ÿþ<!DOCTYPE HTML PUBLIC "-//W3C//DTD HTML 4.01 Transitional//EN"><html><HEAD><meta http-equiv="Content-Language" content="cs" /><TITLE>Dadalova kuchaYka</TITLE><LINK REV=made HREF=mailto:juracermak@hotmail.com><META HTTP-EQUIV=Content-Type CONTENT="text/html; charset=Windows-1250"><META NAME=resource-type CONTENT=document><META NAME=distribution CONTENT=local><META NAME=author CONTENT="Jura_ ermák"><META NAME="description" CONTENT="Chilli papri ky"><META NAME="keywords"CONTENT="chilli,chilli_papriky,feferonky,zdravotní_ú inek_chilli, jednotky _pálivosti,dadala,dadalova_kuchaYka"> <style type="text/css"><!-- .novyh {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 18pt;font-weight:bold;font-style:italic; color:#438240; text-align:left;}.novyh1 {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 15pt;font-weight:bold;font-style:italic; color:#438240; text-align:left;}.novy {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 13pt;font-weight:bold; color:#438240;font-style:italic;} a {text-decoration: none}a:link {color: maroon}a:visited {color: green} a:hover {color: red; text-decoration: underline}body {font family: Times New Roman, Times, Serif; font-size: 11pt; font color: black; background-image:none; background-color:#FED7BC;text-align:justify; margin-top:20 px;margin-bottom:10px;margin-left:40px;margin-right:50px}--> </style></HEAD><BODY><a name="nahore"></a><span class="novyh">Chilli papriky a jejich ú inek</span><br><blockquote><small><b>Chilli papri ka (té~ ili papri ka; nkdy se té~ u~ívá název kayenský pepY, pYípadn kajenský pepY)</b> - je plod pYedevaím exotických druho kYovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech Indie, íny, Japonska, Vietnamu, Afriky, Ji~ní a StYední Ameriky, zvláat Mexika. Hojn se dnes u~ívají vaude v etn Balkánu. Chilli paprika je pYíbuzná nám známé papriky ro ní ("Capsicum annum L".) a patYí tedy do zeleniny z rodu Capsicum.V zemi povodu je to a~ 1 m vysoký keY. Plody keYe mají podle odrod barvy od zelené pYes ~lutou, oran~ovou, ervenou a~ po její tmavé odstíny. Jsou zpravidla v kuchyních pou~ívány jako koYení pro svou ostYe pálivou chue a následné ú inky. Povodn sice pochází z Ameriky (kontinent), ale kvoli své oblíbenosti se rozaíYily do celého svta, kde se pou~ívají nejen jako koYení ale i jako lé ivý prostYedek. Byly dYíve nazývány také jako "indický" nebo "indiánský pepY", neboe tímto erveným práakem Indiáni koYenily jídlo a opojné nápoje. Byly podle nich sídlem "boha ohn". V sou asné dob se za rok na svt ji~ vypstuje a také zkonzumuje asi tYi miliony tun ostrých papri ek. Pstuje se stovka odrod chilli (plody papriky ro ní, papriky kYovité nebo papriky ínské), u nás ve vtain pYípado jako letni ky. Zralé plody se sklízejí 4 msíce po výsadb, poté se suaí - umle a nebo na slunci. Suaením se mní chueové vlastnosti chilli, také jejich pálivost. Papri ky chilli "bhut jolokia", které dosud v Guinnessov knize rekordo dr~ely primát jako nejpálivjaí na svt, o svou výjime nost pYialy. O asi 25 000 jednotek pálivosti Scovilleho stupnice ho pYekonaly papri ky zvané infinity (nekone no). Test pálivosti podle listu The Sun provedla anglická univerzita ve Warwicku. </blockquote></small><img src="kolumbus.jpg"border="2"align="left"hspace="5"vspace="3"alt="Kolumba vítají Indiáni"> <span class="novyh1">Historie chilli papri ek</span><br> Chilli paprika je sou ástí lidského stravování ji~ od roku 7500 pYed Kristem. Podle archeologického nálezu byly první chilli papri ky "domácky" pstovány pYed více jak 1000 lety (nálezy v peruánských hrobkách). Pochází z oblasti StYední Ameriky. Karibatí domorodci s ním seznámili u~ Kolumbovi námoYníky. Kryatof Kolumbus byl pak první Evropan, který okusil pálivou chilli papri ku a pojmenoval jí anglicky  pepper , to kvoli chuti podobné pepYi. Bylo to roku 1493 na Haiti. Proto se i dnes v moderní angli tin pou~ívá stejný výraz pro pepY jako pro papriku. LékaY Kolumbovi výpravy dr. Chan tehdy psal o strav domorodco a o koYení na ryby a ptáky jimi pou~ívané pod názvem Agi nebo Aji. Na konci 15. století díky zmínným Kolumbovým cestám zaplavily papri ky i "starý kontinent".V Evrop slou~ily nejprve jako okrasné rostliny, pozdji byly hojn vyu~ívány v gastronomii a lé b rozných onemocnní. Pozdji se díky `panlom kolonizujícím Mexiko rozaíYily zejména do celé Asie, kde rekordy v pojídání i pstování papri ek se pyaní pYedevaím Indie. <br><br> <span class="novyh1">Ú inné látky v chilli papri kách</span><br> <img src="capsaicin.gif"border="0"align="left"hspace="5"vspace="3"alt="Kapsaicin"> Látka obsa~ená v chilli papri kách nebo feferonkách se jmenuje "kapsaicin" (80% zásob drogy se nachází v ~ebrech a semenech paprik), která se dobYe rozpouatí v tucích. Jedná se o rostlinný alkaloid, který drá~dí receptory nervových zakon ení jazyka a tím zposobuje pocit pálení. Ostrost koYení závisí na druhu (obsahu kapsaicinu) v etn jemn koYenisté s pikantní chutín pYipomínající spíae zeleninu ne~ koYení a~ po ty ábelsky pálivé. Kapsaicin povzbuzuje krevní obh, sni~uje hladinu sérového cholesterolu, triacylglycerolu (hlavni slo~ky lipoproteino, které hrají dole~itou roli v metabolismu jako zdroje energie a pYenaae e vý~ivového tuku) a omezuje tvorbu tukových depozit v tepnách. Krom toho Yedí krev a pYedchází tak vzniku trombózy, srde ního infarktu a mozkové mrtvice. V poslední dob se se o chilli diskutuje jako o náhra~ce Aspirinu. Kapsaicin a dihydrokapsaicin brání vzniku krevních sra~enin. A opráv antikoagula ní ú inky chilli by mohly nahradit Aspirin, který kardiaci u~ívají na Yední krve, a to bez neblahých vedlejaích ú inko, jak v prevenci onemocnní srdce, tak ji~ pYi rozvinuté chorob.<br>Silné antibakteriální vlastnosti kapsaicinu jsou ú inné rovn~ v prevenci chronických zánto dutin proti ucpanému nosu. Ostrá pálivost podporuje sekreci a pomáhá o iaeovat sliznici nosu.<br><br><img src="chillipapricky01.gif"border="0"align="left"hspace="5"vspace="3"alt="Chilli papri ky"> ervené plody pomáhají sni~ovat vysokou hladinu inzulinu v krvi. Australatí vdci prokázali, ~e mno~ství inzulinu potYebného ke sni~ení krevního cukru po jídle je ni~aí, jestli~e pokrm byl koYenn chilli. TvoYí-li chilli pak pravidelnou sou ást jídelní ku, potYeba inzulínu klesne jeat ní~e. Navíc bylo zjiatno, ~e ú astníci výzkumu, kteYí ve své kuchyni ili papri ky obvykle nepou~ívají, mli sní~enou chue k jídlu, a to zvláat na tu né, slané a sladké pokrmy. Zjistilo se, ~e konzumace ervených papri ek mo~e pomáhat regulovat apetit a spalovat více kalorií po jídle zvláat u lidí, kteYí nekonzumují toto koYení pravideln.<br>Mimo dalaích látek obsahuje hlavn vitamíny C, karoten B a E. Papri ky podporují chue k jídlu, ale ve vtaím mno~ství drá~dí pohlavní a mo ové ústrojí (!). V pYimYených dávkách posobí na ~aludek lépe ne~ pepY. Mají pYíznivý ú inek na za~ívání. HYejivé a povzbuzující ú inky chilli papri ek se pou~ívají se pYi nachlazení, tlumí revmatické bolesti pYi slabém krevním obhu a také zlepaují stravitelnost tu ných a t~kých pokrmo, proto~e podporují vylu ování trávicích aeáv. Masti s výta~kem ili pomáhají lidem, kteYí trpí artrózou, mazáním se zlepaí prokrvení posti~eného kloubu. Nové výzkumy rovn~ odhalily, ~e výta~ek z papri ek v kombinaci s dalaí látkou mo~e vytvoYit ú inné anestetikum. <br>Je prokázáno, ~e kultury zvyklé na ostrá jídla s tímto koYením, snáze snáaejí zamoYení pokrmo a prostYedí kolem sebe roznými bakteriemi, zejména tmi co vyvolávají projem. Chilli pYivodí zmny ve stYevní sliznici, která potom leccos snese. Chilli je pova~ováno také za afrodisiakum.<br><br><img src="cayenskypepr.jpg"border="1"align="right"hspace="60"vspace="3"alt="Cayenský pepY">Papri kami chilli ozna ujeme dnes rozné druhy po etné leny rodu Capsicum jako napYíklad: Serrano, Habanero, Chipotle nebo JalapeHo aj. V obchodech se navíc setkáme nejen s celými plody, ale spíae také rozn upravenými smsmi jako koYení - mleté chilli koYení, cayenský pepY, feferonky nebo jako rozné omá ky (Tabaco, Chilli omá ka aj.). Názvem cayeský pepY bývá asto ozna ován práaek ze suaených chilli papri ek. Má ~lutou a~ ervenou barvu a velmi pal ivou chue. Je to jemn mletý práaek z chilli paprik dlouhých asi 5-20 mm ("Capsicum frutensens L."). Jméno získalo od pYístavního msta Cayenne ve Francouzské Guayan a do Evropy se dostalo koYení krátce po objevení Ameriky. <br><br><span class="novyh1">PYí iny velké obliby chilli papri ek</span><br> Obecn Ye eno plody tohoto koYení podle odrody svou pálivou chutí více prokrvují receptory na sliznici v ústech a s nimi i sousední "chueové" nervy". Jídlo nám chutná lépe a intenzivnji vnímáme jednotlivé chut (sladkost, kyselost, slanost a hoYkost). Ostrá chue ovlivHuje i vnímání bolesti. Pokud za ne být pálení v ústech nesnesitelené, spustí náa organismus nouzový re~im. Stejn jako pYi t~kém poranní produkuje více endorfino, které vyvolávají ur itý druh euforické nálady, mluvíme o tzv. "propert-high-efektu". Ostré jídlo posobí v tomto okam~iku jako droga zposobující pocit atstí. OheH v hrdle otevírá póry po celém tle, od hlavy a~ k pat. Za ínáme se potit a v dosledku toho klesá naae tlesná teplota. To je jeden z dovodo, pro  obyvatelé zemí s horkým podnebím tak rádi jedí ostré pokrmy. <br><br><span class="novyh1">Zdravotní pYínos chilli papri ek</span><br> Chilli papri ka patYí (mimo jiné obsahují vitamíny A, B. a C, draslík, vápník) patYí mezi rostliny významn posilující náa imunitní systém.<br>Podle nejnovjaích vdeckých studií kapsaicin zabíjí rakovinonotvorné buHky posobící rakovinu prostaty.<br>Kapsaicin obsa~ený v rozných krémech i hojivých náplastech zmírHuje bolesti kloubu pYi revmatismu, artritid a fybromyalgii (onemocnní podporných tkání a pohybového a parátu s bolestmi a projevy únavy ve svalech, vazech a alachách). <br>PYidává se také do masá~ních smsí pro sportovce. ProhYívá jejich svaly pYed výkonem nebo v pYília chladném prostYedí (napYíklad outdoorové sporty), aby se tím eliminovalo riziko zranní. Jeliko~ tato slo~ka chilli sna n prokrvuje tkán, je nutno vyzkouaet pYípravek nejprve na malé ásti poko~ky. Nkteré osoby jsou toti~ na kapsaicin velmi citlivé, co~ se projeví zarudnutím ko~e a nepYíjemným pálením, je~ zmizí a~ po delaí dob.<br>Kapsaicin povzbuzuje metabolismus a zvyauje ho a~ o 25 %. PYijatou potravu pak spálíme rychleji a riziko, ~e pYibereme se sni~uje. Zvýaená produkce ~lu i a ~alude ních aeáva zposobí lepaí rozklad potravy a strávení pYília tu ných jídel. Kyselé ~alude ná aeávy krom toho fungují antibakteriáln a tím ni í choroboplodné zárodky ve stYevech. Mizí kYe e, nadýmání, aktivita stYevní flóry peristaltiky nabírá na obrátkách a natráveniny procházejí "tunelem " daleko rychleji. Lepaí trávení znamená istaí organismus v etn kvalitnjaí pleti. Díky "dábelským plodom" se mo~eme také více usmívat, neboe kapsaicin má pozitivní vliv na zdravé zuby. Ostré jídlo podporuje tvorbu slin, Díky tomu jsou zuby i ústní dutina lépe iatny od zbytko potravin.<br><br><span class="novyh1">Zdravotní varování</span><br> Chilli se nedoporu uje konzumovat pokud trpíme t~kou formou akné, proto jimi koYeníme jen opatrn. Stejná rada platí pro osoby s pYecitlivlým ~aludkem, kdy ábelská ostrost mo~e posobit pálení ~áhy. Také pYi zántu mo ového mchýYe a problémech s ledvinami pou~ívání chilli siln omezime.(!)<br><br> <span class="novyh1">MYení pálivosti chilli papri ek</span><br>Pálivost paprik chilli se mYí <b>Scovilleovou stupnicí od 1 do 120 jednotek.</b> <img src="infinity-chilli.jpg"border="1"align="left"hspace="13"vspace="3"alt="Infiniti-chilli papri ka">Základem testu je konstantní roztok paprik, který je následn rovnomrn Yedn a zkouaen nejmén pti ochutnáva i a~ do té doby, ne~ pálivost zmizí. Dnes se síla pálivosti papri ek stanovuje plynovou chromatografií. Po et Scolvilleových jednotek pálivosti ("Scoville hear Units", SHU = jednotka, kterou se mYí ostrost kapsaicinu) tedy odpovídá pYítomnému relativního mno~ství kapsaicinu. NapYíklad známá tabascová omá ka se na stupnici pohybuje od 2500 a~ 5000 SHU a lusky Habanero dopsahují 100 a 500 tisíc jednotek. Nejpálivjaí na svt, tzv. lusk "Joloki" z Indie, dosahuje na akále SHU neuvYitelného jednoho milionu jednotek SHU a tím i hranice, kdy lovk je vobec shopen vnímat ostrost. Nad tuto hodnotu nepocieujeme ~ádný rozdíl v chuti. Jejich konzumaci mo~eme pYirovnat k pocitu, jak bychom vypili sklenici kyseliny nebo sndli hrst stYepo. Na svt existuje nkolik nejpál ivjaích odrod chili papri ek, které mohou být i ~ivotu nebezpe né. Neuvá~ené experimenty si ob as bohu~el vy~ádají i lidské obti. Za dosud nejpálivjaí chilli papri ku byla pova~ována odroda "red savina habanero". Jen~e v severovýchodní oblasti Indie pstují takovou, která je dvojnásobn pálivá a má neuvYitelný milión Scovilleho jednotek pálivosti (SHU). Ne nadarmo se nazývá "bhut jolokia", co~ v pYekladu znamená nco ve smyslu "chilli démon". Indické papri ky bhut jolokia, které pou~ívá tamní armáda na výrobu ochromujících granáto, mají podle stupnice pálivosti 1 041 427 bodo. Sou asné nejvtaí pstitele a vývozce najdeme v oblasti západní Afriky, Mexiku, Brazílii, Kolumbii, Kalifornii, Guayane, Vietnamu, Indii, Indonézii no a malé mno~ství produkují i kvtiná e na balkónech u nás :O) <br><br><span class="novyh1">Jak se ubránit pálivosti v ústech pYi pYedávkování</span><br> Pokud jsme si nechtn pYekoYenili jídlo chilli, nesna~íme se v ~ádném pYípad zahnat pálení pitím vody. Nejlepaím prostYedkem je mléko nebo jogurt. Pomo~e i sýr, kousek chleba (pokryje sliznici a vsákne do sebe sliny) nebo nejlépe - a to z vlastní zkuaenosti doporu uji dát do úst kostku cukru (nebo sladký bonbón, okoládu), kterou necháme pomalu rozpustit na jazyku, aby do sebe vstYebala ostrou chue.<br><br><span class="novyh1">Základními druhy chilli papri ek</span>. <li>Capsicum annuum - velké sladké papriky, cayenne, jalapeHos a chiltepin<li>Capsicum frutescens - tabasco<li>Capsicum chinense - naga, habanero<li>Capsicum pubescens - rocoto<li>Capsicum baccatum - aji.<br><br><span class="novyh1">PYehled jednotek SHU nejznámjaích chilli papri ek</span><br> Uvedeno v poYadí: název chilli papri ek a koYení tj.produkt - pYibli~ná pálivost dle SHU)<br> Sladká paprika 0; papri ka pimento 300, papri ka jalapeHo 5 500; papri ka serrano 14 000; cayenský pepY 40 000; omá ka tabasco 45 000; papri ka habanero 225 000; papri ka red savina habanero 500 000; papri ka bhut jolokia 1 000 000; istý kapsaicin 15 000 000 <br><br><span class="novyh1">Nákup chilli papri ek</span><br> PYi nákupu erstvých plodo chilli si vaímáme slupky, která by mla hladká a mla by se pYirozen lesknout. Dole~itá je i pevnost papri ky, nekupujeme scvrklé a na pohled "ochablé" plody. erstvé papri ky vydr~í bez újmy a~ týden v lednici. Mo~eme je i zamrazit, ale ztratí tak na své pikantní chuti. (Dadala je doporu uje uchovávat i po dlouhou dobu zcela zalité v mikrovlnce zahYátým olejem v uzavYené nádob ví kem v chladni ce.<br>Suaené celé chilli se liaí vzhledov podle odrody a zem, ze které pocházejí. Suaením (na slunci nebo umle) se chueové vlastnosti chilli mní, tedy i jejich pálivost. Nkteré voní po lékoYici, jiné po tabáku, oYíacích a erstvém ovoci. Suaené plody vydr~í dobYe uskladnné (ve vzduchotsné nádob) skoro bez omezení. <br><br><span class="novyh1">Pou~ití chilli papri ek v kuchyních</span><br> Pou~ívají se papri ky erstvé a suaené, dále pomleté a ve smsích spolu esnekem, majoránkou, hYebí ky novým koYením, cuminem a nkdy i cibulovým práakem. PotravináYský promysl i hospodyHky chilli vyu~ívají pYíprav masových i nakládaných zeleninových konzerv ( napY. Kim-Chi), uzenin, konzervaci ryb a vytváYení rozných napY. grilovacích smsí. Pou~ívá se na koYenní zejména ji~ních zelenin, pYidává do masových aeáv a jídel, jak z vepYových tak hovzích i rybích mas. Mo~eme mleté chilli pou~ít i pYi pYíprav hrachu, o ky, krémových a masových a rybích polévek, dále pYi pe ení v etn kuYat, husí, kachen a zcela nezbytné jsou v guláaích (napY. "Chilli con Carne", Gulyás ) a omá kách ("Tabasco"). Chilli je typickým koYením jihoamerické (napY. v "Empanadas", "Euchiladas"), indické, ínské, thajské, indonéské ("Sambal") kuchyních aj. se airokým spektrem pou~ití.<br><br> <span class="novyh1">Pou~itá literatura</span><li>Mgr. Pavla Kurková:<i> "Nkdo to rád ostré"</i>, lánek v asopisu "Moje zdraví", íslo 3, strana 78-81, 2011<li>A `edo, J. Krej a:<i>"Koreniny"</i>, str. 66, vydala Príroda Bratislava, 1983<li>Jan Kybal: "<i>Naae a cizí koYení"</i>, Státní zemdlské nakladatelství Praha, 1988 <li>Dagmar Lánská a kol.:"<i>KoYení pro ka~dé vaYení"</i>, str. 145-147, Práce Praha v Praze, 1979 <br><br> <a href="#nahore"><b><small>nahoru</b></small></a><br><a href="korh.html"target="_top"><small><b>Na obsah kapitoly</b></small></a> <center><a href="../index.html"target="_top"><h5>HOME</h5></a></center> <A HREF="http://counter.cnw.cz/" TARGET=_parent><IMG SRC="http://counter.cnw.cz/invisible.cgi?juracermak&on" ALT="[CNW:Counter]" BORDER=0></A> </BODY></HTML>