z masového vývaru a petrželka.

COLLERETTE BRAMBORY
- jsou oloupané syrové brambory ořezané to tvaru válečků za použití zařízení pro ozdobný řez. Na povrchu jsou takto vytvořeny žlábky. Válečky jsou nakrájeny napříč na tenké plátky a prudce osmaženy.

CONCASSEÉ, CONCASSER
- gastronomický výraz z francouštiny označující nahrubo nasekané suroviny, většinou však dužiny loupaných rajčat bez semen a šťávy. Dužina je někdy nakrájená na hrubší plátky. nebo větší kostky.

CONDIMENT / CHUŤOVÁ PŘÍSADA
- směs koření ochucujících potraviny jako je např. pepř s vinným octem, bylinkami, kořením, žampiony, kečupem aj.

CONFIT
- francouzsky znamená "konzervování", tj. techniku k udržení či ochraně potravin před zkažením. Tento proces byl používán hlavně ve Francii ku konzervování různých druhů mas a drůbeže, tradičně však hus, kachen, nebo vepřového masa. Spočívá v úplném prosolení masa, s následným pomalým dušením nebo zapékáním v sádle, jeho uchovávání v sádle až do doby podávání nebo případného použití k vaření. Potravina může byt také velmi pomalu vařena a zahuštěna do žádané konsistence. Nejslavnějším francouzský confit je připravovaný zalitím kachního nebo husího masa ve vlastním sádle, což byla konzervační metoda již našich prababiček.

CONCHIGLIE
- italské těstoviny ve tvaru mušlí. Jsou ideální k omáčkám zejména k sýrovým, rajské, houbové a k dušenému masu. Podávají se také s rajčaty nebo tvarohovým sýrem ricotta, s omáčkou pesto nebo česnekovým olejem.

CONCHIGLIETTE
- jsou velmi drobné mušličky tavru jako "conchiglie. Proto se hodí jako zavářka do polévek nebo se z nich připravuje těstovinový salát.

CONSOMMÉ / SILNÁ POLÉVKA / SILNÝ VÝVAR
- gastronomický výraz z francouzštiny označující tradiční silný vývar z hovězích kostí a mletého libového masa. Na jeho barevné zdobení se používají tenké proužky zeleniny
- masový a zeleninový vývar nebo polotovar uchovávaný v chladu jako polévka. viz také madrilene

COOKIES
- je anglický název pro drobné pečivo z křehkého těsta, podávaného hlavně k čaji. V Americe se tak nazývá i drobné vánoční pečivo.

COOKOUT
- neboli vaření mimo domov. Restaurace zajišťující tento způsob vaření jsou založeny na zásadě - host je sám sobě kuchařem a povečeří ten pokrm, který si také sám uvařil. Jde o chytré řešení pohoštění spousty přátel tehdy, když např. obýváte malý byt s malou kuchyňkou. Nemusíme tak řešit problémy s nedostatkem místa doma, starat se o velký nákup surovin a nakonec pak o hromady špinavého nádobí. Proti běžným restaturacím jsou i ceny v "cookout restauracích" relativně nížší. Vaří se na obrovských litinových kotlích plného žhavého uhlí s již připraveným kuchyňským náčiním v každé kóji a objednanými surovinami. Suroviny jsou pracovníky restaurace očištěné, nakrájené a uhledně připravené v jednotlivých miskách. Tento způsob vaření v otevřených restauracích je rozšířen např. Nairobi (Keňa), kde ve velkém dvoře či na zahradě stojí stolky pro běžné hosty, ale tento prostor lemují rozměrné kóje s dlouhými stoly a nádobím pro pozvanou třeba až třicetičlennou uzavřenou společnost. Cookout restaurace jsou oblíbeny zejména u mnohatisícové indické komunity zde žijící, potomků Indů z dob koloniální britské vlády, kteří zde stavěli železnici.

CORAIL
-gastronomický výraz z francouštiny označující červenou hmotu z humřích vajíček.

CORDON BLEU [kordó{n} blö]
- je plněný dvojřízek francouzské kuchyně. Rozklepaný plátek (160 x 120 mm) telecího masa (150 g) je pokladen na jedné polovině plátkem sýra (20 g) a šunky (30 g), pak přeložen, okraje sklepnuty nožem, aby držely. Nesolíme a nepepříme. Pak je naplněné maso obaleno jako vídeňský řízek v trojobalu a usmaženo po každé straně během asi 4-5 minut. Sýr uvnitř má být měkký, nikoliv rozteklý. Variant pokrmů "Cordon Bleu" je dnes nabízeno hodně; dokonce je při přípravě vynechána strouhanka a jsou využívány různé druhy masa, které po naplnění a obalení jsou zasypaná spoustou sýra a v troubě zapečena.
Le Cordon Bleu (modrá stuha) - je francouzský řád, jehož původ sahá do 16. století, kdy členové významného řádu "Ordre du Sait Esprit" (Řád sv. Ducha) se označovali širokou modrou stuhou. Jejich zasedání bylo vždy zakončeno skvělou a bohatou večeří. V 18. století byla modrá stuha udělována jako vyznamenání za mimořádné výkony a to nejen kuchařské. Později byla založena kuchařská škola s názvem "Le Cordon Bleu" (1896, Paříž), která v následujících letech rozšířila své pobočky po celém světě. Její úspěšní absolventi jsou dodnes dekorováni modrou stužkou s hvězdou, která potvrzuje jejich vysokou odbornost a vynikající znalost kuchařského umění. Modrá stužka z obou stran pokrývá ztužující lepenku; tento laminát by snad mohl být inspirací pro označení pokrmu Cordon Bleu, skládajícího se také z několika vrstev.

CORSER
- gastronomický výraz z francouštiny pro rychlé vyvaření (odpaření) tekutiny s cílem zesílit její výslednou chuť.

COULIS
- z francouzštiny převzatý výraz, který v průběhu doby měnil svůj význam. V určitém období označoval omáčky tj. šťávy z pečených mas. V některých kuchyních tak byly nazývány jemné kapalné pyré (šťávy), připravované bez zahuštění pouze z kuřat, zvěřiny, ryb, mořských korýšů a některých zelenin. Dnes "coulis" často označuje hustou polévku připravenou z langust, humrů, krevet a jiných mořských korýšů. Název je dnes používán tam, kde bylo dříve používáno slovo "bisque".
- označení jemného, ale hustého pyré (omáčky), obvykle připravené z čerstvého nebo povařeného ovoce nebo zeleniny (např. "coulis tomaté", "malinové coulis" aj.).

COUVERT (kuvér)
- je většinou částka, kterou platíme číšníkovi za to, že nám donese jídlo. Tato částka se počítá za každé donesené jídlo, případně to je za omáčky atd. čili svým způsobem to může být cokoliv. Pohybuje se okolo 10-40 korun. Couvert musí být jasně napsán na jídelním lístku, bohužel je často napsán velmi malým písmem a to bývá nepříjemné překvapení při placení. Číšníkovi často platíme couvert i za mizerné služby a ještě nakonec čeká na dýško. Takový couver začíná být v restauracích velmi oblíbený a a za chvilku bude rozšířen všude.Zkrátka couvert je poplatek za každé břicho, jež sedí u stolu, a připočítává se automaticky k celkovému účtu v restauraci. Za co? Třeba za prostření stolu, ubrousky, kečup, slánku, housku, kytku ve váze, volné použití nejrůznějších omáček apod. Ať už cokoli z toh použijete, nebo ne tak platíte. V naší zemi (ale myslím, že i jinde) je přijímán spíše s nelibostí – a to i když je třeba jen za pár peněz! Pravidlo existuje jen jedno: pokud restaurace couvert účtuje, měl by být uveden v jídelním lístku a definován, co zahrnuje. A neměli by vám ho počítat, pokud jste ho "nekonzumovali". Není tedy možné, aby vám v hospodě připočítali couvert automaticky k účtu pouze proto, že jste si dali třeba jen palačinku. Chleba ani kečup jste k ní určitě neměli. Přemýšliví majitelé některých restaurantů tvrdí, že se jedná o poplatek, jenž by měl být zakalkulován v cenách jídla a pití – takhle to přece člověka zbytečně nedráždí, a navíc je to trochu nefér, aby zaplatil stejný couvert ten, kdo si dá pět chodů stejně tak jako jiný s jednou kávou. Couvert znamená "prostření stolu", doslovně „přikrytý“ ("skrytý", "ukrývaný") a vyjadřuje velmi starou tradici. Když poddaní přijímali lenní vrchnost, přikrývali všechny mísy, misky na cukrovinky, nádobky s kořením, dokonce i sklenice. Svým pánům tak projevovali úctu tím, že jim ukázali, že přijali veškerá potřebná preventivní opatření, aby zabránili jejich otrávení.

COURT-BOUILLON / KURBUJÓN
- francouzský výraz pro vaření pokrmu při kterém chceme co nejvíce podpořit výměnu chutí mezi aromatizovanou tekutinou (vývarem) a pokrmem. "Court" ve francouzštině znamená krátký, "bouillon" zase vývar. Pokrm vaříme ve vodě nebo mléce se silně aromatickým kořením, zeleninou apod. Tyto ingredience před tím dlouho v tekutině vaříme.
Příklad: do 1 litru bílého vína, 500 ml vody a 1/2 sklenice octa (110 ml),přidáme 50 g soli, 3 mrkve, 3 velké cibule na kolečka, 2 stroužky česneku, 10-12 kořínků petržele, 3 bobkové listy, 2 snítky tymiánu, 15 zrnek pepře, 2-3 hřebíčky a z poloviny citrónu jeho kůru. Necháme vařit 30 - 40 minut a pak přilejeme 2 litry studené vody. Tento vývar použijeme samostatně nebo k dalšímu vaření masa, případně pošírování neboli táhnutí tj. pomalé vaření těsně pod bodem varu.
- gastronomický výraz z francouštiny pro silný aromatický rybí vývar.

COZIDO DAS FUMAS
- pokrm portugalské kuchyně, kdy směs masa, zeleniny a brambor se peče v nádobě zakopané do země. Na portugalských Azorech jde o místní specialitu připravovanou v horkých jarních měsících dušením masa chobotnice ve víně.

CREAM, to / KRÉMOVÁNÍ
- zamíchání jedné nebo více ingrediencí do smetany. Obvykle se jedná o máslo a cukru a vytvoření krému.

CRÉME CHANTILLY
- je šlehaná smetana ochucená vanilkovým cukrem nebo jinou chuťovou přísadou.

CRÉME FRAICHE [:krém freš] / a. FRESH CREAM
- je hustý, mírně nakyslý smetanový krém (smetana) obsahucená o bakteriální kultury. Je však méně kyselý a méně viskozní než kyselá smetana. Je původem z francouzské Normandie a Bretaně. V současné době je velmi rozšířen po celém světě a oblíben zejména ve Střední a Východní Evropě. Crème fraîche může být připravován podomácku přidáním malého množství kulturami naočkovaného mléka nebo kyselé smetany do normální šlehačky. Směs je ponechána několik dní stát při pokojové teplotě, aby se bakteriální kultury rozmnožily a směs zahustily. Crème fraîche je velmi podobný kyselé smetaně, avšak vyšší koncentrace tuku (až 35%) a nižší viskozita mají v kuchyních určité výhody. Na rozdíl od kyselé smetany může být zašlehán vzduch a tak vytvořena pěna. Vyšší obsah lipidů a nižší obsah proteinů umožňuje ho použít během vaření bez nebezpečí sražení na tvaroh. Příklady domácí přípravy: - smícháme stejné objemové díly šlehačky a zakysané smetany; - nebo 250 ml šlehačky s 2-2,5 lžícemi podmáslí či šťávy z 1-1,5 citrónu. V čisté sklenici směs necháme na teplém místě během 1-1,5 dne zhoustnout. Pak v této uzavřené sklenici vložíme do chladničky, kde vydrží až 7 až 10 dní. Před vlastním použitím můžeme krém našlehat. Pokud ji nemáme můžeme použít naši smetanu, do které vmícháme vejce.

CREPE, CREPES / č. PALAČINKA
- je tenká palačinka připravovaná z pšeničné mouky. Je velmi oblíbená nejen v celé Evropě. Základní surovinou jsou: mouka, vajíčka, mléko, máslo a špetka soli. Rozlišujeme dva typy palačinek "crepes": sladké připravované z pšeničné mouky a pikantní "galettes", připravované z pohankové mouky. Crepe pochází ze západního francouzského regionu Brittany, kde jim říkají "krampouezh"; v nynější době je jejich obliba rozšířena po celé Francii. Říká se, že tento druh palačinek se zrodil v tomto kdysi chudobném regionu proto, že zde se neurodilo tolik pšenice, aby stačila k pečení chlebů. Tradičně byly v Brittany podávány s jablečným cidrem. Ve Střední Evropě jsou nazývány "palačinky" (Česko, Slovensko, Chorvatsko a Slovinsko), "Palatschinken" v Rakousku, "palacsinta" v Maďarsku. Tento název je odvozen od z románského "plăcintă". V latině byl slovem "placenta" označován koláč. Ve většině německých oblastí jsou nazýváné "Pfannkuchen", v Holandsku "pannenkoeken", kde názvy vznikly spojením slov "pan" (pánev) a "cake" (koláč); v Polsku se jim říká "naleśniki".Crepes mohou být rolovány nebo přehnuty a předtím plněny různými náplněmi. Náplně mohou být jak slané (sýr, chřest, šunka, vajíčka, zeleninové ratatouille, žampiony, nebo různé masité výrobky), tak sladké. Ve sladké verzi jsou podávány jako dezert po naplnění džemy, roztavenou čokoládou, smetanou, zmrzlinou, nuttelou, banány, jahodami, oříšky, mákem, skořicí aj. Oblíbenou polevou (topping) je práškový cukr, citrónová šťáva, šlehačka, ovocné džemy, plátky měkkého ovoce aj. Typickou francouzkou a belgickou specialitou je "Crepe Suzette" s jemně nastrouhanou pomerančovou kůrou a likérem, obvykle osvědčeným Grand Marnier. Po zabalení mohou být crepes ještě zapečeny nebo podušeny. Ve Francii jsou tradičně podávány 2. února na svátek Pany Marie nazývaném "La Chandeleur". Dnes se tento den již stal spíše "Dnem Crepes". Například se věří, že když zde dokážeme bez úhony obrátit palačinku ve vzduchu vyhozením z pánve, kterou držíme v levé ruce, budeme mít v příslušném roce štěstí a jistě zbohatneme.

CRESONIÉRE
- znamená pokrm nejčastěji bramborový salát s řeřišnicí potoční (řeřicha "Nasturbium offic. L., lidově hladkošešulka, jeřicha, potočnice, režucha, rukev, řeřicha vodní, řeřucha, vodní chren). Například salát ze směsi vařených brambor nakrájených na proužky s řeřišnicí, majonézou nebo octovou zálivkou, ozdobený petrželovou natí a vařenými vejci.

CROISSANT
- francouzské pečivo z kynutého máslového těsta upečené ve tvaru půlměsíce. Croissant znamená francouzsky půlměsíc. Vypráví se, že v jistém středoevropském městě při jeho obléhání Turky, v okamžiku jeho největšího ohrožení, kdy Turci již razili tunel pod městskými hradbami, zburcovali obránce k boji pekaři. Toho dne pak na důkaz vítězstvím byly upečeno pečivo tvaru tureckého půlměsíce. Jedni praví, že tím městem byla Budapešť, ale druzí hovoří o Vídni. Croissant se stal oblíbeným i v nedaleké Vídni. Marie Antoinetta, narozený v Rakousku, jej potom přenesla do Paříže. Takže dnes koupíme nejlepší "croissanty" v Paříži, případně si je pokusíme upéci sami podle některého z předpisů uvedených v DDK "Croissanty", v podstatě z listového těsta. Croissanty mohou býti "slané" - se šunkou, sýrem i takto plněné ještě navíc zapečené, "klasické" - ještě teplé potřené domácí zavařeninou podávané k ranní kávě, "čokoládové" - se zapečeným kouskem čokolády.

CROSTINY
- francouzské chuťovky z plátků francouského bílého chleba (veka) opečeného na olivovém oleji a různě ozdobeného např. rajčaty, sýrem, paštikou z kachních játer, fazolovým pyré, artyčoky aj.

CROQUANT
- gastronomický výraz z francouštiny s významem "křupavý".

CROUTE
- obal z listového těsta nebo kousků chleba za účelem získání lahodné sladké chuti. Jídlo může být podáváno horké a s nahoře položenými rozličnými lahůdkami, jako je šunka, žampiony, mořské plody aj.

CROUTONS
- gastronomický výraz z francouštiny označující malé opražené kostky nebo plátky chleba různých tvarů neboli "krutony".

CRUDITÉ, CRUDITÉS [krydyté]
- talířky s na plátky nakrájenou syrovou zeleninou nebo ovocem. Pojídají se po namočení do dipů (omáček); nebo jsou roztrhány a použity na salát za použití jednoduché zálivky. Výživná hodnota je nepatrná a přitom zaženou největší pocit hladu. Podávájí se i jako zákusek k aperitivu. Nejčastěji se používají: ředkvičky, mladé cibulky, rajčata, hlávkový salát, salátové okurky, mladé kedlubny, špičky chřestu, lusky paprik, karotka, špenátové listy aj. Nabízejí se buď bez ochucení ("přírodní") nebo s kouskem chleba s máslem. Případně se k nim připraví pikantní omáčka avšak někdy stačí zeleninu jen osolit a opepřit. Crudité se doporučuje k podávání před vařeným jídlem, protože syrové suroviny projdou rychle trávicím ústrojím a následující tepelně upravené pokrmy mohou být pak lépe stráveny.

CUKEMONO
- japonská zelenina zvláštním způsobem naložená, s výrazně ostrou chutí. Používá se všech druhů zeleniny - od okurek přes ředkvičky až ke květáku a dýním. Zelenina se nakládá do zvláštní hmoty vytvořené z rozemleté rýžové slupky, kvasinek a soli. Nechá se ve studené místnosti v této směsi několik hodin, ale i několik měsíců - podle druhů. Jindy se zelenina nakládá jen na pár hodin do soli. Naložená zelenina se používá jako příloha k jídlu - zejména k rýži, nebo se podává jako chuťovka k pití vína.

CUKETA / it. ZUCHINE, ZUICCHINI
- patří do rodiny tykví (viz heslo TYKEV). Je bohatá na karoteny a hořčík, vápník, železo, selen, vitamín C, B1, B2 provitamín A, který patří k "nejrychlejším" biologicky aktivním látkám. Mnohé z těchto látek se nachází bezprostředně pod slupkou, proto cukety připravujeme pokud možno dobře umyté, neloupané, tepelně co nejšetrněji a co nejkratší dobu. V kuchyni se cuketa dá použít kompletně celá, může se vařit, dusit, smažit, zapékat, grilovat, chutná i syrová jako součást salátů a jsou vhodné i na přípravu chutných kompotů a džemů. Dokud jsou cukety malé mají výraznější chuť. Nejvhodnější jsou cukety zhruba 15 cm dlouhé, ty mají nejlahodnější chuť, neobsahují tolik vody a je v nich nejvyšší koncentrace prospěšných látek, obsahují jen 14 kcal/100 g ! Mladé cukety před přípravou jen odřízneme na koncích, kde je stonek a nakrájíme neloupané na plátky. Také je používáme k plnění po vydlabání vnitřní dřeně, kterou nevyhazujeme, ale použijeme do náplně nebo polévek. Rostlina krásně kvete a i její květy zapékáme nebo smažíme v jemném těstíčku, abychom tak připravili vynikající lahůdku zvanou "pastella". Květy pečlivě otřeme vlhkou utěrkou, odstraníme pestík a vše co je uvnitř květu. I když květy cukety nemají výraznou chuť, ale jsou atraktivní a úplně otevřené je můžeme použít jako mištičky na různé náplně. Např. do každého květu dáme kousek mozzarely a kousek ančovičky (sardelky) naložené v oleji. Květ nahoře uzavřeme jako kornout a obalíme v těstíčku z hladké mouky, piva a soli. V chladu a tmě vydrží cukety čerstvé 3 až 5 dní, neměly by se však skladovat v lednici a v blízkosti rajčat a jablek; ty vylučují etylén a zelenina se rychleji kazí.

CUKR HNĚDÝ, CUKR TŘTINOVÝ
- na rozdíl od cukru bílého se převážně získává z cukrové třtiny a není rafinovaný, proto si zachovává více vitamíny a stopové prvky. Je nejvíce dovážený z afrického ostrova Mauricius, kde je pěstován na vulkanické půdě. Třtinový cukr znám ve třech druzích: "Demerara" - velké krystaly a kostky z ostrova Mauricius, "Surový" - hnědý, "Muscovado" neboli "Mascobado" - je tmavý cukr s jedinečnou medovou chutí a vůní pochází z Filipín, "Melasový" - neboli černý cukr obsahující melasu v je prodáván v podobě hrubší krupičky, je tmavě hnědě zbarvený a aromatizovaný melasou. Tyto cukry jsou velmi oblíbené a v mnoha receptech doporučovány pro pečení sladkostí a do marinád. U nás je stále více k dostání nejen v lepších obchodech a prodejnách zdravé výživy, ale i v supemarketech nejčastěji v balení po 500 g. Hnědý cukr českého výrobce má strukturu klasické krupice. Je vyroben z cukru řepného s přídavkem karamelového a třtinového cukru.

CUKR PALMOVÝ
- pochází z květů palmy arenga je vyráběn v Indonésii. Má karamelovou chuť a menší energetickou hodnotu než cukr třtinový.

CUKR VANILKOVÝ
- práškový cukr s vanilkovou vůní, kterou získavá přidáním umělé esence ("vanilin") nebo nejlépe vanilkového lusku. Vanilkový cukr s přírodní vanilkou si můžeme sami vyrobit přidáním vyškrábnutého vanilkového lusku (ceněnou dřeň použijeme např. do těsta) do cukru nasypaného do skleničky se šroubovým uzávěrem. Skleničku dobře uzavřeme a během několika dnů cukr vstřebá intenzivní aroma vanilky.

CUKROVINKY
- pochoutková potravina, jejíž základní složku tvoří sacharidy neboli cukry. Zboží se vyrábí průmyslově strojně a může být poměrně dlouho skladováno. Hlavní součástí je cukr a přísady, které dodávají výrobkům charakteristickou chuť a vzhled. Patří sem například: "benáty", "dražé", "drops", "fondán", "furé", "griliáš", "chalva", "kandyty", "karamely", "komprimáty", "marcipán", "nugát", "rahat-lakum", "roxy", "turecký med", "želé", "žvýkací guma". Zvláštní skupinu tvoří čokoláda a čokoládové cukrovinky.

CUKROVÍ
- označení ostatních sladkosti, kromě cukrovinek, všeobecně řečeno cukrářské zboží, které je vyráběné po živnostensku a má převážně krátkodobou trvanlivost. K jeho výrobě se používá kromě cukrů hlavně mouky, vajec, mléka, smetany a tuků. Ostatní přísady jsou dodávány za účelem chuti nebo vzhledu.

CUKROVARNICTVÍ
- průmyslové odvětví zabývající se získáváním cukru sacharosy z řepy nebo třtiny cukrové, vyluhováním, čištěním a konečnou úpravou na žádané druhy tzv. rafinády neboli bílého cukru. U nás je základní surovinou cukrovka. Cukrovary dělíme na "čisté surovárny" - zpracovávají řepu na surový cukr, "čisté rafinerie" - zpracovávají odjinud dodaný surový cukr na bílé zboží rafinačním způsobem, "pískárny" - vyrábějící z řepy surový cukr a částečně i tzv. šťávní krystal neboli písek bez rafinačního postupu a pak "závody smíšené - kde je surovárna spojená s rafinerií. Ty zpracovávají veškerou řepu, včetně dodavaného cukru ze surováren na rafinádní bílý cukr. Kromě cukru cukrovary produkují hodnotné vedlejší produkty jako "melasu", vyloužené řízky jako krmivo, saturační kaly apod. "Cubes (kjubs, kubes)"- je kostkový cukr z prvotřídního rafinádního cukru. Byl dříve vyráběn hlavně pro vývoz v podobě hrubozrnných kostek. Kostky cukru se získávají štípáním litých rafinádních desek, vyrobených zvláštním postupem z jakostních klérů, což jsou roztoky rafinády ve vodě nebo z čistých rafinádních sirobů, upravených mechanickou a odbarvovací filtrací ke sváření bílých cukrovin. V českých zemích prvním rafinérem, ještě třtinového cukru, byl A. Horský na Zbraslavi r. 1787 a druhá rafinérie byla zřízena v Novém Dvoře u Kutné Hory. Obě zanikly r. 1830 pod konkurenčním tlakem řepného cukru, který se vyráběl v moderním cukrovaru a byl postaven podle francouzského vzoru v Dobrovicích. Byl osvobozen 10 let od veškerých daní.

CUKROVINA
- je cukerná hmota složená z cukerných krystalů - zrna a matečného sirobu. V cukrovarnictví jsou tak označovány první, mezivarové a zadinové cukrovárenské suroviny. V rafinériích se vaří cukroviny bílé, označení se řídí druhem vyráběného zboží (např. krystalová, kostková, cubesová, homolová). Svářejí se v zrničích (vakuových varostrojích) různých soustav. Postup je následující: vypaření zrniče - přitažení a svaření šťávy - zrnění (vyčkáváním, vyrážením otřesem, nebo očkováním) - naváření dalších přítahů šťávy a sirobu - vysoušení varu a příprava refrigerantu - spuštění varu po refrigerantu a za současného přidávání zeleného sirobu. Po 1,5 až 2 hodinách mísení se cukrovina vypouští do žlabu nad odstředivkami a vytáčí se. Svaření zadin probíhá podobně.

CUKROVKA, DIABETES / a. DIABETES / n. ZUCKERKRANKHEIT, DIABETES / f. DIABÉTE / it. DIABETE / šp. DIABETES / rus. DIABET SACHARNYJ / l. DIABETES MELLITUS
- je vážná metabolická porucha. Energii můžeme obecně získat ze sacharidů, tuků nebo bílkovin. Sacharidy (cukry) jsou zvlášť důležité, protože v případě potřeby se mohou rychle přeměnit v energii (tělesná námaha). Aby mohly živiny (zejména glukosa) vstoupit do buněk, vylučuje pankreas do krve hormón "inzulín". Inzulín se navazuje na buněčný povrch a jedině v tomto případě může glukoza proniknout z krve do buněk, okamžitě se přeměnit na energii ("spalováním" krevním kyslíkem) nebo se sloučit a vytvořit uvnitř buňky potřebné "zásoby energie". Inzulín je tedy klíč, který otevírá buňku pro glukózu. Množství jeho vylučování pankreasem je přímoúměrné aktuální hladině cukru v krvi. Když metabolické pochody fungují správně, hladina cukru se udržuje v normálních mezích (5 mmol/g, po jídle 7 mmol/g, po několika hodinách klesá, ne však pod 3,5 mmol/g). Když je však inzulínu nedostatek nebo když jsou buňky schopné ho jen částečně využívat, zůstává cukr v krvi (glykémie) a část cukru je vyloučena močí ("diabetes" - propouštět; "mellitus" - sladký jako med). V tomto případě je hladina v krvi 10 mmol/g a vyšší ("ledvinný práh"). Když inzulín splní svou úlohu, rozloží se a proto je nutná jeho opětovná tvorba. Cukrovku má u nás údajně víc než 700 000 lidí (2006). Příčinou této záludné choroby jsou genetické dispozice, ale hlavně špatný životní styl. Většina diabetiků trpí značnou nadváhou. Riziko toho, že nemoc vypukne, nezvyšuje jen přejídání, ale i nevhodné složení stravy. Tedy hlavně potraviny bohaté na cukry a problematické tuky, především živočišné. Ovšem také: - nedostatek pohybu; - některé choroby (prodělaná chřipka či viróza); - užívání steroidních hormonů nebo diuretických léků. Mezi příznaky cukrovky patří: - únava; - časté močení; - silná žízeň. U některých lidí se mohou objevit i úbytky na váze, protože organismus, nemůže využívat energii z glukózy a získává ji spalováním vlastních tkání. Později se přidávají i další komplikace. Existují dva druhy cukrovky - I. a II. typu. Lidé s prvním typem (vrozená porucha) bývají úplně odkázáni na inzulín. U lidí s druhým typem u nichž jde o poruchu získanou není pokaždé nutné, aby inzulín brali (asi 30% diabetiků). Někdy stačí, když si upraví jídelníček, případně berou tabletky (antidiabetika). Doporučené složení denní diety je: 7400 kJ tj. bílkoviny 80 g, tuky 65 g a sachridy 225 g v pěti až šesti dávkách. Tvorbu inzulínu podporuje niacin, zinek a některé aminokyseliny (leucin, izoleucin, fenylalanin, lysin, arginin). Niacin (vitamín B3) obsahují například mořské řasy a listová zelenina. Hodně zinku nejdete třeba v dýňových semínkách. Aminokyseliny jsou zejména v masech. Nejlepší bývají masa libová (krůtí, králičí, klokaní, rybí, kuřecí atd.). Účinnost inzulínu zvyšuje také chróm. Dobrým přírodním zdrojem chrómu je brokolice. V menší míře jej obsahují i některé další druhy zeleniny, dále maso, škeble, kuřata, kukuřičný olej, pivovarské kvasnice, celozrnná mouka, ječmen, černý pepř, játra a sýr. Při cukrovce je potřeba: jíst pravidelně malé dávky; nepřejídat se; snížit množství cukrů, tuků a smažených nebo kořeněných jídel; zařadit do jídelníčku dostatek vlákniny (zelenina, luštěniny, ovoce, celozrnné pečivo, otruby aj.); dobré je jíst aspoň dvakrát týdně ryby kvůli zdravým tukům (omega 3 NMK), které přispívají ke stabilizaci krevních tuků a příznivě působí na kardiovaskulární systém, nebo tyto tuky užívat jako potravinové doplňky, které koupíme v lékárně. Pro diabetiky jsou velice vhodné takové druhy zeleniny, které obsahují polysacharid "inulin". Ten se rozkládá na "fruktózu", která má nízký "glykemický index" (zvyšuje jen málo hladinu krevního cukru). Hodně inulinu obsahují cibule, artyčoky nebo topinambury. Z bylin pak čekanka obecná, smetanka lékařská, pupava bezlodyžná, lopuch či oman pravý. Diabetikům také prospěje, když budou užívat nať borůvky, kopřivy, jestřabiny lékařské, fazolové lusky a listy šalvěje. Tyto rostliny snižují hladinu krevního cukru a obsahují řadu dalších, velice prospěšných látek.

CUKRY / SACHARIDY, GLYCIDY
- organické látky, nejdůležitější součásti rostlin, nesprávně nazývané též uhlohydráty nebo uhlovodany, jsou v přírodě nejrozšířenějšími přirozenými látkami. Jsou to sloučeniny uhlíku, vodíku a kyslíku z nichž většina má obecný sumární vzorec C_nH_2nO_n. Tvoří se v kořenech rostlin (řepa, mrkev), lodyhách (třtina cukrová, nebo čirok), ve šťávě stromů (javorový cukr, palma cukrová), dále v ovoci (fruktosa). Cukry jsou přítomny v mléce (laktosa), sladu (maltosa) apod. Cukry dělíme na "jednoduché" ("monosacharidy") a "cukry složené" z jednoduchých cukrů (tzv. kondenzací neboli odštěpením vody). Podle počtu monosacharidů z nichž se složené cukry skládají, mluvíme o disacharidech a trisacharidech (tj. skupina oligosacharidů) . . . atd., až polysacharidech. Hlavním představitelem monosacharidů je "hexosa" C₆H₁₂O₆, přítomná v ovoci jako "cukr hroznový" (glukosa či dextroza) a "cukr ovocný" (fruktosa či levulosa). Z polysacharidů je hospodářsky nejvýznamnější disacharid "sacharosa"C₁₂H₂₂O₁₁ tj. cukr řepný nebo třtinový. Je to bílá krystalické látka sladké chuti, rozpustná ve vodě, opticky aktivní skládající se z molekul.D-glukosy a D-fruktosy. Pojmenování "cukr" je původu asijského a pochází ze slova "scharkura" tj. sladká šťáva. Cukr byl znám Číňanům již 200 let před Kristem, tehdy se vyráběl z rákosu. Později se cukr objevil v Indii, Arábii, Persii a roku 656 n.l. také u Egypťanů. Tehdejší cukr neměl naprosto žádnou podobu dnešního cukru, byla podobný spíše medovině vyráběné z rákosu. Teprve v pozdější době se začal vyrábět cukr z cukrové třtiny. O cukru je dochována oficiální zmínka z 8. stol. před Kristem v čínských spisech, které za jeho původ označují Indii. Zde se jednalo se o divoce rostoucí cukrovou třtinu, kterou platilo království "Fuman" daň "nebeské říši"- Číně. Až do roku 1740 byl vyráběn z cukrové třtiny jen cukr surový. S výrobou čištěného neboli rafinovaného cukru se začalo až r.1741. Počátek výroby cukru z řepy sahá do 18. století, kdy v roce 1747 zjistil berlínský chemik, And. Sig. Marggraf vysoký obsah cukru v řepě a začal využívat řepu k výrobě cukru. Byl to počátek rozsáhlého oboru cukrovarnictví. V době největšího hospodářského rozmachu na počátku 30. let bylo na území tehdejšího Československa 170 cukrovarů. Bílé zlato přispělo značnou měrou ke zvýšení objemu státní pokladny a řepný cukr české výroby vynikal svojí jakostí po celém světě. Cukr jako kuchyňská surovina naší kuchyni a vůbec zejména k přípravě cukrářských výrobků nepostradatelná. Mnoho potravin bychom bez něj ani nepozřeli, představte si třeba koláč nebo zmrzlinu bez cukru. Cukr také vyrovnává chutě u zdravých potravin a s jeho pomocí je tak do sebe dostanete snadněji. Špetka cukru dodá příjemnou chuť rajčatové omáčce, nakyslý bílý jogurt bude lépe chutnat s čajovou lžičkou medu. Přírodní sladidla, jako je třeba med, jsou vlastně také jen rafinovaný cukr a jsou tělo je metabolizuje naprosto stejným způsobem. Většina odborníků na výživu se však shoduje, že by cukr neměl zabírat víc než 10 procent z celkového množství přijatých kalorií.

CUMBERLANDSKÁ OMÁČKA
- omáčka původem ze staré anglické kuchyně, nyní oblíbená také na jihu Evropy k masu, např. ke kotletám, zvěřině, hovězímu k vylepšení omáček ke zvěřině. Při její přípravě je nejprve povaříme pomerančovou a citrónovou kůru (vždy z jednoho plodu) ve vodě po dobu asi 5-10 minut, pak přidáme portské víno (4 lžíce), rybízový džem (2 lžíce), vodu (4 lžíce), ocet (2 lžíce), práškovou hořčici (1/2 lžičky), špetku soli, špetku pepře a nakrájené kandované třešně (60 g). Ještě povaříme 3-5 minut a před podáváním vychladíme.

CUMIN, ŘÍMSKÝ KMÍN, LUČNÍ KMÍN, ŠABREJ KMÍNOVITÝ / slov. DŽÍRA, RASCA RIMSKA / a. CUMIN WHITE (GREEN)/ f. CUMIN, CUMIN BLANC/ it. COMINO BIANCO /sp. COMINO, COMINO BLANCO / rus. KMIN TMINOVYJ, KUMIN / lat.CUMINUM CYMINIUM L.)
- je jednoletá bylina příbuzná kmínu kořennému, z čeledi miříkovitých. Plodem typického okolíku jsou dvojnažky, které jsou větší a světlejší než u námi často používaného kmínu kořenného. Jeho semínka je nutno odlišovat od kmínu černého neboli černuchy ("Nigella sativa") s černými semeny, podobnými semenu cibule. Obsahuje třísloviny a kolem 3 % silice s odlišnou vůni od kmínu kořenného. Používá se hojně v kuchyních asijských (Indie, Thajsko, aj.), afrických, amerických do různých jídel (např. chilli con garne, mleté kebaby, dušená masa, s kuskusem, do luštěnin, salámů, sýrů, likérů aj.). Je součástí řady směsí koření např. "garam masala" aj. Je často podáván na konec indických jídel a věří se, že pomáhá trávení. Jeho vůni uvolníme restováním na mírném ohni na suché pánvi.

CURDLE
- označuje stav (srážení tvarohu), kdy se mléko nebo omáčka odděluje již v pevném stavu z kapaliny nebo sráží se v kapalině. Tento termín je používán na každou směs, která se odděluje, např. varem sražená vejce a také v sýrařství.

CUPCAKE, POHÁDKOVÝ DORT, POHÁROVÝ KOLÁČ / ang. FAIR CAKE, PATTY CAKE
- je malý dortíček pečený v malých nádobkách např papírových či hliníkových košíčkách, čajových šálcí a pod, dnes již převážně mafinkovém plechu. Výskledek je patřičné ozdoben a slouží jako malý dortík k pochutnání jedné osoby. Cupcace jsou pak jako obvyklé dorty zdobeny nádivkami, barevnými polevami a posypem či jinými ozdobami. Jde vlastně o předchůdce později a stále populárních a rozšířených mafinek, které se však většinou nezdobí jako dortíky. První zmínka o "cupcake najdeme v roce 1796 v knize "American cookbok od Amelie Simms"a později byl dortíček dokumentován v roce 1828 v "Eliza Leslie's Receipts cookbook", kde jsou uvedeny také recepty a zmíněno, že se dortíček se pečou v malých šálcích. Na počátku 19. století se používaly dva názvy "cup cake" (koláček) nebo "cupcake" (košíček). V minulých stoletích, ještě dříve než byly v prodeji dnešní vícečlenné plechy na muffinky byly dortíky pečeny v keramických pohárech, džbáncích a pod. Suroviny začaly být později odměřovány objemově v šálku standardní velikosti (asi 250 ml) místo toho, aby se pracněji vážily. V pozdějších letech, když již pevně zakotvily v amerických kuchyních se staly známe jako "1234 koláče" nebo také "čtvrtinkové koláče", protože byly připravovány ze 4 složek: 1 šálku másla, 2 šálků cukru, 3 šálků mouky a 4 vajec. Dá se řící, že téměř jakýkoli recept, který je vhodný pro upečení dortů může sloužit jako návod pro "cupcakes", jen výsledné těsto rozdělíme do malých šálků.. Výhodou je jejich malá velikost, s účinějším vedením tepla, takže jsou košíčky upečeny podstatně rychleji než vrstvy běžného dortu. Na internetu najdeme spoustu receptů a obrázků jen po zadání slova "cupcakes" např. do hledače Google.

CURRY PASTA
- je směs koření pastovité konzistence na bázi chilli paopriček, která propůjčuje thajskému curry (jídlo) ostrost. Ve specializovaných obchodech se dá koupit v různých barvách. "Červená curry pasta" je vyrobena především červených chilli papriček, "zelená curry pasta" ze zelených a bylinek. Pasty se liší se chutí a vůní. Kořen kurkumy pak zbarvuje "žlutou curry pastu", které se používá především na drůbež. Může se vařit i péct.

CURYŠSKÉ ŠALVĚJOVÉ MÜSLI
- jsou čerstvé lísky šalvěje i se stonkem namáčené v těstíčku na smažení. Pak jsou smažené v oleji nebo ve ztuženém pokrmovém tuku. Usmažené jsou posypané práškovým cukrem.

CUT in
- smíchání tuku se suchou ingrediencí. Používá se dvou nožů, vidličky nebo mixer kuchyňského robotu. Tak děláme např. naše drobenky (posýpátka) na koláče.

CVÍPOCH, CVÍBOCH, BISKVIT / n. ZWIEBACK
- označení pečiva obecně, sušenek a pod. Nejčastěji se však tímto názvem v domácnostech označovaly výrobky z piškotového těsta (bábovky, srnčí hřbety aj.)

Č

ČABAJSKÁ KLOBÁSA, ČABAJKA
- patří mezi tepelně neopracované výrobky, fermentované klobásy. Charakteristická je tmavá barva a pikantní papriková chuť. V roce 1868 byla ve městě Gyula zřízeny jatka. Tím začala historie Gyulajského masokombinátu s dalším známým výrobkem gyulajskou klobásou mangalicou. Ve 133-leté historii gyulajského masného průmyslu byl nejvýznamnější postavou Andráš Štébert, který byl za svůj výrobek - čabajskou klobásu, vyznamenán zlatým diplomem, na celosvětové výstavě v Bruselu v roce 1935. Tato uzenina je oblíbená dodnes především pro svoji nezaměnitelnou chuť a čtyřměsíční trvanlivost, díky níž se stává ideální potravinou pro čas dovolených.

ČAJ
- je kulturní nápoj, připravovaný obvykle louhováním lístků rostliny čajovníku ("Camellia sinensis" z čeledi "Theaceae") v horké vodě. Pro samotné lístky rostliny se také užívá název čaj. Označení čaj se běžně užívá i pro jiné nálevy, pro zápary a odvary různých rostlin (například tzv. bylinné čaje nebo šípkový čaj). Čaj však je připravován z čajovníku. Z botanického hlediska je čajovník stálezelený keř, dorůstající v přírodě výšky 5 až 15 metrů, výjimečně až kolem třiceti metrů. Na plantážích jsou keře udržovány ve výšce kolem jednoho metru. Umožňuje to pohodlnější sběr čajových lístků a zvyšuje úrodu. Čajovník roste při hranicích Číny a Indie a pěstuje se dále v Pákistánu, Íránu, Srí Lance, Tchajwanu, Japonsku, Indonésii, Nepálu, Austrálii, Argentině a Keni. Nejlépe se mu daří v monzunovém klimatu v subtropickém a tropickém pásu na kyselých půdách, od hladiny moře až po nadmořské výšky kolem 2500 m. Tradiční se dělí čaje do čtyř základních skupin, kde nejdůležitějším hlediskem pro zařazení je, do jaké míry a ve které fázi zpracování proběhla tzv. fermentace (fermentace je přirozený kvasný proces, při němž dochází k oxidaci buněčné šťávy listu a změně jeho chemických vlastností). Jsou to: "čaje bílé" (bai cha) – listy se rovnou suší, bez oxidace. Obvykle se tak zpracovávají mladé lístky, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech; "čaje zelené" (lu cha) – lístky neprocházejí oxidací. Enzymy způsobující oxidaci jsou zničeny teplem: užívá se sušení na pánvích, nebo napařování. Zpracování je ukončeno jeden až dva dny od sběru; "čaje polozelené" - též oolongy, modrozelené, žlutozelené nebo dokonce modré polozelené čaje (oolong) jsou opět čaje jen částečně fermentované. Narušením okrajů listů vyvolá proces fermentace, který je však v určitý moment přerušen prudkým zahřátím.; "čaje černé" nebo červené, pokud se jedná o "Camelia sinnensis" - čínský čajovník) – lístky se mechanicky naruší, oxidace se nechá úplně proběhnout. Podrobnosti najdeme na specializovaných i-stránkách např. ZDE Zpracování trvá týden i déle. Jak čaj černý, tak zelený jsou bohaté na flavonoidy - látky s antioxidačními účinky. Zpevňují a regenerují cévy a černý čaj je navíc výborným lékem na kožní potíže a alergie. Zelený čaj také brání vzniku některých druhů rakoviny, působí proti srdečním nemocem a zpomaluje stárnutí. Výzkumy prokázaly, že dva až čtyři šálky čaje denně prospívají zdraví.

ČAJ BÍLÝ / a. WHITE TEA
- druh čaje, který se získává zpracováním prvních, ještě nerozvinutých terminálních lístků a pupenů rostliny "Camellia sinensis" z čeledi čajovníkovitých ("Theaceae"). Křehké lístečky se sbírají pouze během krátkého období v roce, tj. těsně před začátkem období dešťů. Po tomto termínu se čajové pupeny rozevřou do lístků a ty pak již přicházejí o jedinečnou chuť bílého čaje. Mladé čajové lístky mají hebké stříbřitě-bílé chloupky, podle nichž dostal bílý čaj své jméno, někdy se keře pěstují zastíněné, aby se omezilo množství chlorofylu v listech. Bílý čaj pochází z Číny a jeho historie sahá více než 1200 let zpět do minulosti. Velké oblibě se těšil pro svoji vzácnost a výjimečnou kvalitu zejména za vlády císaře Huj-Čonga z dynastie Song (960-1279 n.l.). Po dlouhá staletí byl považován pouze za nápoj císařů. Jeho konzumace postupně šíří do celého světa, kde získává stále větší oblibu. Je pěstován pouze na malém území v Číně, Indii a na Srí Lance. Po sběru se čajové lístky dále nezpracovávají, nechají se jen zavadnout a pak se suší na slunci; tj. nepraží se ani nefermentují. Nakonec se třídí podle velikosti. Nálev z bílého čaje je světlý a vyniká lahodnou chutí. Je příznivý lidskému zdraví pro svůj vysoký obsah přírodních antioxidantů. Na českém trhu jsou k dostání čaj Pickwick White Tea se třemi příchutěmi - "Puritea", "Soft Fruitea" a "Blossom Beautea".

ČAJOVNÍK A DRUHY ČAJŮ
- je stále zelený keř rodu "Theacea". Nejznámější je rod "Camellia", který má dvě hlavní odrůdy: "Camellia Sinensis" a "Camellia Sinensis Assamica". Camelia Sinensis, známá také jako čínský čaj, je keř dosahující normální výšky 3-4 m, Camellia Assamica dokáže vyrůst, pokud se neprořezává, až do výšky stromu, což je asi 20 m. Aby se čajové lístky a snadněji sklízely, tak se oba druhy keřů seřezávají na výšku asi metr dvacet. Zkušenosti ukazují, že druh Assamica je vhodnější pěstovat v teplejším podnebí, proto se tato rostlina se vyskytuje v tropickém nebo subtropickém klimatu a velikost jejich listů je 5-10 cm. Sinensis roste v mírném podnebí, odolává i velmi nízkým teplotám a má asi 4-8 cm dlouhé lístky. Camellia Assamica odolává jako rostlina vysokým teplotám, a proto se stala nejběžnějším druhem tropů a subtropů. Hlavními výrobci jsou Indie a Čína (50% svět. produkce), dále jsou to Cejlon, Indonésie (Sumatra a Jáva), Vietnam a Japonsko. V Africe největším výrobcem je Keňa a v Evropě pak Turecko. Čím výše se čaj pěstuje tím je kvalitnější. Lístky se sklízejí několikrát do roka, ale teprve po čtyřech letech; nejlépe, když jsou natrhané během monzunového období roku. Při (většinou ručním) trhání se rozlišuje: - jemná fleš (listový pupen se dvěma lístky), -střední fleš (listový pupen se třemi listky,- hrubá fleš (listový pupen se čtyřmi lístky). Obecně platí čím jemnější fleš, tím kvalitnější čaj. Po natrhání se čajové lístky odvážejí ve velkých pytlích do továrny v blízkosti plantáže. Proces zpracování se v podstatě všude skládá ze čtyř základních kroků: - zavadnutí, - svinování, - fermentace, - sušení. Pak je čaj roztříděn a zabalen. Podle velikosti se dělí čaj na: listkový, zlomkový (broken) a čajovou drť(lannings). Čaje listkové a čaje typu broken se používají především pro výrobu sypaného čaje . Tento čaj se musí déle louhovat.. Druhy s velmi malými částmi listů se používají do nálevových sáčků, protože se nemusí louhovat tak dlouho.Tradičně dělíme čaje na zelené, polozelené a černé a pak další, které se této běžné kategorizaci vymykají jako je: "Pu-erh" - tmavý dvakrát fermentované lístky spařením za vysokého tlaku, "žlutý čaj - kde jsoun oxidační enzymy tak jako u zeleného čaje zavčas zničeny teplem, "Kukicha" - řapíkový čaj vznikající jako vedlejší produkt při výrobě japonského práškového čaje "Matcha", dále druh "Hojicha" - je japonský produkt vznikající pražením řapíků a konečně "Lapsang souchong", což je černý čaj malé horské odrůdy sušený nad pálícím se borovým dřívím; čímž získává typické kouřové aroma.

ČAJ O PÁTÉ / a. HIGH TEA
- je znám jako tradiční britské pohoštění v pozdním odpoledni neboli "čaji o páté". Nepodává se tu jen krajíc chleba s máslem a marmeládou, nebo žemle, ale naopak je tento obřad svou nabídkou neobyčejně hojný a pestrý. Svůj původ má v 19. století, kdy sloužil jako jednoduchá věčeře člověku, který začal pracovat už velmi časně zrána a do večera by hlady již šilhal. O jeho zavedení se zasloužila Anna, vévodkyně z Bedfordu a posléze se tento zvyk zde natrvalo usadil. Tento zvyk byl postupně zaveden do všech britských kolonií, kde se stal setkáním a společenskou událostí vládnoucí britské smetánky. "High tea" (haj tý) může být připraven ve stylu bufetu nebo také může společnost sedět u stolu. Zahrnuje rozličné pokrmy jako jsou "Cornish pasties", "Welsh Rabbit", "Scotch woood stock" a rozličná masa a ryby. Také je do nabídky zařazena hojnost žemliček, lívanců, biskvitů, pak džemy a sady různých koláčů a sladkostí. K tomu všemu se přirozeně podává šálek dobrého horkého čaje.

ČAJ Z JAHODOVÝCH LISTŮ
- z listu jahodníku připravujeme domácí čaj. Listy je nutno předtím fermentovat, což má vliv na vůni, barvu a vzhled nálevu. Po sběru necháme listy půl dne zavadnout na stinném místě. Pak je rozložíme do tenké vrstvy a válečkem pomačkáme. Rozložíme je na plátno a spolu stočíme jako závin, uložíme na teplém místě a zatížíme. Po dvou dnech je rozložíme na stinném místě dosušíme. Z těchto listů vaříme čaj.

ČACHOCHBILI
- gruzínská národní specialita připravovaná nejčastěji z kuřete, ale také z hovězího či skopového masa, rajských jablíček nebo brambor a koření s bylinkami: petrželkou, saturejkou,kindzou (tj. koriandrem), bazalkou, paprikou a česnekem.

ČAL
- lehce alkoholický, dvakrát kvašený turkmenský nápoj, chutí připomínající kumys.

ČALAMÁDA
- je zeleninová sterilovaná směs, používaná k oživení jdelníčku zejména v zimních měsících kdy není dostatek zeleniny. Do čalamády můžeme použít téměř všechnu zeleninu - zelí, houby se spolu se zeleninou, papriky,cukety aj. Suroviny se dobře omyjí, případně zda je třeba oloupají či natrhají, případně nakrájí na tenká kolečka (kořenná zelenina, cibule aj). Pak zeleninu většinou krátce povaříme nebo jen několikrát blanžírujeme (např. houby) a zalejeme předem připraveným nálevem. DSložení nálevu je pro výsledek tím nejdůležitějším. Obsahuje hlavně ocet (konzervační látka), pak cukr krystal, případně olej. Do čalamád lze použít vonné a aromatické bylinky, česnek a řadu koření jako je kopr, hřebíček a mnoho dalších, - doma děláme vše podle chuti, zkušeností nebo daného, třeba převzatého receptu. Majitelé zahrádek - pěstitelé zeleniny používají vlastnoručně připravené zeleninové směsi podle svých někdy i zděděných rodinných receptů. Jinak jsou čalamády běžným a častým sortimentem našich obchodů.

ČANADY
- nasucho pečené placky z nekynutého těsta v turkmenské kuchyni.

ČANACHY
- gruzínská národní specialita ze skopového masa,lilků, rajských jablíček, brambor a cibule.

ČAPATI, CHAPATI CAPATI, PULKA
- indický celozrný chléb z pšeničné mouky soli a vody, pečený na pánvi jako placky. V DDK najdete recept pod názvem: Indický chléb "Capati"

ČAROVÝ KÓD EAN
- používají obchodníci pro označení obecně všeho zboží a jeho automatické identifikaci. Zkratka EAN znamená "European Article Number", kdy nejčastěji je používán kód EAN-13, který byl definován standartizační organizací GS1. První dvě nebo tři číslice označují zemi (ČR má 859 další země viz ZDE), ve které je společnost zaregistrovaná do systému, ale výrobek může být vyroben kdekoliv ve světě. Každý kód se skládá z tmavých čar a ze světlých mezer, které se čtou pomocí snímačů vyzařujících většinou červené světlo. Toto světlo je pohlcováno tmavými čárami a odráženo světlými mezerami. Snímač zjišťuje rozdíly v odrazu přeměňuje je v elektrické signály odpovídající šířce čar a mezer. Tyto signály jsou převedeny v číslice, popř. písmena, jaká obsahuje příslušný čárový kód. To tedy znamená, že každá číslice či písmeno je zaznamenáno v čárovém kódu pomocí předem přesně definovaných šířek čar a mezer. Data obsažená v čárovém kódu mohou zahrnovat takřka cokoliv: číslo výrobce, číslo výrobku, místo uložení ve skladu, číslo série nebo dokonce jméno určité osoby, které je např. povolen vstup do jinak uzavřeného prostoru. Čtečkyi zpracovávají jednorozměrné kódy, skenery jsou vhodné pro jedno- i dvourozměrné kódy. Patent na čárový kód byl poprvé udělen v roce 1949.

ČATNI, CHUTNEY
- indické pikantní přílohy k jídlům připravované z ovocných a zeleninových směsí obvykle s octem, cukrem, kořením a solí. Název je odvozen od východoindického slova "chatni". Jejich konzistence může být kouskovitá až krémovitě hladká a kořenění jemné až velmi ostré. Podávají se k jednoduchým mírně kořeněným jídlům, chlebu, rýži, prostému pilavu a k dušeným pokrmům jako například k uvařené rýži s jogurtovou raitou. Sladká čatni jsou zajímavá na indickém chlebu (plackách) nebo při podávání se sýrem.

ČEBUREKY
- kavkazská specialita představuje smažené pirohy z nudlového těsta, s náplní z tučného skopového masa.

ČEKANKOVITÁ ZELENINA
- je skupina nahořklých salátových zelenin, jejíž nahořklost působí "intybin" a kromě toho obsahuje pro diabetiky vhodný "inulin". Obsažené hořčiny v přiměřeném množství zvyšují chuťovou hodnotu a jsou charakteristické pro italskou kuchyni; u nás v oblibě tato chuť moc není. Tam, kde je hořkost méně oblíbená je řešením tzv. bělení, tj. pěstování, nebo alespoň dopěstování za nepřístupu světla. Zabrání se tím tvorbě chlorofylu a zjemní se konzistence a chuť. Čekanka k rychlení je nazývaná "witloof", a je s oblibou rychlená podle belgického způsobu: z kořenů získaných z květnových a červnových výsevů a v říjnu sklízených snadno získáme ve tmě postupně rychlené doutníkové puky i v domácnosti a to dokonce během hluboké zimy a v předjaří. Čekanka k rychlení vystupuje nejen ve známe žlutavé, ale i v červené odrůdě. Mezi čekankovitou zeleninu řadíme: "hlávkovou čekanku" (Zuckerhut), "čekanku radicchio", "čekanku salátovou neboli endivii" (eskarioly či štěrbáky), "pampelišku" (nepřijatelnou hořkost planě rostoucích rostlin snižujeme bělením, nebo využíváním zkulturněných jemnějších forem), "zahradní řeřichu" a "polníček" neboli "kozlíček jarní".

ČEKANKA HLÁVKOVÁ, RADICCHIO / a. ITALIAN CHICORY / lat. CICHORIUM INTYBUS, ASTERACEAE
- je nejméně u nás známá středně hořká čekanka, pocházející z Itálie. Je nápadná kulovitými, červenofialovými hlávkami se širokými bílými žebry; a neznalými může být zaměňována za malohlávkové červené zelí. Existují i nové pestrolisté odrůdy. V kuchyních je pro úspěch radicchia nejdůležitější drobné nakrájení listů a použití osvědčeného nálevu, např. s vinným octem, solí a cukrem. Nejoblíbenější jsou smíšené saláty s různými listovými a hlavkovými saláty, jimž dodává příjemnou výraznou chuť a pestrost v barvě. Podávat se může i samostatně, kdy vynikne její unikátní barva. Nezvyklým strávníkům je někdy doporučováno krátké povaření nakrájených listů. Takový salát však ztrací nejen část výborné chuti, ale i barvu, která se vylučuje do vody. V Italii, kde je radicchio velmi oblíbená, je obvykle pojídána grilovaná nebo pečená osolená v olivovém oleji nebo dále v směsných jídlech typu rizota a těstovin. Ve Spojených státech je více používána syrová v salátech. Jako u všech čekanek ("chicories"), její kořen může být použit ve směsi s kávou k produkci kávoviny.

ČEKANKA SALÁTOVÁ, ŠTĚRBÁK, INDIVIE, ENDIVIE / an.ENDIVE / něm CHICORÉE / šp. CHICORIA / it. CICORIA / rus. CIKORIJ / lat. CICHORIUM ENDIVIA L.
- jsou bílé až nazelenalé hladké listy endivie, výhonky (puky) mladých listů řepovitého kořene čekanky salátové ("Cichorium intybus"). Čekanky salátové znali v kulturní formě už staří Řekové a Římané, u nás vešly ve známost teprve v 19. století. Je to dvouletá rostlina. První rok vytváří řepovitý kořen a druhýn rokem kvete modře. Jako zelenina se pěstuje pro rychlené puky (viz výše) sklízené přes zimu - od prosince do března. Je hojně pěstovaná a oblíbená v Belgii, Holandsku, Anglii, u nás je ještě nedoceněná. Puky mají podobu nažloutlých, štíhlých podlouhlých poupat, připomínajících tvarem kukuřici. Listy jsou křehké, bez vláken. Mají asi 10 mg vitamínu C ve 100 g, dále karotén a dosti fosforu, vápníku, hořčíku a železa. Patří k lahůdkové zelenině. Používají se k přípravě salátů, a jejich nahořklá chuť působí na povzbuzení chuti v kombinaci s dresinkem. Před kuchyňskou úpravou ji zbavíme nevzhledných vnějších listů a dobře omyjeme. Pokud nemáme v oblibě nahořklou chuť (jinde právě oblíbenou), tak ji zmírníme, když nožem vyvrtáme hořkou část konce kořene nebo uřízneme asi 2 cm kořene od konce. Pak puk můžeme rozdělít na jednotlivé lístky, můžeme je natrhat, nakrájet aj. V Itálii byla vyšlechtěná červenolistá hlávková čekanka s pevnými jemně štilavě a nahořklé chuti. Je známá pod jménem "radicchio".br>
ČEREMŠA
- planě rostoucí česnek tzv."medvědí" ("Allium ursinum") oblíbený zejména v Kazachstánu a na Kavkaze. Listy rostliny se podobají listům konvalinky. Jako koření používáme listy i cibulky a to ve stavu sušeném i syrovém; čeremša se také nakládá,viz heslo "česnek medvědí".

ČERNÉ VEJCE KACHNÍ
- typický čínský předkrm, oblíbený pro svoji jednoduchou přípravu, nevšední vzhled a chuť. Toto vejce se již tepelně neupravuje, pouze se oloupe (skořápka včetně transportního obalu z jílu a rýžových plev), nakrájí na čtvrtky či osminky, posype kořením pěti vůní či zázvorem, zakape sójovou omáčkou a ozdobí pórkem či paprikou.

ČERNOBÍLÝ SALÁT / a. HALFMOURNING / fr. DEMI-DEUIL
- bramborový salát podle francozského názvu "napůl smuteční" připravíme z bílých bramborových hlíz, které zalijeme hustou smetanou. Černobílého efektu docílíme buď lanýži(:o)) nebo černými olivami do salátu nakladenými.

ČERNÝ KOŘEN, HADÍ MORD ŠPANĚLSKÝ / a. BLACK SALSIFYLAT, SERPENT ROOT / n. SCHWARZWURTZEL / f. SALSIFIS NOIR / lat. SCORZONERA HISPANICA
- je lahůdkovou zeleninou jejíž domovina je Španělsko; slovo "scorzone" v italštině označuje jedovatého hada. Kdysi lidé věřili, že se s ním dají zabíjet hadi tak, že se jim kořen strčí do tlamy, no bodejť by to přežili. Dále se věřilo, že je ochrání proti následkům hadího uštnutí a dýmějovému moru. Rostlina byla vyšlechtěna v jižní Evropě koncem 16. století. Daří se jí na pobřeží Středozemního moře. U nás se pěstuje sporadicky většinou na zahrádkách (odrůda Libochovický) i když naše přírodní podmínky pro její pěstování jsou. Dlouhý kořen rostliny má jemnou dužinu obsahující tekutinu podobnou mléku a má příjemnou chuť. Díky vysokému obsahu "inulinu" místo cukru a škrobu je vhodný pro diabetiky. Kromě toho obsahuje až 80 % biologicky vázané vody, 12,6 % bezdusíkatých látek, 2,4 % vlákniny, 1,2 % bílkovin. Významný je obsah sodíku, hořčíku, železa, fosforu a palety vitamínů. Proto je po výživové stránce velmi vysoko ceněn. V kuchyních černý kořen vaříme, dusíme, smažíme, zapekáme apod. Nejprve kořen zbavíme černé slupky kartáčkem, oškrábáním či oloupáním, pak ho namočíme do okyselené vody (např. citrónem, octem), aby nezhnědl. Připravujeme-li jich větší množstí, vyndáváme je postupně z vody, poprášíme moukou, zabalíme do navlhčené utěrky a necháme zde tak dlouho, dokud všechny kořeny neočistíme. Při upravě kořene vařením, je nejlépe když ho jen očistíme kartáčkem, uvaříme a pak teprve oloupeme. Při zpracování oloupaných kořenů musíme pracovat rychle, neboť jen tak dosáhneme pěkných, bílých pokrmů. Připravené pokrmy jsou vhodné jako mezichod před hlavním jídlem, ale může být připraven jako hlavní pokrm. Zpracováváme je v podstatě podobně jako chřest; např. vařený podáváme s máslem. Vynikající je smažený v trojobalu či těstíčku např. s jogurtovou zálivkou nejrůznějších chutí nebo s jiným dresinkem, dále dušený na smetaně, zadělávaný s vařenými brambory a pod. Je vhodný i k jídlu za syrova. Můžeme ho začlenit nastrouhaný do různých zeleninových salátů se sladkokyselým nálevem, smíchaný s nastrouhaným jablkem, drobně nakrájenou cibulkou a majonézou nebo kyselou smetanou popř. podmáslím. Také ho můžeme jen tak nastrouhaný vsypat do hotové polévky. Mladé zelené listové lze použít na chutný pokrm "á la špenát"; navíc pomůže od revmatismu. Jedná se o rostlinu vytrvalou, ale u nás se pěstuje maximálně jako rostlina dvouletá. V prvním roce vytváří růžici celokrajných, dlouze kopinatých, tuhých listů a štíhlý, asi 30 cm dlouhý kořen silný 3-4 cm vhodný pro kuchyňskou úpravu (sklízíme asi po 6 měsících od nasazení). Druhým rokem rostlina vytvoří metr vysoký rozvětvený stonek se žlutými květními úbory, které příjemně voní po čokoládě.

ČERNUCHA, ČERNÝ KMÍN, ČERNUCHA DAMAŠSKÁ / NIGELLA SATIVA L
- viz podrobnosti u hesla KMÍN ČERNÝ. Je koření obvyklé v indické kuchyni i jako součást mnohy indických směsí. Používáme ji do okurkového salátu, k drůbežímu masu, do zeleniny, na steaky. Koření - černá semena, jsou používána opražená, v prášku, syrová nebo celá.

ČERTOVO LEJNO, ASA SMRDUTÁ, ASANT, LOČIDLO / a. GIANT ASSA, GIANT FENNEL / f. ASSANT FÉRULE/ n. STINK ASANT, TEUFE3LDRECK / lat. FERULA ASSA-FOETIDA L.
- je orientální koření se silným až nepříjemným česnekovým zápachem s nádechem vůně zázvoru, pepře a koriandru, ostré chuti, která se používá pouze v nepatrných množstvích, k podpoře trávení a jako prevence nadýmání. Získává se ze zbytků rostliny "ločidla čertova lejna" z čeledi okoličnatých ("asa smrdutá", "asafoedita", "asant"). Stonky statného, víceletého keře jsou useknuty těsně u kořene a mléčná kapalina - klejopryskyřice, která vytéká na vzduchu tuhne v hnědavou voskovitou substanci, používanou pryskyřici. Dodává se v hrudkách, granulích nebo prášku a uchováváme ji v dobře uzavřených nádobkách. Osmažením ztrácí odporný pach po nakládaném česneku a získává příjemnéjší vůni. Pro své zdravotní vlastnosti (snížení nadýmání) je součástí vegetariánských jídel např. v Indii. Používá se při grilování masa a její výluh je součástí worcesterské omáčky a některých dalších směsí koření ("chat masala", "sambhar"). Koření používáme ke grilovaným rybám, masu, do luštěninových pokrmů, čatni, omáček, vždy ve formě prášku

ČESKÝ GULÁŠ - KOŘENÍ /n. BöHMISCHER GULASCH / a. BOHEMIAN GOULASH
- směs koření vhodná na přípravu pokrmů gulášového typu. Je složeno z mleté sladké papriky, sušené cibule a česneku, kmínu, pepře, nového koření a soli (10 %). Neobsahuje glutaman. Je vhodné pro guláše "domácího" typu z vepřového, hovězího i skopového masa, dále do bramborového guláše, drštkových a fazolových polévek, paprikových omáček smetanového typu (slepice na paprice aj.) Obvykle dáváme 1 lžíci na 4 porce - ale i více, podle chuti.

ČESNEK / n. KNOBLAUCH / a. GARLIC / it. AGLIO / l. ALLIUM SATIVUM
- planá forma kuchyňského česneku pochází ze střední Asie. Je příbuzný cibuli, póru, pažitce. Česnek má dávnou historii v lidské výživě a lze říci, že je to vůbec nejzdravější zelenina. Česnek je výrazná pochutina, která se uplatňuje snad v každé kuchyni. Klasický kuchyňský česnek tvoří stroužky, které jsou pravidelně rozmístěné okolo tuhého středu. Tomuto česneku se přezdívá "paličkový" nebo "paličák". Sklízí se, až jeho listy ztratí vodu, zkřehnou a zežloutnou. U tzv. "nepaličáků" (které mají nepravidelně uskupené stroužky) listy nežloutnou, ale v pravý čas se pokládají k zemi. To jak se listy chovají nám poskytuje signál ke sklizni a to v létě, obvykle okolo července. Přesný čas poznáme podle typu česneku, který jste vysadili a uvedeného chování listů Paličák a nepaličák rozeznáme podle řezu česneku. U paličáka se vytváří stonek s květenstvím a pacibulkami ("palice"), u nichž konzumní část není palice, ale cibule dělená na stroužky. Pěstování "nepaličáka" je méně pracné (nemusí se odstraňovat květenství a při čištění se snadněji odřezává měkká nať), jsou spolehlivější (snáze se přizpůsobí prostředí), ale i výnosnější (nedává zbytečně sílu do květenství). Paličáky se sklízejí v době, když jim zbývá pět dužnatých listů - mohou být i žluté. "Nepaličáky" se sklízejí, když asi polovina rostlin má nať položenou na zemi. Česnek se hodně se používá ve francouzské, anglické, italské, španělské, židovské, čínské, indické i jinde. Je nezbytný při úpravě skopového masa, v uzeninách, v karbanátcích, do omáček, majonéz, salátů, polévek, při domácích zabijačkách, do bramborových jídel apod. Z česneku snadno připravíme "česnekový olej", když do 1000 g oleje přidáme 100 g na plátky nakrájeného česneku, který v tomto oleji osmažíme dozlatova. Po usmažení česnek z oleje vyjmeme; olej uschováme k dalšímu použití a také v ledničce osmahnutý česnek. Česnek pak postupně použijeme k ochucení pokrmů. Česnek uchováváme na chladném místě a pokud možno v proudícím vzduchu. Česnek je bohatý na vitamíny A, B a C, selen, vápník a jód. Dalšími obsaženými látkami jsou flavonoidy, polysacharidy, lutamylpeptidy, steroidní a triterpenové saponiny a lektiny. Má pozitivní účinky především na obranyschopnost organismu a trávení. V lidovém léčitelství je používán jako účinné antiseptikum a antibiotikum, snižuje krevní tlak a hladinu cholesterolu v krvi, prospívá srdci a pročišťuje cévy, proti nadýmání, proti kornatění tepen, ničí parazity ve střevech a v kombinaci s medem se používá při nachlazení a chřipce. některých lídí - alergiků mohou bílé půlměsíčky vyvolávat nepříjemnou alergii, která se projeví třeba jako bolest hlavy. Obvykle se alergie na česnek projevuje jako nevolnost a bolest břicha nebo jako svědivá vyrážka. Česnek ale může způsobit i průjem a zvracení. Objevit se mohou také příznaky dráždění dýchacích cest, jako je vodnatá rýma nebo astmatický záchvat, zejména pokud by osoba alergická na česnek vdechla prach z česneku nebo sušený česnek. V různých odborných textech je česnek zmiňován jako prostředek pro tlumení bolestí hlavy včetně migrény. Tato schopnost nejspíš souvisí s tím, že díky česneku se prokrvuje organismus. Na druhou stranu může česnek u citlivých lidí právě bolest hlavy vyvolat. Některým lidem je nepříjemný typický česnekový zápach po sirovodíku. Ale po požití této plodiny nemají žádnou alergickou reakci. V takovém případě odborníci doporučují využívat výtažek z česneku ve formě kapslí nebo zkusit sušený česnek, který nemá tak pronikavé aroma. Neporušený česnek nemá žádné aroma, ale teprve jakmile ho rozdrtíme nebo nasekáme, tak v něm obsažené sírové sloučeniny na vzduchu oxidují za vzniku těkavých látek s charakteristickým česnekovým pachem. Pokud však pomalu vaříme celé neporušené stroužky (např. při pečínce v troubě), získají příjemnou ořechovou chuť. Nakrájený, drcený, nasekaný tj. porušený česnek chutná daleko pronikavěji i když ho uvaříme. Když osmahneme celý stroužek v oleji a vyjmeme ho dříve, než přidáme ostatní přísady, dostane jídlo lahodnou příchuť od česnekového oleje připraveného "in situ". Pečený, ale rozdrcený stroužek jídlo ochutí daleko silněji. Pozor! Nesmíme česnek připálit, neboť dostane hořkou štiplavou chuť. Obyčejný český česnek se stále častěji stává předmětem zájmu domácích kuchtíků. S rozvojem farmářských trhů znovu zákazníci objevují chuť tradičního českého česneku, dnes ovšem téměř nesehnatelného. V našich samoobsluhách český česnek nahradila levnější čínská náhražka "bez chuti a zápachu", poněvadž domácí pěstitelé nestačí vyprodukovat potřebné množství za konkurenční cenu, a tak řešením velkoobchodů je dovoz lacinějších odrůd z Číny a Španělska . A tak lidé se stále více ptají, kde sehnat český česnek. Občas se najde světlá výjimka pro ty, kdo mají možnost navštívit některý z nově otevíraných farmářských trhů, ale v běžných obchodech mají většinou smůlu. Snad v některých malých krámcích se na nás může usmát štěstí. Česko přitom bylo česnekovou velmocí, i doposud se tu pěstují stále ty nejkvalitnější odrůdy. Podle některých odborníků je český česnek až pětkrát kvalitnější než dovážený z Číny. Je to dáno nesrovnatelně vyšším obsahem silic, což dodává intenzívnější chuť, a také tím, že se česnek dostane z Číny na český trh mnohdy až půl roku po sklizni, což si žádá chemickou úpravu. České česnekářství se dostalo do útlumu, nemohlo dovozu konkurovat cenou a tak u nás chybí velkopěstitelství česneku, což je znát pak na celkové produkci. Většina dřívějších pěstebních ploch byla zrušena. Není se pak co divit současnému stavu: - podle dostupných údajů tvoří česká produkce sotva čtvrtinu z toho, co se u nás prodává. Přitom u české odrůdy stačí dva stroužky ochutit to, na co byste použili celou paličku čínského. Česnek se pěstuje v Česku jen na 67 hektarech, zatím v "předrevoluční době" se v republice produkovalo kolem 300 hektarů. Bludná spirála nedostatku na trhu již dosáhla svého dna, ale ještě bude trvat nějakou dobu, než si lidé uvědomí, že je výhodnější koupit český česnek o polovinu dráž, ale spotřebovat ho ve srovnání s čínským čtvrtinu, což je nakonec cenově výhodnější. Také je nutno obnovit pěstitelské plochy což může trvat tak pět let. Teprve pak se bude udržovat rovnováha mezi zásobami českého česneku v obchodech a nabídkou sadby pro ty, kdo dávají přednost samopěstitelství a dovozními druhy. Milovníci česneku mohou obdivovat svou lahůdku každoročně v červenci. V Buchlovicích na Uherskohradišťsku vzniklo občanské sdružení na podporu tradičního českého česneku "Českomoravský česnek". Jeho hlavním cílem je podpořit pěstování a zvýšit spotřebu této tradiční zeleniny v České republice i v zahraničí. Jak již jsem zmýnil kvůli levným dovozům česneku ze zahraničí totiž domácí pěstitelé od jeho pěstování takřka upustili.Roční spotřeba česneku v tuzemsku se pohybuje mezi 6500 a 7000 tun. Čeští profesionální pěstitelé přitom v posledních letech vyprodukují jen zhruba 700 tun této plodiny ročně, většina česneku se do země dováží, a to především z Číny. Loňská (2010) celková produkce česneku zahrnující produkci zelinářů i domácností dosáhla podle Českého statistického úřad ( 1457 tun. Buchlovické občanské sdružení je pro další zájemce o členství otevřené. Hlásit se mohou na webových stránkách sdružení, kde najdou i další informace, včetně těch o pořádání nejrůznějších akcí na podporu českého česneku. Tou zřejmě největší bude letos již desátý ročník "Festivalu česneku" na zámku v Buchlovicích, který se uskuteční 30. července. Více informací na www.ceskomoravskycesnek.cz. Návštěvníci zde mohou ochutnat různé druhy česneku i pochoutky z nich vyrobené např. česnekové mléko nebo česnek v čokoládě aj.

ČESNEK MEDVĚDÍ/ a.RAMSON, BEAR´S GARLIC, BROAD-LEAFED GARLIC / n. BÄR-LAUCH, RAMS / f. AIL DES BOIS, AIL DES OURS, RAILLOTTE / it. AGLIO ORSINO / lat. ALLIUM URSINUM L.
- vytrvalá bylina, která vytváří malou štíhlou cibuli a má typické vejčité kopinaté listy. Roste převážně v lužních listnatých lesích po celé Evropě a severní Asii. Staří Germání věřili, že jim dodá medvědí sílu. Je oblíbená na Sibiři ("čeremša"), kde se hojně pojídá. Čerstvé drobně rozsekané lístky se přidávají do bílých polévek, omáček a všude tam, kam se přidává běžný česnek. Česnek medvědí je sice aromatická lesní rostlina a je snad nejstarším a nejznámějším lidovým "všelékem", které se však dobře daří i v zahradě. Musí mít stálý dostatek vláhy - nesnáší však podmáčení. Půda by měla být kyprá, podobná lesní, tj. bohatá na humus a také si libuje v zastíněné stanovišti. Hlavním obdobím pro sklízeň aromatických listů je duben a květen. Chutnají a voní jako směs česneku a cibule a přitom nezpůsobují nepříjemný tělesný pach ještě nasledující den. Rostlina velmi intenzivně páchne česnekem a připisují se jí léčivé účinky. Obsahuje velké množství fytoncidů působících proti bakteriím. Dále má blahodárný vliv na zažívání, posiluje prokrvování koronárních cév. Listy česneku medvědího čistí ledviny a krev, mají močopudný účinek a léčí záněty v dutině ustní a zevně pak špatně se hojící rány. Česnekem medvědím v jarních měsících doplňujeme vitamíny a minerální látky, dezinfikujeme trávicí trakt, podporujeme chuť k jídlu. Tím působíme preventivně na nemoci typické pro jarní měsíce jako je zánět dýchacích cest, rýma a kašel. Vzhledem k vysokém obsahu aliinu je dobrým pomocníkem v boji proti ateroskleróze, ukládání cholesterolu, nemocem srdce a cév. .

ČESNÁČEK LÉKAŘSKÝ / lat. ALLIARIA PETIOLATA)
- je jednoletá bylinka, která byla u nás v minulosti velice oblíbená a i když dnes již její léčivé účinky a chuť zná málokdo. Bylo vhodná hlavně při nedostaku cibule a česneku. Vyskytuje se na humózní vlhké zemině v polostínu, takže ho najdeme při okraji listnatých lesů a v zahradách na hromadách kompostu. Je blízkým příbuzným hořčici (nikoliv česneku !). Po rezemnutí jeho lístků ucítíme příjemné čnekové aroma s nádechem cibule. Chutná mírně nahořkle, ale jemně nasypaný na chléb s máslem, nebo v salátu či polévce chutná znamenitě. Hlavně na jaře obsahuje velké množství vitamínu C, dále betakarotenu a proslul rovněž čistícími účinky a doporučoval se na revma, dnu a ekzémy.

ČESNEKOVÁ POMAZÁNKA - KOŘENÍ / n. KNOBLAUCHAUFSTRICH / a. GARLIC PASTE
- směs koření určená k přípravě tvarohových, majonézových, sýrových i masových pomazánek, s výraznou chutí po česneku. Obsahuje sušený česnek, mletý bílý pepř, sušenou petržel, mrkev a cibuli, mleté hořčičné semínko a kuchyňskou sůl (15 %). Hodí se i k posypání chleba s lučinou a k tvarohovým sýrům. Lze ji také použít k dochucení speciálních polévek (česnečka) a omáček.

ČESNEKOVÝ PEPŘ SE SEZAMEM / n. KNOBLAUCH-PFEFFER mit SESAM-SAAT
- světově proslulé koření, především však v Severní Americe a v západní Evropě. Jde o pikantní směs drcených pepřů s příchutí česneku. Obsahuje i sezamové semínko, cibuli, papriku, mleté hořčičné semínko, sůl (18 %) a další byliny. Směs je určená nejen na minutky z masa a ryb, ale i k nakládání před grilováním a pečením. Lze jí okořenit pikantní pizzu, těstoviny a saláty. Výborně se hodí k nakládání a při úpravách sojového masa, luštěnin, rýže apod. Pokrmům dává lahodnou pikantní chuť.

ČESNEKOVÝ VÝHONEK, ČESNEKOVÁ LODYHA / a. GARLIC STEM
- jsou zajímavou a u nás dosti opomíjenou kuchyňskou surovinou. Někteří pisatelé dříve tvrdili, že jsou jedovaté. Mladých výhonků, výhonků do květů ani těch, které rostou ze starších palic se nemusíme bát. V čínské kuchyni jsou často používanou surovinou, včetně například výhonků z květů, které se používají jak čerstvé, tak např. naložené v čerstvém nálevu. Mladé výhonky si můžeme vypěstovat ze zasazených naklíčených stroužků v květináči. Zelené špičky stroužků musí koukat ven z hlíny. V průběhu léta zahradníci a pěstitelé odlamují vrcholové části květního stvolu česneku (tzv. "hlávkování"), aby česnek nehnal do květu, ale aby vytvářel větší palici a nesnížil se výnos. Česnekové výhonky, které jdou na květ, pěstitelé uříznou a pacibulky odlomí. Nakrájené zelené lodyhy můžeme v malých skleničkách zalít nálevem a sterilizovat (120 min. při 100 °C). Česnekové pacibulky a zbytek lodyh můžeme umlít na masovém mlýnku naplnit jimi také skleničky, ty pak zalít vodou a sterilovat za podmínek jako výše zmíněné výhonky. Výhodná je i jemná pasta ze zelených rozmixovaných česnekových lodyh/výhonků s olivovým olejem, která má jemné česnekové aroma a nádhernou svěží zelenou barvu. Její jemnou chuť můžeme obohatit o pikantní přídavak chilli papriček a použít pak např. jako pomazánku na topinky nebo k masu. Zahradníci u nás odštěpují vrcholky s pacibulkami a nestojí jim za to je dodávat na trh a často je vyvážejí na kompost. Na internetu jsou nejčastěji inzerovány čerstvé česnekové lodyhy z Číny v kartonech např po 0,5 kg a 1 kg. Aróma česnekové nati je méně vtíravé ve srovnání se stroužky a po jídle pach rychleji vyprchá. Z hlediska obsahu nutričních látek je nať stejně hodnotná, dokonce bohatší na vitamin C. Navíc zpestřuje jídla svěží zmíněnou zelenou barvou. Příčně nařezané kousky čerstvé nati se nejlépe uplatní v polévkách, omáčkách nebo v pomazánkách, v podstatě stejně jako např. zelené fazolky.

ČEVAPI
- je černohorský pokrm, něco jako naše čevabčiči. Zdejší čevapi připraveny jsou z kvalitního masa, bez strouhanky. V restauracích k nim někdy dávají hořčici nebo hranolky, ale jako příloha bohatě stačí i suchý chleba.

ČEVABČIČI - KOŘENÍ / n. CEVABCICI / a. CEVABCICI
- směs koření na oblíbený a známý pokrm balkánské kuchyně z mletého masa. Obsahuje mletou sladkou i pálivou papriku, pepř černý, nové koření, tymián, petržel, cibuli a sůl (20 %). Směs můžeme použít na všechny typy mletých mas - vepřové, hovězí, kuřecí, skopové a zvěřinu, nebo k přiostření guláše, do gulášových polévek, klobás apod.

ČÍNA - KOŘENÍ / n. CHINA / a. CHINA
- směs koření ostřejší chuti, vhodná do pokrmů čínské kuchyně. Obsahuje hlavně papriku, glutaman, chilli, pískavici, bazalku, muškátový ořech, kurkumu, celer a další bylinky. Lze ji použít na minutky, rožněná jídla, kuře, ryby, králíka, vepřové maso, kuličky z mletého masa, guláš apod.Je vhodná i do ostřejších salátů z bílého nebo pekingského zelí. Na čtyři porce pokrmu dáváme 1-2 lžičky směsi podle chuti.

ČÍNSKÉ VÍNO / n. CHINESE WINE
- je čínskou obdobou japonského "rýžového vína - saké". Toto průsvitné, žlutě zbarvené víno je vhodné pro mnoho asijských pokrmů. Je dostupné v prodejnách s asijskými surovinami a v některých supermarketech. I při šetrně použitém množství poskytne tradičním asijským restovaným pokrmům a marinádám náležitou vůni a chuť. Často je nahrazováno whisky a nebo bourbonem (tj. whisky z kukuřice).

ČÍNSKÝ PEPŘ, SEČUÁNSKÝ PEPŘ / a. CHINESE PEPPER
- viz heslo SAN-SHO

ČIRIMORA NÁLEVNÍK, LÁHEVNÍK ŠEROPLODÝ, ANONA / CHÉRRIMOLIER / CUSTARD-APPLE / ANNONA CHERIMOLA /CHERIMOYA, ANNONA CHERIMOLA Mil
- nebo-li zelená jahoda viz hesloanona

ČIROK OBECNÝ, ČIROK ZRNOVÝ, PROSO MOUŘENÍNSKÉ, MILO, SORGHUM/ lat. SORGHUM VULGARE var. EUSORGHUM
- je teplomilná odrůda z čeledi lipnicovitých podobná prosu. Nazývá se též "velbloud rostlinného světa". Jwe původem z Ethiopie. Mezi významné tradiční pěstitele čiroku patří Indie, kde se intenzivně pracuje na šlechtění. Vysokou produkcí se vyznačují USA (výnosy více než 4 tuny/ha) a z afrického kontinentu jsou největšími producenty Nigérie a Sudán. Zpracované obilky se upotřebují v kuchyni stejně jako jáhly. Vyskytuje se v několika odrůdách: čirok zrnový ("Sorghum vulgare var. Eusorghum") - je varieta pěstovaná pro zrno (obilky k výrobě pečiva apod. nebo ke krmným účelům.; čirok technický neboli metlový ("Sorghum bicolor var. technicum") - pěstuje se pro latu, ze které se vyrábějí košťata a kartáče, lidově nazývané "rýžové" zrno se používá ke krmným účelům jako vedlejší produkt, čirok cukrový ("Sorghum vulgare var. saccharatum") - obsahuj ve stéblech štávu až 18% převážně nekrystalického hroznového cukru. Vyrábějí se z ní zahuštěné sirupy, které slouží k výrobě cukrovinek nebo se zkvašují na alkohol. Nadzemní biomasa představuje chutné krmivo v čerstvém stavu nebo se konzervuje silážováním. ; čirok sudánský zvaný "sudánská tráva" ("Sorghum bicolor var. sudanenseů) - se pěstuje jako pícnina pro svůj bujný růst. Zrna neobsahují lepek. Hlavními komponenty jsou přibližně: 10 % vody, 8-10 % bílkovin (horší kvality), 70 % sacharidů, 1-3 % vlákniny, 3-6 % tuků. Dále obsahuje taniny, alkaloid dhurin (nebezpečný při zkrmování), aj. Poskytuje 2-4 seče.

ČIRŮVKA FIALOVÁ / lat. LEPISTA NUDA
- je velmi dobrá podzimní houba. Plodnice jsou celé fialové s nádechem do modra. Dužnina chutná a voní příjemně. Za syrova nebo tepelně nedokonale upravená by mohla být zdraví škodlivá. Vařená, dušená nebo jinak tepelně upravená je zdraví neškodná. Doporučuje se nepřipravovat ji samotnou, ale ve směsi, neboť je silně aromatická. Mladé i větší rozkrájené plodnice jsou velmi dobré naložené v octovém nálevu. Výhodou této houby je, že plodnice nehnijí, dobře se přepravují a že rostou i pozdě na podzim. Je to houba tržní. Roste v jehličnatých a listnatých hájích až do prvních mrazů.

ČIRŮVKA HAVELKA / lat. TRICHOLOMA PORTENTOSUM
- je velmi dobrá jedlá houba, chuti a vůně mírně moučné. Chutná dobře v mnoha kuchyňských přípravách. Pži čištění plodnic můžeme odstranit pokožku s klobouku. Zvlášť dobrá je do polévek, můžeme z ní připravit také guláš, karbanátky i jiná houbová jídla. Chutná je též obalovaná a smažená jako řízek. Konzervuje se naložením do octového nálevu nebo do soli. Havelka spolu se zelánkou jsou od nepaměti tržními houbami. Havelce na jihu Čech se také říká "skřípalka", "šedivka", "černůtka" aj. Podobná je dosti jedovatá čirůvka odlišná. Havelka má lupeny a třeň bílé, ale s nádechem citrónovým. Ostatní čirůvky to nemají (mimo zelánku).

ČIRŮVKA MÁJOVKA / lat. CALOCYBE GAMBOSA
- jarní lečivá lupenatá výborná houba a je podle mykologických expertů označována za jednu z nejlepších hub vůbec. V odborných publikacích je uváděno, že obsahuje látku snižující hladinu krevního cukru. Obdobné účinky má "čirůvka fialová" ("Lepista nuda"), která roste na podzim v listnatých a smíšených lesích. Stejně je léčivá "čirůvka topolová">("Tricholoma populinum"). V kuchyni se hodí k přípravě omáček, dušení, na smetaně, do houbových směsí, na hašé, na karbanátky a do jarní nádivky. Je také vhodná pro všechny způsoby konzervace včetně sušení. Tvoří masité bělavé a béžově zbarvené plodnice. Dužnina voní po čerstvé mouce a dodává jídlu velmi příjemnou chuť.V kuchyních je můžeme upravit mnoha způsoby např. "na divoko", tj. na cibulce a pak podušené s kořenovou zeleninou, tymiánem a novým kořením. Když odpaříme kapalinu, zahustíme je moukou a dochutíme octem a cukrem. Podáváme s houskovými knedlíky. Dalším receptem jsou horalské nudle. Na rozpálené slanině osmahneme na kousky nakrájené houby. Nudle uvaříme v osolené vodě, slijeme, promícháme s houbami, osolíme a opepříme, okořeníme muškátovým květem a v pekáči zalité rozšlehanými vejci s mlékem pečeme ve středně vyhřáté troubě až se vytvoří zlatavá kůrčička. Nezkušený houbař by mohl nalézt jedovatou vláknici načervenalou ("Patouillardovu"). jejíž plodnice se v mládí májovce trochu podobají. Později však zčervenají na místech dotyku, za to májovka zůstává stále béžově bílá.

ČIRŮVKA ZELÁNKA, ZELÁNKA / lat. TRICHOLOMA FLAVOVIRENS
- patří mezi velmi oblíbené houby. Dužnina , která je pouze pod pokožkou citrónově žlutá, voní a chutná sladce po mouce, někdy i po okurkách. V kuchyni je mnohostranně upotřebitelná. Hodí se k přípravě omáček, do houbových směsí, na hašé, na karbanátky apod. Je také vhodná pro všechny způsoby konzervace včetně sušení. Zelánka je tržní (nebo jak se mezi houbaři říká "kodexovou") houbou. Lidově se jí říká "strnádka", "kateřinka", "zelenka", "zelivka" apod.. Trochu se ji podobá odporně nechutná, páchnoucí a mírně jedovatá čirůvka sírožlutá, která je však štíhlejší a studeně žlutější. Také swe zaměňuje s čirůbvkopu odlišnou.

ČISTEC HLÍZNATÝ, JAPONSKÝ BRAMBOR /a. CHOROGI, KNOTROOT, CHINESE ARTICHOKE, JAPANESE ARTICHOKE / f.CROSNES / l. STACHYS AFFINIS BUNGE
- je sezónní jemná lahůdková zelenina, která se u nás prodává jen sporadicky. Rostlina je původem z Japonska a Číny. Je to asi 60 cm vysoká rostlina a má jedlé hlízovitě ztloustlé oddenky bleděžluté až bílé barvy, 3-8 cm dlouhé a až 2 cm tlusté. Jsou velmi chutné a pro obsah poměrně značného množství glycidu "stachyosin" a lehkou stravitelnost vhodnou zeleninou pro nemocné. Tvar hlíz je členitý a jednotlivé články se podobají kuličkám. Po sklízni se musí ihned upotřebit, poněvadž brzy podléhají zkáze. V asijské kuchyni je často konzervován a restován. Hlízu nemusíme před tepelnou úpravou loupat, má jemnou slupku, jen ji odrhneme kartáčkem pod vodovodem, špičky hlízek odřízneme. Pak je vymneme v utěrce se solí a pod studenou vodou znovu opláchneme. Kuchyňsky je upravujeme stejně jako chřest (vaříme, dusíme, zapékáme apod.). Čistec bývá podáván jako mezichod, např. příloha k telecímu masu, drůbeži apod.

ČOČKA / a. LENTIL, MASOOR LENTIL / LENS ESCULENTA
- patří mezi významné luštěniny (luskoviny). Je známá jako kulturní rostlina již 4 až 5 tis. let. Pochází pravděpodobně z Přední Indie, ale nyní se již pěstuje téměř všude - v Asii, Africe, v Americe i Evropě. Je to jednoletá bylina se silně rozvětvenou lodyhou vytvářející mírně poléhavý keřík. Plodem je plochý lusk obsahující 1-2 semena. Semena jsou plochá, vypouklá a různě veliká (kultivary drobnozrnné a velkozrnné), mající vysoký obsah dobře stravitelných bílkovin (25 g/100 g) vápník (59 g/100 g), fosfor (423 g/100 g) železo (7,4 g/100 g), vitamíny B1 a B2 aj. Rozeznáváme čočku hnědou a zelenou, aromatickou tmavou či exotickou čočku "puy". Čerená čočka se prodává loupaná, rychle se uvaří a zároveň zůstává pevná a drží tvar. Čočka je obecně oblíbena v kuchyních pro svou vydatnost, chuť a zemitou vůni a je doporučována pro svou zdravotní prospěšnost (snižuje cholesterol, zlepšuje činnost srdce, cév a střev, prevence proti zácpě, snižuje obsah cukru v krvi, vitalita ledvin, je močopudná aj.). Poněkud ji jen omezí lidé trpící dnou. Čočku lze uvařit během krátké doby, zejména malé druhy s odstraněnou slupkou a zmíněnou "čočku červenou". Je používány k přípravě vydatných polévek v celé Evropě i v Severní a Jižní Americe, kde je nejčastěji kombinovaná kuřecím nebo vepřovým masem. U nás ji známe obvykle rádi s klobásami, uzenkami nebo vajíčkem - volským okem. Kromě česneku, který je jejím oblíbeným "parfémem", má čočka ráda bobkový list a tymián. Často je kombinována s rýží, neboť vyžaduje přibližně stejnou dobu k uvaření. Pokrm z rýže a čočky je na Středním Východě označován jako "mujaddara" nebo "mejadra"; v Jižní Asii je tato kombinace využívána pro přípravu oblíbené "khichdi". Pro značné procento indických vegetariánů je čočka je hlavním zdrojem bílkovin v jejich dietě (např. v "sambhar", "rasam" a "dhal"). U nás bývá tradičním novoročním pokrmem jež dle pověry přinese bohatství v podobě spousty penízků. Dvě čočky na světě se mohou honosit ochrannou známkou původu - francouzská z Puy a italská s Castelluccia. V Puy je to díky tamní vulkanické půdě a klimatu. Tato čočka má unikátní konzistenci, obsahuje méně škrobu a tak se nerozváří, má jen třetinovou velikost proti běžné čočce a nemusí se před vařením namáčet. Vyniká bohatou, jemnou chutí. Stejně tak čočka z Castelluccia, která se vaří bez namáčení asi půl hodiny.. Loupané čočky se používají předvším v indické kuchyni.

ČOKOLÁDA TMAVÁ, HOŘKÁ / a. CHOCOLATE / n. SCHOKOLADE, BITTERSCHOKOLADE/ f. CHOCOLAT / it. CIOCCOLATA / šp.CHOCOLATE, SOCONUSCO / rus. ŠOKOLAD NATURALNYJ
- je vyráběna z kvašených, pražených a mletých zrnek tropického kakaového stromu "Theobroma cacao". Zrna pocházejí z kakaových tobolek. Hořká čokoláda je vyrobena výhradně z bobů kakaovníku - kakaová hmoty, kakaového másla, kakaového prášku s přísadou cukru (sacharózy) a lecitinu. Lesk, tvrdost a rozpouštění na jazyku jsou výsledkem použití čistého kakaového másla jako jediného tuku, bez použití jakýchkoliv jiných tuků. Čím více kakaa obsahuje, tím je čokoláda tmavší, čím více kakaového másla obsahuje, tím je tučnější. Hořká čokoláda obsahuje méně cukru. Kvalitní hořká čokoláda by měla obsahovat nejméně 50% kakaových součástí. Pokud je to méně, je velmi sladká. Obsah kakaa se pohybuje mezi 35 - 99%. První továrna na čokoládu, firma van Houten, byla založena v roce 1815 v Holandsku. První známé tabulkové čokolády byly vyrobeny anglickou firmou Fry´s z Bristolu kolem roku 1847. Naší největší čokoládovnou je odedávna "Orion". Založil ji v roce 1896 František Maršner, který v Praze na Vinohradech vyráběl turecký med. Slovo "chocolate", které přejali Španělé a pak angličtina a je odvozeno od jazyka "nahuát, kterým v jižním Mexiku a Střední Americe mluvili Aztékové (Montezuma a jeho poddaní). Poslední titul za nejlepší čokoládu na světě získala italská firma z Toskánska - Amedei v Pise. Její luxusní pochoutka "Toscano Black" 63% je nejlepší čokoládou od kakaového zrna po hotovou tabulku. Cenu uděluje každý rok Academy of Chocolate se sídlem v Londýně. "Academy of Chocolate" byla založena v Londýně v roce 2005. Jako cíl si klade prosazovat větší povědomí o vynikající čokoládě a usiluje o zlepšení její kvality. Čokoládu ochutnáváme všemi smysly. Tu kvalitní pak poznáme podle toho, že když ji zlomíme v prstech, je lom hladký a ostrý, nic se nedrobí ani nepatlá. Čokoláda by měla být lesklá, vonět kakaem a také by se nám neměla hned začít rozpouštět v ruce. Ochutnáváme ji pomalu, necháváme ji zvolna rozpouštět v ústech a vychutnáváme si ji. Každé sousto zapíjíme vodou. Hořká čokoláda by měla obsahovat minimálně 35 % kakaa, mléčná 25 %. To, že je kvalitní, pak mimo jiné poznáte podle toho, že vás mléčná čokoláda nedráždí v ústech, hořká nepříjemně neškrábe v krku a na patře neulpívá tuk. Nejvzácnější jsou pak čokolády tzv. "single origin", neboť jsou vyrobeny z bobů pocházejících z jedné země, nebo plantážní, vyrobené z bobů z jedné plantáže. Kvalitní čokoláda sice není ničím dochucovaná ani aromatizovaná, ale oblast, ze které boby pocházejí, v nich zanechává nezaměnitelný otisk. Můžete v ní cítit chuť květin, medu, karamelu, zemitých tónů, hub, mechu nebo třeba rybízu. Výsledná chuť čokolády nezáleží jen na tom, z jakých bobů je vyrobena, ale určující je také délka a intenzita fermentace a sušení bobů nebo výběr cukru, který může být jak řepný, tak třtinový. V kuchyních do receptů používáme vždy nejkvalitnější čokoládu na vaření jakou dostaneme. Na nálepce vždy zkontrolujeme obsah kakaového másla a máme-li výběr, koupíme raději tu z nejvyšším obsahem. Imitace čokolády obsahují pouze kakaový prášek s nízkým obsahem tuků, kakaové máslo je nahrazeno rostlinnými nebo živočišnými tuky. Imitace čokolády se používá hlavně jako čokoládová poleva na sušenky, zmrzlinu. Hotové čokoládové polevy v tabulkách jsou sice levnější, ale nemají dostatečně jemnou chuť. Na obalech není někdy zřetelně vyznačeno, že se nejedná o čokoládu na vaření, ale o polevu. Tento údaj většinou zjistíme až doma, po rozluštění malých písmen lupou, neboť splývá se sytě barevným obalem (např. poleva označená "Orion na vaření", výrobek firmy Nestlé). Polevy obsahují méně kakaového másla a více rostlinných tuků. Na druhé straně se s nimi snadněji pracuje, zejména když děláme čokoládové ozdoby (hobliny, svitky). Čokoládu v receptech můžeme nahradit kakaovým práškem takto: - za každých 175 g čokolády na vaření v receptu dáme 6 lžic prosátého kakaového prášku, 7 lžic pískového cukru a 60 g rostlinného ztuženého tuku. Čokoládu skladujeme na suchém, chladném místě, nejlépe při teplotě okolo 20°C; teplota by neměla překročit 24°C. Když je čokoláda uskladněna v příliš teplém prostředí, začne se kakaové máslo rozpouštět a na povrchu čokolády se objeví šedobílý potah. To neovlivňuje chuť a čokoláda opět získá původní barvu, když ji rozpustíme. Dříve se čokoláda prodávala v lékárnách jako lék. Obsahuje řadu prospěšných látek. Fenyletylamin působí silně antidepresivně, zmírňuje pocity strachu a úzkosti. Povzbuzující látkou v čokoládě je alkaloid teobromin (3,7-dimetylxantin, C7H8O2N4), který uvolňuje průtok cévami a tím snižuje krevní tlak, navíc stimuluje srdce a má močopudné účinky. Čokoláda obsahuje také velmi malé množství kofeinu, který povzbuzuje nervovou soustavu. Řada fosfolipidů a nukleotidů obohacuje čokoládu o látky zlepšující činnost mozku a látky působící na zvýšení syntézy "tryptofanu". Tryptofan má antidepresivní účinek. Podobně působí i "lecitin", který se do čokolády přidává jako emulgátor. Zvýšenou chuť na čokoládu při psychické zátěži a napětí si vysvětlujeme také poměrně vysokým obsahem hořčíku a vápníku. V čokoládě nalezneme polyfenoly s antioxidačními vlastnostmi. Doporučují se jako prevence proti rakovině. Obsah polyfenolů v čokoládě je srovnatelný s obsahem polyfenolů v čaji nebo v červeném víně. Kvalitní hořká čokoláda i přes vysoké množství tuku neobsahuje cholesterol. Cholesterol nalezneme maximálně v mléčné čokoládě. Na syntézu tzv. "hodného" cholesterolu má pozitivní vliv obsažená kyselina stearová. V poslední době se vědcům se totiž podařil sestavit genetický kód kakaovníku. Díky tomu by se v budoucnu mohla vyrábět čokoláda, která bude zdravější a mnohem chutnější. Pracovali s druhem kákavovníku s názvem Criollo cacao, z něhož se vyrábí nejlepší čokoláda. Tento druh vyšlechtili už před dávnými lety Mayové, v dnešní době se však pěstuje jeho upravená forma. Produkuje sice kvalitativně horší boby, ale zato lépe odolává chorobám, které ho napadají. Nově zjištěný genom této rostliny, která nyní svými kakaovými boby zabezpečuje necelých pět procent světové produkce čokolády, by mohl umožnit její cestu na výsluní. V genomu se objevují také prvky genetického materiálu, které kontrolují ostatní geny, čímž v podstatě ovlivňují kvalitu celé rostliny. Analýza genomu Criolla odhalila genetickou bázi rostliny, vedoucí k nejdůležitějším složkám plodů – oleji, flavonoidům a terpenoidům. To vedlo také k objevení genů činných v obranném procesu, všechny tyto geny mohou posloužit k urychlení vývoje vynikajícího druhu kakovníků. Shrneme-li poznatky, tak kvalitní čokoláda: 1. Zlepšuje náladu – čokoláda zvyšuje hladinu "serotoninu" v mozku, takže se po její konzumaci cítíme lépe a šťastnější. Navíc bylo zjištěno, že i vůně čokolády pomáhá duševnímu uvolnění a relaxaci, což potvrzuje i stále větší obliba čokoládových masáží. 2. Snižuje krevní tlak – američtí vědci přišli na to, že lidé, kteří si pravidelně dopřávají malé množství hořké čokolády, mají nižšší krevní tlak i hladinu "špatného" cholesterolu v krvi. 3. Pomáhá při hubnutí - dánští odborníci na výživu zjistili, že pokud si před jídlem dáte kvalitní hořkou čokoládu s vysokým podílem kakaa, sníží se vaše chuť na sladké a tučné pokrmy. 4. Je lepší než líbání – alespoň podle britských vědců, kteří tvrdí, že čokoláda může člověka vzrušit více než líbání. Lidské tělo na její konzumaci reaguje až čtyřnásobně déle než na vášnivý polibek. 5. Chrání před mrtvicí – pravidelná konzumace čokolády snižuje podle výzkumu, jehož se zúčastnilo přes 44 tisíc mužů a žen, riziko mrtvice o 22 %. 6 .Prodlužuje život – podle některých výzkumů žijí lidé, kteří jedí čokoládu, o rok déle než ti, kdo se této pochoutce vyhýbají. 7. Zlepšuje fungování mozku – bylo zjištěno, že po požití šálku horké čokolády měli testovaní jedinci lepší výsledky při řešení matematických úloh než ti, kdo si před hodinou nedopřáli sladké občerstvení. 8. Snižuje riziko rakoviny – čokoláda zvyšuje hladinu "flavonoidů" v krvi, které chrání buňky před poškozením volnými radikály. 9. Bojuje proti zubnímu kazu – kakao, které je základní surovinou pro výrobu čokolády, totiž obsahuje "antibakteriální látky", které pomáhají bojovat proti zubnímu kazu. To ovšem neplatí pro sladké mléčné čokolády.

ČOKOLÁDA BÍLÁ
- není vlastně vůbec čokoláda, ale je to svařená směs tuku, sušené nebo kondenzované mléko a cukru s různými příchutěmi (lecitín, etylvanilín nebo vanilka ). Některá bílá čokoláda obsahuje kakaové máslo, aby jí poskytlo čokoládovou příchuť a karamelizované kondenzované mléko. Kvalitní bílá čokoláda by měla obsahovat nejméně 25% kakaového másla, 25% mléčných součástí. Obsah kakaového másla mezi 18-30%. Bílou čokoládu používáme jen v receptech, kde je to výslovně uvedeno. První bílá čokoláda byla vyrobena firmou Nestlé v 30. letech minulého století a dostala jméno "Galak".

ČOKOLÁDA MLÉČNÁ
- obsahuje kakaovou hmotu, kakaové máslo, cukr, sušené nebo kondenzované mléko a příchutě (lecitín, etylvanilín nebo vanilka ). Kvalitní mléčná čokoláda by měla obsahovat nejméně 30% kakaových součástí, obvykle mezi 14-25% mléčných součástí. Obsah kakaových součástí mezi 18-55 %. Tato čokoláda má sladší chuť. První mléčnou čokoládu uvedl na trh v roce 1875 Švýcar Daniel Peter pod značkou "Gala Peter".

ČÓNS
- jedným z prvých kroků při přípravě většiny indických jídel je příprava "čóns", tj. směsi zlehka upraženého koření. Při používaní aromatických dochucovadel je to velmi užitečné, protože upražením se zvýší chuť a vůně jídla. Čóns se také používa na dochucení studených pokrmů a salátů.

ČOKOLÁDOVÁ RÝŽE
- je čokoláda v zrnité podobě určená na zdobení moučníku (čokoládové sypání) nebo jako přísada do rýže.

ČUBRICA / n. TSCHUBRITZA / a. CUBRICA
- oblíbená směs koření pro balkánské kuchyně. Základ tvoří hlavně mletá sušená saturejka a pískavice - řecké seno. Dále směs obsahuje libeček, celer, opraženou kukuřičnou mouku a sůl (30 %). Čubrica je určena na rožněné pokrmy, zvláště z mletého masa, ale i do všech pokrmů balkánské kuchyně jako je džuveč, musaka, kebab, zapékané směsi zeleniny a masa dále do hustých zeleninových polévek ("čorba"). Lze ji též použít k ochucení slaných tvarohových pomazánek, na sýr (zejména ovčí), na plátky slaniny, chléb s máslem či sádlem, do luštěninových, zvláště fazolových pokrmů.

ČORBA
- je balkánská (srbská, makedonská), také bulharská a rumunská hustší vydatná národní polévka na zeleninovém základu s kousky masa a zeleniny. Obecné označení pro polévku na balkáně je "supa". Srbská polévka obsahuje kromě zeleniny také kousky vepřového masa.
nahoru

Zpět do LEXIKONU
Aktualizace: 6. února 2011 / Počet hesel: 145HOME

�